VALEUR FRANCS

Valeur totale

Le lait est ^la base d'une puissante industrie véritablement agricole : elle s'exerce dans les plus petites fermes, comme dans les plus grandes et elle contribue à procurer aux cultivateurs des ressources assurées et importantes, les débouchés qui s'offrent à elle étant presque illimités. Les produitsvendussont d'ailleurs assez variés. Mais ce n'est guère que depuis 1870 que l'industrie laitière est entrée dans la voie scientifique ; Uempirisme dominait en maître jusqu'à cette époque ; aussi, les progrès que l'on peut relever aux époques antérieures sontils à peu près nuls. Récemment, au contraire, nous avons vu en peu d'années se développer la connaissance chimique et physiologique du lait, et nous avons assisté au renouvellement complet des procédés de traitement ainsi que de l'outillage employé à sa mise en œuvre industrielle.

l'industrie laitière 300

Dans réconomie agricole, la production laitière occupe une place plus ou moins grande suivant les milieux. Le climat méridional français se prête peu à une production intensive du lait ; au contraire, le climathumide du nord et de l'ouest de la France, de TAngleterre, de la Belgique, de la Hollande, du Danemark, donne des fourrages abondants et favorise la lactation des animaux.

Sur une exploitation donnée^ dans la région de Paris, par exemple, la proportion du produit brut afférente à la production laitière n'a plus aujourd'hui la même fixité relative qu'elle avait autrefois; la spécialisation de la culture a été poussée trop loin, pour qu'il soit possible d'établir à ce point de vue une répartition moyenne même approximative. Certaines fermes — à citer notamment celle d'Arcy- en-Brie — obtiennent les trois quarts de leur produit brut en lait ou ses dérivés; d'autres, dans la même région,n'entretiennent presque pas de bétail et le produit est exclusivement d'origine végétale. La production du lait est devenue, à notre époque, un type d'exploitation particulier, aussi bien dans les pays riches que dans les pays pauvres. Les herbages normands et les pâturages francs-comtois en sont des exemples assez généralisés. Dans les pays où l'évolution agricole est moins avancée et où les conditions de milieu ne s'imposent pas avec la même rigueur, tels que le Limousin, TAuvergne, les Pyrénées, on peut cependant faire encore des observations intéressantes à cepointde vue. Le lait, qui n'était guère qu'un produit accessoire formant du vingtième au dixième du produit brut, prend une importance croissante ; ce n'était que dans les petites exploitations que la vente du beurre constituait une partie importante du revenu pouvant représenter jusqu'aux deux cinquièmes des receltes du cultivateur ; aujourd'hui, il serait difficile de donner des chiffres précis bien différents, mais il n'en faut pas moins retenir que l'évolution vers les spéculations animales s'affirme de plus en plus au détriment des productions végétales.

r. BisaNARD. 24

370 LEXPLOITATION AÙhlCOtt

L'industrie laitière livre à la consommation : !•* du lait naturel; 2* du beurre; 3<» des fromages très variés; 4° des résidus ou sous-produits.

Lait. — Le produit moyen annuel d'une vache laitière varie de 8 hectolitres dans les Landes et dans TAriège, à 23 hectolitres dans le Calvados et dans le Nord, et même à 36 dans la Seine, chez les nourrisseurs de Paris : la moyenne du rendement est de 16 hectolitres. Quant à la valeur du lait, elle varie considérablement, depuis 13 à 14 fr. rhectolitre jusqu'à 30 et 35 francs. Les fermes françaises possédaient 5.407.000 vaches laitières en 1892, au lieu de 5.020.000 en 1882.

La chèvre, sur le pied de 17 à 18 centimes le litre pour une production moyenne annuelle de 440 litres, donnerait une recette de 75 à 80 francs par tète, en lait seulement.

L'enquête agricole de 1882 estime que les deux tiers du lait produit sont consommés à l'état naturel, ce qui représente une consommation moyenne annuelle de 87 litres par tête d'habitant pour l'ensemble de notre pays.

