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Si nous comparons ces trois tableaux avec les trois tableaux précédents, nous constatons d'abord, en ce qui concerne le pain blanc, que la quantité de pâte obtenue pour 1 denier est supérieure à la quantité de pain obtenue pour la même somme. Cest la* conséquence naturelle de l'évaporation produite pendantla cuisson d'une partie de l'eau mêlée à la farine pour la fa-

brication du pain. Les auteurs du barème de 1270 ont tenu compte de ce fait, puisqu'ils donnent pour un denier 3 onces 1/4 de pâte de plus que de pain quand Térnine de grain vaut " 5 sous. Mais la différence entre le poids de pâte et le poids de pain blanc donné pour un denier va en augmentant à mesure que le prix de Térnine de grain diminue. Ainsi, quand il tombe à deux sous, tandis que le pain d'un denier pèse 1 livre 12 onces, 1 denier de pâte pèse 2, livres 3 onces 1/4, ce qui, réduit en onces (ici la livre est de i5 onces), donne respectivement 27 onces de pain contre 33 onces et quart de pâte, soit 6 onces 1/4 de pâte de plus que de pain.

La différence relevée entre la taxe du pain méjan et de la farine de pain méjan est un peu moins forte. Dans le premier cas — celui où le grain vaut 5 sous Térnine — , le boulanger ne donnera pour un denier que 2 onces 1/2 de plus de pâte que de pain ; et quand le prix du grain sera tombé à 2 sous Témine, il donnera 4 onces 3/4 de plus de pâte que de pain.

En ce qui concerne le pain complet, au contraire, la différence entre le poids de pain et le poids de pâte vendus pour un denier est plus considérable. En effet, dans le cas d'extrême cherté du grain, soit 4 sous g deniers, elle est déjà de 4 onces, et elle s'élève à 8 onces 3/4, quand la valeur du grain tombe à 21 deniers.

Il y a donc eu une augmentation de la perte du poids subie pendant la cuisson, quelle que soit la qualité du pain, et cette augmentation a toujours été dans un même rapport pour chacune de ces trois qualités de pain blanc, méjan ou complet.

Pouvons-nous dire maintenant que cette différence soit due exclusivement à Tévaporation de Teau produite pendant la cuisson ? Dans ce cas, les boulangers de Marseille du xme siècle auraient eu l'habitude de faire cuire davantage leur pain, quand le grain était bon marché que lorsqu'il était cher, et les

auteurs de la taxe auraient changé en loi ce qui n'aurait été tout d'abord qu'un usage.

Nous savons cependantaujourd'hui .qu'un pain bien fait doit contenir de 28 à 3o % d'eau au sortir,^ four, le pourcentage variant d'ailleurs avec la température di^lieu, et qu'il a perdu pendant la cuisson i6,5o % de liquide*,, ,Ce sont là, nous a affirmé le spécialiste auquel nous noqs; sommes adressé, les principes de la panification contemporaine.. Ainsi 100 kilogrammes de farine représentant environ 166 hectolitres de blé de bonne qualité, produisent de 120 a 1 35 kilogrammes de pain.

Il nous serait difficile de trancher à peu près complètement cette question de la fabrication du pain, posée devant nous par les différences de poids que nous avons relevées entre le pain et la pâte vendus pour 1, 2 et 4 deniers, si notre document ne nous permettait de calculer et d'établir nos prévisions sur des quantités plus considérables que celles qui nous ont été fournies parles tableaux précédemment analysés. En effet, avant de procéder à la taxation proprement dite du pain et de la pâte, les six prudhommes et le maître calculateur, Jean de Mora, ont fait deux opérations préalables qu'ils ont répétées pour chacune des trois qualités de pain et de pâte livrés au commerce par les boulangers de Marseille. Ils ont cherché quelle quantité de pain et de pâte pouvait produire une émine de blé. L'expérience ainsi faite leur a fourni les résultats suivants :

