Marchands de fruits ou légumes vendant par

(*) Les bouilleurs d'eau-de-vie payant patente étaient alors 4.957.

et vend la farine aux boulangers. De 1870 à 1902 la consommation du blé paraît avoir augmenté de 21 p. 100 *.

Nombre d'établissements

Valeur locative des éiablis»eraents Statistique des patentes (1891) dont la valeur locative

du groupe est supérieure à 500.000 fr.

paniers 681.435

Nourrisseurs faisant commerce de lait. . . . 2.621.289

Marchands d"œufs et volailles au détail. . . 2.004.474

Crémiers ou laitiers 1.843.536

Fruitiers ou laitiers 1.843.536

Tripiers 806.906

Fabricants de chocolat à la mécanique . . . 1.030.760

Fabricants de conserves alimentaires .... 983.572

Distillateurs liquoristes 980.285

Fabricants de malt 651.716

Fabricants de pâtes alimentaires 823.716

Raffineries de sucre 2.786.775

Fabriques d'alcool et eau-de-vie 3.061.106

Brasseries 8.-526.428

Fabriques de sucre de betterave 1 1 . 752 . 697

Total de l" alimentation 203.732.050

Glaciers, limonadiers 1.908.392

Maîtres d'hôtels 27.961.508

Restaurateurs et traiteurs à la carte ou portant en ville r . . . 2.606.045

Cafetiers 29.543.446

Maîtres d'estaminet 1.179.750

Maîtres d'hôtel garni 8.804.531

Limonadiers non glacims 914.875

Restaurateurs et traiteurs à la carte et à prix

fixe 2.994.5.58

Aubergistes ou cabaretiers logeurs 18. .301. 192

Cabaretiers ou marchands de bière et cidre

ayant billard 11.241.411

Restaurateurs ou traiteurs à prix fixe seulement 5.150.497

Marchands de vin au détail, ayant billard. . 4.607.151

Marchands de bière ou cidre au détail . . . 1.553.098

Cabaretiers 42.410.015

Loueurs de chambres ou appartements meublés 29.683.682

Pensions bourgeoises 819.917

Marchands de vin au détail, sans billard . . 15.594.833

Gargotiers 2.977.307

Débitants de liqueurs et eaux-de-vie .... 3.354.129

Logeurs 8.260.607

Débitants au petit détail de vin, bière, cidre. 6.738.126

Buffets de chemin de fer 592.067

Maisons particulières de retraite 757.410

Total des restaurateurs, cabaretiers, logeurs . 228.794.832

1. Non compris le blé moulu en admission temporaire La moyenne de la consom-

PROGRÈS Uli L'hS'bUSTRtE FRANÇAISE Si

Cette industrie a, comme mainte autre, transformé son outillage en adoptant la moulure hongroise, et concentré ses opérations dans de grandes usines à vapeur, dont quelques-unes peuvent consommer jusqu'à deux mille quintaux de blé par jour, quatre fois plus que ne produisaient les grands moulins de l'époque antérieure. Le changement a commencé à s'opérer en 1880. L'écart entre le prix du blé et celui de la farine diminua alors beaucoup ' et la meunerie soulTrit d'une crise de surproduction à laquelle elle a essayé, sans succès, de remédier par une entente dans un congrès tenu en 1898 -.

L'industrie du sucre s'est transformée aussi ; nous l'avons dit. Les grandes fabriques, agencées pour la diffusion, sont aujourd'hui de gigantesques laboratoires automatiques de chimie. Celte transformation est due surtout à la loi du '24 juillet 1884, qui a pris pour base de Timpôt non plus la quantité de sucre obtenue, mais la quantité de betteraves mises en œuvre. Le nombre des fabriques a diminué par suite du progrès de l'automatisme et de la concentration et, par contre, la production a plus que triplé de 1870 à 1901 3. La suppression du régime des primes à l'exportation a changé les conditions de cette industrie ; elle a réduit momentanément la culture de la betterave (279. 361 hectares en 1899, 202.922 en 1904) et elle inquiète les fabricants. Mais en même temps l'abaissement du prix, conséquence de l'abaissement du droit, a développé la consommation *.

