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Les prix élevés atteints par les farines, après deux années consécatlTes de récoltes insnfBsantes, ont déterminé Timportation de quantités assez considérables de blé et de farines, venant des p»ys étrangers et notamment d'Amérique.

L'Administration de TAgricalture et du Commerce a soumis ces importations à des expériences suivies, afin de constater leur qualité et de n'admettre en France que celles reconnues convenables sous tous les rapports. En même temps de nombreuses expériences ont été faites par ordre de Sa Majesté au sajet de plusieurs procédés nouveaux de paniflcation, proposés par différentes personnes, qui toutes avaient pour but de livrer le pain & un prix plus modéré.

Chargé par Son Exe M. le Ministre de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, de l'examen d'un grand nombre de farines et de pain*, j'ai cherché à résoudre les questions qui m'étaient posées, principalement au point de vue pratique.

L'analyse chimique est impuissante à constater elle seule la qualité d'une farine, ou d'un pain, car les mélanges divers qui ont pu être faits dans les farines, leur état physique exercent sur la qualité des pains une influence beaucoup plus grande que leur composition chimique prise en valeur absolue.

La chimie doit donc appeler à son aide les autres sciences naturelles et principalement la physique, dont les puissants appareils d'observation ont reçu dans ces dernières années des perfectionnements si importants.

\a nature des corps différents qui se présentent dans les farines, l'état physique des grains d'amidon, du gluten et des autres matières arotées, leurs

838 NOTB sua l'examen

modiûcations sons Tinflaence dala chalear, de Teau et des agents chimiques, sont décrits avec soin dans plusieurs ouvrages de science justement estimés.

Je n'ai rien à présenter de noayeau sur ce sujet; dans ce Mémoire, je n'ai l'intention de considérer que la partie pratique de la question, et d'exposer de quelle manière j'ai cru devoir examiner les nombreux échantillons de pains et de farines c^ue rA4minjjstr4tion m'a envoyés depqi^ plus d'oo ^Ot J'appellerai examen pratique des pains et farines l'ensemble des opérations, plutôt physiques que chimiques, par lesquelles on peut reconnaître assez rapidement la qualité d'un pain, ou la valeur commerciale d'une farine an point de vue de la fabrication du pain.

Dans les farines, j'ai cherché à coR^tfttftf : la qualité et l'état de conservation du froment; le soin avec lequel le son a été séparé; les mélanges de farines étrangères qui auraient pu être introduites, soit par fraude, soit par négligence, soit dans le but de masquer par un goût spécial et prononcé le mauvais état de la farine de froment.

Ces farines étrangères sont presque toujours en &ible proportion, leur présence est difficile à constater, leur détermination quantitative serait impossible. La farine de froment est, dans la plupart des cas, en proportion très-dominante, et sa qualité influe principalement sur la valeur commerciale de la farine.

Dans les pains, j'ai observé : le degré de cuisson ponr la mie et pour la croûte, l'odeur de la mie, le goût et la facile digestion ; le mode de durcissement par dessiccation spontanée; la proportion d'eau hygrométrique; et de cendres dans les deux parties, mie et croûte ; la proportion de fkrine employée pour produire 100 parties de pain, variable avec un grand nombre de cir^ constances; enÛn, j'ai cherché à reconnaître la présence de farines dilTérentes de celle de froment. Cette recherche est bien plus difficile dans les pains que dans la farine employée à leur fabrication, en raison de la défor* mation, au moins partielle, que les grains d'amidon subissent pendant la cuisson.

L'examen d'une farine ne peut être complet que si l'on connaît en même temps a qualité du pain qu'elle produit dans de bonnes conditions de fabrication ; les observations au microscope peuvent, dans certains cas, notamment pour le mélange de seigle, laisser dans l'incertitude sur la présence d'une farine étrangère ou sur sa proportion plus ou moins notable : le goût du pain, ses propriétés physiques, peuvent presque toujours écarter cette incertitude.

De même aussi l'examen des pains ne peut être complet que si l'on connaît la farine employée et les conditions de sa fabrication.

Il faudrait donc toujours examiner en même temps et comparativement

DES FABUfBS ET DBS PAINS. 839

1m pains et las fiinnes; cala n'ast pas tovgonrs possible* Ainai^ qaand an pain a été saisi chez an boolangery il faut en foira l'examen sans connaître la farine employée à sa Dsbrication ; on manque, dans ce cas, d'on contrôle précieux des résultats oMenua» Il en est de même quand une farine doit être examinée sans qu'on paisse la soumettre à répreuve de la panification.

J'ai dû /fréquemment opérer isolément sur les pains on sur les ftirines» et presque toujours mes opérations m'ont laûné dans le doute snr plusieurs points importants i c'est donc oonTainau par i'expérienoe) que j'insiste sur la nécessité d'opérer en mémo temps sur las Darinea et snr les pains.

exAMEiv Des FAamss.

