INTRODUCTION

Parmi les substances alimentaires, les corps gras tiennent une très grande place. Ces corps gras, solides ou liquides, sont des substances répondant à une foncüon chimique bien définie.

Ce sont des éthers de la glycérine : une molécule de cet alcool y est unie avec trois molécules d’un acide organique (oléique, margarique, stéarique, palmitique, etc.). La constitution chimique de ces aliments étant bien établie, 1l semble que leur utilisation dans l’organisme doive être bien connue. Il n’en est rien. À peine sait-on qu'ils parviennent jusqu’au sang; là on en perd complètement la trace.

On admet que le suc gastrique est sans action sur les corps gras et que la digestion de ceux-e1 ne commence que dans l'intestin. Depuis les travaux de CI. Bernard on sait que le suc pancréatique exerce sur les matières grasses neutres une double action :

1° Une action physique (émulsion);

2° Une action chimique {saponification).

Si l’on ajoute à quelques centimètres cubes d'huile neutre une goutte de suc pancréatique, et si l’on agite le mélange, l'huile est divisée instantanément, et d’une