La consommation du cacao en France était de près de 7 millions et demi de kilogrammes en 1868 et de près de "20 millions 1/2 en 1903. L'importation (commerce spécial) a été en 1902 de 19 millions de kilogrammes valant environ 34 millions de francs. Le Havre, Nantes, Bordeaux, Marseille sont les principaux marchés. Le Venezuela est le pays qui fournit le meilleur cacao. La consommation du cacao à l'état naturel a pris une notable extension dans ces dernières années.

mation (récolte et excédent de l'importation sur l'exportation) a été de 100 millions d'hectolitres en 1866-1870 et de 121 en 1898-1902.

1. En 1881, le prix du quinlal de blé était de 29 fr. 9o et celui de la farine de 41 fr. 76. L'écart était de 11 fr. 81 et le son valait 14 fr. 16 les 100 kilogrammes. — En 1896, le prix du" quintal de blé était de 19 fr. 38 et celui de la farine de 26 fr. 38. L'écart n'était plus que de 7 francs, et le son valait 10 fr. 25.

2. Avant 1878, l'exportation de farine était considérable (2,144.000 quintaux en 1875), l'importation restreinte (29.000 quintaux en 1873). Depuis ce temps la concurrence des États-Unis et de la Hongrie a notablement réduit l'exportation et, malgré les tarifs de douane, l'importation dépasse en moyenne 200.000 quintaux.

3. 40.5 fabriques en 1809-1870 ; 332 fabriques en 1901-1902 (voir page 72). — Production, 981.000 quintaux de sucre brut en 1869 ; 6.283.000 quintaux en 1900.

4. Le prix de détail ne suit pas toujours de près les variations du prix de gros..\insi, en 190.5, année où deux accidents affectèrent le marché, le sucre n° 3 (sac de 100 kil.) valait, le 7 janvier, 43 fr. 37 ; les épiciers le vendaient 0 fr. 60 le kilogramme. En juin, il élnit descendu par degrés a 33 fr. 73 ; cependant lus épiciers le vendaient jusqu'à

Le chocolat est fabriqué essentiellement avec la semence du cacaotier léi^èrement torréfiée, dépouillée de sa cosse et réduite en une pâte dans laquelle on incorpore du sucre raffiné. Cet aliment, quoique connu depuis longtemps en France et en Espagne, était autrefois un objet de luxe ; la consommation s'en est considérablement développée depuis quelques années en Angleterre, en Belgique, en Allemagne en Suisse, aux Etats-Unis. Il était payé jadis 5 à 6 francs la livre ; à présent on trouve du chocolat de bonne qualité à 2 francs la livre.

En France, la fabrication du chocolat a atteint un considérable développement et une légitime renommée; en 1900, la production dépassait 30 millions de kilogrammes et avait une valeur d'environ 120 millions, sans compter la plus-value des articles de luxe. Les produits français sont recherchés à l'étranger où les noms de Menier, Lombard, Masson, Compagnie coloniale sont connus.

Les conserves. — La préparation des conserves alimentaires (confitures, légumes, viande, poisson, etc.) s'est beaucoup développée aussi. Elle a pour objet de préparer les aliments de manière à les préserver de la fermentation et à leur conserver les qualités qu'ils possèdent à l'état frais. Les procédés en usage sont nombreux et divers.

Les conserves alimentaires rendent de grands services non seulement aux classes aisées qui consomment ainsi, à tcoite époque de l'année, gibier, légumes et fruits, mais surtout aux classes populaires, vu le bas prix de certaines conserves courantes, à la marine, à l'armée, aux colons. Aussi cette branche de l'industrie est-elle florissante et tend-elle à s'étendre. Certaines préparations thérapeutiques, dont l'usage se répand aussi, sont de véritables conserves : poudre de viande, lait condensé, lait stérilisé, etc.

