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En classant les vingt variétés de blés du tableau suivant leur richesse en matières azotées, on trouve que les dix premières contiennent, en moyenne^ i 1,86 pour 100 de gluten^ le poids moyen de ces blés étant de 783,7.

La deuxième série des dix autres blés représente, en moyenne, 1 &,15 pour 100 de gluten, tandis que le poids moyen des blés reste à 78/i,62.

Ces expériences sont concluantes, et démontrent qu'il faut renoncer à chercher une relation entre le poids apparent des blés et leur valeur nutritive.

On remarquera, au contraire, que la densité des blés paratl augmenter assez généralement avec la proportion de matière azotée. La densité 1,390 correspond à 10,68 de gluten, et la densité 1 ,/i07 à 16,81. On pourrait citer, il est vrai, quelques exceptions; cependant, en prenant des moyennes, on trouve que pour six variétés de blés dont les densités sont comprises entre l,3/i7 et 1,378, la proportion moyenne de gluten est de 12,09; tandis que pour douze autres espèces de blés, dont les densités varient entre 1,880 et 1,398, la proportion moyenne du gluten s'élève à 13,/i0 pour 100«

H existe donc une relation entre la valeur alimentaire des blés et leur densité : d'autres faits viennent confirmer cette observation.

Les blés durs et glacés présentent les plus fortes densités; ils contiennent aussi notablement plus de gluten que les blés tendres.

I^ qualité de ces blés durs les fait d'ailleurs rechercher sur certains marchés pour la confection des pâtes, telles que le macaroni et le vermicelle.

Pour la proportion des cendres, les plus grandes variations sont comprises entre 1,77 et 2,25 pour 100.

En cherchant à établir quelques rapprochements entre les qualités des différents blés et le résidu fixe qu*ils laissent par l'incinération, on remarquera que les blés les plus riches en gluten et les plus denses sont aussi ceux qui donnent le plus de cendres.

Il parait donc exister une relation intime entre le résidu salin des blés et les principes azotés qu'ils renferment.

Les différentes espèces de blés possèdent, on le voit, des valeurs alimentaires fort différentes : c'est là un fait déjà bien établi par d'anciens et intéressants travaux, et confirmé par mes expériences.

Cependant on paraît peu disposé à se préoccuper, dans les transactions commerciales, d'établir le prix réel de Tun des produits qui servent de base à l'alimentation publique*

Supposons, par exemple, que Ton mette en vente le blé anglais n° VI du tableau, et le blé Hérisson récolté à Bruyères, près d'Arpajon. Les acheteurs donneront, sans hésiter, la préférence au blé anglais : son grain est tendre, bien nourri, très homogène de forme ; tandis que si Ton consent à acheter le blé Hérisson, on lui imposera certainement une dépréciation, parce que ce blé se présente en petits grains glacés, généralement mal développés et de peu d'apparence.

Cependant les expériences que nous allons mettre en regard de ces résultats pratiques prouvent que ce mode d'appréciation est tout à fait inexact et mal fondé.

si Ton veut bien attribuer une certaine valeur, aux proportions de gluten et d'eau contenues dans les blés.

Ainsi, 100 kilograimmes du blé anglais (ZJarAer's sliff straw) contiennent l&'M d'eau et 9^,54 de gluten.

100 kilogrammes du blé Hérisson, récolté à Bruyères, près d'Arpajon, contiennent 13^,48 d'eau et 15^,51 de gluten.

Ces chiffres montrent que si Ton s'attachait à acheter la plus forte proportion possible de gluten, il faudrait 1 62*^,5 du blé anglais pour équivaloir à 100 kilogrammes de blé Hérisson.

En d'autres termes, si l'on fixait à 25 francs \e prix des 100 kilogrammes de blé Hérisson contenant 15^,51 de gluten, on devrait payer seulement 15 fr. 37 c. les 100 kilogrammes du blé anglais contenant 9^,54 de gluten.

Mais il faut bien le reconnaître, ces utiles renseignements, quoique fondés sur- l'expérience, auraient à lutter contre les exigences commerciales, et trouveraient peu de crédit sur les marchés.

Le consommateur exige, avant tout, qu'un bon blé fournisse une farine de première blancheur, et, par suite, un pain de première qualité; la blancheur des produits servant uniquement de base à leur valeur, la question de savoir si le blé renferme un peu plus ou un peu moins de principes nutritifs ne le préoccupe pas.

