Farine de marrons d'Inde

6, 7, 8, 9, 10. Farines provenant d'Amérique, envoyées de Cherbourg et du Havre à rAdministration. Elles sont fermentées et contiennent un peu de seigle et de maïs. EUles donnent du pain de très-mauvaise qualité. On n'a pu les employer pour la paniûcation qià'en les mélangeant avec une forte proportion de farine de fromtnt.

854 NOTE SUR l'examen

plets et sont nécessairement rapportés à Tétat dn pain au moment ob il est mis en expérience. Il serait très-ntile de connaître le temps éconié depuis la sortie du four et la perte de poids du pain par dessiccation ; par là on serait en mesure d'étudier la loi de la dessiccation depuis la cuisson, et de déterminer avec une plus grande certitude la proportion de farine employée pour produire les pains proposés.

Les opérations nécessaires pour apprécier la qualité des pains sont les suivantes :

1« Examen des caractères extérieurs, du degré de cuisson, de l'odeur, du goût, du durcissement par dessiccation spontanée ;

2' Détenfaination de l'eau hygrométrique dans la mie et dans la croûte, et par suite de la proportion des matières sèches que renferme le pain ;

3* Incinération de ces deux parties séparées, et calcul de la proportion de farine sèche employée pour produire iOO parties de pain. Dans le cas ob on connaît la farine employée et ses proportions d'eau, on peut calculer le rendement de la farine en pain;

4® Analyse des cendres, dosage du sel, recherche des matières minérales qui auraient pu être introduites pendant la panification;

5° Recherche des farines diverses qui auraient pu être mélangées à celle de froment.

§ T. — Caractères extérieurs.

Le jugement à porter sur la qualité du pain est hase en grande partie snr la consistance/ l'odeur et le goût de la mie et de la croûte, et sur le plaisir qu'on éprouve en les mangeant. On ne peut comparer les pains entre eni sous ce rapport qu'en les examinant dans des conditions semblables, à peu près le même temps après la cuisson. Ils devraient être examinés de douze à dix-huit heures après leur sortie du four, c'est-à-dire dans l'état le plus ordinaire de la vente par les boulangers.

On pèse le pain entier et on le coupe en deux parties égales : l'une est destinée à la détermination de l'eau hygrométrique, 0t doit être pesée de suite; la seconde est consacrée à l'examen des caractères extérieurs.

On tient note de l'aspect, de l'odeur, du goût et de la consistance de la mie et de la croûte, et par ces caractères on peut souvent découvrir quels mélanges de farines ont été faits, en quel état de conservation était la farine de froment.

Le seigle, les haricots, le sarrasin, les pommes de terre, etc., se reconnaissent aisément au goût et à l'odeur, même quand leur proportion est trèsfaible. Le mélange d'une proportion notable de maïs rend la mie un peu gluante et donne une couleur jaunâtre assez prononcée. Les farines de fro-

ment fermentées produisent des pains dont la mie est lourde, mal levée et très-gluante : en outre ces pains ont une odeur indéfinissable et désagréable^ qu'il est facile de reconnaître quand on Ta sentie une seule fois; le goût^st aigrelet et la digestion difficile.

On peut distinguer encore assez nettement l'odeur et le goût des farines fermentées en présence d'une proportion notable de maïs et de seigle.

A ces premières indications il faut joindre celle que donne le durcissement spontané d'un certain poids du pain proposé.

Les pains faits avec de la bonne farine de froment dureissent lentement, en perdant leur eau hygrométrique sans contracter de mauvais goût.

Les pains foits avec des farines mélangées durcissent presque tous beaucoup plus vite. Le marron dinde, la pomme de terre, les haricots, le riz, sont les substances qui accélèrent le plus le durcissement; le pain ne devien pas mauvais, ne contracte aucun goût nouveau ; il reste toujours aussi bon quand on le trempe dans du bouillon.

Au contraire, le pain fait avec des farines en fermentation durcit avec une grande rapidité, et devient de plus en plus mauvais à mesure quHl est plus desséché. Son goût aigrelet devient plus prononcé, et trèfr-souvent le pain se recouvre de moisissures en moins de quatre jours, bien que conservé dans un endroit sec; ce caractère est en relation directe avec celui que j'ai indiqué pour les farines fermentées, l'altération rapide de l'amidon sous l'eau.

