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En 1903, Ch. Garnier (1) décèle la lipase dans les liquides de culturé des espèces cryptogamiques suivantes : Asp, fumigatus, Asp. flavus, Asp. glaucus, Slerigmatocystis nidulauns, Sterig.. nigra, - Slerig. versicolor,

Enfin, il convient aussi de signaler les moisissures dont le mécanisme biologique a pu servir à des opérations industrielles, par les diastases qu'elles sécrétent.

Dans certaines contrées d'Extrême-Orient, on a depuis longtemps utilisé les levures et les moisissures pour fabriquer diverses boissons,

à l’aide des substances premières sur lesquelles ces organismes exercent leur action. |

Gayon et Dubourg (2), en 1887, établissent que quelques Mucorées, telles que : le Mucor allernans et le Mucor racemosus, peuvent saccharifier la dextrime et, en même temps, produire la fermentation du maltose formé, de sorte que la saccharification et la fermentation se font en une seule opération. Ces deux espèces sont sans action sur le saccharose, ne produisant pas d’invertine.

En 1882, Atkinson (3) rapporte une série d’observations qui constituent nos premières connaissances sur la fabrication du koji, sorte de levain avec lequel on prépare une bière japonaise, le saké. Provenant du riz cuit, le koji ne saurait être pourvu d’une activité diastasique analogue à celle de l’orge germé. L'agent actif du Kkoji, ainsi que l’a signalé Atkinson, est une Mucédinée longtemps appelée Eurolium orizæ, mais qui est, d’après Wehmer, l’Aspergillus orizæ. L'expérience prouve que ce dernier sécréte de l’invertine, et surtout une autre diastase, laquelle, bien qu’étant voisine de l’amylase, en diffère par sa propriété d'amener l’amidon jusqu’au terme glucose. Wroblewskv, qui l’a étudiée, l’appelle takadiastase. La fermentation alcoolique qui s'établit ensuite dans le koji est due à des levures qu’on y rencontre d’une facon constante.

A Java, des opérations analogues sont utilisées pour la fabrication de l’arack, boisson spiritueuse. D’après Went et Prints Gerlings, les espèces saccharifiantes seraient ici au nombre de deux : le Chlamydomucor orizæ, puis le Rhizopus orizæ, que les auteurs ne garantissent pas être différent de l’espèce précédente,

(1) Cu. Garnier : Lipase dans À. fumigatus, À, flavus, À, glaucus, St, nigra, St, nidulans, St. versicolor, CO. R, Société de Biol., t. LX, novembre et décembre, 1203.

{2) Gavon et Dusoure : De la fermentation de la dextrine et de l’amidon par les Mucoréess Anns de l’Inst, Pasteur t, V, 1887,

(8) Arkiwson : The Chemistry of Saké. Brenning (Univ, de Tokio, 1884);

ne

Wehmer distingue encore une autre espèce d’Aspergillus voisine de l'Asperg. orizæ, et qu’il appelle Asperg. Wentii : elle intervient aussi dans la fabrication d’un condiment à Java.

En 1892, M. Calmette (1), étudiant les méthodes employées en Extrême-Orient dans les distilleries, a retiré d’une levure chinoise, employée à la fabrication de boissons alcooliques dont la matière première est le riz, une moisissure qu’il nomma Amylomyces Rouxii. Cette Mucédinée agit à la façon de l’amylase du malt, de l’Aspergillus orizæ et des Mucor alternans et racemosus ; elle possède la double propriété de saccharifier et de faire fermenter les substances amylacées. Mais, comme les Mucors, et à l'encontre de l’A. orizæ, elle n'’intervertit pas le saccharose faute d’invertine. M. Boidin (2), dans des opérations industrielles, a remplacé l’Amylomyces Rouxii par divers mucors qu'il nomme Mucor É et Y, et qui sont plus ou moins voisins des Mucor alternans et M. racemosus.

On voit tout l’intérêt industriel que présentent de pareils végétaux,

qui possèdent en eux-mêmes ce que le malt et la levure de bière n’apportent que séparément. L'étude des diastases des Mucédinées, présente donc un réel intérêt scientifique, doublé parfois d’un intérêt industriel et économique.

. Get aperçu historique révèle en somme que tous ces microphytes sont quelquefois d'importants producteurs de diastases ; il montre en outre que jies Aspergillées ont été à peu près seules, examinées à cet égard, et que les champignons parasites sont dans cet ordre d’idée encore peu étudiés.

(1) Catuet DE : Con sue à l'ét € des fe ments de l'amidon. La levur hi not ee: Ann. de 1 nst. ud ? é cri S d'

@) LE : ner de l'association des chimistes de sucrerie et de distillerie. 1899.