DES VAMIIKS ET M» PAINS

de Joindre à la massa principale les petits fragments détachés pendant l'opération.

Le mélange de farines différentes de eelle de firoment influe beaucoup sur l'aspect du gluten et sur la manière dont il se rassemble; cette influence n'est cependant bien prononcée que dans le cas où les farines étrangères sont en notable proportion, ce qui est fort rare et facile à constater sous le microscope, et aussi par nn rendement bien moindre en gluten élastique.

Dans la plupart des cas, il n'y a aucune incertitude sur la cause k laquelle il ftiut attribuer la difficulté de réunion dn gluten ; cette cause est Tétat de fermentation de la farine. Dans le cas oh Ton constate la présence de plusieurs fkrines mélangées à celle de froment en notable proportion, on peut attribuer les propriétés anormales du gluten, soit à la présence de ces farines, soit à l'altération de celle de froment, soit même aux deux oauses réunies. On ne peut alors tirer des indications certaines de la préparation dn glnten sur l'état de fermentation de la farine proposée, que par suite d'une longue habitude de l'influence spéciale de chaque mélange dans différentes propor* tions. On ne peut acquérir cette habitude qu'en faisant ttntrès*grand nombre d'expériences sur des mélanges déterminés et différents; il ne serait pas po»sible de décrire clairement l'influence des mélanges, influence variable avec la manière d'opérer la préparation du gluten.

L'incinération du gluten ne peut donner, en général, aucune indication utile sur la valeur des farines; il n'est donc pas nécessaire de la faire. Le gluten brûle dîfQcilement, et les cendres ne peuvent être obtenues bien blanches que sons la moufle d^un grand fourneau de coupelle : les cendres sont composées principalement d'acide phosphorique, d'alcalis et de chaux; elles contiennent de la silice en proportion notablement plus forte que les cendres de la farine elle-même. J'ai trouvé dans plusieurs glutens provenant de farines de firoment, de 1,25 à 1,45 pour 100 de cendres contenant plus de la moitié de leur poids de phosphate de chaux.

Amidon. — L'amidon, entraîné par l'eau & travers le tamis dans la préparation du gluten, est reçu dans une gprande capsule, dans laquelle il se dépose avec plus ou moins de lenteur. Les plus gros grains gagnent assez vite le fond dn vase et forment une couche consistante sur laquelle viendraient se disposer progressivement les grains plus petits et plus légers. L'eau reste laiteuse pendant près de deux heures, quelquefois même davantage. On a intérêt à empêcher le mélange des parties lourdes et légères de l'amidon, aOn de pouvoir observer plus commodément au microscope les gros grains et ceux d'un diamètre plus petit.

Dans ce but, on décante le liquide laiteux une demi-heure après la fin de la préparation do gluten, et on laisse la liqueur s'éclaircir lentement.

84i NOTE SUR L^EXAMEN

On filtre, si cela est nécessaire, on si Toti est trop pressé, dans Teau daire, on cherche à constater la Ugumine, caractérlstiqne, d'après plusieurs chimistes, de la présence deslégninineoses : elle est indiquée par nn précipité blanc donné par l'acide acétique. Ce caractère ne me parait pas suffisamment net; la liqueur peut tenir en dissolution d'autres substances que la légumine, précipitables également par l'acide acétique, telles que les matières azotées solubles d'un certain nombre de céréales; le caractère indiqué est surtout incertain quand il s'agit d'une farine en fermentation.

Le précipité blanc donné par l'acide acétique ne doit être considéré que comme une indication du mélange possible de farines légumineuses, indication qui a besoin d'être vérifiée par l'ensemble des caractères de la £uine proposée.

La partie lapins lourde de l'amidon est quelquefois recouverte d'une couche légèrement colorée, dans laquelle on peut reconnaître les parties fines du son et du tissu cellulaire qui ont pu traverser les tamis. Gela ne se présente jamais pour les bonnes farines bien préparées. Il faut séparer cette couche, quand elle se produit, pour l'examiner au microscope en même temps que la partie plus grossière restée sur le tamis.