Une émine de grains à cinq sous produit 62 livres 11 onces de pain blanc bien cuit (Et Jecerunt primo fieri panem alium et ponderaverunt panes unius emine bene coctum LXII libras et XI uncias), et 72 livres de pain méjan (Ex hac emina annone fecerunt fieri panem medianum et panes de dicta emina bene cocti ponderaverunt LXXII libras... jDemême,uneémine de grains à 4 sous 9 deniers produit 83 livres 5 onces 1/2 de pain complet (Emerunt... aliameminam Jrumenti que costi-

tit HIIOT solidos et IX denarios... et indejeceruni fieri panem ad totum et panes quiinde exierunt ponderaverunt LXXXIII libras et V uncias et mediam...)

Les commissaires agirent de même pour la fixation du prix de la pâte. Ils trouvèrent qu'une émine de grains à 5 sous produisait 78 livres et 8 onces de pâte de pain blanc (Ponderaverunt pastam unius emine ad faciendum panem album et invenerunt quod ponderabat LXXVIII libras et VIII uncias) et 83 livres 4 onces 1/2 de pâte de pain méjan (ponderavii pasta unius emine de pane mediano in summa LXXXI libras, et propter augmentum eminarum jungimus II libras et IIII uncias et dimidiam, et ita pondus in sûmma per totum LXXXIII libras et III uncias et dimidiam). Enfin Térnine de grain à.4 s. 9 deniers produit 98 livres 4 onces 1/2 de pâte de pain complet. (Quatuor solidos et IX denarios Juit empta emina annone ad faciendum panem cumtoto... et ponderavit pasta unius emine LXXXX VI libras et addiderunt II libras et IIII uncias et dimidiam pro creissemento vel augmento emina bladi ..\

Ainsi, ces différents chiffres, 62 livres 1 1 onces de pain blanc et 781, 8 onces de pâte, 72 livres et 83', 4 onces 1/2 de pain méjan et de pâte, 83', 5 onces 1/2 et 98*, 4 onces de pain complet et de pâte, nous donnent respectivement une perte produite par Tévaporation de 25,i85 % pour le pain blanc, de 15,648 % pour le pain méjan, de 17,92 % pour le pain complet.

Si les chiffres ne sont pas absolument identiques à ceux qui nous ont été fournis par les praticiens contemporains, cela provient de ce que les procédés de fabrication de la farine et les procédés de fabrication du pain se sont sans doute quelque peu transformés entre le xmc et le xxc siècle. Il n'y avait pas autrefois-la même régularité de fabrication que nous constatons aujourd'hui. Le pain de première qualité, contenant moins d'eau que les deux autres, devait être plus cuit. Au contraire,

le pain méjan était le moins cuit des trois, puisque la pâte ne perdait à la cuisson que 15,648 %. C'était d'ailleurs peut-être là la seule différence entre le pain de deuxième qualité et le pain blanc, puisqu'ils paraissent avoir été faits avec des grains de même prix. Quant au pain complet, plus cuit que le pain méjan (17,92 % au lieu de 15,648 %), mais moins cuit que le pain blanc, il se distinguait encore des deux par les grains dont il provenait et qui étaient, leur prix le prouve, de qualité inférieure.

Nous avons encore à présenter, à propos de cet important document, un certain nombre d'autres observations relatives au prix et au poids des grains et du pain, observations qui nous permettront d'établir une nouvelle comparaison entre le xin* siècle et notre époque.

Et tout d'abord, l'examen rapide de nos six tableaux nous fait constater combien le cours des grains pouvait varier à cette époque, puisque lés auteurs de ces tableaux ont dû envisager des prjx variant entre 5 sous et 2 sous l'émine.

Pour nous faire une idée exacte de ces variations, cherchons à déterminer la valeur de l'émine et la valeur du sou, en poids et en monnaie d'aujourd'hui. Un guide de premier ordre nous permettra d'ailleurs de faire un rapide calcul : c'est l'ouvrage du regretté Blancard, Essai sur les monnaies de Charles I".