Aussi, par cette seule raison que les blés riches en gluten, ordinairement durs et glacés, donnent une farine moins blanche que les blés blancs à écorce tendre, ils sont moins appréciés.

C'est là, assurément, un préjugé mal fondé ; mais enfin, c'est un de ces préjugés populaires contre lesquels on ne peut rien. On aura beau prouver, par des expériences précises, que certains pains blancs de première qualité présentent une nourriture moins substantielle et moins réparatrice qu'un pain légèrement bis, le pain bis restera pour le consommateur un pain de seconde qualité, et ne sera recherché que par raison d'économie.

Dans certaines contrées de la France (je citerai le département de la Seine-Inférieure, qui passe, avec raison, pour un des plus riches), le pain est, pour ainsi dire, le seul aliment des populations rurales.

Un ouvrier robuste de nos campagnes consomme dans sa semaine de 9 à 10 kilogrammes d'un pain compacte, et il n'achète pas plus d'un demi-kilogram . de viande ; du poisson salé, du beurre, des œufs complètent son régime quand son état de fortune le lui permet, mais le pain reste toujours son principal aliment.

Il n'était pas sans intérêt de rechercher quelle influence pourrait avoir l'emploi d'un blé plus ou moins riche en gluten, pour préparer une pareille ration de pain. Voici le résumé des expériences entreprises dans ce but :

On a déterminé exactement la proportion d'eau que

Qferme ce pain de ménage, beaucoup plus compacte

i/> rt^klii. 4V\ti««rki nn r\i 41 i/«il A vinAn4 non lAO rv/viilovirrAi*o

renierme ce pam ae ménage, neaucoup pius compacie que celui fourni habituellement par les boulangers. Chacun de ces pains pèse ordinairement 6 kilogrammes, et se conserve assez frais pendant une quinzaine de jours.

Le pain préparé et cuit dans ma ferme contenait :

Après onze jours 30,9 pour 400 d*eau.

Après sept jours 34,6 «

Après vingt-quatre heures. . • 33,0 »

Moyenne des trois expériences, 31,8 d*eau pour 400 de pain.

Nous admettons qu'un homme de la campagne cousomme par semaine 9 kilogrammes de ce pain ; mais cette ration se réduirait à 6^,2 (ou, en nombres ronds, à 6 kilogr.), si la substance alimentaire était parfaitement privée d'eau par une dessiccation à + 100 degrés.

Supposons que, pour faire son pain, le consommateur puisse se procurer, aux mêmes conditions, le blé anglais et le blé Hérisson.

Dans le premier cas, sa ration de 6 kilogrammes de pain contiendrait 108 grammes d'azote, soit 1,80 p. 100, comme le blé anglais ; dans le second cas, cette môrae ration de 6 kilogrammes de pain contiendrait 168 gram. d'azote, soit 2,80 pour 100, comme le blé Hérisson.

Pour donner à ces résultats toute leur signification, nous représenterons ces proportions d'azote à l'état de viande; et en admettant, d'après mes analyses, que la viande de bœuf contienne S, 50 pour 100 d'azote et 68, l/i d'eau, nous dirons : 108 grammes d'azote repré* sentent 8085 grammes de viande ; 1 68 grammes d'azote représentent &800 grammes de viande. Différence en faveur du blé le plus riche en gluten, 1715 grammes de viande par senoaine, soit 2/i5 grammes par jour.

On voit que, dans les conditions indiquées, la ration alimentaire d'un homme se livrant à des travaux pénibles pourrait se trouver notablement améliorée, sans

plus de dépenses pour lui, en sachant choisir, pour faire son pain, un blé riche en gluten.

Pour de grands approvisionnemeuts, comme ceux de l'armée, on comprend Timportance de ces observations. Un biscuit préparé avec les blés les plus riches en viande végétale offrirait aux troupes une nourriture plus substantielle, sans exiger pour cela une augmentation dans les frais d'acquisition ou dt3 transport. Ce serait là un avantag3 sérieux, surtout pour la marine : on l'obtiendrait facilement en donnant la préférence aux blés durs et glacés qui sont généralement plus riches en gluten que les autres variétés de blés. L'administration pourrait d'ailleurs s'éclairer d'une manière plus complète sur la richesse alimentaire des blés qui lui sont proposés, en faisant faire quelques analyses très simples. La valeur considérable des livraisons justifierait l'application d'une mesure qui ne présente pas d'objections sérieuses.

