UE CH® - CHO 0 CH* - COOH

La question de l’origine de l'acide formique produit par la levure conserve donc un assez grand intérêt.

H. FRanzen et O. Sreppuun, dans le travail cité plus haut, supposent que cet acide provient du dédoublement du sucre. Us constatent, avec diverses levures (Saccharomyces cerevisiæ 1, S. ellipsoïdeus Let IT, S. pastorianus 1, Il et LI, S. logos, S. niger, ete., venant de KraL), que dans un milieu formé de moût de bière, additionné ou non de formiate de sodium, il y a en général production d'acide formique et cela dès les premières 24 heures (1). Puis cet acide disparait assez lentement. Cependant certaines espèces, comme S. niger, qui font de l'acide formique, ne le font pas disparaître ultérieurement.

Les auteurs vérifient d'abord que l'acide formique trouvé dès le début de leurs expériences ne préexistait pas dans le moût de bière : ce milieu en renferme en effet (0,0467 par litre pour le milieu des auteurs) mais une proportion bien RUE aux quantités trouvées.

Quelle est donc l’origine 1: cet acide ?

On pourrait supposer qu'il provient d’une décomposition de l'acide glutamique, qui donnerait en même temps l'acide succi-

“nique :

(4) En citant la note préliminaire que j'ai publiée sur ce sujet en 1903 (G. R. Acad. Sciences, t. 436, p. 1015), ces auteurs ont commis une erreur assez considérable : ils pensent en effet (loc. cit., p.153) que « une quantité « d'acide formique aussi grande que celle que j'ai pu obtenir doit être rap- « portée à la fermentation des acides aminés, d'autant plus qu'il s'en « forme uñe quantité particulièrement grande en présence d’acétamide et « d’aspartate d'ammonium ». Or, j'ai dit justement que c'est dans ce dernier cas que l’on obtient le plus d’acide acétique et le moins d'acide formique. Il suffira de se reporter aux chiffres de la page 70 pour se rendre compte du fait.

: D'autre part, dans le travail en question de FRanzEN et SrerpurN, une faute d'impression leur fait dire à plusieurs reprises que j'ai employé comme source d'azote l'urine, alors qu'il s’agit d'urée.

Me or 1) COOH - CIE - CH?- CHNH: - COOH + H20 — — COOH - CHE - CH? - € LL H- COOH + NH° H

: Fe 2) COOH - CHE - CH? - C + 0 =CO0H- CH2- CH2- COOH H

ou de la transformation de la leucine en alcool amylique par les. réactions :

1) (CH) =CH-CHP- CHNH?- COOH-L H:0 —

— (CH) = CH - CHE - ce + H - COOH + NH: