MiWQIVlB SUR U VALEUR

L'absorption de Teau par un blé normal ayant pour effet immédiat de gonfler le grain, on voit que la densité et le poids apparent du litre vont en diminuant h mesure que la proportion d'eau augmente.

Il n'était pas sans intérêt de savoir si un blé qui a absorbé une proportion d'eau supérieure à celle qu'il contient dans son état normal, reprend son volume primitif et son poids lorsque, parla dessiccation, on lui enlève cette proportion d'eau anormale,

Le blé ne retient d'ailleurs que très faiblement l'eau qu'on lui fait absorber en excès : deux journées d'exposition à l'air libre, en couche mince, ont suffi au blé spalding pour perdre exactement les 16,48 pour 100 d'eau qu'il s'était approprié pendant son séjour dans Tair humide.

Ce blé était donc revenu à son état normal pour la

proportion d'eau ; cependant sa densité se fixe à 1,361,

et le poids apparent du litre devient 740,5. Nous rap-

. pellerons que le grain normal possédait une densité de

1,882, et un poids apparent de 782,3.

Cette expérience montre que le grain modifié par une absorption d'eau accidentelle ne reprend pas son volume primitif par la dessiccation : il reste gonflé; sa densité et le poids apparent du litre s'abaissent d'une manière très notable.

On sait que les blés récoltés par des temps de pluie sont généralement légers; aussi éprouvent-ils une dépréciation très notable sur les marchés.

Il est vraisemblable que les blés fortement mouillés pendant leur récolte éprouvent la modification signalée

DES GRAINS ALOlBIfTAmBS. 23

dans Texpérience dont je viens de parler. Le grain se gonfle, et ne peut ensuite reprendre son volume normal malgré les soins qui lui sont donnés.

Une nouvelle expérience est venue confirmer ces observations.

&20 grammes d'un blé blanc Ricbelle de Naples ont été arrosés et mouillés jusqu'à provoquer un commen* cernent de germination.

Le grain pesait alors 5/iO grammes, et avait ainsi absorbé 28 pour 100 d'eau.

Après quatre jours de dessiccation à l'air libre» le poids du grain mis en expérience était de k20 grammes comme au début. Le grain a laissé dégager ainsi les 28 pour 100 d'eau absorbée accidentellement.

Revenu à son état d'hydratation normale, ce blé avait une densité de 1,327, le poids apparent du litre étant de 706,4.

Ce même grain, avant d'être mouillé, avait pour, densité 1,381, et pour poids apparent du litre 801,10.

Un commencement de germination dans une récolte de blé compromise par les mauvais temps, est un fait qui se rencontre malheureusement trop souvent ; les blés récoltés à Ëcorcbebœuf, dans notre exploitation, pendant la campagne de 1850, en offrent un exemple. Aussi le poids de l'hectolitre de ces grains ne dépassaitil pas 7&^^8, leur densité 1,350 étant aussi une des plus faibles.

On comprend toute l'importance qu'il y aurait à se renseigner exactement sur les proportions d'eau que contiennent les grains, quand il s'agit de grands appro-

2/i MÉMOIRE SUR LA. VALEUR

visîonnements pour les services publics. C'est une observation déjà signalée par les savants qui se sont occupés de cette intéressante question.

M. de Gasparin (1) démontre que 100 kilogrammes de blé peuvent valoir 25 francs ou 20 fr. 85 c, suivant la proportion d'eau contenue dans le grain.

Dans un mémoire très intéressant (2), M. Millon insiste particulièrement sur Timportance qu'il faut attribuer à l'hydratation des blés.

Il est à désirer que ces avis ne restent pas stériles. '

On voit, par tout ce qui précède, que les plus grandes variations qui affectent la densité et le poids apparent du blé, dépendent presque exclusivement de la forme et du volume des grains.

Cependant, en appliquant le système généralement suivi dans les marchés, on arrive aux résultats pratiques que voici : Un blé d'une grande densité pourra être très notablement déprécié, si le poids de l'hectolitre est au-dessous de la moyenne; mais on payera un prix plus élevé un blé lourd, sans même savoir que sa densité réelle est très faible^

Ce simple rapprochement suffit déjà pour montrer que l'on attribue trop de valeur au poids de l'hectolitre de blé.

Il nous reste maintenant à voir si les qualités alimentaires du grain sont en rapport, soit avec la densité, soit avec le poids apparent.

(4) Coun d* agriculture, t. III, p. 628 (3) Annuaire d$ chimie, 1849, p. 463.

Les recherches auxquelles se sont livrés les savants les plus distingués de notre époque ont établi le rôle important des matières azotées dans l'économie ' végétale et animale.

Dans les différentes parties de leur organisme, les végéta^ux contiennent, comme les animaux, des principes très riches en azote et qui présentent une composition tout à fait identique.

Ainsi les matières azotées du blé ne diffèrent en rien, quant à leur composition, de celles que Ton obtient du sang ou de la chair des animaux. Ces matières, d'origine et de nature si , diverses, renferment invariablement 16 pour 100 d'azote.

C'est là un fait considérable, qui a été mis complètement en évidence par le beau travail de MM. Dumas et

Cahours Sur les maiières azotées neutres de l'organisation (1). Cependant l'extraction de celle viande végétale contenue dans les blés présente certaines difficultés, lorsqu'on veut en déterminer exactement les proportions.