L'émine était à Marseille au moyen âge la mesure de capacité la plus usuelle. Elle paraît d'ailleurs avoir eu, dans cette ville, une valeur supérieure à celle qu'elle avait en d'autres localités de Provence. Blancard (p. 349) observe, en effet, que « l'émine était un demi-setier », et comme le setier contenait *3k90 ou 38 à 40 litres environ, l'émine aurait contenu iik95 Ou 19 à 20 litres. Mais il constate aussi ailleurs (op. cit., p. 431)

que «c la mesure usitée pour le blé, à Marseille, en 1264, &*'* la charge ; là charge se divisait en émines, à savoir : en sept émines au maximum et deux au minimum. Après le xiii* siècle, le rapport de la charge à l'émine fut fixé de façon sans doute à consacrer l'usage ; mais, peu à peu, ce rapport perdit une partie de sa justesse et, à la fin du siècle dernier (xvni6 siècle), la charge marseillaise contenait 154 litres 76 et rémine 38 litres : la première n'était donc plus un multiple exact de la seconde ; cependant, elle Tétait à i/5o près. Ce i/5o perdu par Témine à travers les siècles, je n'ai pas hésité à le lui restituer, par ce fait, à en porter la contenance au quart exact de la charge, c'est-àdire à 3i litres 69 ». Nous allons examiner si, avec les données fournies par notre document, nous pouvons confirmer ou infirmer cette hypothèse.

Nous avons déjà indiqué que les six prud'hommes achetant une émine de blé en avaient tiré 62 livres 1 1 onces de pain blanc. Ce poids représente environ 29 kilogrammes 946 grammes de pain. Blancard établit, en effet, que la petite livre marseillaise de 12 onces équivalait à 38 1^892. Or, les tableaux de M6 Jean de Mora nous le montrent, il s'agit ici, non de la livre de 12 onces, mais de la livre de i5 onces, dont le poids, en tenant pour exacts les calculs de Blancard, doit être naturellement de «igr.w x 1^ c'est^-dire de 477,r365. Ce rendement de 29k946 à l'émine équivaut à un rendement de 77^99 de pain à l'hecto* litre. Or, il est établi, aujourd'hui, qu'un hectolitre de blé produit 77*477 de pain de première qualité. Ainsi, en 1270, le rendement était sensiblement le même qu'aujourd'hui, du moins en ce qui concerne le pain blanc, puisque, pour ce qui est du pain méjan et du pain complet, le rendement était respectivement, d'après les barèmes de nos.six prud'hommes et de Mft Jean de Mora, de 34*370 et de 35koo6 à l'émine de 38 litres. En outre, les calculs que nous venons d'établir, en sui-

vant les indications fournies par notre document, confirment les calculs de Blancard sur la valeur de l'émine de Marseille.

Ce sont encore les recherches du même auteur qui nous permettront de fixer la valeur de la monnaie qui était en usage à Marseille à la fin du xm* siècle et d'établir ainsi le prix du pain et celui du blé, trouvant là une différence profonde entre les prix du xiue siècle et ceux de l'époque contemporaine.

La monnaie en usage à la fin du xm* siècle était le royal coronat ou menu marseillais. On la décomposait pour la commodité des comptes en denier, sou et livre, le sou renfermant 12 deniers et la livre 20 sous. A la suite de modifications survenues dans le courant du xm* siècle, à une date que Blancard fixe à 1253, la valeur intrinsèque du denier de royaux coronats se maintint jusqu'en 1283 à o fr. o663o.