La conservation se fait : par l'élimination de l'air ou fermeture hermétique, par l'action de la chaleur, par l'action du froid, par la soustraction de l'eau ou dessiccation, par des antiseptiques.

Appert, Proust, Parmentier, Liebig, Pasteur avant 1870, Tellicr et Giffard depuis 1870 sont les savants qui ont le plus contribué à fonder la théorie de la conservation des matières organiques.

La conservation des aliments par fermeture, due à Appert ' en 183G,se fait au moyen de flacons de verre bouchés avec soin et plongés dans un bain-marie pendant un temps suffisant. Colin, de Nantes, réalisa un progrès en substituant aux flacons des boîtes de fer-blanc beaucoup moins fragiles. Ce procédé est très usité pour les poissons et les crustacés. Les harengs marines se préparent surtout à Dieppe, les sardines à Nantes, les homards à Terre-Neuve. L'enrobage à riuiile

0 fr. 7.') ; les épiciers commencèrent alors à le vendre 0 fr. 65. En septembre le prix a lléc-Jii juscju'ù 24 fr. 75 ; le prix île détail n'a pas cliang'é. 1. L'établissement Appert a été fondé à Massy en 1804.

PUUGUES DE LINDUSTIUE FUANÇAISE 83

serl pour nombre de poissons. Los plus importantes conserves au point de vue commercial sont les conserves de sardines ; les usines ou sardineries où elles se fabriquent sont très nombreuses sur la côte de l'Océan *. Le procéilé Martin de Lig-nac consiste dans l'emploi d'un autoclave réglé à + 108*^ ctg. pendant un temps qui varie suivant le volume des morceaux de viande. Cette viande est introduite crue dans les boîtes de fer-blanc «pie l'on achève de remplir avec du jus et dont le couvercle est immédiatement et complètement soudé. Pour l'armée, les conserves de viande sont obtenues par la cuisson de la viande dans la vapeur et la concentration du bouillon dans le vide : procédé économique.

Les légumes réclament des opérations spéciales, en particulier les petits pois. L'écossage se fait mécaniquement par l'appareil Faure-Pclletier et Gie ou par la machine Navarre 2. On introduit dans les boîtes une solution contenant 2 p. 100 de sel et 1,5 à 1,8 p. 100 de sucre.

Les fruits (ananas, abricots, pêches, framboises, groseilles, etc.) sont préparés en général par le procédé Appert.

L'enrobage à la gélatine, qui consiste à entourer les objets d'une enveloppe gélatineuse imperméable à l'air et plus ou moins imputrescible, avait été inventé par Villars de Bordeaux, en 1769. Mais ce procédé avait l'inconvénient de donner lieu à des fermentations rapides et, par suite, de ne permettre qu'une conservation de peu de durée. Marie eut l'idée de faire cuire les viandes à moitié, avant de les plonger dans un bain de gélatine à 80° centigrades ; ce perfectionnement a permis l'utilisation industrielle du procédé 3. Il est d'un usage fréquent dans la consommation courante, pour certaines viandes (veau, pâté, gibiers) et chez les charcutiers. On emploie beaucoup dans le sudouest et l'ouest de la France l'enrobage par la graisse pour les volailles. Les aliments sont placés dans des vases de grès ou de faïence et recouverts d'une épaisse couche dégraisse. C'est ainsi qu'on obtient les confits d'oie, de dinde, de canard, etc.

Certains aliments, le lait, le beurre, se conservent par l'application de la chaleur suivant trois méthodes : l'ébullition simple, la pasteurisation au moyen de l'appareil Fjord ou du système à cylindre et la stérilisation dans des bouteilles soumies à l'action de la vapeur d'eau à grande pression.