Jusqu'en 1870 à peu près, le lait avait un débouché très restreint parce qu'il ne pouvait pas supporter un long transport ; aujourd'hui on le fait voyager à d'assez grandes distances, soitaprès l'avoir chauffé ou pasteurisé, soit après l'avoir refroidi, soit enfm après qu'il a été sucré et concentré. Par l'application de ces procédés, l'approvisionnement en lait a pu passer dans le domaine industriel et donner lieu à de grandes entreprises qui se sont constituées un peu partout, mais surtout autour des grandes villes, Paris, Londres, Lyon, etc. , dans une zone assez étendue.

Dès 1878, Barrai constatait que l'approvisionnement de Paris en lait frais se faisait par des exploitations agricoles situées dans un rayon de 100 à 120 kilomètres, celui de Londres, à la même époque, s'étendait jusqu'à 160 à 240 kilomètres (100 à 150 milles). Depuis cette époque, le cercle d'approvisionnement s'est considéra-

L^INDUSTRiE LAITIERE 37i

blement agrandi et l'on consomme couramment à Paris du lait venu de la Lorraine et des Vosges.

On estime qu'il y a intérêt à vendre le lait en nature lorsqu'on peut en retirer au moins 15 centimes le litre; si la vente ne donne pas ce prix, il est préférable de le traiter et de le transformer en beurre et en fromage. M. R. Lezé (1), exagérant ces bases, fait remarquer que 100 litres de lait transformés en beurre 'donnent en moyenne 3 kilogrammes de beurre d'une valeur de 6 fr., dont il faut déduire encore les frais de transport au marché et la main-d'œuvre, tandis que vendus en nature ces 100 litres de lait vaudraient au moins 8 fr. net et souvent 10 et 12, sans main-d'œuvre.

La consommation des villes s'accroît avec leur population et, par les prix élevés qu'elles payent, fournissent au lait des débouchés de plus en plus avantageux. De 125.000 pintes ou 116.000 litres environ au commencement de ce siècle, la consommation journalière de Paris s'est élevée çn 1890 à plus de 490.000 litres. De là l'organisation autour des grandes villes, dans un rayon qui s'étend chaque jour davantage, d'entreprises spéciales de laiterie organisées industriellement, vendant môme parfois leurs produits en vases cachetés afin d'en garantir la pureté.

Aux États-Unis, la laiterie est très répandue : le lait frais se vend couramment 15 à 25 centimes le litre, sauf lorsqu'il peut se vendre dans les grandes villes, où il atteint des prix très élevés. Loin des débouchés, il tombe à 5 ou 7 centimes, prix qui n'est pas rémunérateur. On y crée de plus en plus de beurreries industrielles pour mieux l'utiliser.

Quand on s'éloigne des grandes agglomérations urbaines, où se consomment d'énormes quantités de lait frais,

(1) Le8 industiHes du lait. Paris, 18^1.

372 L^EXPLOITATiON AGRICOLE

les procédés d'entrelien des vaches laitières s'écartent de ceux pratiqués par les nourrisseurs, pour se rapprocher des procédés agricoles proprement dits et l'on garde les génisses pour remplacer les vaches réformées.

Beurre, — Un progrès fondamental a été réalisé dans

la fabrication du beurre par l'introduction des procédés

mécaniques qui ont remplacé avantageusement le travail

irrégulier que l'on exécutait autrefois à la mainou plutôt

avec l'aide d'instruments très imparfaits.

La principale amélioration est résultée de l'emploi, général aujourd'hui, de l'écrémeuse centrifuge qui a procuré à l'industrie une notable augmentation de rendement du lait en beurre et l'a mise à même de gouverner mathématiquement la série des manipulations diverses de ce produit, lesquelles manipulations ont été aussi grandement perfectionnées.

La France occupe toujours le premier rang pour la préparation des beurres de qualité supérieure : Isigny est toujours restée la première marque du monde, et, en dehors de ce produit d'une valeur exceptionnelle, il est facile de constater que la qualité moyenne des beurres est partout sensiblement meilleure qu'autrefois.

Les beurreries coopératives se multiplient rapidement en France comme à l'étranger, et l'association de producteurs procure des avantages incontestables soit en ce qui concerne les rendements et la qualité des produits, soit en ce qui concerne les débouchés.

Le beurre fabriqué en France représentait, en 1882, une valeur de 168 millions, pour 75.000 tonnes environ; en 1892, la statistique décennale accusait une production de 132,000 tonnes, d'une valeur de 295 millions de francs. On voit, par ces chiffres, combien largement ont grandi les débouchés du beurre et combien a été accusée l'évolution de notre agriculture vers les spéculations animales.

