Payen, Deê substances alimentaires, p

EMPLOI DE L'EâU* l5t

€ avoir décanté tout le liquide libre, on verse sur le résidu des (feuilles une nouvelle dose d'eau bouillante, ordinairement € moins forte que la première.

( Si Ton soumettait le mélange d'eau et de tbé à Fébullition, crastringence, le goût amer et une odeur de foin se pronon- (ceraient davantage à mesure que l'arôme délicat, le premier c parfum si doux disparaîtrait et cesserait de provoquer Tapc petit. »

Ce n'est donc pas le poids plus ou moins grand de principes extractifs qu'il faut rechercher dans le thé ou le café; ce n'est ni Tastringence qu'on confond souvent avec la force, ni la couleur, mais Tarome, le goût et la transparence.

Or, avec Feau distillée, l'expérience* montre qu'on obtient un café et un thé plus clairs et d'un arôme plus délicat; on peut donc dire en général que les eaux les plus pures sont les meilleures à employer pour ces deux boissons.

Quant à la fabrication de la bière, les auteurs des traités sur la matière ne paraissent pas fixés sur les qualités des eaux qui doivent être employées. Mulder, Tnn des plus autorisés, admet' «que, pour le maltage, il parait préférable d'employer «une eau douce, mais que, pour l'empâtage, une eau calcaire

1. L'essai que j'ai fait. Ta été dans les conditions suivantes: quatre personnes réunies, dont je faisais partie, ont reçu, chacune, deux tasses de café, l'une, préparée avec Teau de mon puits, marquant 25» à Tliydrotimètre et l'autre avec de l'eau distillée; le café employé dans les deux cas était de même poids et de même qualité. Il était convenu que nous ne nous conununiquerions pas nos impressions, mais que nous les transcririons séparément. J'ignorais moi-même avec quelle eau mes deux tasses avalent été préparées.

L'épreuve faite, je constatai que, sans inHuence, conmie sans idée prjéconçue , nous étions tous d'accord sur ces deux points : Le café préparé à l'eau distillée est d'un arôme plus délicat; il est plus clair.

J'ajoute que je Uens de M»* Charles Gerhardt, que nos deux ëroitierits chimistes, Gerhardt et Laurent, prenai^t souvent, au laboratoire 0e la Monnaie, leur café préparé à l'eau distillée.

2. De la bière , par Mulder, traduit par Delondre, Paris, I8CI, J. B. Baiïlière , 1 vol in-I2 , p. 84 et 85. ' '

c De parait pas être nuisible, ainsi que l'expérience Fa fait i^r.» Toutefois, en admettant Futilité du bicarbonate de ehaux> S conteste celle du sulfate de chaux, et il ajoute:

«Le goût du consommateur demande souvent une bière tqui ait telle ou telle propriété déterminée, en sorte que> «dans quelques cas, ce qui devrait être rejeté au point de vue «de lutililé, doit être recherché pour satisfaire au goût du « consommateur. On ne peut donc recommander exclusivement « aucune espèce d'eau en particulier comme devant être em- «ployée de préférence pour la préparation d'une très-bonne « bière. Si Ton veut qu'il passe dans la bière une partie aussi « grande que possible des parties constituantes nutritives du «grain, on doit employer de préférence la plus pure des eaux « ordinaires, Teau de pluie, i»

Nous devons ajouter qu'à Strasbourg, qui a une réputation si connue pour la fabrication de sa bière, bon nombre de brasseiu's, dont les eaux de puits marquaient de 20** à 30° hydrotimétriques, ont fait forer leurs puits plus profondément et de manière à obtenir de 16° à 20° hydrotimétriques, c'est-à-dire qu'ils se sont procuré des eaux moins calcaires.

L'eau dont on se sert pour le blanchiment doit renfermer le moins de chaux possible pour éviter la perte inutile de savon qui résulterait de l'union des acides gras avec la chaux et le dépôt des sels ainsi formés sur le linge.

11 est inutile de faire remarquer que pour les savonneries, il sera indispensable d'employer les eaux les plus pures. Nous venons d'en indiquer le motif.

La même observation s'applique aux fabriques de produits chimiques.

Je n'insiste pas davantage sur l'usage de l'eau pour les chaudières de machines à vapeur; il est généralement admis et incontestable que les eaux les plus pures sont celles qui conviennent le mieux pour éviter les boues ou les dépôts solides qui se forment dans les chaudières ou dans les bouilleurs.

EMPLOI DE l'eau. 153

Pour ce qui concerne la tannerie, il importe de remplir deuît conditions: la première, d'employer les eaux les plus pores pour éviter les combinaisons du tannin avec la chaux ou la magnésie; il n'y a d'exception que pour les cuirs forts qui peuvent s'accommoder d'eaux calcaires; la seconde, de se servir d'eaux dont la température diflBère peu de 10® qui, l'été, convient mieux pour la mise en fosse. Ces deux conditions sont remplies dans les villes ou les villages situés au pied dés Vosges où les eaux sont généralement pures et présentent une température qui, en été, ne s'élève guère au-dessus de 12®.

A Strasbourg, on emploie généralement l'eau de l'Ill comme plus pure que l'eau des puits; on ne fait d'exception à cette règle qu'en été où on préfère l'eau de puits pour sa fraîcheur*.

J'arrive à l'emploi de l'eau dans la teinture.

Berthollet avait dit*: «Lorsqu'une eau est claire, qu'elle se «renouvelle, qu'elle n'a point de saveur sensible et qu'elle « dissout bien le savon , on peut la regarder comme très-propre « aux teintures. »

Dupasquier, en 1840, à une époque où on débattait, à Lyon, la question de savoir s'il convenait, pour une distribution d'eau, d'accorder la préférence aux*'' eaux de source ou aux eaux de rivière, après une étude comparée des eaux des sources de Roye, de Ronzier, de Fontaine et de Neuville, dune part, et des eaux du Rhône et de la Saône, de l'autre, s'était décidément prononcé pour les eaux de sources notablement plus calcaires que les eaux du Rhône et de la Saône, puisqu'elles marquent de 25® à 28® hydrotimétriques, tandis que les eaux du Rhône et de la Saône marquent de 13® à 15®'; *ayant fait quelques expériences de laboratoire sur les diverses couleurs employées dans la teinture et consulté les teinturier^