Au point de vue scientifique, il y aurait intérêt à faire une série d'expériences sur la dessiccation spontanée des pains de bonne qualité dans des conditions déterminées. Des nombreuses expériences que j'ai faites à ce sujet, il résulte que la mie conservée dans une capsule et dans une chambre maintenue à la température constante de 18 à 20 degrés, perd progressivement de son poids, rapidement d'abord, très-lentement ensuite, et n'arrive à un état

hygrométrique stationnaire qu'au bout de huit à neuf jours. Elle retient alors

environ 10 pour 100 d'eau, proportion peu différente de celle que conserve la belle farine de froment dans les mômes conditions. Exposées dans une atmosphère plus humide, la mie et la farine réabsorbent à peu près la môme quantité d'eau. Ces résultais me paraissent démontrer que la mie des pains de bonne qualité diffère très-peu de la farine, et par suite que dans la fabrication du pain la partie de la farine qui produit la mie n'éprouve pas de notable altération.

Il semble en résulter également que le durcissement des pains, provient seulement de la dessiccation et n'est pas accompagné d'actions chimiques.

Il n'en est probablement pas de môme pour les pains faits avec des mélanges de farine, et principalement pour ceux fabriqués avec des farines fermentées. Le durcissement très-rapide et la différence de faculté hygromé-

8S6 ' NOTE SUR l'examen

trique entre la mie desséchée spontanément et la farine correspondante indi* quènt une action chimique qu'il m'a été impossible d'étudier.

§ IT. — Létermination de Veau hygrométriqxœ.

Pour avoir assez exactement la proportion d'eau que renferme un pain, il est essentiel d'opérer sur le pain tout entier, ou au moins sur un poids assez considérable, et sur une portion choisie, de manière à bien représenter la moyenne proportion de mie, de croûte, des parties bien cuites et de celles moins chauffées. Dans la plupart des pains on peut estimer avec une approximation sufOsante la division en deux parties symétriques, en sorte qu'on peut se contenter d'opérer sur l'une des deux moitiés. Plus rarement, dans les pains qui présentent une cuisson bien uniforme, on peut opérer sur le quart; jamais on ne doit prendre une fraction plus petite, parce que les résultats ne seraient plus applicables au pain tout entier.

La condition d'upérer sur une portion très-notable du pain ne serait pa<^ toujours absolue si on tenait à doser seulement l'eau hygrométrique ; ainsi, pour les pains longs, on aurait une approximation bien sufGsante en opérant sur une tranche prise vers le milieu xlu pain. Je me suis assuré par plusieurs expériences, sur une tranche et sur le même pain tout entier, que la différence entre les deux proportions d'eau ainsi déterminées est trèsfaible.

Après la dessiccation, U convient toujours de faire Tincinération de la mie et de la croûte, afin de pouvoir calculer, comme je l'indiquerai plus loin, la proportion de farine employée dans la fabrication du pain. Le résultat de ce calcul ne peut être un peu exact que si l'on opère sur une portion très-notablo et représentant bien exactement la moyenne du pain entier. J'ai toujours obtenu des résultats concordants en opérant sur les pains entiers, et même sur la moitié des pains; bien rarement l'emploi du quart des pains m'a donné des résultats satisfaisants.

La condition de dessécher et d'incinérer soit les pains entiers, soit les moitiés seulement, est assez embarrassante, parce que la dessiccation est d'autant plus difficile à conduire qu'on agit sur un poids plus considérable. Je conseille vivement de ne pas s'arrêter à cette difficulté, parce qu'on peut tirer une vérification précieuse de la comparaison des proportions de matières sèches et de farine sèche, données par la dessiccation et par Tincinération. Outre cette vérification très-importante, on tire de la comparaison des deux nombres la proportion de matière organique perdue pendant la cuisson, et l'influence de la forme des pains sur le rendement de la fanne.

