II

La destruction de la caséine par la caséase est ainsi rendue très apparente, et cela d'autant mieux, que le matras qui sert de témoin, donne à la précipitation par Tacide trichloroacétique un poids de caséine très sensiblement voisin de celui que renferme le même volume du lait initial. Les faibles variations que j'ai observées sont dans les limites des erreurs d'expérience.

Les filtrats de culture de TricJiopkyton gypseum, Achorion Shœnleini et Microsporum canis ont aussi montré un pouvoir caséinolytique sensiblement du même ordre de grandeur que les précédents.

Quant aux transformations chimiques subies par la matière albuminoïde du lait à la suite de cette action diastasique, ellles sont les mêmes dans les grandes lignes, que celles qui se sont produites dans l'action directe des champignons en végétation sur le lait. Elles font d'abord apparaître une série de produits variés, intermédiaires comme constitution, entre la caséine initiale et le terme plus simple caséone. Ces produits constituent un mélange de substances protéiques à des degrés divers de dislocation, substances que l'on ne saurait distinguer les unes des autres avec précision, par des réactions de précipitation. Je les engloberai sous le nom de rca^éo-alhumoses ou caséoses^ par analogie avec les premiers produits de désintégration de l'albumine au cours de la digestion pepsique.

Comme les albumoses, elles précipitent par les acides ; se redissolvent à chaud, pour réapparaître au refroidissement Elles précèdent l'apparition du terme caséo-peptone, et coexistent avec lui. Enfin, la dégradation de la molécule caséine est poussée jusqu'à ses dernières limites; comme j'ai pu en juger par la production d'urée, de tyrosine et de produits ammoniacaux fixes ou volatils.

Mais le phénomène que je voudrais plus spécialement mettre ici en

évidence, est Timportante solubilisation de la caséine par laquelle débute l'action digestive. Et, par solubilisation de la caséine, il faut évidemment comprendre la production des nombreux termes échelonnés jusqu'au niveau de la ciséone, termes constitués par les caséoses , (protéocaséose, deutérocaséose etc..) qui ne sont en somme que de la caséine initiale solubilisée évoluant vers le terme caséone ; et qui correspondent aux nombreuses dextrines intercalées dans la saccharification de Tamidon, entre Tamidon, terme initial, et le sucre réducteur. Tls représentent si l'on veut, de la caséine à divers degrés de complexité, et en solution ; mais ce n'est pas encore de la caséone.

On peut se demander précisément, si cette solubilisation de la caséine ne constitue pas un acte distinct de celui de peptonisation et nécessitant une diastase différente pour s'effectuer.

En d'autres termes, existe-t-il une seule diastase ou deux, dans la caséase ?

Sans doute, c'est là une question de chimie biologique que je ne saurais avoir la prétention d'élucider; néanmoins, je voudrais la présenter, et y joindre les observations que j'ai recueillies à ce sujet, ainsi que l'interprétation à laquelle elles me semblent donner lieu.

On a vu que pour Duclaux, la caséase se borne à rendre la caséine soluble et assimilable, en l'amenant à un terme voisin des peptones ou tout au moins comparable. Suivant cette conception, seule, la caséase apparaît pour opérer la transformation.

Mes observations sur les champignons que j'étudie ici, me conduisent à penser que cette transformation doit être le fait de deux diastases distinctes. L'une, agirait physiquement, solubilisant la caséine solide ; l'autre, agirait chimiquement, peptonisant la caséine solubilisée. De cette manière deux stades seraient à distinguer dans la dislocation de la caséine par la caséase.

J'ai remarqué en effet, que la solubilisation de la caséine, et sa peptonisation par les liquides de culture des champignons étudiés, ne semblent pas marcher de pair, comme elles devraient le faire si ces actions étaient dues à une diastase unique. Il n'y a pas simultanéité d'action ; la caséine n'apparaît pas peptonisée au fur et à mesure de sa solubilisation. On ne saurait admettre qu'une seule et même diastase puisse produire successivement, des actions aussi différentes : simple dissolution d'une part ; action chimique d'autre part.

Voici quelques faits qui me permettent d'appuyer mon opinion. Plusieurs matras, renfermant chacun 25c»: de lait et S'** de filtrat de

culture, sont placés à l'étuve à 28^^. Jour par jour, j'ai examiné les modifications éprouvées par le lait, en effectuant quelques réactions de précipitation. Ces réactions, ont moins pour but de déterminer la nature chimique exacte des substances qui ont pris naissance, que d'établir une séparation entre deux actions d'ordre différent. Duclaux affirme d'ailleurs avec juste raison, que : « tant que la dislocation de la molécule albuminoïde n'est pas poussée assez loin pour lui enlever la plus grande part de sa complication initiale, nous ne sommes pas en mesure de reconnaître et d'isoler les produits intermédiaires. y> Et il déclare imprudent ce de se servir pour les distinguer, de réactions de précipitation à l'aide des acides, des bases, et surtout des sels ï).

A la fin du premier jour, l'un des matras reçoit 5^*^ d'acide trichloroacétique ; tout ce qui est caséine se trouve ainsi rassemblé (1). A la filtration au papier, il passe un liquide ne précipitant plus par un excès d'acide, et présentant les réactions des peptones (coloration pourpre à la réaction biurétique, précipitation par le réactif de Tanret, par une solution de tannin).

Mais, dès le deuxième jour, les matras soumis à l'expérience laissent entrevoir une divergence qui s'accentue encore chez les matras des jours suivants ; de sorte qu'au sixième jour par exemple, on peut observer ce qui suit : Cinq cent, cubes d'acide trichloroacétique sont devenus insuffisants pour précipiter intégralement la caséine résiduelle ; car après cette opération, le liquide qui s'échappe du filtre, bien que limpide, renferme encore une assez forte proportion de caséine échappée à la précipitation, que l'on peut précipiter par une nouvelle dose d'acide et séparer par une nouvelle filtration. La séparation effectuée, on remarque comme pour les cas précédents que le filtrat renferme de la caséone.

Ceci conduit à penser qu'il y a eu accumulation de molécules de caséine uniquement solubilisées, attendant l'acte de la peptonisation. Il y a un stade de liquéfaction séparé du stade de peptonisation, par un intervalle où s'échelonne la série des produits intermédiaires déjà cités, dont on retrouve les équivalents dans la transformation des albumines en peptones par la pepsine. C'est sans doute l'accumulation de ces molécules de caséine solubilisées qui nécessite une dose plus considérable de précipitant. Aussi, lorsqu'on ne tient pas compte dans le dosage pondéral de la caséine, de sa difficulté à précipiter intégra-

(1) La doBC de 5 c. d'^cule t'i^hloroarétique à 30 p. 100 m'a parue amplement suffisante pour précipiter toute la caséioe de 2.')c.c. de lait initial ou de 25c. c. de lait qui a leyu un liquide dias'.asifere bouilli.