C5OH6Ï
La série des acides G«H*»— *0* a pour terme principal Tacide oléijeG«HMO«
queG"H»*0«.
MATIÈRBS GRASSES. 33
En se combinant aux acides pour former les grais* ses, la glycérine se comporte comme un alcool triatomique, et les matières grasses sont les éthers de cet alcool.
On désigne en général sous le nom d'alcools dos substances organiques non azotées, capables de former des éthers, c'est-à-dire de se combiner aux acides avec élimination d'eau. Les éthers peuvent fixer de nouveau et directement les éléments de l'eau, de façon à reproduire l'acide et l'alcool générateur. Ainsi, en employant la notation typique, la ormation de l'éther acétique au moyen de l'alcool ordinaire et de l'acide acétique est représentée par la formule :
Alcool.
Acide
nber
acétique.
acétique.
La constitution des alcools peut être rapportée, soit à un atome d'eau : tels sont les alcools proprement dits, soit à deux atomes d'eau condensés, glycols, soit à trois atomes d'eau condensés, glycérines, dans lesquels un, deux ou trois atomes d'hydrogène sont remplacés par un radical alcoolique.
Type:
Formule générale :
Exemple :
■ Ei»-
El"
!(ti»+i)' H "
Alcool.
"ri"
Glycol.
Glycérine.
Propylalcool.
Propylgiyeol.
Propylglycéniiti
Les alcools biatomiques et iriatomiques se comportent comme les alcools simples en présence des acides. Us s'y combinent avec élimination d'eau.
La propylglycérine „5 j 0' est la seule bien étudiée. C'est elle qui entre dans la constitution des matières grasses.
La glycérine, découverte par Scheèle, en 1779, se prépare en décomposant par une base les corps gras neutres en présence de l'eau. On saponifie l'huile d'olive additionnée d'eau avec l'oxyde de plomb en opérant à la. chaleur du bain-marie. Quand la saponification est terminée, on reprend par l'eau ; on précipite par l'hydrogène sulfuré l'oxyde de plomb dissous, et on obtient la glycérine par évaporation. On peut également dédoubler l'huile en se servant de la vapeur d'eau surchauffée.
M. Wurtz a obtenu la glycérine à l'aide du bromure
QSJJ5/J
d'allyle ^ ] ; par l'action du brome ce corps se
transforme en tribromure ,. , et ce tribromure,
en réagissant sur l'acétate d'argent, forme du bromure d'argent et de la triacétine de la propylglycé
rme g, 0».
(CMT»)'"Br5 + 3 (^'^J^| 0=3AgBr4- ^^,^'^,^, j 0'
Tribromure Acétate Triacétine
d'allyle. d'argent, delà propylglycérine. •
La triacétine donne de la glycérine lorsqu'on la sa-
XATIÈRES «BASSES. 35
pooifie par de la potasse ou de la baryte; quant à Tiodure d'allyle, point de départ de ces réactions* on le prépare en faisant réagir Tiodure de phosphore sur la glycérine.
La glycérine est un liquide incolore, inodore, d'une saveur sucrée. Sa densité est 2,88. Elle est soluble daas Teau et Talcool, presque insoluble dans Téther. Elle distille en se décomposant, de 275* à 280* ; mais elle passe sans s'altérer sous l'action du vide.
La glycérine s'unit avec les acides. G)mme tous les alcools triatomiques, elle peut former trois séries de combinaisons en se combinant 1 , 2 ou 5 molécules d'un acide monoatomique, tandis que 1 , 2 ou 3 molécules d'eau s'éliminent.
Avec l'acide acétique elle donne, lorsqu'on la chauffe dans des tubes fermés avec 1 , 2 ou 3 molécules d acide, les éthers suivants ou acétines.
Acide acétique. GlycériDe. Monoacétine.
Acide acétique. Glycérine. Diacéline.
5fr|oj^-'^ii:}(.=^So,|o.+5H.«
Acide acétique. Glycérine. Triacétique.
En remplaçant dans ces réactions l'acide acétique par l'acide butyrique, oléique, palmitique, stéarique, etc., on obtient les butyrines, oléines, pabnitines, stéarines, etc.
Les acides polybasiques donnent, avec la glycérine, des combinaisons qui appartiennent à des types plus compliqués que les éthers neutres.
^«:|o«:.«s:]o.=H.o^ «jjc
Glycérine. Acide fulfurique. Acide
* sulfoglycérique.
L'acide sulfoglycérique est monobasique, l'atome d'hydrogène en rapport avec le sulfuryle SO' peut seul être échangé contre des métaux. Cet acide dérive du
type m 1 0* ; l'acide phosphoglycérique p^,„ ) 0* du
type ïj5 j 0».
On désigne, sous le nom de chlorhydrines et de bromhydrines, les éthers chlorhydriques et bromhydriques de la glycérine. Us correspondent à de la'glycérine dont 1 , 2 ou 5 atomes d'hydroxyle (HO' = H*0 — H) sont remplacés par du chlore ou du brome.