1. Cette industrie occupe en France l.'i.OOO à 20.000 ouvriers et ouvrières et livre à la consommation de 75 à 100 millions de boites représentant une valeur de 40 à 50 millions de francs.

2. Grâce à ces machines on peut écosser de 400 à 800 kilogrammes de léi;uines en gousse par heure ; ce qui représente une économie considérable.

3. En Belgique.M.Jobard emploie le tanin à 4 p.lOO avant le bain de g-élatine,ce qui délcrniine la coagulation superficielle de l'albumine et rend la gélatine absolument imputrescible.

84 GHAPlTiRE PRliMIliR

On fait aussi usage de lait condensé et de lait artificiel ; mais ces conserves n'ont pas la valeur du lait stérilisé i.

L'usage de la conservation par le froid, quoique appliquée par des Français, Teller (1874) et Giffard, ne s'est pas encore beaucoup développé en France.

L'administration militaire a org-anisé des usines frigorifiques pour le service des troupes, notamment celle de Billancourt. Dans beaucoup de cas on fait usage des appareils de la Société des procédés Raoul Pictet -. La production de l'oxygène liquide à bon marché facilitera beaucoup les opérations frigorifiques. La fabrication de la glace à rafraîchir, opaque et transparente % existe sur une grande échelle.

La dessiccation ou la conservation par soustraction d'eau, qui s'emploie pour les viandes dans les régions interlropicales, mais qui n'a pas donné de très bons résultats dans nos contrées, a au contraire bien réussi pour les légumes (champignons, fonds d'artichaut) et surtout pour les fruits. Les prunes d'Enté, les pruneaux de Tours, les prunes de Brignoles sont l'objet, par suite de leur préparation, d'un commerce très important. La préparation des cerises et des raisins secs a pris aussi une grande extension.

Les procédés de conservation par les antiseptiques visent surtout à empêcher la fermentation et la putréfaction des aliments par arrêt du développement ou par destruction des ferments. On se sert de sel, dinjection saline, de bains d'acide pyroligneux. Le salage combiné au fumage donne les jambons de Bayonne, etc.

La bière. — La brasserie est une industrie importante qui occupe un certain nombre de grands établissements, mais dont les quantités fabriquées sont restées presque stationnaires en France depuis une trenlaine d'années ^ Elle est cependant une de celles qui ont mis le plus à profit les progrès de la science moderne, en mécanique, en chimie et en physiologie relativement à la germination, la saccharificalion et la fermentation ; elle a simplifié et régularisé les procédés de fabrication, en réduisant au minimum les chances d'insuccès.

Les matières qui entrent dans la composition de la bière sont : l'orge, le houblon, l'eau et la glace.

L'emploi de la glace est devenu général dans la fabrication, en raison de ce fait que les bières les plus fines sont dues à une fermenta-

1. En 1888, on a expédié iï Paris 210.78.5.238 litres de lait, dont la moitié est du lait stérilisé.

2. L'application du froid sappliijue à de nombreuses industries : les fromageries, les sucreries, les brasseries, la fabrication des eaux gazeuses, la paraffine, etc.

'■i. Le prix de revient de la place varie entre G et 10 francs la toiHU'.avec de bonnes machines.

4. Kn I87t), la production était de 7,(')()4.()00 hectolitres ; en 1902, de S.34:i.O0O.

IMÎOGHÈS DE LINDUSTIUE FRANÇAISE 85

tion lente et prolongée, à la faveur d'une température peu élevée dans les locaux où se parachève la fabrication. On amène l'orge à la germination au moyen du mallage. Le printemps et l'automne sont les saisons les plus favorables à la germination ; de là, le nom de bière de Mars donné à la bière fabriquée au printemps, qui est réputée la meilleure. Du germoir, le malt passe à la louraille, composée de deux plateaux perforés chauffés par un feu direct ou par un calorifère. De nombreux procédés de mallage pneumatique ont commencé à se propager depuis plusieurs années *.

