CHAPITRE VI

INFLUENCE DE LA VISCOSITE SUR LA PROTECTION DE LA MYROSINE = ET SUR L’HYDROLYSE DU MYRONATE DE POTASSE

On peut poser en principe qu’un ferment résiste d’autant mieux à la chaleur qu’il renferme plus d’impuretés.

Avant de faire connaître nos recherches personnelles, rappelons, à propos de la myrosine, plusieurs faits en faveur de l’influence protectrice due à la viscosité.

Tout d’abord, Brroux (1) indique, au sujet des tourteaux de colza, renfermant de la myrosine, que dans la destruction de ce ferment, « la chaleur’est d’autant plus efficace qu’elle sera plus humide, elle devient manifeste dans ces conditions dès 95°. » (2).

Renversape (3), reprenant cette étude, a dépassé les limites de température fixées par Brioux; c’est ainsi qu’un tourteau de colza, même porté à une température de 130°, durant douze minutes, reprit au bout de dix jours son taux normal de crotonylsénévol: la myrosine n’est done pas détruite par la chaleur, mais seulement affaiblie.

(1) Annales de la Science agronomique, 1911, t. 1, p. 271. (2) Selon GuiGNarp, la température de destruction de la myro:

sine est 81°.

(3) Th. Doct. Univ. (Pharm.), Lyon, 1913, p. 135.

LFP

L'auteur pense que la chaleur sèche n’a pas d’action sur le ferment à cause d’une mouture insuffisante ne désagrégeant pas, d’une manière complète, les parois cellulosiques, mauvaises conductrices de la chaleur. Cependant, la chaleur humide (tourteau additionné de 10 % d’eau), possédant une action plus efficace, ne pourrait-on pas envisager l’influence, tout au moins partielle, de la viscosité?

Les expériences suivantes, réalisées sur la sucrase par divers auteurs vont nous l’indiquer. Fi à

O’Suzzivax et THompsox (1) ont montré les premiers que l’invertine résiste moins bien à la chaleur, en solution pure qu’en solution sucrée.

Plus tard, E. Sormipr a examiné l’action protectrice des diastases grâce à la peptone, l’agur, la gélatine, la glycérine ; céest ainsi que la trypsine en poudre, mélangée à la glycérine, a pu être portée à près de 300° sans être détruite.

Nous avons repris ce dernier essai en mélangeant de la moutarde blanche, très finen:ent pulvérisée, à de la glycérine, le produit ainsi préparé à pu supporter une température de 130°, durant dix minutes, sans que la myrosine soit détruite; son action était cependant atténuée, car Phydrolyse normale du myrenate n était obtenue qu'après trois Jours. |

Si l’on remarque que tous ces corps augmentent la vis: cosité, il semble que ce facteur joue un rôle ‘mportaut. dans la protection des diastases, et en particulier de la myrosine.

Examinons maintenant l'influence de la viscosité sur l’hydrolyse du myronate de potasse par la myrosine.

Cette étude est intéressante à envisager, car cepuis les

(1) Trans. Chem. Soc., t. Lvn, 1890, p. 834-991,

CRT.

travaux d’ACHALME et Bresson (1), on peut considérer comme définitivement établi l’influence de la viscosité sur les réactions diastasiques. Ces auteurs ont, en effet, montré que l’augmentation de la viscosité, soit par la glycérine, soit par la mannite, ralentissait considérablement l’inversion du saccharose par l’invertine ; de même, Bour- QUELOT (2) à examiné l’action paralysante de la glycérine sur cette réaction.

Pour augmenter la viscosité des solutions, notre choix s’est porté de préférence sur la glycérine; en effet, les liqueurs obtenues sont homogènes; de plus, son coefficient de viscosité étant un des plus élevés, il est facile de préparer des mélanges très visqueux; enfin, elle n’exerce aucune action chimique sur les phénomènes diastasiques. Les viscosités relatives ont été déterminées en appliquant la loi de Porseuizze simplifiée :

t = temps d'écoulement du liquide; # = temps d’écoulement de l’eau distillée ; d = densité du liquide.

Nos déterminations ont été effectuées à 17°, à l’aide du viscosimètre Baume; de plus, les densités ont été prises par la méthode du flacon.

Deux hydrolyses, à partir de 0 gr. 200 de myronate et 5 ce. d’un macéré à 10 % obtenu comme précédemment, ont été réalisées, l’une en présence de 100 cc. d’eau glycérinée à 20 % (3), l’autre avee 100 ce. d’eau distillée. Au bout

(1) C. R. Ac. Se. t. cz, p. 1328-1420.

(2) Journ. Pharm. et Chüm. (7),t. xvIr, p. 65-115.

(3) Nous n'avons pas ajouté le carbonate de chaux, ce corps étant difficilement mis en suspension dans les liquides visqueux.

Le. 1 TRE d’une heure, nous avons déterminé la proportion d’allylsénévol formé à l’aide du microdosage déjà utilisé,-ce qui a fourni les résultats suivants :

Hydrolyse avec eau distillée ..... 27 mgr. 5 allylsénévol —- eau glycérinée à 20 % .. 16 mgr:3 —

De plus, en prolongeant d’une heure la durée d’hydrolyse, la quantité d’essence trouvée a été de 27 mgr. 7, ce taux étant resté constant, même après 24 heures.

L'influence de la viscosité sur le dédoublement du myronate de potasse par la myrosine est donc nettement établie.

Montrons, en outre, comme l’ont fait AcHazme et BResson (1), s’il existe un parallélisme complet entre la durée d’hydrolyse et la viscosité.

Pour cette étude, différentes hydrolyses, avec 0 gr. 500 de myronate, ont été effectuées en milieux plus ou moins visqueux, obtenus avec la glycérine; puis il a été déterminé,-après de nombreux microdosages, le temps nécessaire à la formation d’une proportion constante d’allylsénévol.

Les résultats obtenus nous ont permis de tracer .deux courbes en portant en abscisses la concentration en glycérine, et en ordonnées, l’une le temps nécessaire à la formation de 40 mgr. d’allylsénévol, l’autre la viscosité des liquides par rapport à l’eau. (Voir courbe ci-contre.)

Les deux courbes étant $Sensiblement identiques, on peut penser que le facteur viscosité joue un rôle prépondérant dans la réaction fermentaire myronate-myrosine.

Cette influence a donc pu entraver le dégagement complet de l’allylsénévol des farines de moutarde, comme il a été constaté dans le premier chapitre; c’est d’ailleurs ce que nous vérifierons dans le chapitre suivant.

(1) Loc. cit,

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