Acétamide + 40cc
CH3- CONH. . 64,50 35,0 0,8685 50,80 595.0 176
Les chiffres expriment l'acidité en acide formique et en acide acétique : il s'agissait, dans tous ces ballons, d'acide formique avec très peu d’acide acétique.
On peut voir que c'est seulement avec le poids de levure formée que la teneur en acide formique présente un certain parallélisme. ÎL est donc possible que ce corps résulte de l'activité protoplasmique, dirigée dans un sens particulier en présence des alïents azotés fournis, et qu'il s'en produit dès lors d'autant plus que la quantité de protoplasma augmente. D'autre part, il est également possible que l'acide formique représente un terme de passage qui ne persiste pas dans les conditions
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habituelles d'existence du végétal : la destruction de cet acide (ou sa transformation) se trouvant entravée par la présence des amides, on s'expliquerait pourquoi il apparait et s'accumule dans le milieu.
En raison du remarquable rendement en acide formique pré-
senté par les cultures faites sur acétamide, seule ou associée à l'acétate d'ammonium, j'ai essayé des mélanges d'acétamide avec divers sels ammoniacaux, afin de déterminer l'influence
possible du radical acide.
acal
poids azote ammoni
Témoin Se 00414!
. Acétamide seule, . ,1 33. 5.2! 0,1110 + bicarbonate! 16, 5! 0,6658
+ sulfate . LP s,1| 0,6069
acélate. .0! 0,5762
formiate 4 .0! 0.6269
bulvratel 19, 9,11 0,460
oxulale, ; 0! 0.8000
succinate! 19, 2.0! 0,611
lactate . 9. ‘ 0.682! 36 tartrale, & cé 0, 6456 37 + citrale .| 18,75] 11, | (l 18] - + aspartatel 2,46 23,1] 1.044
Les sels choisis ont été : bicarbonate, sulfate, avetate, formiate, butyrate, oxalate, suceinate, lactate, tartrate, citrate et
(1) Exprimée en acide formique.
aspartate. On a pesé des quantités telles qu'un même volume de solution renferme à peu près la même quantité d'azote ammoniacal (environ 2 gr. par litre). Ces solutions ont été iiltrées à la bougie ; 20 cc., correspondant à 10 mgr. d'azote ammoniacal, ont été respectivemen® versés avec toutes Les précautions nécessaires dans chacun € s ballons contenant 300 cc. de milieu minéral glucosé. Chaque ballon a recu également une solution d'acétamide stérilisée de manière à ce que la teneur en amide soit de 0,2 0/0: 11 y avait exactement, d'après Île dosage, 132 mgr. d'azote amidé par ballon Un ballon contevaut seulement de l'acétamide à été réservé pour la comparaison.
L'ensemencement a été égal dans tous les ballons et le séjour à l'étuve à 26° a été de trois jours et demi. Déjà. après ce court espace de temps, l'azote ammoniacal avait notablement diminué dans tous les ballons qui en renfermaient.
Partout, les acides volatils consistent en un mélange où domine principalement l'acide formique, avec des quantités variables d'acide acétique. Le ballon 6, qui à recu du butyrate d'ammonium, renferme de plus une proportion notable d'acide butyrique, qui n’est attaqué par la levure que très faiblement, ainsi que l'a constaté E. Kavser (D).
Dans le cas de l'acétamide seule ou de son mélange avec le bicarbonate, le sulfate, Foxalate, le suceinate, ilse fait presque uniquement de lacide formique : au contraire, dans le cas où l'on a ajouté de laspartate, on a un mélange à peu près à parties égales des acides formique et acétique. Entin, avec les lactate, tartrate et citrate, il semble que la formation d'acide acétique est un peu plus grande qu'avec Le premier groupe de sels, mais sans atteindre au cas de l'aspartate.
Voici, par exemple, les chiffres obtenus par la méthode de Dusaux avec le bicarbonate, l'oxalate et le succinate, d'une
part, avec l'aspartate, d'autre part Gil n'a été fait que huit
prises) :
(4) E. Kayser, Ann. Institut Pasteur, t. 14, p. 619 (1900).
