en
3. Le total (bouchers parisiens et forains) montait à 3.029 en 1888 ; en 1900, il était de 3.121 (1.973 bouchers parisiens au détail, vendant en boutique ; 2i2 bouchers parisiens au détail vendant dans les marchés ; 613 bouchers forains vendant au détail dans les marchés; 293 bouchers en gros .
4. La consommation, qui avait été de 127 millions et demi de kilogrammes en 1869, est tombée à 104 en 1870 ; elle a remontée à 113 en 1872, année prospère ; elle est retombée à 112 en 1873, année de crise. Près de 167 millions de kilogrammes en 1880, 148 millions et demi (minimum) en 1894, 163 millions 3/4 en 1899. 11 ne faudrait pas calculer d'après l'année 1900, année d'exposition.
88 CHAIMTRE l'REMIER
l'industrie. En effet, dans la boucherie, comme dans mainte autre profession, le nombre des employés a augmenté plus que celui des entrepreneurs ; car, en 1860, on comptait en moyenne 24 salariés pour un salariant, en 1896 on en complaît 219, et le total du personnel de la boucherie a passé de 3.829 à 10.198'.
La division du travail entre les bouchers en gros et les bouchers au détail est aujourd'hui très tranchée ; la spécialisation s'est accusée.
Le nombre total des personnes employées à Paris au service de la boucherie a été en croissant : 20.5 par 10.000 habitants en 1846 ; 47.4 en 1896. 11 en a été de même du nombre des chefs d'entreprise, tout au moins jusqu'en 1870 : 6.8 par 10.000 habitants en 1846, 11.5 en 1896. Dans celte branche de l'activité économique, la petite industrie ne tend donc pas à disparaître ; au contraire.
La comparaison des chiffres pour la France entière, si on les possédait, serait certainement non moins probante à cet égard.
Le prix de la viande s'est élevé, à travers les variations accidentelles. Celui du kilogramme à Paris (prix payé par le lycée Louis le Grand et relevé sur ses registres) était de 1 tV. 15 en 1852, au début de l'Empire, de 1 fr. 50 en 1869, Pendant la guerre, en 1873, il a atteint 1 fr. 87, prix maximum de cette période. En 1880, nous le trouvons à 1 i"r.75 ; il a ensuite une légère tendance à la baisse jusqu'en 1894 (1. 52) ; mais le prix est remonté depuis 1896 ; 1 fr. 40 en M)0, 2 fr. 16 en 1905 (le prix le plus élevé atteint jusqu'ici). On sait que dans le détail les morceaux ont des prix tout à fait différents-, lesquels se modifient en outre selon le goût des clients et les habitudes de la région ; à Paris, les prix varient selon les quartiers.
Les importations de viande fraîche ont considérablement augmenté. De 1867 à 1876, la moyenne s'élevait à 2.043.000 kilogrammes, de 1876 à 1886 à 6.598.000 kilogrammes, de 1887 à 1896, à 13.937.000 kilogrammes. En 1899, il a été importé 8.945.000 kilogrammes.
La charcuterie se distingue de la boucherie non seulement par le genre des animaux sur lesquels porte son industrie, mais aussi par la nature même du travail. Le boucher tue des bœufs, des veaux, des moutons, dépèce leur viande, la vend en gros ou en détail ; le charcutier fait les mômes opérations avec les porcs, mais, en outre, il cuit la viande et fait des préparations culinaires, pûtes, saucisses, boudins, galantines, etc. La charcuterie a pris une grande importance dans
1. La proporlion du nomhro des boucliers au nombre dos babilanls a d'ailleurs peu varié depuis 1870. Un boucher pour 1.350 habitants en 1S72, i)our 1.3ri7 en 1800. Les quartiers riches sont en {général (quoiciue avec certaines variations depuis trente ans), les initnix approvisionnés; ainsi, il y a un boucher pour 1.072 habitants dans le premier arrondissement ; dans le dix-neuvième il y en a un |)our 1.757 habitants.
2. Faux filet : :1 fr. GO et 4 francs. Filet 4 fr. 20 et 5 francs. Entrecôte: 2 fr. 80, 3 francs, 3 fr. 2(1.
PROGRES DE LINDUSTItlE FRANÇAISE 89
renscmhle do l'alimenlalion : tics spécialiLcs so sont créées, des marques de labrique ou d'origine ont acquis de la notoriété. Le développement de ce commerce a amené d'autres magasins que les charcuteries proprement dites à débiter de la charcuterie ; aujourd'hui la plupart des épiciers, des fruitiers, des marchands de comestibles en l'ont le commerce.
