LIQUÉFACTION DE LA GÉLATINE

L'étude de la caséinolyse et de l’albuminolyse, entrainait celle de la gélatinolyse. Ces trois phénomènes diastasiques sont entièrement liés l’un à l’autre par la raison même que l’on ne sait pas encore bien si l’on doit les distinguer ou les confondre.

Souvent, ils ont été confondus en un seul, désigné sous le nom de protéolyse ; et le système de diastases capable de transformer les substances albuminoïdes complexes et variées prend dans ce cas, le nom de protéase. C’est ainsi que Malfitano (1) en 1900, désigne la diastase ou le complexe diastasique qui s'attaque aux substances protéiques, disant que ces substances ne sont pas encore assez bien définies pour qu’on puisse spécialiser leurs diastases comme on avait commencé à le faire pour les sucres.

Il étudie, dans ce genre d’idée, l’action de la protéase de l’Aspergillus niger sur trois principales substances protéiques : la gélatine, l’albumine, la Caséine.

(4) Mazrrraxo : La pretéolyse chez l'Aspergillus niger. Ann. Instit. Pasteur, t. XIV, p. 60, 4900. d° : Sur la proléase de l'Asp. niger. — Ann. Instit, Pasteur, t. XLV, p. 420, 4900,