DES FARINES Et DES PAINS. 887

Dans mes expériences je considère comme croûte toutes les parties da pain qui paraissent avoir subi dans la cuisson une décomposition plus ou moins forte; je ne considère comme mie que les parties qui n'ont pas perdu de leur substance organique. La séparation des deux parties doit être faite immédiatement après la pesée, à l'aide d'un couteau coupant très-bien. La mie et la croûte sont pesées séparément, divisées à la main en très-petits fragments et placées dans des capsules en porcelaine.

Pour tous les pains que j'ai examinés, j'ai fait le calcul de la proportion de mie et de croûte contenues dans 100 parties de pain, et j'ai pris le rapport de la croûte à la miev Ces nombres mettent en évidence, pour les pains de même forme, le degré de cuisson qui dépend aussi bien de la durée que de la température du feu, et pour les pains différents, l'influence de la forme sur la proportion de mie et de croûte, et comme conséquence sur le rendement de la farine en pain.

Pour les pains de 2 kilogrammes,' dits de maçon, bien cuits et de bonne qualité, la proportion de mie varie ordinairement entre 70 et 75 pour 100, et le rapport de la croûte à la mie de 0,43 à 0,33.

Dans les pains de 2 kilogrammes, dits de farUaisiey plus allongés que les précédents, la proportion de mie /est notablement plus faible et dépasse rarement 70 pour 100; elle descend à 60 pour 100 dans les pains trop cuits; le rapport de la croûte à la mie est généralement compris entre 0,60 et 0,43.

Pour les pains fendus, dits de marchands de vin, encore plus allongés, le rapport de la croûte à la mie varie entre 0,78 et 0,90. Ils sont assez souvent peu cuits et la croûte est peu colorée, mais très-ferme. La proportion de mie dépasse peu 55 pour 100 : aussi pour cette forme spéciale le rendement de la farine est-il très-faible.

Les pains rondins, plus ou moins allongés, se rapprochent des pains de maçon; le rapport de la croûte à la mie est ordinairement compris entre 0,50 et 0,60, excepté cependant pour ceux de 1 ^ kilogramme, pour lesquels la proportion de croûte, plus forte, atteint 45 pour 100 du poids du pain.

Enfin dans les miches de 2 kilogrammes, le rapport de la croûte à la mie s'écarte très-peu de 0,50 ; la proportion de mie est ordinairement comprise entre 63 et 68 pour 100, suivant le degré de cuisson.

Pour les pains d'une forme déterminée, le mode de cuisson devient manifeste par la comparaison de l'apparence avec la proportion de la croûte. Une cuisson rapide dans un four très-chaud donne presque toujours une croûte brûlée et une mie mal cuite, retenant beaucoup d'eau. Les pains soumis à une cuisson plus prolongée, dans un four chauffé modérément, offrent une croûte bien colorée, épaisse, et une mie bien cuite renfermant peu d'eau.

888 NOTE SUR L'EXAXEFf

Les pains fabriqués avec des farines fermentées, mélangées dans iin« fèrte proportion avec des farines de bonne qualité, ne peuvent être rendos passables que par une cuisson lente et prolongée pendant une henre. Ces mêmes piins, cuits dans les conditions ordinaires, présentent toujours une mie gluante et de goût plus ou moins désagréable.

La dessiccation de la mie et de la croûte devrait être faite dans ane étave à air chaud, maintenue à la température constante de liO à iiS degrés; mais il faudrait dans presque tous les laboratoires actuellement existants faire construire une étuve spéciale, de dimension assez grande pour qu*on puisse opérer en même temps sur plusieurs échantillons, c'est-à-dire sur plusieurs fois 1 ou 2 kilogrammes de pain. Je n'ai pas pu faire construire cet appareil dans les laboratoires de l'Ecole des Mines, et J'ai été forcé d'opérer la dessiccation sur les grands bains de sable dont je me sers depuis très-longtemps. Bien que je fusse habitué à diriger le feu de manière à maintenir la température sensiblement constante, il m'a fallu une surveillance de tous les instants pour empêcher le fond des capsules de trop chauffer. Je n'ai pas besoin d'ajouter qu'il a été nécessaire de retourner très-ftéquemment les

matières dans les capsules pour rendre la dessiccation uniforme dans tonte la

masse. A ces inconvénients inhérents à l'emploi des bains de sable, il convient d'ajouter que la dessiccation est nécessairement très-lente, et n'exige pas moins de deux jours entiers. Dans un laboratoire destiné spécialement à Texamen des pains, une étuve serait indispensable.