Par suite de ce fait, le nombre des charcutiers n'a pas augmenté en proportion de l'augmentation de la population. Le fait est surtout notoire à Paris : en 1870, on comptait dans la capitale 769 charcuteries, 1.002 en 1 898 ^
D'après les résultats de l'octroi de Paris en 1898, la consommation de la viande de porc a été de 27.954.415 kilogrammes ; il a été introduit comme charcuterie de toute espèce, 3.014.550 kilogrammes.
Un tiersdes charcutiers de Paris achètent leurs porcs au marché de la Villette ; les 672 autres s'approvisionnent chez les charcutiers en gros. Les porcs les plus recherchés ont un poids de 100 à 110 kilogs ; ceux qui pèsent davantage sont vendus dans les campagnes. Le prix moyen du porc ressort à 1 fr. 12 le kilogramme. Depuis une vingtaine d'années, beaucoup de charcuteries ont abandonné leurs anciennes et petites boutiques, et se sont installées d'une façon luxueuse. En môme temps que les épiciers et marchands de comestibles se mettaient h vendre de la charcuterie, nombre de charcutiers ont entrepris la vente des viandes fumées, salées et des conserves.
Gomme pour la boucherie, les prix varient selon les quartiers. Il en est de même des bénéfices de l'industriel. Dans les quartiers riches le débit est moins important que dans les quartiers du centre et surtout que dans les quartiers ouvriers 2. Mais c'est dans les quartiers riches que, proportionnellementen, raison de la marchandise débitée, le charcutier fait d'ordinaire le plus de bénéfices.
La boulangerie est restée en dehors du droit commun de la liberté, depuis la loi du 19-22 juillet 1791 et l'arrêté consulaire du 19 vendémiaire an X jusqu'au décret du 22 juin 1863, qui a accordé cette liberté
1. Les arrondissements où se débite le plus de charcuterie sont: le dix-huitième (91 magasins), le onzième (89) et le dix-septième (71).
2. Voici les chiffres résumant les opérations dans les divers quartiers de Paris, qui
nous ont été communiqués par des personnes compétentes :
Cliarcutorie Charcuterie Charcuterie
quartier riche quartier de commerce quartier ouvrier
Achats 67.619 99 114.254 12 126./i.72 50
Ventes 29.811 20 75.073 20 81.300 69
Bénéfices bruts. ... 27.80870 .36.180 2 45.111 84
Dépenses 10.732 50 27.348 50 28.436
Bénéfices nets .... 9.056 20 11,832 42 716.658
Pourcentage 22 75 0/0 15 76 0/0 20 50 0/0
en laissant toutefois aux maires le droit de taxer le pain, quand les circonstances l'exig-eraient. Ce n'est donc qu'une liberté de tolérance ; les boulangers continuent à protester contre ce régime d'exception.
Malgré cette situation anormale, le nombre des boulangeries a sensiblement augmenté en France depuis 1863; ajoutons à l'honneur de la profession que la qualité du pain s'est en général améliorée. A Paris, en 1863, il y avait 920 boulangeries ; on en comptait en 1898 1.970 '.
Les boulangers ont réclamé à plusieurs reprises la liberté complète. M. Yves Guyot avait déposé, le 21 juin 1886, un projet de loi pour abroger l'article 38 de la loi du 19-22 juillet 1791 relative à la taxe du pain ; la fin de la législature frappa sa proposition de caducité. Elle a été reprise en 1904, et un rapport a été déposé, au nom de la commission de l'agriculture -, par M. Dujardin-Beaumetz qui a conclu à l'établissement d'une taxe sur le pain sans fixer de quantum.
Depuis vingt-cinq ans, la pâtisserie s'est installée avec luxe dans la plupart des grandes villes. La modedes Fiveo'clocka favorisé cette branche de l'industrie car il est devenu d'un usage courant de prendre « des gâteaux », « des bouchées », des sandwichs » dans l'après-midi.
La base de la pâtisserie est toujours une pâte faite de farine et de beurre, à laquelle on ajoute le plus souvent des œufs. Cette pâte est préparée de diverses manières, feuilletée, levée, frite, à beignets, à biscuits, à macarons, etc.
Parmi les biscuits, on doit mentionner ceux de Reims, de Nantes, de Paris, L'exportation de ces biscuits a pris un développement considérable».
Il faut mentionner aussi la vente considérable des petits beurres et autres gâteaux secs, des gaufres et des petits fours, deux spécialités parisiennes, des macarons de Nancy, des sablés de Trouville, des pains d'épice de Dijon, des madeleines de Commercy, etc. *.
Industries textiles^ : Le coton. — Durant les dernières années de l'Empire, l'industrie cotonnière se plaignait d'être livrée, depuis le traité
