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lament lorsque l'action diastasique s'est prolongée, on risque de S'arrêter à un chiffre trop faible.

Quant à la portion de caséine qui constitue le coagulum aggloméré sur le filtre dans Texpérience précédente, elle a acquis une solubilité beaucoup plus grande. Elle abandonne continuellement en effet, aux eaux de lavages, une grande partie de sa substance. Celle-ci, passe en solution ; car des eaux de lavage bien claires, on la reprécipite par racide tricliloroacé tique (1). Je n'ai pu faire pareille constatation avec un coagulum de lait normal ou -d'un lait qui a servi à établir une expérience témoin.

L'action de la caséase débute donc bien par un phénomène de solubilisation pure et simple de la caséine, sans que celle-ci atteigne Torganisation du terme peptone.

De ces observations, je dois rapprocher les suivantes, qui conduisent aux mêmes conclusions, et qui ont trait aux modifications digestives éprouvées directement par le lait, sous Tinfluence du champignon qui y végète, Ces observations sont particulièrement nettes avec le Streptothrix de yaUâ\ Ce champignon solubilise la caséine plutôt qu'il ne là peptonise. Ensemencé sur 75 '*■ de lait, il y produit d'abord une coagulation, puis redisËOut peu à peu le coagulum formé. Au bout d'un mois, la dissolution opérée est très accusée; le lait, devenu un bouillon trouble, présente une assez faible opacité indiquant qu'une partie considérable de Ja caséine est disparue en tant que caséine colloïdale. Si cette caséine dont on constate ainsi la disparition est passée à l'état de caséo-peptone ou caséone, l'acide trichloroacétîque n'ayant pour effet que de rassembler la caséine solide résiduelle et la caséine dissoute, ne donnera qu'un précipité peu abondant.

Or, ceci n'a pas lieu. Le réactif en question conduit à un précipité volumineux de caséine ; il se dépose un important coagulum, sorte de fromage, d'autant plus compact et consistant, que le liquide qui le tenait en suspension à l'origine, a diminué de volume par évaporation âTétuve.

J'ai de celte façon recueilli 2gr. 763 de caséine précipitée, alors que primitivement les 75 ^* de lait en renfermaient 2 gr. 879. La différence, gr. 116 correspond à la caséine disparue transformée en caséone. On voit que cette quantité de caséine peptonisée est faible, comparati-

(IJ MM. TfliLLAT it Sactûh : [.\nn^ InnL Pasteur, nov. IQOGiconstatent également que la matière albuminoïde d*un lait aurmaL ^^parée par l'acide trichloroacétîque redevient légèrement soluble au lavage. Main, *vec le titre de la solmlon aride que j'ai employée, je n'ai jamais observé une influence dissolvante eoiTkpïra^le k celle des liquider tle culture diastasifèreR.

venient à celle, qui durant le même temps de végétation, n'a été que solubilisée.

Il faut alors admettre que la caséine disparue en tant que caséine colloïdale, existait en majeure partie sous la forme dissoute, dans le bouillon de culture d'un mois ; une faible partie seulement s'y trouvait à l'état de caséone. Le phénomène prédominant a donc été la solu- . bilisation de la caséine ; la légère peptonisation qui s'est accomplie dans le même laps de temps est hors de proportion avec cette solubilisation. Les deux actions, aussi inégales et disproportionnées apparaissent indépendantes, et par suite bien distinctes.

Cette observation vient encore appuyer l'hypothèse de l'existence de deux actions diastasiques dans la transformation de la caséine en caséone. La première, conduisant la caséine solide aux termes caséine soluble et caséoses ; la seconde, commençant à ce stade pour aboutir au terme caséo-peptone.

Si, de cette manière, il me parait possible de distinguer deux diastases dans la caséase, je dois convenir cependant que la distinction n'est pas assez nette encore, et qu'il est nécessaire d'entreprendre d'autres expériences pour émettre une conclusion définitive sur ce sujet. Néanmoins, ces faits sont de nature à faire entrevoir l'acte de digestion du lait par la caséase des microbes, comme un peu plus complexe qu'il ne semble. Ils viennent s'ajouter à ceux déjà nombreux qui plaident la multiplicité des diastases, plutôt que leur fusionnement.

