III. — TYPE EUROPÉEN CENTRAL

Fondamental en Amérique, le mais, en Europe, n'a fait que s'ajouter à une table déjà richement servie. Depuis longtemps, s'affirme la distinction entre les consommateurs méridionaux d'huile et de pur froment, et les populations qui leur sont contiguës au nord du domaine méditerranéen. Qu'il y eût dans cette moyenne Europe celtique et danubienne, qui s'étend au nord du 45^ degré de latitude, une variété de moyens de nourriture fondée sur certaines pratiques d^économie rurale, c'est ce que l'archéologie, à défaut de l'histoire, laisse apparaître. On entrevoit, dès les vi« et v« siècles avant Jésus-Christ, aux lueurs des civilisations de la Tène et de HaUstatt, aux débri^ des stations lacustres, une série de domaines nourriciers, formant il est vrai plutôt des provinces autonomes qu'un ensemble, mais participant à l'envi aux faveurs d'un climat ensoleillé, qui laisse largement à la v^étation six mob au moins de température et de pluies propices*

CfJ

Le soi 8*y partageait natureUement entre espaces découverts dont les art>res ne sont pas exclus» et forêts où dominent les ^res à feuilles caduques. C*est dans ce cadre que se sont fixés les groupements* et les habitudes des populations rurales.

Les témoignages anciens, ceux de Polybe, Strabon, Pline, d'Hérodote même sont unanimes sur Tabondance nourricière et le nombre des populations; ce n*est pas d'hier que la multitude des peuples établis an coeur de l'Europe est un objet d'étonnement et un peu de crainte pour les Méditerranéens. Mais en même temps des différences se manifestent avec les contrées de dviliuition plus ancienne. On dis* cerne un état économique moins unifié, plus imprégné de localisme que celui des riverains de la Méditerranée. Chacun de ces peuples. Gaulois, Germains, Dlyriens, Daces, Thraces, Sarmates, a ses habitudes propres d'alimentation et de boisson : diverses sortes de mib, surtout chez les Slaves et dans l'Est de l'Europe, le seigle ou l'épeautie chez les Germains, le mfl et le seigle à côté du blé chez les Lacustres de l'Europe centrale ; comme boissons dérivées, ici la cervoise, la bière de froment, l'hydromel, peut^tre déjà la tsuica valaque, liqueur de prunes. Certaines cultures spéciales, comme l'épeautre, ont encore conservé un reste d'existence dans quelques cantons de Suisse allemande ou de Souabe ; mais quoique le blé et la vigne, avec leur escorte d'arbres fruitiers originaires d'Orient, aient presque entièrement prévalu, les habitudes nourricières contractées dans cette partie centrale de l'Europe, après avoir été jadis modifiées dans une certaine mesure par la conquête de Rome, ne cèdent que lentement de nos jours à ceUes que propage autour d'elle la vie urbaine.

Les conditions de climat et de sol qui ont favorisé ce remarquable développement se trouvent réunies en Europe entre 45^ et 55^ environ de latitude : de l'Aquitaine au Nord de l'An^eterre, de la Lombardie au Sud de la Scandinavie, de la péninsule balkanique à la région de Moscou. Plus au Sud une fâcheuse restriction est opposée par la sécheresse des étés et la pénurie de terre v^étale ; plus au Nord c'est la fréquence des gelées et la brièveté de la saison chaude, qui abrègent et compromettent les cultures. Mais dans l'intervalle un assez viiste domaine s'ouvre à des possibilités que l'homme a largement mises i profit.