L'amidon déposé au fond de la capsule doit être examiné attentivement; quand il provient de farine de froment pure et de bonne qualité, il a un aspect satiné tout spécial ; quand il provient, au contraire, de farine de froment altérée, on d'un mélange de cette farine de bonne qualité avec des farines de seigle, de mais, de millet, et., il est gluant sous les doigts, et présente pour chaque cas spécial un caractère particulier. La différence d'aspect n'est sensible que pour un œil très-exercé et ne saurait être décrite.

L'aspect de l'amidon est donc assez important à noter comme indiquant soit la bonne qualité de la farine, soit sa mauvaise qualité ou le mélange d'autres farines. En comparant ce caractère avec celui donné par le gluten, on pent déjà se faire une idée assez exacte de la valeur de la farine proposée.

Une partie de cet amidon est conservée au contact de l'air et sous une mince couche d'eau : la fermentation ne tarde pas à se manifester, et commence d'autant plus vite que la farine est elle-même plus altérée. De cette rapidité on peut encore déduire une appréciation utile. La seconde partie de l'amidon est destinée aux observations microscopiques; on doit la sécher à demitempérature et la conserver jusqu'aux expériences sous le microscope. Quand on soupçonne que la farine proposée contient des mélanges, il pent être utile de soumettre l'amidon à une préparation mécanique, dans le but de classer autant que possible les grains d'amidon par ordre de grosseur, et de rendre par là plus facile la distinction des grains de graines différentes.

Cette préparation mécanique consiste seulement en une série d'agitations et de décantations successives en opérant dans un grand verre à pied. Dans la partie la plus lourde sont contenus les grains de fécule, de pommes de terre et de farine de haricots. Dans la partie pioyenne se trouvent principalement les grains de maïs.

Le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur laiteuse donnée par la préparation du gluten, doit contenir les grains les plus petits du froment, du seigle, et tous ceux du millet et de Tavoine; il ne renferme certainement pas de grains de haricots et de pommes de terre, qui tous sont assez gros et d'un diamètre assez uniforme.

Les produits des décantations successives doivent être séchés doucement et conservés pour les observations sous le microscope.

Matières orréUes par le tamis, ^ Le tamis sur lequel tombent toutes les matières qui s'échappent du linge ou des mains pendant la préparation du gluten, retient le son, les débris de tissus cellulaires, les matières étrangères, des petites portions de gluten. Ces dernières doivent être séparées avec soin et réunies à la masse du gluten. La quantité comparative des autres matières permet d'évaluer approximativement le soin avec lequel le son a été séparé, et la propreté de la farine. Leur examen an microscope peut encore amener à découvrir, par les débris de tissu cellulaire, la nature des farines qui ont été mélangées. Je dois dire cependant que, dans toutes mes expériences, j'ai pu reconnaître plus facilement les mélanges en observant l'amidon et la faiine elle-même, qu'en examinant ces débris de tissu cellulaire.

Observations au mieroscops, — J'ai toujours employé, pour mes observations de farines et d'amidons, un microscope de Chevalier, muni d'un appareil de lK)larisation. Le grossissement qui m'a paru le plus convenable est celui de 300 diamètres, pour lequel les objets sont encore assez vivement éclairés et le champ assez vaste pour qu'on puisse apercevoir nettement un assez grand nombre de grains d'amidon.

Il permet aussi de dessiner facilement à la chambre claire la forme exacte des grains un peu gros, ce qui facilite beaucoup la comparaison de la farine proposée avec des farines de nature déterminée.

Un plus fort grossissement fatigue beaucoup la vue, ne donne pour chaque observation qu'un très-petit nombre de grains d'amidon nettement visibles, et force par suite à multiplier beaucoup les observations.

Pour chaque farine proposée, il faut soumettre au microscope et séparément la farine elle-même, l'amidon classé en deux, trois et même quatre grosseurs, et enfin les fragments de tissu cellulaire.