Néanmoins, la margarine industrielle a commencé, depuis 1880, à faire au beurre une sérieuse concurrence ;

l'industrie laitière 373

elle a été aussi, malheureusement, utilisée sur une grande échelle pour frauder celui-ci.

Presque tous les pays européens, sauf l'Italie, ont adoptédes lois réglementant étroitement le commerce de la margarine; la Suède a même complètement prohibé ce produit pour sauvegarder la pureté et la bonne réputation de ses beurres naturels. Mais cette législation draconnienne se heurte à l'intérêt des classes pauvres, car la margarine est après tout un produit alimentaire à bon marché que Ton ne peut dédaigner, et dont la nature chimique est si peu différente de celle du beurre que ranalyse ne peut encore déceler sûrement la fraude (1).

Fromages. — Le beurre ne prenant que la matière grasse du lait, un autre élément, la caséine, peut encore être exploité normalement et donner du fromage. Mais on fabrique également des fromages avec du lait non écrémé pour le beurre et aussi avec le lait écrémé partiellement dans de plus ou moins grandes proportions. De là vient, en tenant compte des divers modes de fabrication, Textrême variété de qualités et de types de fromages livrés à la consommation. La France produit annuellement 136.654 tonnes de fromages divers, représentant une valeur commerciale de 128 millions de francs, se décomposant ainsi :

(1) Voici, à titre de renseignement, i'énumération des lois qui ont été édictées sur la matière en différents pays :

Danemark . loi du 1"' avril 1885

États-Unis — août 1886

France — 14mars 1887 et 16 avril 1897

Canada — 2juin 1886

Angleterre . — l*"" janvier 1888

Portugal — 17 juillet 1888

Allemagne — l»"" octobre 1887

Suisse — 21 juin 1886

Belgique — 1887

Hollande — 1888

Russie, Hongrie. ..,.,, -^ 1889

374 l'exploitation agricole

Fromages à pâte dure :

kilog. francs

Gruyère 18.580.000 20.778.000

A pâte grasse 17 . 804 . 000 20 . 989 . 000

A pâte maigre 5.518.000 20.117.000

Fromages à pâte molle :

A pâte grasse 41.508.000 43.910 000

A pâte maigre 34.632.000 22.453.000

Quelques-uns de nos types de fromages ont un marché très étendu, le Brie, le Camembert, le Roquefort et le Gruyère. Ce dernier a son principal centre de production sur les deux versants du Jura. Il est fabriqué par des associations coopératives appelées fruitières^ d'une forme toute spéciale et intéressante pour l'économie politique. Le fromage de Roquefort est fabriqué, avec du lait de brebis, en grande partie par une société coopérative de production qui s'est constituée, en 1881, dans la région du Larzac, et qui a obtenu les meilleurs résultats.

Grâce à l'amélioration des procédés de fabrication, les rendements sont bien supérieurs aujourd'hui à ce qu'ils étaient antérieurement.

Produits dérivés, — L'utilisation des résidus de la laiterie donne lieu à de petites industries secondaires qui sont loin d'être négligeables: le lait de beurre, le lait de fromage, le lait écrémé sont employés très avantageusement à rélevage et à l'engraissement des veaux et des porcs. C'est là encore un des nombreux cas d'application de la solidarité économique des diverses opérations agricoles.

Fruitières. — Il est curieux d'avoir à constater en agriculture, et au sein de populations relativement pauvres, l'existence déjà ancienne d'associations de production sous la forme coopérative, alors que l'industrie

l'industrie laitière 375

manufacturière a eu tant de peine à s'assimiler cette organisation.

Ces associations, connues sous le nom de fruitières^ sont formées dans les pays de pâturages entre les propriétaires de vaches pour le traitement du lait, la fabrication et la vente du fromage en commun.

L'existence des fruitières en Franche-Comté, dans les régions montagneuses, ne paraît pas remonter au delà de deux cent cinquante ans, à 1630 ou 1640 au plus tôt. L'institution fut importée de la Suisse où elle date du XIII* siècle, témoin le nom de Gruyère donné au fromage que fabriquent ces associations — bien qu'à l'étranger ce même produit soit presque partout connu sous le nom plus général d'Emmenthal, qui est celui de toute une vallée suisse, et non d'un village seulement.

