SUCRE D'ÉRABLE

Le sucre d'érable, se fait avec la sève de cet arbre. La saison pour'le faire commence en mars ou de bonne heure en avril et dure rarement plus de 4 semaines. La transition subite de l'hiver au printemps est essentielle à sa production, car c’est seulement au printemps que le principe vital de l’arbre passe en grandes quantités des racines aux branches. C’est quand se fait ce passage qu’on obtient la sève en faisant une incision dans l'arbre à trois pieds de la terre. La méthode générale est de percer un trou avec une tarrière dans le tronc de l'arbre, d'un pouce de profondeur à peu près. Quelques-uns font une coche oblique avec une hache, mais ce procétlé cause le dépérissement prématuré de l'arbre. Une incision semi-circulaire est faite sous le trou avec une gouge de fer, dans laquelle un coin de bois creusé sur le milieu par lequel l'eau coule dans le vase placé au-dessous. Ces vases sont ordinairement de petites auges grossières faites de frêne, mais un moyen plus ingénieux est d’enfoncer un clou dans l'arbre sous le coin sur lequel le seau est accroché par un trou fait dans une des douves. L'avantage de cette méthode est que les coins plus petits servent et l’eau ne peut être renversée par les animaux errants, comme il arrive fréquem-

ment quand les vases sont sur la terre. Quand une nuit de gelée est suivie d’une

journée chaude, l’eau coule abondamment, quelquefois on obtient trois où quatre wallons d'un seul arbre dans 24 heures. ŒElle coule rarement la nuit. Un jeune arbre qui a atteint à peu près un pied de diamètre produit plus qu'un vieux et um arbre qui pousse sur un terrain défriché plus qu'un autre dans la forêt. Il faut 10 gallons d’eau pour faire une livre de sucre. Ily a deux espèces de sucre, le sucre dur et le sucre en grains qui est produit en remuant constamment le sirop épais quand il devient froid après avoir bouilli.

On établit généralement un camp où il y a beaucoup d’arbres. 200 à 300 arbres sont autant qu'un homme peut surveiller. Quand il y a peu de neïge sur la terre il est plus facile de transporter l’eau au camp, mais généralement dans le milieu des forêts la neige fond plus tard que dans les champs ou les chemins. Dès que les aibres ont été incisés et qu’ils commencent à couler, les hommes font les feux nécessaires et suspendent au-dessus Les pots, les chaudières, les poêles à frire et on voit d’un bout à l’autre du camp une scène animée qui continue jours et nuits. Comme on a dit déjà le temps du suere dépend de la température ; mais même quand il dure 4 semaines, ce n’est que plaisir du commencement à la fin. Quand les hommes ne sont pas occupés à transporter l’eau, ils bûchent les arbres et fendent le bois qui doit être employé à faire bouillir l’eau, car ce procédé consume une grande quantité

de bois. Ils choisissent pour cela les arbres qui sont près du camp, tels que les trop vielles érables, les hêtres, le merisier et autres. Les bouilloires sont suspendues audessus du feu au moyen d’un fort bâton, mis sur deux pôteaux fourchus qui sont plantés dans la terre. Quelquefois il est nécessaire d'arrêter l’ébulition sou laine: ment; on jette alors une pelletée de neige sur le feu. Comme l'eau s'évapore en bouillant, on remplit souvent la bouilloire ; un morceau de lard jeté dedans à l'effet de le rafiner et fait monter les matières étrangères dans une épaisse écume.

Quand il a la consistence de l'huile il est versé dans un baril et est alors appelé sirop ou melasse. On repète le même procédé jusqu’à ce qu’on ait une quantité suffisante pour faire le sucre, ce qu’on obtient en faisant bouillir le sirop jusqu'à ce qu’il se crystalise ou se granule. Cette opération demande beaucoup d'attention. Les bouilloires sont remplies de sirop et à mesure qu’elle diminue elles sont remplies : on écume constamment. Il faut alors garder un feu égal et veiller le sucre attentivement pour l'arrêter de bouillir au bon moment, car une minute de retard peut grandement faire tort à la couleur et à la saveur. Quand il est fait à demi on l'appelle miel d'érable, parce qu'il ressemble au miel en apparence, en consistence et en goût. Le temps de le retirer est connu par un procédé simple et infaillible. On prend une branche et on plie les deux bouts en cercle d’un pouce de large à peu près; on la plonge dans la bouilloire et en la retirant une pellicule est étendue sur l'arc sur laquelle on souffle doucement ; si elle casse le sucre n’est pas suffisamment bouilli; mais si la pellicule est suffisamment glutineuse pour faire une bulle, il est prêt à être granulé et le feu est immédiatement éteint. Si on veut en faire du sucre mou, on le jette quand il est un peu froid dans des vases de bois dont les fonds sont percés de petits trous ; la surface et les côtés deviennent bientôt durs ; cette croûte est brisée et on remue le tout ; la melasse coule graduellement et le sucre ressemble au sucre de canne. Il arrive plus souvent qu’on laisse refroidir le sucre sans le remuer ni le drainer, il devient alors aussi dur que le roc et d’une couleur très foncée. Chaque arbre produit en moyenne deux ou trois livres dans une bonne saison ; un fermier fait quelquefois 2,000 livres dans un printemps. Ce sucre vaut 10 à 121 centins par livre.

Les travaux du sucre sont ordinairement clos par un parti ou une corvée. Tous les voisins sont invités ;: on s'amuse et on danse au son du violon.

On fait le sucre dans la Province de Québec, surtout dans les cantons de l'Est, dans la Nouvelle-Ecosse et quelques parties du Nouveau-Brunswick, près du Maine. Il s’en fait moins dans Ontario, excepté au nord du lac Simcoe et Couchiching où les Sauvages le font en grande quantité et l'apportent sur les marchés de Toronto, d'Ha. milton et d’autres villes de l’ouest, paqueté dans de l'écorce de bouleau. Ils appellent ces paquets mocuks. Les Sauvages échangent joyeusement leur sucre pour de la farine, du lard, des couvertes, ete. Le suere est à peu près la seule branche lucrative des produits des forêts que les naturels gagnent de leurs rapports avec le monde civilisé.

La quantité de sucre d'érable manufacturé dans nos provinces, suivant le dernier recensement, était :

Ile du Prince-Edouard.....……. RAA ne Re os A re Er OR 25,098 livres. D ES ES NOR SRE ET PT RL 217,481 ‘ CR aan. ed D 453,124 noie JR yon nu 15,687,835 nn... pieRs 4,169,706 “ Dh. desnn run nu ee curncc ep pendu as PORTE PRE 25100 RE Colombie Anglaise... 0 OR NE ER ET 5e) TR SALLE Re SEE CANCER Re. EEE AS AREA PREND HR 20,556,049 Livres,

Evidemment, on en à fait beaucoup plus qu’il n’est ici mentionné. L’exportation du sucre est comme suit :

Lbs. Estimé à PA SE. |: :1NARRNRAANE BL ue RES RE 172,285 $14,616 ER MAD ue LME PRE 2 TER ARE TENUE D 217, 120ben 20,864 DAME Le L, AORICRS ER dre: vie PS AE 169,662 12,358

Le professeur Macoun nous dit que dans le Nord-Ouest, on fait le sucre de la sève du merisier et du frêne à feuilles d'érable. IL'écorce intérieure du Pinus contorta de la Colombie Anglaise contient une substance sucrée qui est très employée par les indigènes. [ls en arrachent de longues bandes et les font sécher, plus tard, ils les mâchent comme du tabac.