En se servant du microscope, on a pour but de reconnaître les mélanges de diffcrentes farines, et on peut arriver, pour un certain nombre, à consla-

ter ce* mèlaiiges avec certitade, poiiTTti qn*cm ail la patienoe da ttaltqÉîir Us obsertaiiOQs^ crt qa'oa aoîi MbA liaMtoé A Taspart que préMatent ki faitiùeê patWf préporéaB dpéiiialeliieiii 4vm dèe graîoes inan propras tl de bofnso qtialiUrf

La nécessité de multiplier les observations résulte de ce {fûë las méitnfai Dé Mmt jamais bien homcfgèaesy et qoa ahaqae obser? ation ne fait Iqpattavoir qn'uïk point da la farina proposa*

Oiiattt à la seeofDdè eonditioti qtia j'ai aiposéa^ la comiaîssaiiee aiaiAade Faspaet qaa présettiaot sans le laieroscope las diiércfntasfaiiaaspai^soif atîlité est bien évidente, car il faut distinguer un ou daax gndi» da l'ma deoM farina» eùiùkfé(Ni d'iifi trèa-gralid D0iob<9 da gmtê dé firoifreffU

J'ai pu distinguer très-oéttaiaanty par lat oteanratialls fliicrMoapiqaaBy k |yrésenee dans la farine da ttometi d'ane tfèa^làible portion de mais, dV voina> da millet^ dé barieol^/ da paftinea da tene ; paur la êei^, aa eoatraira^ fai to«je«ft» en ê6S réi^ltat^irD paii Ineartains^ Pofur teTesces «Iles fétei^lMB, les earaetdres chiaÉdqaeK bi^n coiinas me êemblaiil pkia naifti

Enffln^ ponr aoaane lirina^ je û*éà pa ffater mm i46es, i»ênia appi«xiai«' titentent, sar la j)f opoitk>tf âtmê laqaelle ettes ataiarvt été mélangeas/

Je vais eonsidéfi» les farine^ (}ni ont été jttsqa'à pvéseivt mélangée» le plus fré(|tfémn)efnf ave<; la farina da ff^nient, at indiqnéi^ pour cbaeioiia dalles les earaeCèi^ qui petffent servie k la faifts Maonfiattra avae pina ew malfe et certMirfa.-

Seigle. — Le seigle ê^ éirt réme&MfAt dififeila à i^atonnattta âxt DraMéM mm le ml<ni>96opa, surtoftt si on observe ramidan au lieu de la farine efle^méme. La gro8»ettr, la forma de» grains, letrrs stries, leur eolorafiotf pat' Thée, leur gonffemenf par hi potasse, la tttÀï naira pea piymottcéa qaa hïL ddtre la polarisation da la Itimiér^, tons ces* earaetèra^ soirt eiti^mamant voisina, sans èîte jdenfiqnes, dans les amidons de seigla at de franveini

Il est possible de reconnaître Tamidon du seigle dé déïtâ da fromaaf, ofi même da disfingner âerxt écffantïnons, Yttn de frowcnt p«f , fantre de froment méfangé da sargfé, quand on sait d'avance que Tan des^ dewx échantillons proposés contient le ni^langef des àetet amidons et qae Tanfre est de froment par; mais la différence des Ctt^dère» est ttop peu marquée pour qu'on ptrisse être certain de h, présenca <f nner petite quantité de seigle, mélangée avec une forte proportion da froment dan» Famîdon d*nnè fkrine inconnrre. Quand on observe la f&riûe efle^ mettre^ ou éprouve h iùème difficulté, et eepté cepeadanf quand on réai^ i renconfiref dafia la champ da microscope un de ces petits duvets adïtérenf» â ebaqne- grain âe ^gfe et qm passent dans la farina. Ces dnrets sont très-natteimaat <âiraetérisés; an les redonnait de suite qirand on te a vns unafois. Four avoir la probabilité de les

DES FAaiNJSS ET PB» PAINS. M7

rencontror, il £aat avoir la précaution d'étendre la farinei seulement hqmeotée» entre deux lames de verre^ sans séparer le gluten qui entraînerait i coup sur ces duvets*

Quand on les a constatés, on est bien certain de la présence du seigle dans la farine proposée; mais la réciproque n'est pas vraie, e'est^àr-dire que û l'on na parvient pa» à la rencontrer dans le champ du microscope, on n'est pas en droit de conclure l'absence du seigle «

n y a donc souvent incertitude au sujet du seigle quand il n'est paa en proportion assez forte pour influer notablement sur la proportion dn gluten ou sur le goût du pain, qui est l'indication la plus certaine et la plus sûre de la présence du seigle en notables proportions*

Àvcfùte. — L'avoine est rarement introduite par fraude dan» la farine de froment; quand elle est en proportion un peu forte, on eonstste facilement sa présence par le goût du pain ; quand elle se trouve en faible prc^ortiofty on peut aisément la découvrir sous le microscope par deux sériée d'ohservi^ tiens, l'une sur la farine elle-même, l'autre sur les parties les plus légères de l'amidon , séparées par la première décantation après la pséparation du gluten.