Les boulangers de Marseille vendaient donc des pains de 1 denier ou o fr. o663o, de 2 deniers ou o fr. i32Ôo et de 4 deniers ou o fr. 26520. Mais ces chiffres ne représentent pas la valeur exacte de la marchandise vendue, puisque le poids du pain vendu, 1 , 2 et 4 deniers, variait avec le prix des blés. Ainsi, pour o fr. o663o, le consommateur recevait tantôt 421*5, tantôt 85g* de pain blanc, tandis que, pour la même somme, il recevait, en pain méjan, 477*365 et 986*573, et, en pain complet, 58g* et ik24i. Si nous prenons, comme prix moyen de l'émine de grains, le prix de 3 sous 6 deniers, nous avons respectivement les trois chiffres suivants représentant le poids du pain de 1 denier ou de o fr. o663o pour chacune des trois qualités, 564*8811 ; 644*4420; 747*8709, c'est-à-dire que, pour aucune des trois qualités, le poids n'atteint un kilogramme.

Nous aurions cependant une idée imparfaite de ces prix si nous n'ajoutions pas ici quelques indications sur la valeur relative ou pouvoir d'achat de la monnaie en usage à cette époque. D'après Blancard, cette valeur serait respectivement deo fr. 396

pour le denier, 4 fr. 75 pour le sou et q5 fr. 19 pour la livre de menus marseillais, c'est-à-dire que, pour une quantité de pain qui n'atteint jamais un kilogramme, les Marseillais du xnr siècle étaient obligés de débourser une somme équivalente à celle qu'ils déboursent aujourd'hui pour se procurer un kilogramme de pain.

Là ne s'arrête pas, d'ailleurs, la différence que nous avons à relever entre le régime de la boulangerie au xnp siècle et le régime contemporain. Nous avons surtout à constater les grandes variations du prix du blé au moyen âge. En effet, si nous nous reportons aux tableaux que nous avqns transcrits, d'après Jean de Mora, nous constatons que les commissaires chargés d'arrêter la taxe du pain ont dû envisager treize conditions, suivant que l'émine de blé valait de 5 sous à 2 sous de royaux coronats, et même 21 deniers seulement pour les blés de qualité inférieure, c'est-à-dire de 3 fr. 978 à 1 fr. 5gi 20 et 1 fr. 39230, en valeur absolue et de 23 fr. 75 à 9 fr. 5o et 8 fr. 3 16 en valeur relative, pour l'émine de 38*69, soit entre 10 fr. 28, 4 fr. 11 ou 3 fr. 34 en valeur absolue et 62 fr. 5o, 24 fr. 57 et 21 fr. 88 pour l'hectolitre en valeur relative. Or le blé ne vaut aujourd'hui que de 18 à 20 francs l'hectolitre et l'effort du producteur et du consommateur, aidés parfois par les gouvernements, est de le maintenir à un prix uniforme.

Ainsi, ces importantes variations de prix expliquent combien il était juste que l'approvisionnement de leur ville en grains préoccupât les administrateurs marseillais. Pendant longtemps, cette préoccupation a été presque exclusive. Les Statuts de Marseille sont remplis de prescriptions à ce sujet et les délibérations du Corps de ville sur cet objet se renouvellent incessamment depuis le moyen-âge jusqu'à la veille de la Révolution.

Cependant, à Marseille, port de commerce où il était relati-

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- 834 ~ vement facile de se procurer des blés étrangers, destinés à remédier à l'insuffisance de la récolte locale, très faible d'ailleurs, la situation ne laissait pas que d'être difficile, comme en témoigne le document que nous venons d'analyser. Que dire du reste de la France où, aux difficultés locales, résultant des imperfections agricoles, venaient s'ajouter des difficultés extérieures, provenant des péages, des droits et des prohibitions établis sur les grains de provenance étrangère. Ainsi s'expliquent les disettes dont eurent à souffrir maintes fois les populations du moyen âge et dont les Marseillais ne pouvaient être préservés que par la sollicitude et les prescriptions de leurs magistrats municipaux. La taxe établie en 1270 nous montre, mieux que les délibérations d'ordre général précédemment mises au jour, combien étaient légitimes les mesures prises par ie Corps de ville pour préserver la cité de la disette et les citoyens misérables des spéculations des marchands de grains et des boulangers.