INTRODUCTION

L’hygiène alimentaire est l’ensemble des données qui nous permettent une alimentation saine, suffisante et nutritive, tout en accordant une grande place au bon goût des aliments.

Brillat-Savarin donnait, il y a un siècle, cette définition des aliments : « On entend par aliments les substances qui, soumises à l’estomac, peuvent s’animaliser par la digestion et réparer les pertes que fait le corps humain par l’usage de la vie.»

C’est justement là que réside tout le problème alimentaire. Quelles sont les substances répondant le mieux à ce rôle nutritif, et dans quelle proportion fautil les ingérer ?

Suivant les époques, les peuples, les idées régnantes, l'alimentation a varié ; elle a subi une vraie odyssée empirique, selon la mode du moment. Il n’y a pas encore bien longtemps, les repas étaient si copieux qu’ils nous paraissent impossibles à ingérer. D'autre part,

les classes laborieuses avaient, jusqu’à présent, une nourriture qui nous semble insuffisante. En Extrèême- Orient, des peuples entiers se contentent d’un bol de riz par jour, auquel ils ajoutent, aux jours fastes, un poisson séché |!

En présence de régimes alimentaires aussi divers, les médecins ont, de tous temps, cherché la note juste. Pour ce faire, ils ont essayé de pénétrer le mystère de l'assimilation, de la désassimilation, leurs rapports avec l'alimentation, et d’étayer la ration alimentaire sur des bases scientifiques.

A. Gautier donne la définition suivante: « L’alimentation a pour rôle de nourrir les organes et d’entreteair leur fonctionnement régulier. » En plus, dit Langlois, l’alimentation «doit fournir des substances chimiques déterminées dont l’organisme fait une certaine consommation, sans qu’il puisse déplacer une de ces substances par une autre, ni la fabriquer même aux dépens des autres ». C’est à ces buts multiples que l’alimentation répond.

L'homme puise sa nourriture en grande partie dans les plantes, en moindre partie dans le règne animal. Mais il ne trouve pas «tout prêts » les éléments dont il a besoin ; il doit dissocier, dans son organisme, les produits composés qu’il a absorbés, et oxyder les corps ainsi séparés. Il se produit, er même temps, une énergie physique, la chaleur, et une érergie dynamométrique, la puissance de travail. Le déchet se retrouve dans les évacuations, l’eau, et le gaz carbonique expirés.

Pour subvenir à tous ces rôles, l’homme doit se four-

nir en azote, hydrates de carbone, graisses, sels minéraux, vitamines, eau.

Nous essayerons de faire un exposé aussi bref que possible du côté qualificatif du problème alimentaire, de donner un aperçu physiologique (très succinct) des notions actuelles, et d'appuyer sur ces bases scientifiques le côté quantitatif de cette question, ou ration alimentaire.

Nous essayerons ensuite de feuilleter rapidement la façon dont les temps passés ont envisagé — et résolu — l'alimentation, et nous chercherons à préciser les efforts nombreux qui restent encore à faire au point de vue hygiène alimentaire, en regard de ce qui a déjà été fait.