Deux grands intérêts se trouvent en présence dans l'important commerce des grains, celui du consommateur et celui du producteur. Nous venons d'exposer avec détail quel serait l'intérêt du consommateur : quant au producteur, dans les conditions qui lui sont faites aujourd'hui, il n'a aucun avantage à cultiver des variétés de blés qui ne deviennent riches en matières azotées qu'en appauvrissant notablement le sol, puisque sur les marchés on donne le prix le plus élevé aux blés blancs, qui contiennent en général une moins grande proportion d'azote.

Le rapprochement de quelques nombres tirés de nos analyses pourra éclairer l'agriculteur intelligent sur

l'intérêt qu'il aurait à cultiver une variété de blé plutôt qu'une autre.

Nous admettrons que, pour deux variétés de blé qui donnent un égal rendement dans le même sol et dans les mêmes conditions de culture, la proportion d'azote pourra varier de 1,8 à 2,8 pour 100. Ces blés seront, par exemple, le blé anglais et le blé Hérisson, qui nous ont déjà servi de types.

, Dans une exploitation où l'on récolterait 50 000 kilogrammes de grains (ou 600 hectolitres environ), la proportion d'azote enlevée au sol par la récolte du blé anglais serait de 782 kilogrammes; cette proportion s'élèverait, au contraire, à 1317 kilogrammes pour le blé Hérisson. La différence de 435 kilogrammes d'azote qui existe entre les deux récolles représente 87 000 kilogrammes de fumier de ferme contenant 0,5 d'azote pour 100, quantité plus que suffisante pour fumer 2 hectares de terrain.

Le prix de l'azote est chose trop importante dans une exploitation pour qu'il soit enlevé au sol sans profit pour l'agriculteur.

En résumé, tant que seront maintenues les conditions qui servent aujourd'hui de bases aux transactions commerciales, le producteur aura grand intérêt à livrer au consommateur les blés les moins riches en matières azotées.

On a souvent agité la question de savoir si le blé récolté dans un état plus ou moins avancé de maturité possède des propriétés alimentaires différentes.

La Société centrale d'agriculture de la Seine-Infé-

rieure avait chaîné tout particulièrement plusieurs de ses membres d'étudier cette intéressante question. Notre savant collègue et ami M. Girardin a bien voulu me confier le soin d'analyser dès blés récoltés à divers degrés de maturité par deux agriculteurs distingués, membres de la Société.

J'ai résumé, dans le tableau suivant, les résultats de mes analyses :

ANALYSE DES BLÉS Imites à diffâ'ents états de malurilé.

Expérience n® /.

Blé de l'espèce anglaise spalding, cultivé et récolté par M. Fauchet le 2^ juillet 1852, grains en pâte malle

Même Tariétc de blé coupé le 29 juillet 1852, grains commençant à faire farine.

Méqie variéié de blé coupé le 6 août 1852, grains complètement résistants

Expéi^ience n° //.

Blé cultivé et récolté par M. Mésaize, dans un bon terrain, sablonneux, le 15 juillet 1852, grains en pùte molle

Même variété de blé coupé le 21 juillet 1852, grains déjà assez fermes

Même variété de blé coupé en parfaite maturité

400 DE DLé SEC

conliennent :

AZOTE

Trouvé.

L'examen de ce tableau conduit à cette conclusion, que, dans les deux expériences, la quantité d*eau diminue à mesure que la malurilé du grain augmente.

On remarque aussi certaines variations dans la proportion du gluten ; mais elles sont peu importantes, et ne paraissent pas suivre une marche déterminée.

Dans Texpérience n** II, le grain arrivé à sa complète maturité contient le plus d'azote; dans l'autre expérience, cette conclusion ne se confirme pas.

J'ai d'ailleurs l'intention de compléter, par de nouvelles recherches, l'étude de ce sujet, qui offre un véritable intérêt.

Le blé récolté pendant l'année 1852 a présenté, dans presque toutes les localités, ce remarquable phénomène, qu'il était déjà mûr et bon à couper sans que le grain eût cependant atteint son entier développement; il est resté maigre et ridé, en sorte qtie la proportion du petit blé séparé par le crible était plus considérable qu'à l'ordinaire.

J'ai cru intéressant d'examiner si, dans une môme variété de blé, les gros grains, parfaitement développés, ont la même composition que les grains maigres et ridés. Voici le résumé de ces expériences :