Dans le brassage, on fait à présent usage des découvertes de Pasteur qui a signalé « les avantages au point de vue de la pureté du moût, à remplacer les bacs ouverts par des récipients à fermetures hydrauliques ». Pour la concentration du moût on emploie le saccharimètre de Balling, sorte d'aéromètre gradué.

La bière fabriquée en France y est à peu près entièrement consommée. En 1902 la production a été de 8.343.000 litres. Les bières de la Meuse, la bière de Tantonville, la Grûber, la Karcher sont les plus connues ; elles soutiennent avantageusement la concurrence avec les bières étrangères. L'importation tend à diminuer : 414.703 en 1880 (maximum), 177.899 en 1902.

Les liqueurs. — La fabrication et le commerce des liqueurs se divise en deux classes : les spiritueux (boissons à base d'alcool, connues sous le nom d'apéritifs) et les liqueurs proprement dites (boissons à spiritueux aromatisés mélangés à un sirop de sucre, connues sous le nom de digestifs).

La fabrication consiste à extraire par distillation, macération ou infusion, l'odeur, le parfum, l'arôme et la couleur des fleurs, des aromates, des épices, des plantes et des grains ; par le mélange de ces produits avec un sirop^ on complète la liqueur.

Les liqueurs peuvent se classer en trois catégories : La liqueur monastique, avec multiplicité d'ingrédients dans la préparation, soit par macération, soit par distillation ; la liqueur obtenue par distillation à base unique ; la liqueur obtenue par macération de fruits.

Parmi les plus anciennes liqueurs on signale « l'élixir d'or » ou eau-de-vie de Danzig, l'eau-de-vie d'Hendaye, et surtout la Chartreuse. La vogue de cette dernière liqueur ne date que d'une cinquantaine d'années ; autrefois la consommation en était locale et restreinte; la confiscation a obligé en 1905 les moines à transporter leur fabrication en Espagne. La concurrence a suscité d'autres liqueurs dites monastiques (Bénédictine, Feuillantine, etc.) -.

1. Jls ont été imaginés pour éviter la dépense de temps, d'espace et de main-d'œu-

vie. inconvénients des maltages habituels; ils sont dus à Galiaud, Saladin, Guérin, etc.

i. [.!■« plantes et arômes {généralement employés tant dans la Chartreuse que dans

S6 CHAPITRE PREMIIÎR

Les liqueurs obtenues par distillation à base unique sont: l'aniselte, qui se fabrique principalement à Bordeaux avec la graine d'anis ; le curaçao, liqueur d'écorce d'orang-es amères distillées dans l'eau-devie ou l'alcool ; la menthe, provenant de la plante de ce nom ; les crèmes de cacao, de vanille, de moka, etc., qui empruntent leurs noms aux fruits, aux plantes et aux grains qui leur servent de base.

Parmi les liqueurs obtenues par macération et qui ont principalement les fruits pour base, on peut citer la liqueur de cassis, le guignolet, fait avec des cerises, le punch, mélange de rhum, de cognac et de citron, les fruits à l'eau-de-vie (cerises, prunes, pèches, abricots, chinois, etc.).

Les liqueurs françaises, dont la fabrication a pris une grande extension depuis une quarantaine d'années, jouissent à l'étranger d'une grande réputation '.

Aussi la France exporte-t-elle une grande quantité ; cependant dans ces dernières années, l'élévation des droits de douane dans les pays étrangers a quelque peu fait fléchir ce commerce.

A Paris, qui est beaucoup le centre principal de ces petites industries, on comptait en 1896, 127 fabriques de liqueurs, employant 1,039 hommes et 55 femmes ; dans la banlieue parisienne, il y avait 89 établissements employant 333 ouvriers ou employés du sexe masculin et 86 du sexe féminin -.

Bordeaux compte aussi de nombreuses fabriques de liqueurs pour la préparation de l'anisette, de la crème de cacao, du bitter ; les plus importantes emploient jusqu'à 500 ouvriers. Angers et Dijon peuvent être cités aussi.