Pour la farine il faut opérer comme pour le seif le» c'est-à-dire étendre la farine bumectée entre deux lames de verre, sans perdre aucune partie de la matière ; on reecnn^lt l'avoine aux barbes trè8«k»gues qui proviennent des grains et restent toujours dans la farine. Leur aspect est bien différent de celui des barbes du seigle, surtout quand on les examine à la lumière polarisée.

L'axe et les deux bords sont marqués par des lignes noires fortement accusées, séparées par deux lignes brillantes.

Il s'agit donc seulement de multiplier le nombre des observations, pour être certain de l'absence ou de la présence de l'avoine.

Dans l'amidon il faut chercher l'avoine dans la partie la plus légère, car tous les grains de cette céréale sont extrêmement petits. On les reconnaît, si on a l'habitude de les observer, aux caractères suivants : ils paraissent trèspetits et peu transparents à la lumière ordinaire, ils ne présentent aucun point brillant à la lumière polarisée. Ces caractères sont moins tranchés que ceux des barbes d'avoine observables dans la farine, et on ne doit chercher à les utiliser qu'après s'être familiarisé par une longue étude avec l'aspect que présentent les grains d'amidon de l'avoine, mélangés dans des proportions d'abord très-forfes et ensuite de plus en plus faibles avec les grains les plus petits de l'amidon du froment, du seigle et du millet.

Mais. — Le maïs est mélangé avec le froment dans un certain nombre de farines provenant des pays étrangers ; j'en ai constaté la présence dans tous

848 NOTE SUR l'exakën

les échantillons de farine d'Amérique que m*a soumis rAdministration. On peut reconnaître assez nettement sa présence en observant au microscope soit la farine elle-même, soit Tamidon. Gomme les grains d'amidon du mais sont assez réguliers et de diamètre moyen, on doit observer surtout la partie de Tamidon qui s'est déposée la première dans la préparation du gluten, et en séparer les plus gros grains par une décantation rapide, c'est-à-dire qu'il est convenable d'opérer sur la partie moyenne de l'amidon de la &rine proposée.

Dans la farine elle-même, humectée et bien étendue entre deux lames de verre, on peut reconnaître le maïs aux débris de tissu cellulaire et à la forme prismatique des grains qui proviennent des parties voisines de l'enveloppe.

Le caractère suivant est beaucoup plus net, et peut être constaté plus &dlement dans l'amidon que dans la farine : l'amidon est mouillé avec l'huile d'olive et bien étendu sur une lame de verre, et ensuite observé successivement à la lumière ordinaire et à la lumière polarisée. A la lumière ordinaire, les grains de maïs paraissent bien ronds (sous le grossissement de 300 diamètres) et présentent tous au centre un point noir bien marqué ; à la lumière polarisée, ils paraissent carrés et divisés en quatre par une croix noire rectangulaire, dont les deux branches sont également foncées; les quatre angles sont très-brillants, (le caractère, que les grains d'amidon du mais présentent seuls ', permet de reconnaître avec certitude la présence ou l'absence dn mais.

Millet. — Le millet n'est que bien rarement mélangé avec le froment dans les farinés commerciales; son odeur et son goût le feraient facilement reconnaître dans les farines non altérées. Je l'ai constaté dans plusieurs farines fermentées, dans lesquelles il avait peut-être été introduit pour masquer par son goût prononcé celui que développe la fermentation.