L'examen d'une farine exige les opérations sniTantes t

\^ Détermination de Teau hygrométrique;

2* Préparation et dosage du gluten ;

3* Obaervatton au microscope de la ftirine elle*m6me et de l'amidon séparé dans la préparation du gluten;

4* Dosage de l'aiote et des matières minératoa.

Je vais considérer successivement cea différentes opérations, en indiquant pour chacune d'elles son bat et la manière dont elle peut être faite.

jfioH hyçirométriqM. -*• La Huine est une substance très4iygrotnétrique, difficile à dessécher exactement. Elle commence à se roussir en perdant de l'eau de sa substance organique, à une température peu supérieure à celle nécessaire pour lui enlever l'eau seulement hygrométrique. L'appareil le plus convenable pour obtenir la dessiccation parfaite est une étuve, dont on peut maintenir la température constante entre 415 et 4S0 degrés. On peut encore réussir sur un bain de sable; mais la dessiccation est bien plus difQcile et demande une grande habitude dans la conduite du feu. La fkrine est alors placée dans une grande capsule de porcelaine, et doit être remuée trèafréquemment, afin que la température de la masse puisse être à peu près la même dans toutes les parties; sans cette précaution, la partie en contact avec la paroi de la capsule serait déj& décomposée et noircie avant que les parties supérieures Itesient desséchées. Il est important de ne pas opérer snr plus de 50 grammes; pour une quantité plus grande, on ne pourrait pas arriver & une dessiccation uniforme.

Dans Tétnve, au contraire, on peut dessécher également telle quantité de fkrine qu'on le juge nécessaire. L'étuve présente encore l'avantage que l'opération est terminée bien plus rapidement.

La disposition du laboratoire de l'École impériale des Mines, spécialement construit en vue de t'analyse des substances minérales, ne m'a permis d'em*

840 ifOTK SUB l'examen

ployer que le bain de sable; il ne m'a pas falla moins de deaz joars pour dessécher complètement les échantillons. Dans la dessiccation lente et longtemps prolongée, j'ai trouTé l'avantage de diminuer notablement la faculté hygrométrique de la farine desséchée, et de rendre peut-être négligeable l'absorption de l'eau de l'atmosphère pendant les pesées.

Du reste, qu'on opère dans une étnve ou sur un bain de sable, la dessiccation peut être considérée comme parfaite quand la farine, étant restée pendant au moins vingt-quatre heures à une température supérieure à i 10 degrés, deux pesées successives, faites à un intervalle de plusieurs heures, accusent le même poids. L'aspect de la farine, quand on a opéré au bain de sable, indique immédiatement si la température est devenue trop élevée; la farine doit être d'un blanc très-légèrement jaunâtre; une plus forte coloration dénote une décomposition partielle.

Dans le cas oh la farine s'est très-peu colorée pendant la dessiccation, on peut admettre qu'il n'y a pas eu perte notable de substance organique; on ne doit pas en conclure qu'il n'y a pas eu décomposition partielle; le contraire me semble démontré par l'odeur particulière, toujours très-sensible, que dégage la farine à une température inférieure à 1 iO degrés. Je pense que cette perte peut être négligée, au moins jusqu'à ce que des expériences précises aient été £dies sur ce sujet.

La proportion d'eau hygrométrique dans les farines est très-variable avec la nature et la provenance des céréales, avec les conditions de la mouture, de la séparation du son et de la conservation des farines.

La belle farine de froment, conservée pendant plusieurs jours dans une chambre sèche, à la température de 20 à 25 degrés, ne retient que de 9 à 10 p. iOO d'eau. Celle que vendent les boulangers de Paris contient de 16 à 47, quelquefois même 18 pour 100 d'eau.

Plusieurs farines de provenance étrangère, notamment certûnee fiuînes d'Amérique, n'en renferment que 13 à 14 pour 100; mais elles ne sont p» en bon état.

On peut admettre de 15 à 17 pour 100 d'eau en moyenne dans les bonnes farines de froment, moulues et conservées dans les conditions atmosphériques ordinaires. Quand on trouvera dans une farine proposée une proportion d'eau notablement moindre, on devra considérer ce fait conmie une indieatkm que la farine n'est peut-être pas dans son état normal.

J'appuie sur le mot indication, parce que cette moindre proportion d'eaa peut dépendre de la nature du blé, et non pas de l'altération de la Ikrine. Elle acquiert une plus grande valeur quand, la provenance de la farine étant connue, on sait par expérience que les farines de cette localité contiennent ordinairement une plus forte proportion d'eau hygrométrique.

DBS FARINES ET DES PAINS. 8&i

Ghiten. -^ La préparation du gluten par la méthode ordinaire, en malaxant la farine sous un filet d'eau, peut faire connaître très-nettement si la farine proposée est en fermentation : elle est par suite d'une très-grande importance, et doit être toujours faite dans les mêmes conditions et, s'il est possible, par le môme opérateur. On reconnaît aisément l'état de bonne ou mauvaise conservation de la farine, sa qualité pour la fabrication du pain, à la rapidité avec laquelle le gluten se rassemble, et à ses caractères physiques, quand il a été bien séparé de l'amidon.