Sur le bain de sable il convient d'élever lentement la température jusqu'à la fin de la dessiccation. Pendant les douze dernières heures, le sable, à l'endroit le plus chaud, doit indiquer de i 20 à 195 degrés; un thermomètre à mercure entièrement plongé dans le pain doit alors marquer de H 5 à i 1 8 degrés. •

On reconnaît que la dessiccation est parfaite aux caractères suivants : la mie est devenue légèrement jaune à la surfiaice des fragments, et son poids reste stationnaire dans deux pesées faites à un intervalle de six heures. L'expérience doit être considérée comme manquée quand certaines parties de la mie ou de la croûte sont caramélisées et s'attachent au fond des capsules.

Quand on opère sur des pains de mauvaise qualité, il faut encore plus de précautions, et ne pas élever la température au delà de ilO degrés; la mie chauffée à 420 degrés perdrait une notable proportion d'eau de combinaison, et les pesées indiqueraient moins de matières sèches que les pains n'en contiennent réellement. Cette décomposition pariielle est mise en évidence par le désaccord entre la proportion des matières sèches et celle de la farine sèche, calculée par les cendres.

Il est essentiel de peser très-rapidement la mie et la croûte desséchées,

parce que ce sont des substances très-hygrométriqnes, absorbant en peu de temps une notable proportion de l'eau atmosphérique.

Les poids obtenus permettent de calculer en centièmes Teau hygrométrique et les matières sèches contenues dans la mie, dans la croûte et dans le pain entier.

Les pains de bonne qualité, bien cuits, considérés dix-huit heures aprc sortie du four, contiennent de 33 à 34 pour iOO d'eau; la mie en donne 42 à 43 pour i 00 et la croûte 17 à <8 pour 100. Dans les pains entiers la proportion d'eau est assez variable avec la forme et avec le mode de cuisson. Dans les échantillons de toute nature que j'ai eu la mission d'examiner, j'ai trouvé pour limites extrêmes de la proportion d'eau :

Pour Iti mie 40 et 48 pour 100 '

Pour la croûte 17 27 »

Pour le pain 30 41 »

Les pains cuits lentement, dont la croûte bien colorée est très-résistante, sont ceux qui renferment la plus faible proportion d'eau. Ceux dont la croûte est brûlée retiennent presque toujours beaucoup d'eau dans la mie. Il en est de même de ceux fabriqués, sans précaution spéciale dans la cuisson, avec des farines avariées.

Dans le tableau A, joint au Mémoire, j'ai réuni un certain nombre d'exemples des résultats obtenus avec des pains de formes et de qualités différentes.

§ m. — InmiéraXiofn,

L'incinération de la mie et de la croûte desséchées exige de très-grandes précautions, parce qu'on opère sur des masses considérables, et qu'il faut éviter : 1» la perte des sels que pourraient entraîner la vapeur d'eau et les produits volatils qui se dégagent pendant la carbonisation, si la température était élevée très-rapidement; 2® l'agglomération des sels alcalins, qui sont en forte proportion dans les cendres. *

Elle ne peut réussir que dans des capsules de porcelaine, sous une grande moufle, chauffée progressivement jusqu'au rouge sombre. On avance peu à peu les capsules vers le fond de la moufle, de manière à produire lentement la décomposition et l'inflammation de la matière organique. Quand la flamme a cessé, on peut chauffer au rouge sombre et placer les capsules dans le fond de la moufle, en les inclinant vers l'entrée, afin que l'air paisse arriver facilement sur le charbon qui reste & brûler. On entretient le feu tant qu'il reste du charbon, en ayant soin que la moufle ne soit jamais au rouge vif. La combustion du charbon provenant de 2 kilogrammes de pain exige de trois à quatre heures ; elle est d'autant plus longue que les cendres sont d'autant

860 NOTE scR l'examen

moins blanches et les résultats d'autant plus incertains, qu'on a chauffé pins fortement. ,

Quand on s'aperçoit que les cendres encore noires tendent à s'agglomérer, il faut ]*etirer les capsules de la moufle, laisser refroidir, bien porphjriserles matières, et recommencer l'incinération à une température plus basse.

