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Mais, le parallélisme peut être conduit plus loin; surtout si pour cela, on utilise la théorie de la saccharification de l’amidon établie par Duclaux (1). Suivant cette théorie, la diastase du malt ou amylase, qui liquéfie et saccharifie l'empois d’amidon, résulterait de l'association de deux diastases : l’une, simplement liquéfiante ou décoagulante, serait l’amylase proprement dite ; l’autre, saccharifiante, transformant chimiquement l’amidon solubilisé, serait la dextrinase.

Duclaux admet que l’action de l’amylase est terminée quand elle a donné la dextrine; et, d’après lui, cette transformation n'est pas d'ordre chimique; « c’est seulement une solubilisation d'éléments primitivement en suspension ». Au terme dextrine, commence l’action de la dextrinase, action essentiellement chimique, puisqu'elle est hydrolysante.

On voit, que les deux diastases : amylase proprement dite et dextrinase ont leurs équivalents dans la digestion de la caséine par les diastases. Ce sont : d’abord, la caséase proprement dite, dont le rôle indiqué par Duclaux doit être limité à la solubilisation de la caséine ; puis, une diastase peptonisante, agissant probablement aussi par hydrolysation comme la dextrinase, qui conduirait la caséine solubilisée au terme caséone.

En résumé; dans ce rapprochement, les points de départ et les points d’arrivée sont respectivement comparables. On part d’une matière première en suspension ou plus ou moins cohérente, et on arrive à des mélanges complexes, peut-être mieux connus dans le cas de l’amidon que dans le cas de la caséine. Dans chacun des cas, le chemin parcouru comprend deux étapes.

Le tableau suivant, résume ces considérations d’analogie, et montre en définitive que la caséase définie par Duclaux, devient l’équivalent de la diastase du malt et se dédouble d’une façon identique.

(1) Récemment, une autre théorie de la saccnarification de l’amidon par les diastases, appelée sans doute à remplacer celle de Duclaux, a été émise par M. Maquenne (L. Maquenxe : L'amidon et sa saccharification diastasique. Revue générale des Sciences, 15 octobre 1906},

Se basant sur une connaissance plus approfondie de la constitution de l'amidon, M. Maquenne fait intervenir trois diastases ; le plan de la sacchanification devient alors différent. Avec l’imperfection de nos counaissances actuelles sur la constitution de la molécule caséine, je ne puis envisager pour l'instant, un paralléhsme avec la remarquable théorie établie par les importants tra aux de M. Maquenne, Il faut attendre pour cela, que la caséine soit mieux étudiée ; et qu’en cutre on retrouse dans sa constitution le mème agencement que pour l'amidon,