TRAVAIL EXPÉRIMENTAL
Afin de venir en aide aux fabricants nous nous sommes efforcés de déterminer quelques-uns des facteurs qui exercent une influence sur la teneur en eau du beurre. Cette investigation a été entreprise à la suggestion et avec la coopération du Commissaire de l'industrie laitière, qui a lui-même surveillé la fabrication du beurre et a aidé de diverses manières à la poursuite de cette expérience. Le beurre a été fabriqué par un fabricant expérimenté qui avait à sa disposition les appareils spéciaux requis*
* La proportion d'eau dans le beurre de beurrerie canadien, bulletin n" 4, nouvelle série, division du Commissaire de l'Agriculture et de l'industrie laitière.
et r accommodation nécessaire pour conduire à bonne fin ce travail. Il s'est servi de deux barattes combinées " Simplex " d'une capacité de 50 gallons chacune, ce qui lui permit de diviser en deux: parties égales la crème fermentée et d'effectuer simultanément et côte à côte la fabrication des beurres sous les diverses conditions que nous énumérerons lorsque nous discuterons les résultats des expériences. Toutes les précautions possibles ont été prises pour éliminer dans chaque essai tous les facteurs à part celui soumis à l'étude, afin d'obenir des résultats strictement comparables. IJn registre complet et exact a été tenu des diverses températures à chaque étape de fabrication, de la richesse et du degré d'acidité de la crème, et de tous les autres facteurs qu'il est bon de noter dans la fabrication du beurre, mais nous ferons mention dans ce rapport seulement des données qui ont une influence directe sur les résultats de l'expérience. A moins de mention contraire le barattage de la crème a été fait à une température d'environ 57° F. jusqu'à formation de grains de la grosseur d'un petit grain de blé. Les beurres ainsi obtenus, en tout 105 échantillons, furent soumis à une analyse minutieuse et complète dans le laboratoire des fermes expérimentales. Les pourcentages consignés aux tableaux ci-après sont des moyennes qui représentent quelquefois les résultats analytiques de huit ou dix beurres. La plupart des essais ont été quadruplés. Les principaux facteurs sur lesquels les recherches ont porté sont : la température du barattage ; la température de l'eau de lavage ; la grosseur des grains à la fin du barattage ; la longueur de la période de temps écoulé entre le salage et le malaxage final, et l'effet de l'emploi de diverses quantités de sel. Les résultats démontrent très clairement qu'il existe un rapport sensible entre le procédé de fabrication et le taux pour cent d'eau contenue dans un beurre.
Tableau I. — Barattage à haute et basse température.
Indiquant aussi l'influence sur le beurre de l'eau de lavage à haute et basse température. (Résultats de 12 essais.)
Barattage à
haute
températutre 70° F.
Barattage à basse température 46° F. à 51° F.
Température de
l'eau de lavage.
Température de l'eau de lavage.
Haute 66° F.
Basse d6° F.
Haute 66° F.
Basse 49° F.
Eau % 17-11
Eau % 15-32
Eau % j Eau %
Dans le cas du barattage à haute température le babeurre contenait en moyenne 0.6 pour 100 de matière grasse, et lorsque le barattage avait été fait à une basse température il n'en contenait que 0.1 pour 100.
Autant que possible dans ces essais on a cessé le barattage quand les grains avaient atteint le volume de petits grains de blé, mais en barattant à haute température on ne réussissait pas toujours à atteindre ce point avec exactitude. Le nombre de malaxages et le degré de salage étaient les mêmes dans chaque cas.
Des résultats obtenus nous pouvons déduire les conclusions suivantes : —
(1) Que plus la température du barattage est élevée, dans les limites raisonnables, plus la teneur en eau du beurre est élevée.
(2) Que la basse température de l'eau de lavage diminue, jusqu'à un certain point, la teneur en eau d'un beurre baratté à haute température. Le contraire est également vrai que la haute température de l'eau de lavage augmente la teneur en eau d'un beurre baratté à basse température.
Il est évident d'après les résultats de cette série d'expériences qu'il n'est pas possible de corriger suffisamment l'influence d'une haute température pour ramener la teneur en eau du beurre dans les limites sûres. • ;
(3) Que la plus forte perte de matière grasse dans 1^ babeurre a lieu lorsque le bp.rattage est fait à haute température.
Tableau IL — Grosseur des grams.
Trèfle,
2 échantillons.
Maïs, 2 échantillons.
Trop baratté.
Grosseur d'une noix,
2 échantillons.
Eau. % 13-59
Eau. % 14-75
Eau. % 20-33
Dans chaque série d'expériences la température du barattage et celle des eaux de lavage ont été les mêmes dans chaque essai, le beurre a aussi été travaillé de la même manière et le même nombre de fois et salé au même degré dans chaque cas.
Ces données n'ont besoin d'aucune explication ; il est bien évident que, toutes choses égales d'ailleurs, plus le grain est gros plus il y a d'eau dans le beurre.
Tableau III. — Période de temps entre le salage et le malaxage. (Le beurre a été salé en grains immédiatement après le barattage.)
Malaxé 2 heures après le salage
Malaxé 24 heures après le salage.
Eau % 13-42
Eau % 11-78
La chambre dans laquelle étaient conservés les beurres en attendant d'être malaxés était à une température de 45° F.
En retardant de 24 heures après le salage le malaxage final, la teneur en eau du beurre est réduite d'une façon très appréciable. Au moment du salage ces beurres étaient exactement semblables puisqu'ils faisaient partie tous deux du même barattage. Les chiffres ci-dessus sont la moyenne des résultats de huit essais.
