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aspartate. On a pesé des quantités telles qu'un même volume de solution renferme à peu près la même quantité d'azote ammomiacal (environ 2 gr. par litre). Ces solutions ont été filtrées à la bougie; 20 cc., correspondant à 40 mgr. d'azote ammoniacal, ont été respectivement versés avec toutes les précautions nécessaires dans chacun des ballons contenant 300 cc. de milieu minéral glucosé. Chaque ballon à reçu également une solution d’acétamidestérilisée de manière à ce que la teneur en amide soit de 0,2 0/0; il y avait exactement, d'après le dosage, 132 mgr. d'azote amidé par ballon Un ballon contenant seulement de l'acétamide a été réservé pour la comparaison. |

L’ensemencement a été égal dans tous les ballons et le séjour à l’étuve à 26° a été de trois jours et demi. Déjà, après ce court espace de temps, l'azote ammoniacal avait notablement diminué dans tous les ballons qui en renfermaient.

Partout, les acides volatils consistent en un mélange où domine principalement l'acide formique, avec des quantités variables d'acide acétique. Le ballon 6, qui a reçu du butyrate d’ammonium, renferme de plus une proportion notable d'acide butyrique, qui n’est attaqué par la levure que très faiblement, ainsi que l’a constaté E. Kayser (1). :

Dans le cas de l’acétamide seule ou de son mélange avec le bicarbonate, le sulfate, l'oxalate, Le suceinate, ilse fait presque uniquement de l'acide formique ; au contraire, dans le cas où l’on à ajouté de l’aspartate, on a-un mélange à peu près à parties égales des acides formique et acétique. Enfin, avec les lactate, tartrate et citrate, il semble que la formation d’acide acétique est un peu plus grande qu'avec le premier groupe:de sels, mais sans atteindre au cas de l’aspartate.

Voici, par exemple, les chiffres obtenus par la méthode de Duczaux avec le bicarbonate, l’oxalate et le succinate, d’une part, avec l'aspartate, d'autre part (il n'a été fait que huit

prises) :

(4) E. Kayser, Ann. Institut Pasteur, L. 44, p. 619 (1900).

cc, Bicarbonate Oxalate Succinate Aspartate ac. formique ac. acétique

On peut remarquer à priori la faible teneur en acides volatils du milieu à aspartate et la teneur élevée au contraire (plus du double) du milieu à oxalate. D'une manière générale, les sels des trois acides bibasiques, oxalate, succinate et bicarbonate, donnent lieu à la plus grande production d'acide farmique ; le formiate ne vient qu'après (nous pouvons constater en passant que l'acide formique du formiate introduit ne représente qu’un peu plus de 100 mgr., même pas le quete de la quantité trouvée).

Le radical acide paraït donc jouer un rôle dans la production de l'acide formique. Si, en général, pour un sel donné, la quantité de cet acide est en relation avec la quantité de levure formée, il n'en est plus de même d’un sel à un autre, puis- - qu'avec l’aspartate, qui donne le rendement le pus élevé en levure, on a la plus faible production d'acide. Il n ‘y a pas non plus de rapport invariable entre la formation de cet acide et l'activité de la levure, appréciée par la quantité de sucre consommée en un temps donné. |

Les amides et les sels ammoniacaux existant normalement dans un certain nombre de milieux de culture naturels, tels que le jus de raisin, il ne serait pas surprenant de rencontrer de l’acide formique dans les vins aussitôt après la fermentation, Get acide à été en eftet trouvé normalement dans les vins par L. LiëBenmann (1) et par Kiricsan (2); Kaouparacran à de nouveau signalé sa présence à l’état de traces (3). Lorsque les

(1) L. LiEBERMANN, Ber. deut. chem. Gesell. 1 45, p. 437 et 2553 (1882). (2) Kimicsaw, Zbid., t. 46, p. 1179 (1883).

(3) KHOUDABACRIAN, loc. cit. a