H»r hMci h }cp ^«"^'
Glycérine. Mono- Dichlorh) drine. Trichlorhydrine.
chlorbydrine.
Propriétés des matières gnuÊmem. — Les graisses
neutres sont généralement incolores, inodores et insipides ; elles sont plus légères que l'eau ; leur densité varie de 0,90 à 0,95 ; elles durcissent par le froid.
MATIÈRES 6AASSES* 37
Eiies sont insolubles dans Teau, plus solubles dans Falcool, très-solublcs dans réthcr.
Les corps gras naturels se décomposent au-dessus de '260 à 3U0, en dégageant de Tacide carbonique et des acides gras, acétique, butyrique, palniitiquo, stéarique, et en même temps en produisant de l'aicodéine CMI^O douée d'une odeur irritante caractéristique.
Abandonnées à Tair, les matières grasses s'altèrent en absorbant de l'oxygène. Cette réaction est surtout sensible pour les huiles, qui deviennent rances. L'absorption de Fox^ygène a lieu par Tintermédiaire des matières mucllagineuses contenues dans les huiles; les matières produites sont de la glycérine, el les produits de son oxydation, de l'acide oléique et les acides gras volatils et odorants qui. en dérivent.
Oriipiac des maitérefl grasse». — Les matières
grasses végétales se forment directement dans les orjzanes des plantes aux dépens des matières minérales. Celles qui se rencontrent dans les tissus des animaux ne proviennent pas exclusivement de l'absorption des matières grasses élaborées par les végétaux ; elles prennent naissance aussi par une transformation spéciale des hydrates de carbone, et peut-être des matières albuminoïdes. Ces réactions, qui se produisent dans les organes des animaux vivants, n'ont pas encore été réalisées par les chimistes dans les expériences du laboratoire. Mais, par une suite d'observations aussi nombreuses que variées, elles ont été mises complètement hors de doute par les physiologistes.
La statique chimique fournit une première preuve. Lorsqu'on cherche à établir une équatioji entre la quantité de graisse que les herbivores emmagasinent dans leurs tissus, plus celle qu'ils rejettent dans leurs excréments, avec celle que contiennent les plantes qui leur servent d'aliment, on trouve que le premier membre de l'équation l'emporte de beaucoup sur le second.
D'après M. Boussingault, les cochons, les canards, les vaches transforment en substances grasses les matières sucrées provenant de l'amidon et de la fécule des pommes de terre et des graines qui leur servent de nourriture, tandis que les matières azotées entrent dans la composition des parois des cellules.
Des carnivores, dont les tissus sont pauvres en matières grasses, peuvent cependant engraisser rapidement lorsqu'ils sont nourris avec des hydrates de carbone, avec de l'amidon, de la bière renfermant de la dextrine, etc.
Les expériences d'Huber ont démontré que les abeilles, ne recevant que du .sucre pour nourriture, sont capables de produire de la cire, substance trèsvoisine des matières grasses.
D'après Liebig, la graisse augmente dans les tissus, lorsque, par suite d'une inégalité entre la quantité d'air introduite par la peau et les poumons, et là quantité de nourriture employée , il résulte un manque d'oxygène pour brûler complètement les aliments.
M. Pasteur a constaté la formation de la glycérine et des matières grasses en même temps que celle de
BIATIÈRKS GRASSES. 3i^
i'alcool et de Tacide succiniqiie dans la fermentation alcoolique, alors même qu'il n'emploie pour la développer qu'une quantité inlinilésimale de levure de bière, de glucose, des phosphates et des sels d'ammoniaque. Toutes ces observations prouvent la' réalité de la transformation des hydrates de carbone en matières
grasses.
La transformation des matière^s albuminoïdes en fçraisse se démontre par des considérations du même ordre, mais ici les faits sont moins probants.
L'adipocire, qui forme le gras des cadavres, se compose, d'après Wetherill, principalement d'acide palmitique (94 à 97pour 100), et prend naissance par la décomposition des matières albuminoïdes dans des conditions favorables.
Des matières pauvres en graisse, comme des cristallins, des blancs d*(ruf , introduites dans la cavité stomacale d'animaux vivants, changent de nature et contiennent bientôt une quantité plus considérable de matière grasse et une proportion plus faible de substances albuminoïdes ; si, avant de les faire pénétrer dans l'estomac, on les enduit de collodion, de guttapercha, elles restent 'inaltérées, tandis que des substances non albumineuses, telles que des fragments d'os, de bois, en séjournant quelque temps dans la cavité abdominale, s'imprègnent de graisse. On voit les poules engraisser lorsqu'on les gave avec de la viande»
Les expériences de Blondonu montrent que, pendant la fabrication du fromage de Roquefort, il y a aug-
mcntnlion de la matière grasse et diminution de la caséine.
On a vu aussi que les vaches nourries avec des matières albuminoïdes donnent un lait plus riche en beurre; que les chiennes qui ont de la viande pour nourriture ont un lait qui contient plus de matières grasses que celles qui sont soumises à une alimentation féculente.
