CHAPITRE VI

De l'eiTiploi de Teaudans 1 économie domestique et dans llndnstrie.

J'ai peu de chose à dire des eaux employées à l'assainissement des maisons, des rues ou des places publiques; quelle que soit leur composition, pourvu qu'elles soient limpides, elles rempliront leur but.

Je dois néanmoins faire ici une remarque relative à la quantité d'eau totale, moyennement nécessaire par personne et par jour, dans les populations agglomérées.

J'ai dit que l'eau de consommation pouvait être évaluée à 2 litres par jour pour Tadolescent, et jai adopté le même nombre pour l'enfant de 10 ans; mais indépendamment de cette eau, il en faut ime certaine quantité pour les soins de propreté, pour les bains, pour le blanchiment; j'ajoute qu'il en faut pour nettoyer les maisons, les rues, les égouts, et ce qui est jugé utile au point de vue de l'hygiène surpasse de beaucoup ce qu'on estime convenir à rahmentation.

On a l'habitude d'en fixer dans les villes, pour l'usage personnel et pour les services publics, le chiffre à 100 litres paijour et par habitant*, dont 50 Htres pour l'usage personnel et 50 litres pour le nettoyage de la voie publique et des égouts. Je dois faire remarquer que ces nombres n'ont rien d'absolu; il est évident que dans les pays chauds où, par la température même, les décompositions des matières organiques sont ren-

I. Certaines villes l'ont élevé notablement : Dijon donne 240 litres. New- York 568 litres et Rome Jusqu'à 944 litres par jour et par habitant.

EMPLOI DE l'eau. 147

dues plus faciles, la proportion d'eau employée doit être rela-. tivement plus élevée que dans les pays froids ou tempérés. Dans tous les pays, d ailleurs, elle doit varier de Thiver à Tété et s'accroître en été pour le nettoyage, absolument nécessaire alors, de la voie publique et des égouts.

Je vais passer successivement en revue les divers emplois de Teau qu'on peut faire dans l'économie domestique ou dans certaines industries.

L'eau qu'on se propose d'adopter pour la préparation des aliments doit présenter les conditions de salubrité indiquées dans les chapitres précédents. On peut se demander, il est vrai, si ces eaux agiront alors sur les matières alimentaires de la manière la plus favorable pour en retirer les principes utiles qu'elles contiennent ou pour les amener à un état qui permette une digestion facile.

Nous allons faire cet examen avec l'attention qu'il mérite.

On sait depuis longtemps que les sels de chaux s'opposent à la cuisson des légumes secs; il importe donc que l'eau soit exempte de sels de chaux.

Les eaux les plus pures sont aussi celles qui conviennent le mieux à la préparation du bouillon. L'eau de Seine, dit M. Payen, convient beaucoup mieux à la préparation du bouillon que l'eau de puits; celle-ci rend la viande plus dure, moins sapide et moins odorante*.

Pour le thé, des observations du même genre ont été faites; l'eau qui se rapproche le plus de l'eau distillée est celle qui convient le mieux*. M. Grellois fait remarquer que les officiers russes attachés aux expéditions du Nord ont trouvé à l'infusion de thé faite avec de l'eau de neige ou de glace un arôme

1. Payen, Des substances alimeîUaires. Paris, Hachette, 1854, 1 toL in-12, p. 29. On n'oubliera pas qu'il s'agit ici de l'eau défi puits de Paris, très-chargée en sulfate de chaux.

2. Bapport adressé à M, le Maire d^ Angers, par MM. Houyau et Blavier , ingénieurs. Angers, 1852, p. 40.

agréable que ne lui communiquent pas les eaux ordinaires V on peut ajouter qu'il doit en être de même pour le café. Il importe pour ces deux boissons, dont Tarorae et le goût sont, indépendamment des propriétés stimulantes, les qualités essentielles, qu aucune saveur éli^angère ne vienne s'y mêler.

Pour compléter ces observations, j'emprunte à M. Hervé- Mangon le passage suivant sur ce sujet":

« L'action des eaux dures pour la cuisson de la viande et des € légumes est également fâcheuse. Tout le monde sait que cer- € tains légumes, les haricots blancs, par exemple, ne peuvent tpas cuire dans les eaux dures en général et surtout dans «celles où la chaux se trouve unie à l'acide sullurique. Le «même effet se produit sur tous les légumes; mais il est moins «sensible sur les racines, pommes de terre, navets, carottes, «etc., que sur les graines légumineuses et sur les feuilles, «épinards, chicorée, choux, etc. D'après un grand nombre «d'essais faits par un cuisinier fort habile, M. Soyer, il faut « un tiers de temps de plus pour cuire des légumes avec de «l'eau à 20^ de crudité qu'avec des eaux douces marquant 4" « ou 5^ L'action des eaux dures sur la viande est également « très-sensible surtout pour les eaux salées. Elle resserre les «pores au lieu de les ouvrir et diminue l'arorae des mets* «L'action des eaux dukes Sur les opérations culinaires est d'au- « tant plus marquée que l'on opère sur de plus petites quan- « tités, comme on le fait dans les petits ménages.