Le mot de « paysage de parc > qu'on applique parfois i la physionomie de cette partie de l'Europe répond plutôt à un état primitif qu'à une réalité présente ; car entre les cultures et les arbres dont nos exigences alimentaires ont fait élection, un classement s'est établi, des groupements plus ou moins systématiques ont remplacé le libre

enchevitrement des espèces. La forêt, quand elle n*a pas disparut s'est retrandièe sur de certains sols, à de certains niveaux ;. et tandis que les cultures de céréales revendiquaient des champs ou espaces libres, c'est suivant des dispositions spédales que se sont ordonnées les nombreuses espèces d*arbres que Thomme a admis i concourir à son alimentation. La plupart se sont ralliés à portée des groupements humains, comme des favoris qu*on aime à voir : c'est ainsi que, sui» vaut les terrains et les lieux, le châtaignier, le noyer, pour ne citer que les plus répandus, sont les compagnons fidèles des maisons rurales ou des villages. Plus d'ailleurs on s'avance vers le Nord, plus il convient de tenir compte de l'orientation, des nécessités de l'obliquité croissante des rayons solaires : aussi voit-on s'étager sur les pentes favorisées tantAt ces châtaigneraies en gradins qui couvraient les flancs du Vivands, tantAt les pruniers qui, de l'Aquitaine à la péninsule balkanique, parsèment les flancs des collines le mieux abritées. A cAté des champs qui s'étalent, ces arbres et légumes cultivés en jardins, rassemblés en vergers on courtils autour des habitations, représentent une des deux faces, et non la moindre, de la physionomie nourricière que l'honmie, aidant la nature, a imprimée à ces contrées. Si la châtaigne ne joue plus aujourd'hui dans l'alimentation humaine le même rAle que lorsqu'elle suppléait en hiver à l'insuffisance des provisions de céréales, on voit encore, à la densité dépopulations qui correspond O

à la châtaigneraie, la preuve de l'attraction qu'elle a exercée sur les hommes.' Le noyer, outre son fruit, fournit son huile à la consommation joumalière. La récolte du prunier ofline en Serbie et dans l'Olténie valaque l'image de joie qui s'associe à nos vendanges.

On pourrait s'étonner, puisque la forêt s'oppose aux cultures, de l'importance qui lui est accordée dans les préoccupations dés hommes d'autrefois, de la fréquente répétition, dans les chartes ou contrats ruraux, de clauses qui la concernent. De toutes les raisons qu'on pourrait alléguer â ce propos, besoin de combustible, de matériaux on simplement de chasse, la principale est sans contredit son utilité pour l'élevage. Il n'est pas rare qu'on aperçoive, dans des espaces aujourd'hui complètement déboisés, un chêne isolé que le hasard, quelque superstition peut-être, ont préservé. Ce patriarche est le plus souvent le dernier témoin qui subsiste de ce bois ou de ces boqueteaux,, qu'ont maintenant remplacés les cultures, mais qui jadis tenaient près d'elle leur rAle. « Quand on feuillette, dit un forestier allemand^ Gradmann, les coUections de chartes du haut moyen âge, on ne trouve presque jamais le nom du bois, sans que icelui du porc n'y soit mentionné. 1 Même chose chez nous, où la Candie est si fréquemment^

140 LES FORBfES DE CIVILISATION

l'objet de transactions et clauses spéciales. Les nombreuses variétés de chênes à feuilles caduques, et subsidiairement les arbres à fagnes comme le hêtre, sans parler du châtaignier, étaient regardés comme nourriciers, comme indispensables éléments d'économie rurale, par opposition aux espèces qui n*ont pour elles que leur beauté esthétique ou leur rôle trop méconnu d'agents naturels. Une idée d'utilité pratique et quotidienne s'y attachait.

Avant que l'introduction du mais, et plus tard celle des cultures industrielles eussent facilité et étendu encore l'élevage du porc, cet animal prolifique fut une des ressources qui assuraient l'existence humaine : cela n'a pas changé. Il grouille dans les rues des villages, il cohabite avec le paysan, son engraissement est un objet de tendres préoccupations, son sacrifice fait date dans le calendrier rural. Avec sa chair et ses reliefs de toutes sortes, dûment manipulés et conservés, se compose pour l'année le menu presque exclusif d'alimentation camée. Et les choses ne se passent pas autrement que lorsque les jambons de Gaule faisaient figure auprès de la gastronomie romaine, ou que les textes anciens nous parlaient d'innombrables troupeaux de porcs vagabondant dans la « Pannonie ^andifère ».