A ce propos je ne crois point superflu de relever ici, la curieuse analogie qui existerait alors entre les diastases de la caséine et celles de l'amidon.

Suivant Duclaux, l'amidon n'est pas dissous quand il est à l'état d'empois, a II est à l'état de la caséine dans le lait, en simple suspension, et de très légères influences le coagulent et le précipitent (1) )>. Or, la diastase qui coagule l'amidon est connue depuis les travaux de MM. Wolf et Fernbach (2) et ceux de M. Roidin (3) : c'est l'amylocoagulase, pour laquelle l'amylase constitue une diastase antagoniste, comme la caséase est l'antagoniste de la présure. Il existe ainsi une certaine analogie entre la coagulation du lait par la présure, et celle de l'empois d'amidon par l'amylo - coagulase ; toutes deux précèdent une solubilisation d'éléments primitivement en suspension.

(i) Duci.\i-x : Loc-cit,

(2) VVoiF «t Febnbach : Svr la coagulation df l'amidon. — C. a Ac. d. Se , t. CXXXVII, 1903.

(3) BoiDin : Contribution à l'étude de l'amylo- coagulase. — C. K. Ac. d. Se, t. CXXXVII, p. 1080.

Mais, le parallélisme peut être conduit plus loin ; surtout si pour cela, on utilise la théorie de la saccharification de Tamidon établie par Duclaux (1). Suivant cette théorie, la diastase du malt ou amylase, qui liquéfie et sacchay^ifie Tempois d'amidon, résulterait de l'association de deux diastases : Tune, simplement /î'giié/kmie ou décoagulante, serait Tamylase proprement dite ; l'autre, saccharifiante, transformant chimiquement l'amidon solubilisé, serait la dextrinase.

Duclaux admet que l'action de l'amylase est terminée quand elle a donné la dextrine ; et, d'après lui, cette transformation n'est pas d'ordre chimique ; ce c'est seulement une soluhilisation d'éléments primitivement en susjjension ». Au terme dextrine, commence l'action de la dextrinase, action essentiellement chimique, puisqu'elle est hydrolysante.

On voit, que les deux diastases : amylase proprement dite et dextrinase ont leurs équivalents dans la digestion de la caséine par les diastases. Ce sont : d'abord, la caséase proprement dite, dont le rôle indiqué par Duclaux doit être limité à la solubilisation de la caséine ; puis, une diastase peptonisante, agissant probablement aussi par hydrolysation comme la dextrinase, qui conduirait la caséine solubilisée au terme caséone.

En résumé; dans ce rapprochement, les points de départ et les points d'arrivée sont respectivement comparables. On part d'une matière première en suspension ou plus ou moins cohérente, et on arrive à des mélanges complexes, peut-être mieux connus dans le cas de l'amidon que dans le cas de la caséine. Dans chacun des cas, le chemin parcouru comprend deux étapes.

Le tableau suivant, résume ces considérations d'analogie, et montre en définitive que la caséase définie par Duclaux, devient l'équivalent de la diastase du malt et se dédouble d'une façon identique.

(1) R«*cemment, une autre théorie de la saccnarification de Tamidon par les riiastases, appelée sans doute à remplacer celle de Duclaux, a été ém:«e par M. Maquenne (L, Maqoswne : L'amidon et sa saccharification diaxtasique. Revue générale des Sciences, 15 octobre 1906:.

Se basant sur une connaissance plus approfondie de la constitution de Tamidon, M. Maquenne fait intervenir trois diastases ; le plan de la saccharification devient alors différent. Avec l'imperfection de nos connaissances actuelles sur la constitution de la molécule caséine, je ne puis envisager pour l'in.^tant, un parallélisme avec la remarquable théorie établie par les importants tra aux de M. Maqueunp. 11 faut attendre pour cela, que la caséine soit &»itux étudiée : et qu'en tutre on ret«ou\e dans sa cons itution le mémo agencement que poui l'amidon .

SACCHARIFICATION DE L'AMIOON