L'observation au microscope peut, dans tous les cas, indiquer avec certitude sa présence ou son absence. Comme l'amidon de millet est composé de grains extrêmement petit»^ il est convenable d'opérer non pas sur la farine elle-même, mais sur les parties les plus légères de l'amidon, sur le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur décantée (préparation du gluten). Dans cette partie légère de l'amidon extrait de la farine proposée, le millet peut se reconnaître aux caractères suivants : ses grains, très-petits, paraissent bien ronds et plus transparents que ceux de l'avoine; ils présentent tous un point noir au centre; à la lumière polarisée, les bords des grains sont difficiles à distinguer du fond obscur, le centre est indiqué par un point

1. Les grains de millet offrent le même aspect à la lumière ordinaire, mais leur diamètre étant beaucoup plus petit, il est impossible de les confondre avec ceux de maïs, et do plus ou ne distingue pas la croix noire à la lumière polarisée.

très-brillant. Ces caractères permettent de reconnaître bien nettement un seul grain de millet dans le champ du microscope. On peut les appliquer sur la farine elle-même, en multipliant le nombre des obser\'ations.

Haricots. — Lorsque la farine de haricots a été mélangée ' dans une proportion notable à la farine de froment, sa présence se décèle pendant la panification et ensuite dans le pain. Lorsque sa proportion est faible, on peut toujours la reconnaître aisément au microscope. La grosseur des grains d'amidon des haricots est assez uniforme et comprise entre celle des plus gros grains etdes grains moyens de Tamidon de froment. Par suite, dans l'extraction du gluten de la farine proposée, les haricots se trouvent presque tous dans la })artie la plus lourde de l'amidon. C'est donc cette partie qu'il faut employer de préférence pour les observations microscopiques.

A la lumière ordinaire, les grains de haricots présentent une forme un peu allongée, une enveloppe bien tendue, et deux points noirs assez rapprochés l'un de l'autre sur la face latérale. Observés à la lumière polarisée, ces grains paraissent à peu près ronds ; le bord est nettement dessiné par un cercle noir, la surface est divisée par une croix rectangulaire, dont les deux branches sont également foncées ; leur intersection est marquée par un point noir de grandes dimensions, et l'intervalle des branches est très-brillant.

L'ensemble de ces caractères est aussi net que ceux présentés par les grains de mais et de millet, et ne peut pas laisser le moindre doute sur la présence ou l'absence des haricots dans une farine donnée.

Je rappellerai que, pour arriver plus vite et plus sûrement au résultat, il faut obéerver l'amidon et non pas la farine; il faut chercher le millet et l'avoine dans la partie la plus légère, le maïs dans la partie moyenne et les haricots dans la plus lourde.

Pommes de terre. — La fécule de pommes de terre est facile à reconnaître dans la farine et surtout dans la partie la plus lourde de l'amidon. Plusieurs méthodes ont été proposées par différents chimistes, notamment par M. Payen, pour constater au microscope la présence d'une petite quantité de fécule dans la farine de froment ; celle qui me parait en même temps la plus simple et la plus sûre est l'observation directe de l'amidon aux deux lumières. A la lumière ordinaire, les grains de fécule ont un faciès bien caractérisé; à la lumière polarisée, leur surface présente deux branches hyperboliques, inégalement noires, dont les sommets sont plus marqués et plus déliés. — Je n'ai pas besoin de rappeler les procédés proposés par M. Roland et M. Denny, ils sont décrits en détail dans les Bulletins de la Société d'Encouragement. — Les caractères que je viens d'indiquer sont très-nets et applicables à tous les cas qui peuvent se présenter.

850 I^OTE SUR L*fiXA)lBN

VefGes et féverolk», — Ces deux substances peuYent être facilement eonsUtées dans les farines en suivant la méthode que M. Denny a décrite dans les Bulletins de la Sodé^ (TEncouragement La farine est appliquée sur les parois intérieures d'une petite capsule de porcelaine, et soumise successivement anx vapeurs d'acide azotique et d'ammoniaque. Toutes les parties qui appartiennent aux vesces et féverolles se colorent en rouge très-foncé, tandis que le reste de la farine est seulement jauni. L'examen sous le microscope, de la matière rougie, permet de reconnaître les grains colorés en rouge, et par conséquent d'apprécier avec une certaine approximation la proportion des vesces et féverolles d.ins la farine proposée.

Ce caractère est très-net et c'est 1^ seul cas dans lequel il est possible d'apprécier, dans les mélanges de substances diverses à la farine de froment, la proportion des matières mélangées.