Pour fixer comparativement la valeur nutritive des farines, M. Boussingault a même renoncé à en extraire directement le gluten et l'albumine, et il a pensé qu'on arriverait plus sûrement à la connaissance de ces principes azotés, en déterminant la proportion d'azote contenue dans les farines (2).

De son côté, M. Peligot, dans un important travail

(1) Annales de chimie et de physique, 3* série, t. VI, p. 385. [i) Boussingault, Economie rurale, 2* édit., 1. 1, p. 434.

sur la composition des blés, a déterminé, avec beaucoup de soin, les matières azotées qu'ils contiennent (i).

La seule méthode qu'il considère comme exacte est celle qui consiste, comme Ta fait M. Boussingault, à calculer la proportion des matières azotées d'après la quantité d'azote qu'elles fournissent, en admettant, avec MM. Dumas et Caboqrs, que ces matières contiennent en moyenne 16 pour 100 d'azote.

La détermination directe de l'azote ne présente d'ailleurs plus de sérieuses dilficultés, depuis que M. Peligot a réussi, avec tant de succès, à mettre entre les mains des chimistes un procédé d'analyse exacte et rapide^ comme un essai alcali métrique (2).

L'azote a donc été dosé directement dans les variétés de blés quQ j'ai eues à ma disposition, et j ai ensuite établi par le calcul leur richesse en gluten et en albumine.

Une partie de mes analyses a été faite en recueillant l'azote à Tétat gazeux, d'après )a méthode de M. Dumas. Toutefois, pour chasser complètement l'air de l'appareil, je me suis servi, comme l'a indiqué M. Millon, d'un générateur d'acide carbonique sec, agissant de concert avec une pompe. Une précaution qui m'a bien réussi pour éviter tout mélange d'hydrogène, d'oxyde de carbone ou d'oxyde d'azote, est de faire suivre le cuivre métallique d'une colonne d'oxyde de cuivre en grenailles, de 20 centimètres environ, fortement cbauf*

(\) Annales de chimie et de physique, 3" série, t. XXIX, p. 5. [2) Compte$renduideêséaneeê de l'Académie des ecienceê, t. XXIV, p. 550.

DES 6EA1XS AUMSNTAIRES. 37

fée pendant la combustioo. Uazote obtenu ainsi n'avait pas même Todeur nitreuse habituelle; deux analyses d'un même blé s'accordaient toujours à moins de 1 millième*

Mais il faut bien reconnaître que cette méthode analytique est longue et pénible , car, pendant plusieurs heures^ il faut maintenir à uUe température très élevée un tube qui n'a pas moins de 1 mètre de long ; tandis que le procédé indiqué par M. Peligot donne d'une manière beaucoup plus rapide des résultats aussi rigoureusement exacts. Je m'en suis assuré, en analysant comparativement par les deux méthodes les mêmes variétés de blés.

Voici le tableau des analyses comparatives qui ont été faites dans le laboratoire de M. Peligot, au Conservatoire des arts et métiers, avec l'obligeant concours de M* J. Bonis :

100 PS BLi SEC ONT DONNÉ :

Heiurd '^^ ^ ^'*'*' d'oinmo-

. ... . niaque au moyon

K0M8 DBS BLàs. » * ®*** "® »**' do Uqueurt Uti^et

Blé de la Cbarmoise 4,87 4,81

Blé blanc anglais, ...... 4,85 4,85

Pétanielle noire 4,71 4,77

Blé Victoria de mars 3,45 2,45

Blé Hérisson 8,87 2,90

J*ai donc adopté avec une entière confiance, pour ces analyses^ un procédé qui présente de si précieux avan* tages.

L'incinération des blés a été faite dans un fourneau à

moufle; on brûlait dans une capsule de platine 4 ou 5 grammes de blé desséché. J'ai constaté que la cendre obtenue ne variait pas sensiblement de poids, soit qu'elle fût fondue à une température élevée, soit que Ton évitât la fusion en la maintenant au rouge sombre.

Je me siiis surtout attaché à étudier des variétés de blés prises à des sources bien authentiques. M. L. Vilmorin a mis une obligeance toute particulière à me fournir les variétés les plus intéressantes de sa riche cdllection .

Plusieurs blés importés d'Angleterre, et cultivés dans mon exploitation, sont également au nombre de ceux qui ont été analysés.

Le tableau qui suit présente l'ensemble des expériences et des analyses :

En rapprochant les résultats des expériences résumées dans ce tableau, on voit que la proportion d'azote a varié de l,7i à 2,87 pour 100. Ces variations correspondent, pour le gluten, à 10,63 et 17,93.

Si Ton cherche à établir la relation qui peut exister entre le poids apparent, des diverses espèces de blés examinées et leur richesse en matières azotées, ont rouvera qu'il n'en existe aucune. Ainsi le blé blanc de Russie, dont le poids apparent est de 816,0, contient 12,68 de gluten, exactement comme le blé récolté à Écorchebeuf en 1850, dont le poids n'est que de 748,8. Le blé de Pologne est un des plus riches en gluten; il en contient 16,31 pour 100 : or, son poids apparent 7/i6,2 est cependant un des plus faibles.

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