Quoi qu'il en soit de cette origine, l'institution des fruitières g'est étendue, depuis quelque vingt ou trente ans, sur beaucoup de régions du territoire français : dans l'Est, en Savoie, après son annexion à la France, et dans les Pyrénées; il est à regretter que l'Auvergne soit si lente à se l'assimiler. Il n'y a pas moins de trente-deux départements intéressés à la fabrication du fromage façon Gruyère.

L'installation des fruitières collectives — le nom s'applique à l'association aussi bien qu'au chalet où se fait la fabrication — permet d'aménager des locaux plus convenables, avec un matériel plus perfectionné. Dans le Doubs on en compte 585, produisant plus de 10 millions de francs de fromages ; le Jura en possède 512, fabriquant pour plus de 5 millions et demi ; l'Ain en a environ 350 qui donnent annuellement 15 millions de francs de fromages de Gruyère ou de Gex ; la Savoie en a 330 et la Haute-Savoie 250 environ. Au total il n'en existe pas moins de 2200 dans notre pays.

La fruitière convient surtout aux régions privées de débouchés immédiats. L'administration des forêts en a fait créer un certain nombre dans les Alpes et dans les

376 l'exploitatioiN agricole

Pyrénées, afin d'arriver à substituer graduellement la vache au mouton et surtout à la chèvre dont la dent est si funeste aux reboisements et aux regazonnements .

Un grand nombre de fruitières assurent à leurs adhérents un prix net de vente de leur lait de 11 et jusqu'à 13 centimes le litre, tous frais généraux d'administration et de fabrication des produits payés.

Aucune loi ne s'est occupée de ces associations dans notre pays. En Suisse, au contraire, la plupart des cantons fromagers ont une législation spéciale qui leur est applicable. Dans notre pays, les usages locaux conciliés avec l'équité sont le seul régime auquel elles soient soumises. En 1863, une commission instituée à la préfecture du Doubs fut chargée d'étudier une réglementation des fruitières; elle prépara un texte assez large en deux articles seulement qui, dans la pensée des auteurs, devait prendre place dans le Code rural. Cette tentative resta lettre morte, et, jusqu'ici, rien n'a été fait pour régulariser leur situation légale.

Les fruitières sont avant tout des associations civiles soumises aux règles générales du Code civil / Leur existence répond à une véritable nécessité : il ne peut, en effet, être fabriqué de bon fromage que si les cultivateurs peuvent réunir promptement et mettre en commun une quantité de lait relativement considérable. On emploie souvent pour un seul produit 400 à 500 litres de lait, car on compte habituellement qu'il faut 10 ou 12 litres par kilogramme de fromage obtenu. De là, le grand nombre des associations ; sociétés de fait, tacites au début, où chacun des associés surveillait plus ou moins la chose commune, et quelquefois participait à la fabrication ou aux travaux accessoires. Plus tard vinrent, sous le nom de « compromis», des actes d'association qui laissaient énormément à désirer ; puis des statuts au bas desquels chaque associé apposait sa signature à mesure qu'il entrait dans l'association. Les illettrés apposaient une croix, et d'autres ne faisaient

l'industrie laitière 377.

adhésion qu'en envoyant le lait de leurs vaches au chalet commun.

«C'estdureste ainsi que la plupart des associations fruitières existent encore aujourd'hui. Les encouragements pressants que l'autorité parfois et les syndicats agricoles toujours ont adressés aux sociétés n'ont pas réussi partout à faire régulariser les chartes d'associations.» (1).

En général, la fruitière comprend tous les cultivateurs qui habitent la localité et qui possèdent des vaches laitières. Néanmoins, dans certaines communes importantes, il existe plusieurs fruitières qui parfois, en hiver, confondent les apports de lait, afin d'obtenir une fabrication plus avantageuse. Elle est administrée, surveillée, et, au besoin, représentée dans tous les actes de la vie civile par un conseil d'administration qui se compose de trois, cinq ou sept gérants ou syndics choisis parmi les sociétaires. Ce conseil choisit lui-même dans son sein un président et un trésorier.

Les gérants désignent les heures auxquelles, matin et soir, tous les associés doivent apporter à la fruitière tout le lait fourni par leurs vaches. Ils doivent rendre chaque année compte de leur gestion à l'assemblée générale.

