C. 3° épuisement. Volume 450 ce

Coagulum obtenu : 0 gr. 756 0/0, contenant :

azote coagulable . . .- NET 0,121 0/0 azote non coagulable du liquide. > 0,381 »

Poids de coagulum : 0,756 X 4,5 = 3 gr. 40.

Poids total : 7.45 + 10,30 + 3,40 = 21 gr. 45, soit 10,57 0/0 du poids de la levure séchée à l’air employée.

Comme il est facile de s’en rendre compte, les liquides restant après coagulation renferment à peu près autant d’azote que le coagulum obtenu.

Les liquides À, B et C, aussitôt recueillis, sont additionnés de leur volume d'une solution saturée de sulfate d'ammonium ; il se fait un léger précipité que l’on sépare par filtration et le liquide légèrement acidulé est aussitôt coagulé par chauffage à 100° pendant une demi-heure. Le coagulum lavé à l’eau bouillante est ensuite essoré et lavé jusqu’à disparition du sulfate d’ammonium.

Les liquides A, B et C donnent toutes les réactions de précipitation des protéiques :

Par les acides (sulfurique, nitrique, ‘chlorhydrique, trichloracétique. acé-

HUe ren on précipité blanc Par l'acide on hotline LE SR NE — blanc — le ferrocyanure acétique. : . . . . . - — blanc jaunâtre — l'acide picrique . . . He — jaune — l’iodure de potassium et FRS TNÉTEUPE EVE. — jaunâtre — l'iodure de potassium et de bismuth . . . — orangé —- le chlorure méreurique +: + + —: | blanc — le chlorure de-platine.. . . : … . : — jaunâtre — l'iodure de potassium iodé . .… - . . . = jaune — l'acide métaphosphorique . . . . . . — blanc.

Ces liquides, aussi bien que le coagulum purifié, donnent toutes les réactions colorées des protéiques ; ces réactions n'ont pas la même intensité :

Xanthoprotéique, Mizcon, biuret. . +. . . . intense LOTIR SR EE ME CPR EN NEReT PRREEE moyenne LIEBERMANN . . RAS Ne très intense Aldéhyde d'Enriice et acide sulfurique: OS NEO très intense DOD ÉCLATER ie ee faible.

Il s’agit donc d’une protéine soluble à l'eau et coagulable par la chaleur, vraisemblablement du groupe des albumines. Le rendement peut-il être augmenté par une extraction pro-

"ad Re

longée pendant un temps plus long, ou par l'emploi de solvants différents? Pour répondre à cette question, on mélange 100 grammes de levure Scaroper avec 600 cc. d'eau distillée, on laisse macérer 16 heures à 35° et on filtre. On recueille 380 ce. d'un liquide jaune, limpide, qui se prend en masse par chauffage à l’ébullition (liquide A).

Le résidu délayé dans 300 ce. d'eau distillée, est abandonné à 35° pendant 4 heures, puis filtré. On recueille 200 ce. (liquide B).

Enfin, on répète en même temps cette expérience, exactement de la même manière, en remplaçant l’eau distillée par une solution de chlorure de sodium à 10 0/0.

On à les résultats suivants : :

Extraction à l'eau distillée.

ASS épuisement. Volume 380 cc.

Coagulum obtenu :2 gr. 196 0/0 contenant :

azOte Coagütable =.) ee 0,351 0/0 azote non coagulable du liquide, , . 0,456 »

Poids de coagulum : 2,196 X 3,8 — 8 gr. 345.

B. 2° épuisement. Volume 200 ce.

Coagulum obtenu : 0 gr. 763 0/0 contenant :

azote coagulable "2e RUE < 0,122 0/0 azote non coagulable du liquide. , . 0,266 »

Poids de coagulum :0,763 X 2 — 1 gr. 526.

Poids total extrait à l’eau : 8,345 + 1,526 — 9 gr. 874.

Extraction à l'eau salée.

À. 1° épuisement. Volume 380 ec.