Les cendres devenues bien blanches sont pesées tout de suite après leur refroidissement et conservées pour l'analyse. Des poids obtenus on déduit la proportion de cendres pour 100 parties de mie, de croûte et de pain.

La proportion est un peu plus faible dans la mie que dans la croûte ; pour le pain lui-même, elle est variable avec la nature et avec le rendement des farines : elle est ordinairement comprise entre 0,60 et 0,80 pour 100 de pain.

La détermination des cendres donne les moyens de calculer la proportion de farine sèche employée pour produire le pain, avec une assez grande exactitude pour les pains de bonne qualité, et au contraii*e avec peu de certitude quand les pains proviennent de farines altérées. Je considère d'abord le premier cas, c'est-à:<lire les pains faits avec de bonnes farines.

Les bases du calcul sont les suivantes :

On peut admettre que dans la panification la pâte mise au four est sensiblement homogène, et contient à peu près la même proportion de matières minérales dans toutes ses parties; cette homogénéité n'est pas sensiblement modifiée par la cuisson, au moins dans les conditions ordinaires de fabrication. D'après cela, le rapport entre les deux nombres qui expriment la proportion de cendres dans la croûte et dans la mie, représente la proportion de mie à laquelle aurait donné lieu la partie de la pâte transformée en croûte. Si on multiplie ce rapport par la proportion de croûte contenue dans 100 parties de pain, et si on ajoute le produit à la mie, la somme A représentera la mie qu'aurait produite la quantité de farine employée pour iOO parties de pain.

En considérant ensuite que la «uisson n'a fait éprouver à la mie aucune perte sensible de matière organique, on peut admettre que la mie desséchée représente presque exactement la farine sèche employée pour la produire. Par conséquent, en multipliant la somme A, qu'on pourrait appeler pain évalué en mie, par la proportion de matière ou farine sèche contenue dans la mie, on aura la proportion de farine sèche qui a donné 100 parties de pain.

Ce résultat s'applique à l'état hygrométrique du pain au moment de sa mise en expérience. Pour le rapporter au moment de la sortie du four, il faudrait connaître le poids du pain à cet instant. Connaissant le poids de la farine sèche, il sera facile de calculer la proportion de farine ordinaire, et

son rendement en pain^ si Ton a pu déterminer en môme temps l'état hygrométrique de la farine.

Exemple. Si la farine contient 17 pour 100 d'eau ^ il faudra diviser le nombre obtenu pour la Tarine sèche par S3 pour avoir la proportion de farine à 17 pour 100 d'eau produisant 100 parties de pain, et ensuite diviser 1,000 par la proportion de farine ordinaire pour avoir le rendement en pain de 100 parties de farine.

« La comparaison des deux nombres qui représentent la proportion de farine sèche employée et celle de matières sèches contenues dans 100 parties de pain, doit donner un excès par le premier ; la différence représente, si les opérations ont été bien faites, la perte de matière organique pendant la cuisson, perte entièrement due à la formation de la croûte.

La perte est variable avec le degré de cuisson^ avec la proportion de croûte, et par suite avec la forme des pains : elle est d'autant plus grande que la proportion de croûte est plus forte et que cette croûte est plus brûlée.

Dans les pains dé 2 kilogrammes, dits de fantaisie, la perte de matière organique est comprise entre 1 -^et 3 pour 100 de la farine sèche employée; pour les pains de maçon, elle est un peu moins forte, et comprise ordinairement entre 1 J et 2 pour 100.

Pour les pains très-allongés, comme ceux de marchands de vin et les rondins d'un petit diamètre, la perte varie de 3 à 4 pour 100. Dems les pains rondins d'un fort diamètre, elle se rapproche beaucoup de 2 pour 100. 11 en est de même dans les miches, quand la cuisson a été convenable.

Le calcul du rendement de la farine conduit à des résultats intéressants et démontre que, pour les pains de bonne qualité, à peu près également cuits, le rendement dépend de la forme des pains. J'ai déduit d'un très-grand nombre d'expériences les moyennes suivantes : elles se rapportent à des pains fabriqués avec de bonnes farines de froment, mis en expérience dix-huit heures environ après leur sortie du four. La farine contenant 17 pour 100 d'eau hygrométrique, 100 parties de farine produisent :

125 à 130 de pains de maçon de 2 kilogrammes ;

120 à 125 de pains de fantaisie de 2 kilogrammes;

112 à 122 de pains très-allongés;

120 à 128 de pains rondins, suivant le diamètre;

125 à 435 de miches de 2 kilogrammes suivant la cuisson et l'épaisseur de la mie.

Je n'ai pas eu l'occasion de déterminer la perte que les différents pains éprouvent pendant les dix-huit premières heures après leur sortie du four; il semble résulter de quelques expériences isolées que les pains peuvent perdre de 3 à 5 pour 100 de leur poids. Si ce chiffre est vériQé par de nouvelles

882 NOTB SUR l'SXA1I£N

observations) les nombres précédents condaisent à ce résultat^ qne^ pour les miches^ les rondins et les pains de maçon convenablement toits, le rende^ ment moyen de la.farine ordinaire se rapproche beaucoup de 133 ; que, pour les pains de fantaisie, presque toujours portés à domicile, le rendement moyen est compris entre 125 et 130; et enûn que, pour les pains très-allongés, il peut ôtre souvent inférieur à 420.

En appliquant la méthode précédemment indiquée aux pains fabriqués avec des farines altérées ou mélangées, je n'ai pas toujours obtenu une concordance satisfaisante entre les proportions de farine sèche et de matières sèches. Presque toujours le calcul de la farine employée a donné un nombre inférieur à celui des matières sèches, dosées directement par la dessiccation, l'ai d'abord attribué cette discordance à ce que la dessiccation avait été faite à une température trop élevée, et à ce qu'une partie de la mie avait été décomposée. Mais en recommençant les expériences sur les mêmes pains, je suis retombé sur le même résultat* En suivant le mode de calcul adopté pour passer des cendres à la farine employée, il est facile de se convaincre que la discordance provient de ce qu'à la température de 115 à i20 degrés la mie des pains de mauvaise qualité perd une notable proportion d'ean de combinaison.

En opérant la dessiccation à une {^us basse température, on obtient la vérification désirée. C'est pour ce motif que, dans le paragraphe précédent, j'ai indiqué 1 iO degrés comme la température la pins élevée à laquelle on doit soumettre les pains reconnus de mauvaise qualité, soit par leur goût, soit par la nature des farines employées. La dessiccation est difficile, et on ne peu 1 jamais affirmer qu'elle soit complète.

Je ne suis pas en mesure de donner Texplication de ce fait, qui me parait très-jmportant; je désire seulement attirer l'attention des chimistes, qui s'occupent spécidement de ces questions, sur la facilité bien plus grande avec laquelle les pains faits avec des farines avariées perdent une certaine proportion d'eau de leur substance organique.

Je dois encore faire observer que tous les pains qui m'ont donné ce singulier résultat contenaient une très-foete proportion d'eau hygrométrique, o à 6 pour iOO de plus que les pains de même forme, de même apparence extérieure, mais reconnus de très-bonne qualité par letir goût.

Dans le tableau A je donne les nombres obtenus dans l'examen d'un certain nombre de pains, pour les cendres, pour la farine employée et pour le rendement de la farine. Les n*» 15, 16, 17, 20 et 21 sont des exemples de la discordance dont je viens de parier, discordance qui pourrait servir à constater la mauvaise qualité des pains, si ce fait n'était déjà démontré par d'autres caractères.

Pour ces pains, il ne fàat pas considérer comme exacts les nombres obtenus pour les matières sècbes, pour la farine employée et pour le rendement de la farme en pain : les deux premiers sont certainement trop faibles et le dernier trop fort; il faut recommencer la dessiccation à plus basse température, si l'on a encore une quantité sufQsante du même pain à sa disposition*

^ rv. — Analyse des cendres.