Les règlements particuliers édictent fréquemment des règles dissemblables en ce qui concerne les détails intérieurs du fonctionnem-ent de la fruitière, et cela s'explique, les usages locaux y prenant une très grande place.

On fabriquait autrefois chez chaque sociétaire à tour de rôle, mais cet usage ne se pratique plus aujourd'hui que dans quelques hameaux isolés. Les fruitières ont généralement un chalet. Mais ce chalet n'est que par exception la propriété de l'association; presque partout, c'est un local loué ou bien encore c'est une propriété

(1) Tripard.— Les associations fruitières dans VEst de la France. Paris, i890.

M. Guyétant.— Traité sur les fromageries , Paris, 1870,

378 l'exploitation agricole

communal €}. Lorsque la fruitière est propriétaire de son chalet, les nouveaux associés entrants doivent payer soit une somme qui varie suivant l'importance de leur exploitation agricole, soit une redevance annuelle calculée sur l'apport en lait qu'ils font au chalet. Les meubles et ustensiles servant à l'exploitation sont immeubles par destination et participent de l'indivision. Aucun associé ne pourrait évidemment provoquer la licitation sans le consentement de tous les co-propriétaires. De plus, il faut admettre que l'association a, en fait et en droit, une durée illimitée.

Dans quelques fruitières on fabrique encore pour le compte du sociétaire qui arrive le premier au tableau des inscriptions du lait fourni, celui dont l'actif en lait est le plus considérable. La vente des produits donne droit pour chaque associé à une partie du prix proportionnelle au poids des fromages qui ont reçu sa marque personnelle le jour de la fabrication pour son compte, déduction faite de la part y afférente des frais généraux. Ce système de fabrication est en particulier défavorable aux petits propriétaires qui sont obligés d'attendre longtemps leur tour de fabrication et leurs premières recettes et qui subissent des pertes hors de raison, si la qualité du fromage fabriqué à leur compte laisse à désirer.

Aussi adopte- t-on de plus en plus un autre mode de fabrication plus rationnel. C'est la société qui devient propriétaire des produits fabriqués ; les pertes subies, totales ou partielles, lui incombent.il se produit simplement une diminution dans les bénéfices, diminution qui apparaît au moment de la répartition. Ce règlement se fait proportionnellement à l'apport en lait de chaque sociétaire. Les produits accessoires, beurre, petit-lait, crème, séret, sont également vendus au compte de la société, et le prix en est réparti comme celui du fromage.

Quelques essais d'un troisième mode de fabrication ont été tentés à VuUlafans et à Aro-Senans (Doubs). Les

l'industrik laitière 379

sociétaires vendent leur lait à des laitiers ou entrepreneurs de laiterie, ainsi que cela se pratique dans une partiedela Suisse. L'entrepreneur assume alors tous les risques et les associés évitent toute chance de perte et tout souci relativement à la fabrication. Ce système ne paraît pas faire de progrès. Et nous pensons qu'il n'y a pas aie regretter, parce que le principe coopératif disparaît, parce que l'intermédiaire, le laitier, comme tout entrepreneur, prend le plus grand bénéfice possible aux dépens des associés. D'ailleurs, la question des risques reste secondaire dans les fruitières bien organisées.

La vente des produits se fait en bloc ou par grandes quantités au moins annuellement, ou par semestre ou par trimestre. A cette vente doivent toujours être convoqués les deux plus forts sociétaires. Mais chaque sociétaire a traditionnellement le droit de distraire de la vente, et seulement pour sa consommation, un ou deux fromages, suivant l'importance de son apport, parmi ceux qui portent sa marque. Le prix de la vente est réparti entre tous les associés le dimanche qui suit chaque livraison. — On emploie encore dans certaines fruitières la vente au confront, c'est-à dire à un prix qui n'est déterminé que par les marchés à intervenir entre un ou plusieurs acheteurs et les deux ou trois sociétés fruitières désignées pour servir de confront. Ce mode de vente prête plus que l'adjudication simple à la collusion et à la fraude, de la part des acheteurs surtout.

Les gérants ont la police de la fruitière, peuvent prononcer des amendes et jusqu'à l'exclusion d'un membre pris en fraude. Ils sont également investis des fonctions d'arbitre : ils jugent les litiges qui naissent dans l'association. Leur rôle est particulièrement délicat, car, dans la plupart des cas, ils sont à la fois juges et parties ; on se plaint cependant bien rarement de leurs décisions.

La fruitière est une sorte d'institution patriarcale; elle rend les plus grands services aux régions où elle s'est propagée et on ne peut qu'approuver l'admiaistra^tion

380 l'exploitation agricole

des efforts qu'elle fait pour la répandre dans le Massif

central et dans les Pyrénées.

Actuellement, les fruitières françaises sont presque partout en voie de transformation ou d'amélioration; les idées de rénovation semblent s'être imposées parmi elles. Quelques-unes, ne se bornant plus à fabriquer du fromage de Gruyère, vendent soit du lait en nature, soit du beurre. Et un très grand nombre, dans le Doubs et le Jura, ont organisé dans leur sein une caisse de crédit, ce ' qui leur était relativement facile, étant donné que les produits fabriqués et entreposés en commun, vendus régulièrement à époques fixes, offrent un gage réel et certain.

Les riches sociétaires des fromageries faisaient et font encore parfois des avances aux petits cultivateurs, certainsqu'ils sont du remboursement entre les mains du trésorier, lors des premières livraisons ou même lors du règlement définitif. D'autre part, les bailleurs des biens fonciers ou les locateurs (bailleurs) de vaches en commandite ou cheptel (pour le pâturage en montagne, ou la durée de l'alpage) s'assurent parfois le payement des fermages ou de leur part dans le prix du veau et du croît, au moyen d'un engagement spécial signé par les preneurs de s'acquitter lors de la livraison des fromages. Enfin, les acheteurs de fromages eux-mêmes , après Tachât et parfois avant, consentent sans difficulté des avances aux sociétaires sur les livraisons à venir. De là à créer un papier en forme de billet de banque constituant un engagement du trésorier de la fruitière vis-àvis du porteur et pouvant remplacer le numéraire, il n'y a qu'un pas. Ce progrès a été réalisé grâce aux efforts de M. Gagneur, et ce mode de crédit fonctionne régulièrement dans bon nombre de fruitières de Franche-Comté.

Laiteries coopératives.— Les soins donnés à la fabrication non moins que la qualité des herbages ou le choix des vaches laitières déterminent la qualité du beurre.

L^lNbUSTRïÉ LAITIKRÉ 581

L'écrémage centrifuge, emprunté au Danemark, a réalisé un immense progrès dans la fabrication, mais ce procédé demande une certaine mise de fonds, et un outillage coûteux chez les propriétaires isolés serait insuffisamment utilisé.

L'association se présente naturellement comme le meilleur moyen d'assurer à tous les éleveurs les avantages de la production industrielle par les procédés perfectionnés: rendement plus élevé, qualité, économie des frais de fabrication. D'après M. Lezé, une fermière qui bat son beurre par la méthode ordinaire emploie 100 litres de lait pour obtenir en moyenne 3 kilogr. de beurre, soit 33 litres 33 par kilogramme, les appareils centrifuges perfectionnés permettent de produire 1 kilogr. de beurre avec 23 à 24 litres d'un lait normal.

L'organisation d'une laiterie coopérative est très simple. Un groupe de cultivateurs, propriétaires d'un nombre suffisant de vaches laitières, se forme dans une commune ou dans le rayon de quelques communes voisines; les associés s'engagent conjointement à fournir tout le lait de leurs vaches à l'association. L'établissement est construit et outillé à l'aide d'un capital souscrit par les sociétaires ou emprunté par l'association. Un gérant est choisi et un conseil d'administration est nommé ; celui-ci est assisté d'une commission de contrôle. Les recettes provenant de la vente du beurre servent à payer le lait qui l'a produit, après le prélèvement d'une retenue destinée à couvrir les frais généraux et d'amortissement. La valeur du lait livré par chaque sociétaire est déterminée d'après le résultat de la vente mensuelle du beurre, ce qui est l'application rigoureuse du principe coopératif. (De Rocquigny) (1).

Chaque adhérent paie un droit d'entrée de 5 à 20 francs environ par tète de vache laitière participant à l'association.