Coagulum obtenu : 1 gr. 76 0/0 contenant :

azote coagulable © 2) 0,281 0/0 azote non coagulable du liquide, . . 0,456 »

Poids de coagulum : 4,76 X 3,8 — 6 gr. 688,

NT B. 2% épuisement. Volume 220 cc.

Coagulum obtenu : 0 gr. 70 0/0 contenant :

azote coagulable . . . SES 0,112 O0 azote non coagulable du Es FAT 0,228 »

Poids de coagulum : 0,170 X 2,2 —1 gr. 54.

Poids total extrait à l’eau salée : 6,688 + 1,54 = 8 gr. 228.

L'extraction à l’eau salée ne semble pas favorable.

Cet essai est néanmoins répété en comparant l'action de l’eau distillée et de l’eau salée à 10 0/0 à celle d’une solution alcaline renfermant 2 grammes par litre de carbonate de sodium COSNa?.

On délaie 100 grammes de levure Scaroner dans 600 ce. de dissolvant, on laisse macérer 7 heures et demie à 35° et on filtre. Le résidu est délayé dans 600 cc. du même dissolvant, abandonné 17 heures à 35° et filtré. Les solutions obtenues sont légèrement acides, excepté dans le cas de la liqueur alcaline, où le premier liquide d’épuisement, d’abord alcalin, devient neutre après quelques heures et légèrement acide à la fin ; le deuxième épuisement reste faiblement -alcalin.

Voici les chiffres obtenus :

Extraction à l’eau dstillée.

A. 1* épuisement. Volume 370 ce.

Coagulum obtenu : 4 gr. 71 0/0 contenant :

azote coagulable . . . LAS 0,283 0/0 azote non coagulable du des Se 0,342 »

Poids de coagulum : 4,77 X 3,7 = 6 gr. 549.

BE . Volume 440 ce.

Coagulum obtenu : 0 gr. 49 0/0 contenant :

azote coagulable . . PR 0,078 0/0 azote non coagulable du Er Fee 0,214 »

Poids de coagulum : 0,49 X 4,4 = 2 gr. 156.

Poids total extrait à l’eau : 6,549 + 2,156 — 8 gr. 705,

Extraction à l'eau salée.

A. 1* épuisement. Volume 360 cc.

Coagulum obtenu : 0 gr. 84 4/0 contenant :

azote coagulablen SOME 0,134 0/0 azote non coagulable du liquide . . 0,344

Poids de coagulum : 0,84 X 3,6 = 3 gr. 024.

B. 2° épuisement. Volume 460 cc.

Coagulum obtenu : 0 gr. 925 0/0 contenant :

4201 M CO ASTIADIE PAR MERE 0,148 0/0 azote non coagulable du liquide. . . 0,285 »

Poids de coagulum : 0,925 X 4,6 = 4 CL200: £ Poids total extrait à l’eau salée : 3,024 4,258 —7.gr. 279.

Extraction à l’eau alcaline.

À. 1 épuisement. Volume 400 cc.

Coagulum obtenu : 1 gr. 98 0/0 contenant :

AOL (CORSA DR EE ALTER ESS 0,317 0/0 azote non coagulable du liquide . . 0,342 »

Poids de coagulum : 1,98 X 4 — T-r: 192:

B. 2° épuisement. Volume 460 cc.

Coagulum obtenu : 0 gr. 705 0/0 contenant :

22016; coâgglable 0 AT re 0,113 0/0 azote non coagulable du liquide . . . 0,193 »

Poids de coagulum : 0,705 NCA :925.

Poids total extrait à l’eau alcaline : 7,92 + 3,243 — 11 gr. 163.

Comme on le voit, l’extraction à l’eau salée est bien réellement défavorable, mais celle à l'eau alcaline donne des rendements plus élevés qu'avec l’eau pure. à

Etant donné que les macérations deviennent peu à peu acides et que cette réaction favorise l'endotryptase de la levure, ainsi que l'ont montré Han et Gerer (1), il n'y a rien de sur-

(1) M. Hanx et L. Gerer, dans Die Zymasegährung, 2% partie, P. 318.