LL L6 AE TRr B 0-0 Mana ve De PT TARN ve ab PURE ARS DIF DE ed
jtitth ;
ec. Bicarbonate Oxaletu Suecinete Aspartate ac. formique ac. acétique
On peut remarquer à priori la faible teneur en acides volatils du milieu à aspartate et la teneur élevée au contraire (plus du double) du milieu à oxalate. D'une manière générale, les sels des trois acides bibasiques, oxalate, succinate et bicarbonate, donnent lieu à la plus grande production d'acide formique ; le formiate ne vient qu'après (nous pouvons constater en passant que l'acide formique du formiate introduit ne représente qu'un peu plus de 100 mgr., mème pas le quart de la quantité trouvée).
Le radical acide parait donc jouer un rôle dans la production de l'acide formique. Si, en général, pour un sel donné, la quantité de cet acide est en relation avec la quantité de levure formée, il n'en est plus de même d'un sel à un autre, puisqu'avec l'aspartate, qui donne le rendement le plus élevé en levure, on a la plus faible production d'acide. I n'y a pas non plus de rapport invariable entre la formation de cet acide et l'activité de la levure, appréciée par la quantité de sucre consommée en un temps donné.
Les amides et les sels ammoniacaux existant normalement dans un certain nombre de milieux de culture naturels, tels que le jus de raisin, il ne serait pas surprenant de rencontrer de l'acide formique dans les vins aussitôt après la fermentation. Cet acide a été en eflet trouvé normalement dans les vins par L. Liesenmanx (1) et par Kiricsax (2); Kuoupagacaian a de nouveau signalé sa présence à l'état de traces (3). Lorsque les
(1) L. LiesenMmann, Ber. deut. chem. Gesell... 1 15, p. 437 et 2553 (1882). (2) Kiricsan, /bid., t. 16, p. 1179 (1883).
(3) KnounaBacHIAN, loc. cit.
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cultures deviennent plus âgées, la proportion d'acide diminue en général, parce que la levure le consomme lentement. Le fait a été établi par E. Duczaux (4); la question a été reprise dans un travail méthodique par E. Kavsen (2) : cet auteur, ayant ajouté de l'acide formique à une culture de levure, a vu qu'après 135 jours une proportion de 83 0/0 de cet acide avan
disparu.
Ce fait semble d'ailleurs devoir être généralisé pour la plu lucteurs d'acide formique : Iwaxow a fait
part des microbes pro:
a bactéridie charbonneuse ! 3);
une constatation analogue pour Il IL. Faawzes et ses co’ laborateurs l'ont signalé (4) avec B. prodigros us, B. plymouthen B. kiliensis.
Plus récemment, H. FRanzen et 0. STEPPUNN ont publié, sur la produetion et la destruction d'acide formique par la levure (5), un intéressant mémoire qui doit nous arrêter un peu plus lonsuement en raison de la théorie proposée par les auteurs au -À
sujet de l'origine de eet acide,
On doit à Wouz (6) l'h: pothèse d'après laquelle le glucose ilcoolique se transforme au préala-
qui subit la fermentation molécule d'aldéhyde
ble en une moléeule de ;glyoxal et une
duré #
glycérique :
(4; Ducraux, Ann. Institut Pasteur. À. 6 P (2) E. Kayser, loc. cit.
(3) Iwaxow, nn. Institut Pasteur, t. 6, p. LA (1892). (4) H. FRanxzEN el G. Greve, Zeits. physiol. Chemie, t. 63, p. 169 (1910) ; voir aussi : Jbid., t, 67, p. 251; 1. 79, p. 177: t. 82, p. 226 : t. 88, p. 73 ; t. 90, p. 311.
(5) H. Franzex et 0. STEPPUHN, 1.78. p. 164 (1912).
(6) Wou, Biochem. Zeits., \. 5, p. 45 (1907).
Zeits. physiol. Chemie, 717, p. 129 et
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