(1) La Coopération de production dan^V Agriculture. Paris, 1896.

tïH^l l'exploitation' A(îfti(:otf^

En principe, les sociétaires sont tenus de livrer à l'association tout le lait qu'ils produisent, sauf la quantité qui est nécessaire à leur consommation familiale ; quelques sociétés réservent cependant à leurs membres le droit de faire chez eux le beurre qu'ils consomment ; d'autres leur laissent la disposition de la traite du dimanche, la fabrication du beurre étant ordinairement suspendue ce jour-là dans les laiteries qui n'exploitent pasde porcherie, tandis qu'elle continue dans les laiteries à porcherie par suite de la nécessité d'avoir tous les jours du lait écrémé pour la nourriture des porcs; quelques-unes, enfin, autorisent leurs sociétaires à conserver la traite du soir pour les ouvriers qu'ils emploient pendant le temps de la moisson. D'autre part, beaucoup de laiteries livrent à leurs adhérents tout le beurre dont ils ont besoin au prix moyen des ventes réalisées pendant le mois tant en gros qu'au détail ; de cette façon ils n'ont aucun intérêt à ne pas fournir tout leur lait à la société.

Le lait est recueilli au domicile des sociétaires par des entrepreneurs de transport, nommés laitiers ou tournelait^ qui déposent un cautionnement et reçoivent une rétribution calculée d'après la longueur de leurs tournées. Dans les sociétés qui rendent le petit-lait à leurs membres, le retour du petit-lait de chaque jour a lieu par la voiture qui vient prendre la traite du lendemain: les bidons envoyés pleins de lait reviennent donc pleins de lait écrémé. Mais, dans la Vendée, où les petits cultivateurs se livrent à l'élevage du veau au biberon, le'lait écrémé doit leur être retourné le même jour, et le plus tôt possible, afin d'éviter qu'il prenne une acidité dangereuse .

Lorsque le rayon d'approvisionnement d'une beurrerie est trop étendu, en Vendée comme au Minnesota, aux États-Unis, dit M. D. Zolla (i\ on établit unecrème-

(1) D. Zolla. — Les laiteries coopératives de La Vendée. Revue agricole du Journal des Débats^ 7 décembre 1897.

L^INDUSTRIÉ LAITIKRË 38^

rîe à proximité de chaque centre de fermes, dans laquelle le lait est écrémé, et c'est ensuite la crème seule que Ton transporte à Tusine; le petit-lait est rendu plus facilement aux sociétaires et les frais de transport du lait, qui varient de 1/2 à 1 centime par litre, en sont réduits proportionnellement.

En général, quand le petit-lait est rendu aux sociétaires, on leur restitue 9 litres de lait doux pour 10 litres de lait fourni.

Dans un grand nombre de laiteries coopératives, à rétranger surtout, on tient compte aux sociétaires non de la quantité de lait fourni par eux, mais de sa richesse en crème (Belgique, États-Unis), les éleveurs sont par là incités à produire du bon lait, à sélectionner leurs animaux et à composer les rations en vue du rendement pratique en matière grasse à obtenir le plus élevé possible.

On considère qu'une laiterie coopérative doit pouvoir compter sur un minimum d'environ 2000 litres de lait à travailler par jour, en raison de l'importance des frais généraux fixes et de la nécessité d'alimenter et amortir un outillage industriel qui coûte de 15.000 à 20.000 francs au naoins, la porcherie non comprise.

Une laiterie traitant 6.000 litres par jour coûte environ 50.000 fr., et cette valeur s'élève à 60.000 ou 65.000 fr. si Ton construit en même temps une porcherie pour pouvoir utiliser le lait doux écrémé. Un établissement plus considérable, comme celui de Mareuil-sur-Lay, où Ton traite de 25.000 à 30.000 litres de lait par jour, revient à 110.000 fr. environ, sans porcherie.

Les laiteries coopératives de la région de l'Ouest sont des sociétés civiles à titre particulier, régies par les principes du Code civil et peut-être aussi, quoique ce point soit contesté, par les dispositions de la loi de 1867, relatives aux sociétés à capital variable; quelques-unes se réclament même du régime de la loi du 21 mars 1884, sur les syndicats professionnels. La loi, en préparation,

S84 l/EXI»LOitAT<0\ AGRlCÔtÉi

sur les associations coopératives, devra fixer plus exactement leur situation.