Riz, — Le riz est assez difficile à reconnaître dans les farines; on peut cependant le distinguer, sous le microscope, aux fragments anguleux du pénsperme. On doit les chercher dans la farine elle-même et surtout dans les parties lourdes de l'amidon. Il faut une grande habitude pour les reconnaître d'une manière certaine, surtout quand la proportion de riz mélangé au froment est très-faible. La distinction est alors un peu plus facile que celle dn seigle, mais elle n'est pas à beaucoup près aussi nette que celle de la fécule,, du maïs, du millet, des haricots et de l'avoine.

La détermination du gluten et la panification ne peuvent non plus fonmir que des caractères peu prononcés quand la proportion du riz n'est pas ti<>snotable«

Sarrasin. — Le sarrasin est plus facile à distinguer par la panification que par l'examen ibicroscopique ; il donne au pain un goût spécial, qu'il est difficile de confondre avec aucun autre. Pour le reconnaître dans la farine, il faut commencer par séparer le gluten et les parties les plus légères de l'amidon. Daùs les parties un peu lourdes, on reconnaît le sarrasin à la présence de petites inasses anguleuses, prismatiques, analogues pour l'aspect à l'amidon en aiguilles du commerce.

Qnxine dé lin. — Cette sabstancîe est très-rarement mélangée à !a farine de frbnient, au moins pour celle vendue à Paris. On peut la reconnaître asseï sûrement sous le microscope à la présence de petits fragnients carrés, presque Uttifornies, colorés leA rouge brun, et né changeant pas d'Aspect quand on dissout i'amidon dans la potasse, eh emplo}'ant une dissolution renfermant 12 à 14 pour 100 d'alcali.

Bésumé.

D'après tous ces caractères on peut, jusqu'à un certain point, distinguer les farines différentes qui ont été mélangées à celle de froment dans un échantillon donné, en opérant de la manière suivante :

Dans une première opération, on constate la présence ou l'absence des vesces et féveroUes par la coloration en rouge indiquée précédemment; le microscope sert à évaluer la proportion de ces substances.

Dans une seconde série d'expériences sur la farine eil(»-méme, on cherche à reconnaître au microscope les duvets de seigle ou d'avoine, qu'il est trèsfacile de distinguer les uns des autres. Les mêmes observations peuvent indiquer par la forme des débris de tissu cellulaire,' par les fragments de périsperme, la présence du riz, du mais et du sarrasin. En traitant la farine, sur la lame de verre, par une dissolution de potasse, on peut distinguer les fragments carrés et rouges, caractéristiques de la graine de lin.

Dans une troisième série d'expériences, on observe l'amidon obtenu par la préparation du gluten, et on le divise en trois parties, par agitation et décantations successives.

Dans la partie la plus légère, qui ne renferme qne les grains les plus fins, on cherche le millet et l'avoine en observant alternativement à la lumière ordinaire et à la lumière polarisée. Les grains ronds avec un point noir au centre, devenant noirs avec le centre brillant, à la lumière polarisée, indiquent le millet; les grains opaques qui dispar€Lissent presque complètement par la polarisation de la lumière, sont caractéristiques de l'avoine.

Dans la partie moyenne, il faut chercher surtout le maïs, très -facile à reconnaître sous le microscope : les grains ronds avec un point noir au centre, devenant carrés, avec une croix noire rectangulaire, et les quatre angles très-brillants à la lumière polarisée indiquent avec certitude la présence du maïs.

La partie la plus lourde de l'amidon est celle qui peut contenir le plus de substances différentes du froment. C'est dans cette partie qu'on doit chercher la fécule, les haricots, le riz et le sarrasin. Il faut multiplier les observations en passant, pour chacune d'elles, de la lumière ordinaire à la lumière polarisée.

La fécule se reconnaît à la grosseur des grains, à leur faciès tout particulier, aux deux branches hyperboliques noires que fait apparaître la polarisation de la lumière.

Les haricots se distinguent par les grains un peu allongés, portant deux petits points noirs très-rapprochés, à la croix noire rectangulaire, avec un

852 NOTE SUR l'examen

pâté noir au centre, le contour circulaire noir et les intervalles très-brillants, auxquels donne lieu la polarisation.

La présence du riz est indiquée par les fragments angulaires du périsperme, presque transparents à la lumière ordinaire, et qu'il. est difficile de reconnaître si on n'a pas une grande habitude de les observer.

Enfin des agglomérations prismatiques analogues aux aiguilles de Tamidon du commerce décèlent la présence du sarrasin.