Sur 450.000 personnes que le recensement de 1896 a inscrites dans les industries de l'alimentation, 112.800 étaient occupées dans la meunerie, 159.500 dans la boulangerie, 18.700 dans la pâtisserie, 66.700 dans la boucherie, 35.300 dans la charcuterie. Si on ajoute les 22.700 personnes employées dans la brasserie et la malterie, les 20.900 de la rAperie de betteraves, sucrerie et raffinerie, les 14.700 de la fabrication de l'eau-de-vie et des liqueurs, on a la liste à peu près complète des industries de l'alimentation.

Boulangerie, Boucherie el c/iarculerie. — Il n'est pas douteux que le nombre des boulangers et des bouchers ait augmenté en France de-

les autres liqueurs similaires sont : mélisse, liysope, menthe, génépy des Alpes, angélique, fleur d'arnica, iris, cannelle, coriandre, clou de g:irollc, muscade, thym, laurier, etc.

1. Le bitter s'exporte dans l'Amérique du sud en très grande quantité : certains envois comprennent jusqu'à 10.000 caisses de 12 bouteilles.

2. Le département de la Seine possède 17 p. 100 des pAtisseries de France, 10 p. 100 des boulangeries, 15 p. 100 des charcuteries, 29 p. 100 des fabriques de chocolat, 74 p. 100 des fabriques de confitures.

l'ROGRES DE L'INDUSTRIE FRANÇAISE 87

puis trenle-cinq ans, quoique la statistique ne fournisse pas de ciiiiïres suffisants pour mesurer laccroissenient. En est-il de même à Paris ? Oui, si l'on considère l'ensemble pour les métiers de bouche.

Pour la boucherie, la question est plus complexe ; une récente étude nous permet de suivre les variations de ce métier au xix^ siècle ^

C'est le décret du 24 février 1858 qui a rendu libre à Paris le commerce de la boucherie. Auparavant, sous le régime de la rég-lementation corporative, le nombre des bouchers de détail, en boutique, était de 501 et celui des bouchers vendant dans les marchés était de 161 (40 bouchers parisiens et 121 forains). Le régime de la liberté et l'extension de Paris jusqu'aux fortifications doublèrent et au delà le total ; en 1870, on comptait 2.002 bouchers au détail, parisiens ou forains vendant à Paris. Le nombre diminua sensiblement après la guerre-. Cependant , en ajoutant aux détaillants les bouchers en gros , on trouve un total de 2.018 en 1873. Le nombre des bouchers des diverses catégories alla ensuite en augmentant, sauf pendant les années de crise commerciale, jusqu'en 1888. Depuis cette année, il est resté à peu près stationnaire ^

Les besoins delà consommation et le régime administratif expliquent en partie ces variations. La liberté a naturellement invité un plus grand nombre de personnes à entreprendre le commerce de la viande, trop peut-être tout d'abord, ce qui a dû motiver une diminution quand les besoins se sont resserrés après la guerre. Puis, de nouveau, un accroissement s'est produit quand, avec le retour de la prospérité et l'augmentation de la population, la consommation s'est élargie ''. Cette consommation ayant été rétrograde ou étant restée stationnaire de 1890 à 1899, il n'est pas étonnant que le nombre des boucheries n'ait pas progressé. Comme les autres industries, le commerce de viande participe de l'état économique du pays.

Le nombre des patrons ne mesure pas exactement l'importance de

1 . Voir L'Industrie de la boucherie à Paris au XIX' siècle, par M . Hubert Bourgin (dans V Annuaire sociologique de 1903-1904). Le nombre des établissements a augmenté proportionnellement plus que l'ensemble des autres industries. En 1860, il figurait à raison de 1.3'p. 100 dans le total des établissements industriels de Paris : en iSOO, pour 2.2 p. 100.