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lement lorsque l’action diastasique s’est prolongée, on risque de s'arrêter à un chiffre trop faible.

Quant à la portion de caséine qui constitue le coagulum aggloméré sur le filtre dans l’expérience précédente, elle a acquis une solubilité beaucoup plus grande. Elle abandonne continuellement en effet, aux eaux de lavages, une grande partie de sa substance. Celle-ci, passe en solution ; car des eaux de lavage bien claires, on la reprécipite par l'acide trichloroacétique (1). Je n’ai pu faire pareille constatation avec un coagulum de lait normal ou d’un lait qui a servi à établir une expérience témoin.

L'action de la caséase débute donc bien par un phénomène de solubilisation pure et simple de la caséine, sans que celle-ci atteigne l’organisation du terme peptone.

De ces observations, je dois rapprocher les suivantes, qui conduisent aux mêmes conclusions, et qui ont trait aux modifications digestives éprouvées directement par le lait, sous l’influence du champignon qui y végète. Ces observations sont particulièrement nettes avec le Streptothrix de Vallée. Ce champignon solubilise la caséine plutôt qu’il ne la peptonise. Ensemencé sur 75 te de lait, il y produit d’abord une coagulation, puis redissout peu à peu le coagulum formé. Au bout d’un mois, la dissolution opérée est très accusée; le lait, devenu un bouillon trouble, présente une assez faible opacité indiquant qu’une partie considérable de la caséine est disparue en tant que caséine colloïdale. Si cette caséine dont on constate ainsi la disparition est passée à l’état de caséo-peptone ou caséone, l’acide trichloroacétique n'ayant pour effet que de rassembler la caséine solide résiduelle et la caséine dissoute, ne donnera qu’un précipité peu abondant.

Or, ceci n’a pas lieu. Le réactif en question conduit à un précipité volumineux de caséine ; il se dépose un important coagulum, sorte de fromage, d'autant plus compact et consistant, que le liquide qui le tenait en suspension à l’origine, a diminué de volume par évaporation à l’étuve.

J'ai de cette façon recueilli 2 gr. 763 de caséine précipitée, alors que primitivement les 75 ‘* de lait en renfermaient 2 gr. 879. La différence, 0 gr. 116 correspond à la caséine disparue transformée en caséone. On voit que cette quantité de caséine peptonisée est faible, comparati-

(4) MM. Trirrar st Sauron: (Ann. Inst. Pasteur, nov. 1906)constatent également que la matière albuminoïde d’un lait normal séparée par l'acide trichloroacétique redevient légèrement soluble au lavage, Mais, avec le titre de la solution acide que j'ai employée, je n'ai jamais observé une influence dissolvante comparable à celle des liquides de culture diastasifères.

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vement à celle, qui durant le même temps de végétation, n’a été que solubilisée.

Il faut alors admettre que la caséine disparue en tant que caséine colloïdale, existait en majeure partie sous la forme dissoute, dans le bouillon de culture d’an mois ; une‘faible partie seulement s’y trouvait à l’état de caséone. Le phénomène prédominant a donc été la solubilisation de la caséine ; la légère peptonisation qui s’est accomplie dans le même laps de temps est hors de proportion avec cette solubilisation. Les deux actions, aussi inégales et disproportionnées apparaissent indépendantes, et par suite bien distinctes.

Cette observation vient encore appuyer l'hypothèse de l’existence de deux actions diastasiques dans la transformation de la caséine en caséone. La première, conduisant la caséine solide aux termes caséine soluble et caséoses ; la seconde, commençant à ce stade pour aboutir au terme caséo-peptone. }

Si, de cette manière, il me paraît possible de distinguer deux diastases dans la caséase, je dois convenir cependant que la distinction n'est pas assez nette encore, et qu'il est nécessaire d’entreprendre d’autres expériences pour émettre une conclusion définitive sur ce sujet. Néanmoins, ces faits sont de nature à faire entrevoir l’acte de digestion du lait par la caséase des microbes, comme un peu plus complexe qu’il ne semble. Ils viennent s'ajouter à ceux déjà nombreux qui plaident la multiplicité des diastases, plutôt que leur fusionnement.

A ce propos je ne crois point superflu de relever ici, la curieuse analogie qui existerait aiors entre les diastases de la caséine et celles de Pamidon.

Suivant Duclaux, l’amidon n’est pas dissous quand il est à l’état d’empois. « Il est à l’état de la caséine dans le lait, en simple suspension, et de très légères influences le coagulent et le précipitent (1) ». Or, la diastase qui coagule l’amidon est connue depuis les travaux de MM. Wolf et Fernbach (2) et ceux de M. Boidin (3) : c’est l’amylocoagulase, pour laquelle l’amylase constitue une diastase antagoniste, comme la caséase est l’antagoniste de la présure. Il existe ainsi une certaine analogie entre la coagulation du lait par la présure, et celle de lempois d’amidon par l’amylo -coagulase ; toutes deux précèdent une solubilisation d'éléments primitivement en suspension.

{4) Ducraux.: Loc-cit, (2) Worr et Ferneacu : Sur la coagulation de l'amidon. — C. R. Ac. d. Sc.,t, CXXX VII, 1903, (3) Boni : Contribution à l'étude de l'amylo-coagulase, — C, R, Ac. d, Sc,,t. CXXXVII, p, 1080,