Par ces expériences, les vesces, les féverolles, le millet, l'avoine, le maïs, les haricots, la pomme de terre, la graine de lin et même le sarrasin, sont faciles à constater avec netteté. -7- Le riz est toujours difficile à reconnaître quand il est en faible proportion ; le seigle ne peut être indiqué que par les petites barbes qu'il faut chercher avec patience dans la farine.

Azote et matières minérales, — Les farines contiennent des substances azotées, qui n'ont pas, comme le gluten de froment, la propriété de se réunir par malaxation. On pourrait évaluer leur proportion avec une exactitude bien sufQsante, en dosant l'azote et calculant la quantité des matières organiques azotées, s'il était bien démontré que ces matières renferment toutes à peu près la même proportion d'azote.

II ne faut pas attacher une trop grande importance à ce dosage. La bonne qualité du pain dépend principalement de l'absence ou de la très-faible proportion des farines autres que celle de froment, et du bon état de conservation de cette dernière. Ces deux points sont éclaircis par la séparation et le dosage du gluten. S'il se rassemble facilement, s'il a les propriétés caractéristiques d'une bonne qualité de froment, si sa proportion est comprise entre les limites ordinaires de 9 à 11 pour 100, on peut être assuré que le pain fait avec la farine sera bon, que les farines étrangères sont en proportion trop faible pour influer d'une manière notable sur sa qualité.

C'est donc le gluten qu'il faut examiner avec le plus de soin. Quant à l'azote, son dosage n'indique- nullement l'absence de farines étrangères, ni môme le bon état de la farine de froment. Il ne peut donc être qu'un renseignement utile à connaître, mais duquel il faut se garder de tirer une conclusion, au moins autant que sa proportion est comprise entre certaines limites. ^

La question de l'action de l'azote comme principal élément nutritif est d'ailleurs trop controversée pour qu'on puisse classer les farines d'après la proportion d'azote qu'elles renferment.

Les matières minérales existent dans toutes les farines, en faible proportion et doivent cependant être très-utiles dans l'alimentation. Elles ne peuvent être déterminées que par l'incinération dans une capsule de porcelaine et sous une moufle chaufTéc au rouge sombre seulement. La forte proportion

des sels alcalins fusibles rend très-difûcile l'incinération complète. Si lentement qu'oo^ élève la température, on ne parvient pas à éviter la fusion, qui empêche la combustion du charbon. Il faut alors traiter les cendres plus ou moins noires par l'eau, afin de dissoudre les sels alcalins et continuer l'incinération sur la partie insoluble. La dissolution est évaporée à sec, et le poids du résidu ajouté à celui des cendres donne la somme des matières minérales de la farine.- Cette opération est longue et ne peut pas donner de résultat exact : l'incinération doit faire perdre^ une partie des sels minéraux contenus, et surtout changer la nature des combinaisons. Elle ne doit être faite que dans le cas où l'on soupçonne l'introduction frauduleuse dé sels minéraux blancs dans la farine, cas extrêmement rare, parce que la fraude est trop facile à découvrir. Les cendres de froment sont composées principalement de silice, acide phosphorique, alcalis et chaux : elles ne renferment que très-peu de magnésie, d'acide sulfurique et d'acide carbonique.

Je donne dans le tableau B la composition des cendres de pains reconnus de bonne qualité, qui ne diffèrent des cendres de farine de froment que par le sel ajouté dans la paniûcation, et par une petite proportion de sulfate de chaux, provenant de l'eau de puits que les boulangers employent de préférence à l'eau pure.

Pour terminer le chapitre de l'examen des farines, je donnerai les résultats numériques obtenus avec différentes farines pour l'eau et le gluten.

Eau hygrométrique pour 100 de farine.

Gluten sec,

EXAUEN DES PAINS.

Dans les circonstances ordinaires on doit examiner les pains pris chez les boulangers sans connaître exactement la nature des farines, le mode de fabrication, la durée de la cuisson et même le temps qui s'est écoulé depuis la sortie du four. Les résultats qu'on peut obtenir ne sont pas toujours com-

1. Farine des environs de Bordeaux, tenant 23,39 pour 100 de son.

2. 3, 4. Farines première qualité, achetées chez un boulanger de Paris.