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cultures deviennent plus âgées, la proportion d'acide diminue en général, parce que la levure le consomme lentement. Ce fait a été établi par E. Ducraux (1); la question a été reprise dans un travail méthodique par E. Kayser (2) : cet auteur, ayant ajouté de l'acide formique à une culture de levure, a vu qu'après 135 jours une proportion de 83 0/0 de cet acide avait disparu.
Ce fait semble d'ailleurs devoir être généralisé pour la plupart des microbes producteurs d'acide formique : Iwanow a fait une constatation analogue pour la bactéridie charbonneuse (3) ; H. Fraxzen et ses collaborateurs l'ont signalé (4) avec B. prodigiosus, B. plymouthensis, B. kiliensis.
Plus récemment, H. FRanzen et O. Srerpuax ont publié, sur la production et la destruction d'acide formique par la levure (5), un intéressant mémoire qui doit nous arrêter un peu plus longuement en raison de la théorie proposée par les auteurs au sujet de l’origine de cet acide.
On doit à WouL (6) l'hypothèse d'après laquelle le glucose qui subit la fermentation alcoolique se transforme au préalable en une molécule de glyoxal et une molécule d’aldéhyde
glycérique :
(1) Ducraux, Ann. Institut Pasteur, t. 6, p.593 (1892). (2) E. Kayser, loc, cit.
(3) iwaxow, Ann. Institut Pasteur, t. 6, p. 131 (1892).
(4) H. Frawzen et G. Grave, Zeits. physiol. Chemie, t. 64, p. 169 (1910) ; voir aussi : Zbid., t, 67, p. 251; t. 79, p. 177; t. 83, p. 226 ; t. 88, p. 73 ; t. 90, p. 311.
(5) H. Franzex et O. SrerPunn, Zeits. physiol. Chemie, t. 71, p. 129 et t. 78, p. 164 (1912).
(6) Won, Biochem. Zeits., t. 5, p. 45 (1907).
0 O 0 7 C7 CZ cé INA [NH | H [NH CHOH COH CO ie ] | LE Ho CH CHE CHS ne cn à CHOH CHOH CHOH ee | | he CHOH CHOH CHOH | ces] | Loon CHOH CH°OH CH2OH
L'aldéhyde glycérique se transforme facilement en méth ylglyoxal :
De 4 : r< [NH | NH Ra CHOR OL Come 5
| | | CHOH CHE CH:
Finalement, le méthylslvoxal se transformerait en acide lactique :
[0] cé —- COOH [NH | CO + HO — CHOH | CH? CH:
et ce dernier donnerait ultérieurement de l'alcool et de l’anhydride carbonique. ; |
SCHADE à complété cette théorie (1) en admettant que le passage de l'acide lactique à l'alcool se ferait en deux phases. Dans une première, cet acide se dédoublerait en aldéhyde éthylique et acide formique :
0 | CH: : CHOH - COOH = CHF - Le + H-COOH | H
() Sowave, Zefts. f. physikal. Chemie, 1 51, p. 1; Biochem. Zeits.. t. 7, p. 299 (1907.
Ur GES
Dans une seconde phase, l'aldéhyde serait réduit en alcool par l'acide formique et l’on aurait :