Avec l'habitude de cette opération on peut classer les farines d'après leur qualité, aussi sûrement que les dégustateurs reconnaissent et classent les vins par leur goût.

La même opération peut donner des indications sur la présence de farines étrangères mélangées à celles de froment; mais elles manquent souvent de netteté quand il s'agit de farines en fermentation. Dans le cas même d'une farine en bon état, il faut avoir une grande habitude de la manière dont se sépare le gluten dans des mélanges déterminés, pour pouvoir conclure avec quelque certitude sur la nature des mélanges qui peuvent exister dans la farine proposée.

Il est convenable d'opérer sur un poids un peu considérable, afin de pouvoir mieux apprécier la proportion de son et constater la présence ou l'absence des poussières, des petites pierres et des divers débris qui se concentrent fréquemment dans les farines préparées sans les soins nécessaires.

J'opère ordinairement sur 100 grammes de farine, et je commence le lavage dans un nouet de linge; dès que le gluten a pris la consistance suffisante, je retire la matière du linge, et je termine dans les mains nues ; l'opération est achevée quand, en pressant fortement le gluten sous un mince filet d'eau, l'eau s'écoule parfaitement claire.

Toutes les matières qui sortent du linge ou des mains doivent passer à travers un tamis fin et être recueillies dans une grande capsule bien propre. Le tamis arrête le son, les fragments de tissu cellulaire, les corps étrangers, souvent même du gluten qui glisse à travers le linge ou glisse entre les doigts ; l'amidon seul passe dans la capsule. De cette manière, on divise la farine en trois parties qu'il faut examiner séparément : le gluten, le son et les matières étrangères, l'amidon.

Le temps nécessaire à la préparation du gluten est variable avec la manière d'opérer et avec la qualité de la farine; il est d'autant plus court que la farine de froment est plus pure et de meilleure qualité. Pour les belles farines, on termine très-facilement l'opération en moins d'une demi-heure, tandis qu'il faut une heure et plus pour les farines avariées. Il est par suite très-impor-

841 IfOTE SUR L'BXÂXteff

tant d'opérer tonjonn de la mette manière, et de tenir noie du temps employé.

Dans les bonnes farines de froment, le ghiten eommenee à se raseemMer presque immédiatement et ne tend pas à passer à travers le linge; ensuite, qnand on opère dans les mains, il prend très*rapidement nne eonsistanee et nne élasticité de plus en plus grandes; on peut en eitrairetont l'amidon sans perte de gluten, pourvu qu'on ait le soin d'éeraser doucement les gnnneaui qui se forment par la concentration de l'amidon dans certaines parties. Vers la fin, le gluten parait blanc un peu jannâtre; il est très-eonsistant et trèsélastique. On peut le peser humide; mais il est préférable de le dessécher à 115 ou 120 degrés dans une petite capsule de porcelaine tarée d'avinoe, an opérant dans une étave ou dans un bain de 3able, Dana ce denixer cas» la dessiccation est très^leute et demande de deux à trois jours. A la première impression de la chaleur, le glutan se boursoufle et prend dans la capsule une surface très-conveze. Il s'affaifise sur lui-même & mesure que la dessiccation est plus avancée, en même temp» il brunit notablement; quand il est bien desséché, il est dur» cassant, et présente nne texture ienilietée asses régulière.

La proportion du gluten dans le» belles &rines de froment est variaUe, avec la provenance de$ blés, de 9 à il pour 100 du poids de la farine prise dans son état hygrométrique ordinaire*

Dans les farines altérées par la fermentation, le gluten ne commence à se réunir dans le nouet de linge qu'au bout d'un temps assez long, un demiheure, quelquefois même une heure (quand on opère sur 100 grammes), et passe en partie à travers le tissu. Quand il a pris une consistance suffisante pour qu'on le puisse retirer du linge et malaxer dans les mains, il tend à se diviser en grumeaux qui ont peu d'adhérence entre eux : on ne parvient qu'avec peine à les réunir en une seule masse, qui est bien moins consistante et élastique que le gluten provenant d'une bonne farine. La différence est d'autant plus grande que la farine proposée est plus altérée.

Pendant la dessiccation, le gluten se boursoufle peu, et souvent même il offre dès le principe nne surface concave. Qnand la dessiccation est complète, il est dur, peu feuilleté, et presque toujours assez fortement coloré.

L'observation attentive de ces caractères dans une farine reconnue bonne et dans celles qui sont soumises à l'examen peut donc faire reconnaître bien nettement l'état de conservation de la farine, ce qui est certainement le point le plus important pour la fabrication du pain;

Le poids du gluten donné par une farine n'a pas la même importance, puisque sa proportion peut être à peu près aussi forte dans une farine altérée que dans une farine de bonne qualité, pourvu toutefois qu'on ait le soin