Les premières laiteries coopératives ont été créées en France, en 1887,àLeschelle (Aisne) et, en 1888, à Chai.llé, près Surgères (Charente Inférieure). Aujourd'hui, notre pays en compte plus de deux cents. Beaucoup d'entre elles ont organisé entre leurs sociétaires une caisse d'assurance mutuelle pour les pertes accidentelles d'animaux: les bases de cette assurance sont d'ailleurs assez variées et dissemblables.

La qualité des herbages, le choix des races des vaches laitières influent évidemment sur le rendement du lait en beurre. Dans l'Ouest, avec la race parthenaise, qui peuple les Charentes, les Deux-Sèvres et la Vendée, on obtient un kilogramme de beurre par 17 litres 50 à 21 litres de lait, la moyenne générale paraissant se fixer à moins de 20 litres.

Le fonctionnement d'une coopérative pour la fabrication du beurre a pour résultat immédiat de relever beaucoup les prix de vente du lait. Au lieu de 7 à 8 centimes par litre qu'en retirent les propriétaires vendant isolément leur beurre, c'est à 11 à 12 centimes au minimum qu'il ressort par le traitement coopératif. Et il faut ajouter à cet avantage principal les bénéfices complémentaires procurés par l'emploi du petit-lait à l'engraissement des porcs ou à l'élevage des veaux de lait.

Quelques associations n'exploitant pas une porcherie annexée à la laiterie, pour quelque raison que ce soit(difficulté d'administration, organisation incomplète, insuffisance de capitaux, crainte d'épizootie, etc.), vendent leur lait écrémé à des entrepreneurs qui le paient à raison de 1 fr. ou 1 fr. 50 l'hectolitre. Il est toujours préférable de l'utiliser directement: les coopératives les moins bien partagées en retirent toujours davantage, dans leurs propres porcheries.

Un habile agriculteur dos environs de Nantes, M. Gouin, fi montré que l'on pouvait donner au lait écrémé une

L^INDUSTRIÈ LAITIERE 38o

valeur de 6à7 centimes, en l'utilisant pour la nourriture des jeunes veaux âgés de dix à quinze jours. Il suffît de mélanger au lait de la fécule de pomme de terre, et même de la farine de viande à très petites doses. En ménageant les transitions et en augmentant ainsi progressivement la quantité de lait doux, on prévient les accidents. La chair des veaux ainsi nourris reste blanche ; Taccroissement de poids est très rapide, et l'animal «paye» le litre de lait un prix très élevé.

L'élevage des porcelets ou celui des veaux exigeant des soins attentifs, il serait souvent avantageux que ces opérations fussent faites dans chaque ferme. Le prix de vente d'un litre de lait dans les associations vendéennes ressortissant actuellement à fr. 118, les bénéfices s'accroîtraient de 50 o/o si, par un bénéfice supplémentaire fourni par l'élevage, on pouvait porter ce prix à 14 ou 15 centimes.

Laiteries coopératives à Vétranger. — C'est le Danemark, pays de petite culture qui, en 1882, a pris l'initiative de la coopération dans le traitement du lait; aujourd'hui, les laiteries coopératives s'y comptentpar milliers: chaque village en est pourvu ; elles ont formé entre elles de puissantes fédérations afin d'exporter leurs produits et d'améliorer les conditions de leur industrie. La Hollande et la Belgique sont entrées postérieurement dans la même voie, et depuis 1889, l'Irlande. L'Allemagne, terrain favorable à toutes les formes d'association, possédait, dès 1896, plus de 1400 laiteries coopératives et l'Italie, où l'institution des laiterie sociali est ancienne, en possédait plus de 300. Les pays de colonisation récente, le Canada, les États-Unis et TAustralie, développent, à l'heure présente, ces associations avec l'entrain propre aux peuples jeunes.

L'émulation dans le progrès est générale, la concurrence jalouse ne peut aboutir qu'à la simplification de l'organisation économique.

F. V. Arminjon, 149.

G. d'Avenel, 73, 150.

Barrai, 237, 370.

G. Barbut, 196.

Bastiat, 28.

Baudrillart, 67, 73,91,146, 149.

W. E. Bear, 296.

Bella. 190.

Benoit, 23.

Bertagnolli, 146.

Berthelot, 190.