MATIÈRES GRASSES

Très-répandues dans le règne végétal, les matières grasses se rencontrent dans les semences et les parties charnues de quelques fruits. Non moins nombreuses dans les tissus des animaux, elles accompagnent généralement les substances histogéniques et apparaissent surtout en masse dans le contenu des cellules du tissu adipeux, etc.

Composition. — M. Chevreul, en 1813, a reconnu que, à part de rares exceptions, les matières grasses

sont formées d'un petit nombre de principes immédiats, stéarine, margarine, oléine, butyrine, caprine, caproïne, phocénine, lesquels se dédoublent sous l'influence des alcalis en glycérine et en acides gras particuliers. M. Berthelot a réussi depuis à les reproduire par synthèse en combinant directement les acides et la glycérine.

Les acides qui entrent dans la composition des matières grasses appartiennent à deux séries de corps homologues représentés par les formules C"H*"0* et f;«U«n-2Q2 fjgg acides sont monoatomiques. La première série, dite série des acides gras, répond aux alcools saturés C'*H**^'0, et comprend les termes suivants :