EN COLLABORATION AVEC

M. C. F. WHITLEY, B.S.A., ET M. A. T. CHAERON, M.A.

L'eau est une partie intégrante normale du beurre. La matière grasse du beurre pure et par elle-même ne pourrait jamais servir à Talimentation à cause de sa saveur désagréable et aussi, chose très importante, à cause de son apparence peu appétissante.

De plus, un beurre sans sel ou autre préservatif ne pourrait se conserver longtemps à la température ordinaire. Ces préservatifs ne se dissolvent pas dans la matière grasse du beurre, et par conséquent lorsqu'ils sont mélangés mécaniquement avec le gras de beurre pur ils ne peuvent avoir aucun effet préservateur. C'est sous forme de solution (saumure) que ces matières salines exercent leur influence préservatrice. Les qualités de conservation du beurre dépendent donc dans une certaine mesure de s-a teneur en eau.

Il n'y a pas de doute qu'il existe aussi un certain rapport entre le " corps " ou texture d'un beurre et sa teneur en eau. Malheureusement nous ne pouvons donner aucun chiffre à l'appui de cette assertion, ou plutôt nous ne pouvons indiquer la proportion exacte d'eau qu'un beurre doit contenir pour être dans les meilleures conditions de conservation ; mais nous avons des preuves suffisantes pour affirmer que la présence d'une quantité excessive d'eau dans un beurre, quelque bien incorporée qu'elle soit, est préjudiciable à sa qualité de conservation, et ceci est vrai surtout lorsque cette proportion d'eau considérable a été obtenue par un barattage ou un lavage à haute température.

La " qualité " d'un beurre comprend sa saveur, son corps ou texture, son apparence et d'autres qualités similaires ; c'est un terme très étendu et l'on peut dire que ce qu'il désigne dépend de plusieurs causes dont la première est la nature des aliments que reçoit la vache, et la dernière les divers détails de fermentation et de fabrication. Néanmoins il est fort probable qu'en contrôlant la teneur en eau du beurre nous avons au moins un moyen de contrôler sa qualité ; nous ne voulons pas dire par là " sa qualité de conservation ", qui est une propriété tout à fait distincte de ce que nous entendons ordinairement par qualité et qui est, sans aucun doute, influencée désavantageusement par une forte teneur en eau. Quant à la qualité jugée aussitôt le beurre fini, elle dépend beaucoup de la perfection de l'incorporation de l'eau et de la température à laquelle cette incorporation a été faite, mais il est fort douteux qu'il n'y ait pas diminution sensible lorsque la proportion d'eau dépasse quatorze pour cent, quelle que soit l'habileté de celui qui a fabriqué le beurre.

Quoique, comme nous l'avons dit, l'eau est une partie constituante nécessaire et légitime du beurre, il n'existe pas de quantité normale reconnue pour la teneur en eau d'un beurre à moins qu'on adopte les limites maxima établies par la loi dans certains pays, comme par exemple au Canada, seize pour cent. Le beurre au sortir de la baratte et avant le malaxage peut contenir de 16 pour 100 à 22 pour 100 d'eau. Aprèsl

malaxage et égrouttage, à moins que les conditions soient excessivement anormales, il peut contenir entre 7 pour 100 et 16 pour 100, suivant Finfluence des facteurs que nous allons étudier dans ce bulletin.

D'après les personnes qui en Europe font autorité en la matière, un beurre bien fait et de première qualité ne doit pas contenir plus de 15 pour 100 d'eau, et la plupart des experts, autant que nous avons pu nous en rendre compte, fixent la limite entre 13 pour 100 et 14 pour 100. Pour arriver à cette dernière déduction nous avons consulté les résultats obtenus par l'analyse de beurre fabriqué en Angleterre, au Danemark, en Suède, en Hollande et dans les autres pays de l'Europe.

Il a été dit que l'eau est une partie constituante nécessaire et légitime du beurre, néanmoins lorsqu'elle s'y trouve en proportion excessive et inusitée, elle est considérée comme falsification. Une trop forte proportion d'eau peut s'y trouver par fraude ou par manque d'habileté dans la fabrication du beurre, mais dans chaque cas le beurre est déclaré falsifié. Comme nous l'avons déjà dit, en Canada la limite légale de la teneur en eau d'un beurre est 16 pour 100. Par conséquent, il est évident qu'il n'y a pas à discuter sur la désirabilité ou la possibilité de fabriquer en Canada un beurre qui contienne 16 pour 100 ou plus d'eau. Mais nous allons plus loin et nous disons que ce serait manquer grandement de jugement que de chercher à atteindre cette proportion élevée.

Il y a deux ans nous avons fait l'analyse d'un bon nombre d'échantillons de beurra» de beurrerie fabriqué dans diverses parties de la Puissance et nous avons trouvé qu'ils contenaient en moyenne 12.3 pour 100 d'eau.* Nous avons considéré que sous tous rapports c'était un pourcentage très satisfaisant quoique très probablement ce montant pourrait être porté jusqu'à 13.5 pour 100 sans ,que la qualité du beurre en souffrît. Une plus forte teneur en eau aurait pour effet une augmentation de l'excédent dans la rendement (overrun) et par suite un rendement plus coYisidérable, mais il est fort probable que le bénéfice ne serait pas durable, car la qualité du beurre, en souffrirait et le commerce du beurre — en particulier le commerce d'exportation — ^s'en ressentirait proportionnellement, n ne semble donc pas désirable d'adopter aucune modification dans la fabrication du beurre qui serait de nature à produire un beurre ayant une teneur en eau plus élevée que 13.5 pour 100. Comme exemple du rapport qui existe entre la qualité de conservation d'un beurre et sa teneur en eau, nous pouvons mentionner le beurre de la Nouvelle-Zélande. Ce beurre est en grande renommée sur le marché britannique. L'analyse que nous avons faite l'anée dernière d'un certain nombre d'échantillons de ce beurre nous a donné une moyenne de 10.50 pour 100 pour la teneur en eau.

Ce sujet en est un dont on s'occupe beaucoup de ce temps-ci. C'est pourquoi nous saisissons cette occasion de porter à l'attention de ceux en autorité dans les beurreries canadiennes combien il serait imprudent pour un bénéfice actuel de mettre en danger notre réputation. Nous pouvons faire du bon beurre possédant de bonnes qualités de conservation, et le produit de la majorité de nos beurreries est et a ^té de cette valeur. Tout changement qui aurait pour résultat une augmentation de la proportion d'eau dans le beurre causerait définitivement une perte et tout probablement un tel dommage à l'industrie beurrière qu'il faudrait des années pour le réparer.