Les cendres de pain sont composées principalement de phosphates ; les basés sont les alcalis, la chaux et l'oxyde de fer ; elles contiennent une faible proportion de silicates dcalins, et laissent dans les aeides un faible résidu de 2 à 5 pour! 00 j composé d'argile et sable.

Les acides sulfurique, ôhlorhydrique et cârboni(|Ue n'entrent que pour une très-faible proportiôù.

J'ai réuni, dans le lÀbleau B, la composition des céndreà de dix échantillons de pains Mts avec des farines de froment de bonne qualité, et j'ai calculé au nloyen de l'acide chlorhydrique dosé, la proportion dé sel etaployé. Elle est assez variable, de 05',17 à 0«',78 par kilogramme de pain, mais paraît se rapprocher tle 0^,45.

Au point de vue spécial dé l'examen pratiqué de la quantité des pains, l'analyse des cendres né présente pas tin intérêt évident quand leur proportion est comprise dans les limites ordinaires, c'^ésl-à-dire entre 0,60 et 0,80 pour 100 de pain : il faudrait y chercher principalement les sels ou les produits de la décomposition des sels mîhéraux que certains boulangers introduisent parfois en minime proportion, le sulfate de cuivre, le sulfate dé magnésie, Talun, etc. M. Kuhlmann a décrit depuis longtemps les méthodes qui peuvent servir pour les reconnaître ; ses procédés sont décrits avec détail dans le Traité de Chimie de M. Dtimas, et il ne me reste rien à dire à ce sujet.

Dans le cas oh la proportion de cendres est très-forte, il y a lieu de fairc l'analyse, afin de reconnaître la nature de la substance minérale Mélangée à la farine. Je n'ai aucune méthode nouvelle à présenter au sujet de cette analyse.

§ V. — Des mélanges.

Quand on a complété les expériences indiquées précédemment, il reste à déterminer si le pain proposé a été produit avec des farines mélangées ou avec de la fariue de froment employée seule.

La présence des farines de seigle, de haricots, de maïs, etc., devient évidente par le goût spécial que prend le pain, quand ces farines sont introduites en proportion notable. L'odeur et le goût, le durcissement plus ou moins

864 NOTE SUR l'examen

rapide par dessiccation spontanée, sont les indices les plus certains des mélanges. Quand ces caractères font défaut, c'est-à-dif e quand les farines aotre^ que celles de froment sont en très-faible proportion, on est obligé de reconrir au microscope, et de chercher à reconnaître les grains d'amidon de natarp différente.

Cette recherche peut rarement conduire à un résultat satisfaisant, parce que les grains sont en partie déformés pendant la cuisson.' Il en résulte que. pour obtenir un ensemble complet de résultats, il faut exaîniner en même temps la farine employée pour la fabrication du pain.

Dans ce cas on détermine :

Dans la farine, Teau hygrométrique, la proportion et la qualité du glntea, et par suite l'état de plus ou moins bonne conservation de la farine de froment, et son mélange probable avec d'autres farines. Au microscope on reconnaît si la farine contient du maïs, du millet, de l'avoine, des haricots, de la fécule, du riz, du sarrasin, de la graine de lin. Par une courte opération chimique, on s'assure de l'absence ou de la présence des vesces et des féveroUes. — Le seigle peut être quelquefois reconnu avec certitude; d'autre> fois il reste dans le doute.

Dans le pain : l'eau hygrométrique, la proportion de mie et de croûtr. celle des cendres; on calcule la proportion de farine sèche, qui sert de contrôle à la dessiccation et fait connaître au besoin si le pain est de mauvais^ qualité ; on calcule le rendement de la farine en pain, et en dosant le chlore seulement dans les cendres on peut évaluer en peu de temps la proportion do sel employé par le boulanger. L'examen ^ea caractères extérieurs du pain, son goût, son odeur, la rapidité avec laquelle il durcit, permettent de se rendre compte des conditions de la fabrication, et viennent donner un contrî^le précieux aux résultats obtenus sur la farine pour les mélanges et pour la bonne qualité du froment. L'odeur et le goût peuvent faire reconnaître de^ proportions assez faibles de seigle, qui échappe souvent à l'examen de la farine sous le microscope.

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