Pour compléter les résultats consignés au tableau ci-dessus nous pouvons ajouter les chiffres obtenus dans une expérience faite dans le but de déterminer le degré de diminution de la teneur en eau causée par la longueur de l'intervalle entre le salage et le malaxage, cet intervalle ne dépassant pas 24 heures.
• Tableau IV. — Intervalle entre le salage et le malaxage. (Beurre salé en grains.)
Malaxé immédiatement.
Malaxé après 2 heures.
Malaxé après 4 heures.
Malaxé après 24 heures.
Eau % 14-10
Eau % 12^4
Eau % 12-44
Eau % 11^01
Chaque chiffre représente la moyenne de quatre beurres. Dans chacune des quatre expériences le beurre a été salé, puis divisé et chaque partie a été travaillé tel qu'indiqué au tableau.
Ces résultats sont une preuve additionnelle qu'en retardant le malaxage final on diminue la teneur en eau ; c'est-à-dire que plus l'intervalle entre le salage et le malaxage est long, lorsque le beurre est gardé à la même température, plus le beurre sera sec.
La série suivante d'expériences avait pour but de déterminer l'effet sur la teneur en eau de la méthode de saler le beurre 24 heures après le barattage au lieu de le saler immédiatement, comme cela se pratique ordinairement.
TableoM F. — Salage immédiat et salage après 2Jf heures.
Salé immédiatement et malaxé après 24 heures.
Malaxé légèrement ; salé après 24 heures et remalaxé immédiatement.
Eau % 11-91
Eau % 12:51
Cette série comprenait 7 essais et dans chaque cas, le beurre ayant été divisé, chaque partie a été traitée de la manière indiquée au tableau.
Les résultats sont une confirmation de ceux consignés aux tableaux III et IV et prouvent que la longueur de l'intervalle entre le salage et le malaxage est un facteur puissant lorsqu'on désire réduire la teneur en eau d'un beurre.
Le fait qu'un beurre "salé immédiatement" contient une plus faible proportion d'eau peut sans doute s'expliquer par Fattraction qu'exerce le sel sur l'eau et la formation conséquente de globules plus grosses qui sont plus facilement éliminées par l'égouttage et par le malaxage final du beurre.
Tahl&au VI. — Durée de Végouttage après le lavage.
10 minutes.
15 minutes.
30 minutes.
30 minutes; légèrement
malaxé avant le
salage.
Eau % 13-77
Eau % 14^37
Eau % 14-33
Eau % 14-' 03
Il semble, par conséquent, qu'une variation de 10 à 30 minutes dans le temps pendant lequel on laisse le beurre s'égoutter après le lavage a peu d'effet sur la teneur en
eau.
Tahleau VII. — Léger et fort salage.
Proportion de sel.
Malaxé deux heures
aprèe
le salage.
Malaxé 24 heures
après
le salage
Eau.
Sel
Eau.
Sel.
1 once par livre de beurre
1 once par livre de beurre
Lorsque le malaxage final est fait deux heures après le salage le beurre le moins salé contient un peu plus d'eau, mais si Fintervalle de temps entre le malaxage et le lavage est de 24 heures il ne paraît pas exister de difîérence sensible au point de vue de la teneur en eau entre un beurre salé à raison de i once de sel par livre de beurre et un autre salé à raison de une once par livre de beurre.
Dans les deux séries d'expériences le taux pour cent d'eau fut sensiblement diminué en retardant le malaxage final.
Pour ce qui est de la teneur en sel on remarquera que plus le salage est fort et plus il reste de sel dans le beurre travaillé. Ceci est vrai que le beurre soit malaxé deux heures ou vingt-quatre heures après le salage, quoiqu'il y ait en fait une réduction de 1 pour 100 dans le beurre le plus fortement salé si on retarde de 24 heures le malaxage final après le salage.
Tableau VIII. — Beurre salé et beurre non salé.
Salé, 1 once par livre, malaxé 2 heures après le salage.
Nan salé, malaxé 2 beures après le barrattage.
Eau % 13-48
Eau % 14 a4
Ces chiffres sont la moyenne des résultats d'une série de dix barattages. Ils indiquent que, les conditions de fabrication étant les menées, le beurre sans sel contient un peu plus d'eau que le beurre salé.
Quant à la quantité relative de beurre salé et non salé obtenue d'un poids donné de crème, les chiffres suivants, obtenus des 10 barattages ci-dessus mentionnés, sont intéressants. Un poids total de crème (servant à 5 barattages) de Y19 livres donna 208 livres et 7 onces de beurre salé ; un poids égal de la même crème barattée de Ta même manière donna un total de 199 livres et 13 onces de beurre non salé. En d'autres termes le rendement en beurre salé de la crème a été de 28.9 pour 100 tandis que le rendement en beurre non salé a été de 27.7 i)our 100.
TahleoAi IX. — Légèrement malaxé avant le salage. (Salage sans malaxage préalable.)
Quand malaxé.
Salé puis malaxé.
Immédiatement .
Après 2 heures Après 24 heures
Eau.
Un léger malaxage avant le salage ne paraît pas avoir d'effet sensible sur la teneur en eau du beurre.
Dans l'élaboration des résultats de cette investigation les auteurs ont consulté le Commissaire de l'industrie laitière, M. J. A. Ruddick, dont l'expérience étendue et la profonde connaissance de l'industrie beurrière ont été un aide précieux dans l'étude des données et la déduction des conclusions mentionnées dans ce bulletin.