«Dans les grands établissements, la durée de Fébullition «adoucit Teau avant qu'elle arrive au centre des grosses «pièces de viande. Les cuisiniers soigneux et habiles, avant «de les employer à des usages délicats, ne négligent jamais «de faiie bouillir longtemps les eaux dures pour les adoucir «par la précipitation de la plus gi'ande partie des sels calcaires.

1. Grellois, Études hygiéniques sur les eaux potables , p. 73.

2. Article Eaux du Complément du Dictionnaire des uHs et manufactures. Paris, Lacroix et Baudry, p. 176 et 177.

EMPLOI 08 L'£âU. 1C9

cLa dureté de Teau exerce sur la qualité de rinfusion du thé € une action très-fâcheuse et facile à observer.

€ L'arôme est toujours moindre avec les eaux dures qu'avec €les eaux douces, et il faut employer beaucoup plus de thé «pour obtenir la même force et la même coloration. De trés- « faibles quantités de fer rendent également l'eau très^mau- € vaise pour la préparation du thé.

«Les eaux un peu alcalines des puits artésiens se placent «en première ligne pour la préparation de cette boisson; puis « vient l'eau distillée et enfm les eaux calcaires qui sont d'au- « tant moins bonnes que leur degi é de crudité est plus élevé.

« Si Ton prend des eaux dont la crudité soit due au carbo- «nate de chaux et marquant respectivement 5*^.6, 11^.2, 16^8, «22^4, on reconnaît que la première donne un thé fort lim- « pide et d'excellente qualité. Le thé fait avec la deuxième eau «est encore passable, mais un peu louche. L'eau marquant « 16°.8 donne une infusion sensiblement trouble, et enfin avec «l'eau à 22°.4 la liqueur est complètement trouble et vérita- «blemenl repoussante. Pour rendre le thé passable, il faut « alors doubler au moins la quantité de feuilles ordinairement « employée.

«A l'hospice de la vieillesse à Bolton, on a plusieurs fois « essayé d'augmenter de moitié la ration du thé et de rempla- «cer l'eau douce par des eaux dures. Les vieilles pension- «naires, sans être prévenues, n'ont jamais manqué de s'en « apercevoir et de se plaindre au directeur de la diminution de « force de leur thé.

« Il est remarquable d'ailleurs que les eaux crues font mal « la première infusion et plus mal encore la seconde. Quand on «ne dispose que de mauvaises eaux, il fiiut donc soigneuse- « ment éviter d'échauder le thé comme le font habituellement « certaines personnes délicates.

«Ces inconvénients sont encore plus sensibles avec les eaux «qui renferment du sulfate ou du niti'ate de chaux.

« La fabrication du pain et surtout celle de la bière souffrent € beaucoup de l'emploi des eaux dures.

€ On cite des brasseries obUgées de suspendre leur Tabrica- €tion pendant l'interruption de distribution d'eaux douces et c leur remplacement par les eaux dures. >

Je dois faire remarquer qu'en ce qui concerne le thé et le café, une opinion contraire à celle que j'ai exposée a été soutenue récemment*: on a prétendu que du café, préparé avec de l'eau, manpiant 45° hydrotimétriques, étant plus foncé en couleur, plus fort au goût, plus aromatique, plus chargé de matière extractive que celui obtenu avec de l'eau distillée, devait être préféré à ce dernier.

J'ai dit plus haut que l'arôme et le goût étaient les qualités essentielles du café et du thé; on sait, pour l'un comme pour l'autre, qu'après en avoir enlevé l'huile essentielle soluble et ime partie des matières extractives, on peut leur enlever une nouvelle portion de ces principes par une autre infusion; mais cette dernière est amère et sans parfum.

Qu'une infusion suffisamment prolongée à chaud ou à froid, avec une eau calcaire, donne un poids total de matières extractives plus fort que l'eau distillée, le résultat me séduit peu, parce que ce que l'on apprécie surtout dans le café et dans le thé, c'est leur huile essentielle soluble.

Qu'on me permette de citer à l'appui de l'opinion générale une autorité que personne ne récusera, M. Payen*: tLes pre- « mières parties de cette infusion que l'on emploie (il s'agit ici «du thé; mais les mêmes observations peuvent s'appliquer au ccafé) sont plus aromatiques, moins colorées et moins astrinc gentes que celles obtenues après une macération plus longue € de 10 à 20 minutes, par exemple. L'astringence augmente c relativement aux autres éléments de la saveur, lorsque, après