CH)?=CH-CH- CE +H°=(CH°)—CH-CH*-CH'OH H

mais alors la quantité d'acide formique trouvée serait en rapport avec celles d’acide succinique ou d'alcool amylique présentes ; or, il est facile de calculer que la quantité qui pourrait se former ainsi est 4 à 8 fois plus petite que les quantités trouvées.

Comme d’ailleurs il est bien admis depuis le travail de NeuBauer et FRomnerz (1) que la transformation des acides aminés se fait par l'intermédiaire des acides 4-cétoniques et ne comporte pas de formation d'acide formique, il faut renoncer à cette explication.

Une autre hypothèse est la suivante: pour faire avec les sucres et les aliments azotés la substance de son propre corps, la levure à besoin d’une certaine quantité d'énergie, comme d’ailleurs les plantes supérieures. Dans le but de se procurer cette. énergie, nous voyons celles-ci oxyder partiellement les sucres pour donner des acides organiques (acide oxalique principalement). On peut se représenter, par exemple, cette oxydation de la manière suivante : si elle porte sur les deux bouts de la chaine du glucose, on à de l'acide saccharique,

(1) Neusauer et FRoOMHERZ, (oc. cit.

1 RE qui, par perte de deux molécules d'acide formique, donne : COOH- (CHOH):- COOH — CHO - (CHOH} - CHO +2({H - COOH)

Le dialdéhyde correspondant à l'acide tartrique, ainsi formé, s’oxyde en donnant l'acide tartrique, et celui-ei se décompose :

COOH - (CHOH } - COOH — CHO - CHO + 2 (H - COOH)

Finalement le glyoxal formé donnerait de l'acide oxalique. Al pourrait d’ailleurs ne se détacher qu'une seule molécule d'acide formique et on aurait :

-COOH - (CHOH): - COOH —+ COOH -(CHOH): - CHO —+ —+ COOH (CHOH) - COOH —> COOH (CHÔH} - CHO —+ —+ COOH - (CHOH} - COOH, ete.

Cette hypothèse, valable pour les végétaux verts, ne l’est pas pour la levure. En effet, d'une part, la fermentation se produit dans des conditions d’anaérobiose, sans que l'oxygène intervienne ; d'autre part, la levure ne produit pas d'acides organiques comparables à ceux des végétaux verts. L'acide oxalique en particulier n'a jamais été décelé dans les produits de la fermentation. D'ailleurs, il suffit de remarquer que la levure n'a nul besoin de cette source d'énergie, car elle en trouve une suffisante quantité dans la décomposition du sucre en alcool et gaz carbonique. [Il ne reste donc comme hypothèse possible que d'admettre une formation d'acide formique au cours de cette dernière décomposition.

On peut remarquer que le stade de formation de l'acide formique coïncide avec celui du bourgeonnement énergique de la ‘ levure, avec la présence de cellules jeunes et très actives, tandis que le stade de fermentation de cet acide correspond à un développement lent. Mais comme il y a sans cesse formation d'acide par les jeunes cellules qui se développent et en même temps consommation de cet acide par celles qui sont arrivées au terme de leur développement, il en résulte que les chiffres trouvés à un moment quelconque ne sont que la différence entre l'acide formique produit et consommé.

DT. Du

La présence de quantités assez notables d’acide formique (introduit sous forme de formiate de sodium) ne gêne pas la production d’alcool ni les processus de la fermentation ; la levure peut elle-même produire cet acide en quantité appréciable, elle peut le faire fermenter. Il apparait donc de plus en plus probable que sa formation et sa disparition sont en rapport avec la décomposition du sucre en alcool et gaz carbonique.

Dans ces conditions, il est probable qu'il s’agit d’un processus diastasique. Si on mélange du suc de levure, préparé par la méthode de Bucaner-Hagn, avec une solution de formiate de sodium, ce sel ne disparait pas (1); au contraire, il est assez rapidement fermenté si on ajoute 10 0/0 de saccharose. La fermentation de l'acide formique est done en rapport étroit avec celle du sucre.

Que devons-nous conclure de tous ces faits ? E'i impression qui s'en dégage est que la levure est un organisme d’une très grande plasticité, qui n'agit pas suivant un plan invariable et rigide, ni par un mécanisme unique. Parmi tant d'explications proposées pour le phénomène de la fermentation, ce n’est sans doute pas une seule qu'il faut choisir à l'exclusion de toutes les autres, mais plusieurs, qui fonctionnent suivant les circonstances et peuvent se remplacer où même se superposer quand les conditions d'existence varient.

(1) On sait que la levure est capable de produire la fermentation de l'acide formique, avec dégagement de gaz carbonique, en l’absence de sucre (Neusere et Tir, Biochem. Zeits., & 32, p. 323, 1911). ;