DE BLÉ SEC
contiennent :
AZOTE
IBlé spalding; grains maigres et choisis, de la récolte de 1852
Même blé, gros grains choisis, de la
récolte de 1852
Blé Victoria, grains maigres choisis,
de la récolte de 1852
Même blé, gros grains choisis, de la
récolte de 1852
Blé Albert, grains maigres choisis, de
la récolte de 1852
Même blé, gros grains choisis, de la
récolte de 1852
Trouvé.
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ce
Ces analyses montrent que, dans les trois variétés de blés examinés, les grains maigres contiennent notablement plus de gluten que les gros grains : ce fait ressort surtout j)0ur la variété du bléFictoria^ où une.différence très marquée existait entre les grains maigres et les gros grains qui avaient atteint un degré de développement remarquable. Dans la variété du blé spalding^ les grains étaient plus généralement maigres et ridés, aussi les différences sont-elles moins sensibles.
Ces faits portent à croire que, dans une certaine phase de leur croissance^ les grains de blé contiennent une proportion égale de matières azotées, et il semble que, dans la dernière période de leur développement, la matière féculente vient s'ajouter peu à peu aux principes azotés : c'est ainsi que pourrait s'expliquer comment, dans une même variété de blé, le grain maigre contient, relativement à son poids, plus d'azote que le gros grain.
Quant à la proportion d'eau, elle reste notablement plus considérable dans les gros grains que dans les grains maigres.
Daqs les exploitations rurales, le petit blé est généralement consacré à faire le pain nécessaire à la consommation desgens de la ferme. Nos expériences démontrent que cet usage se trouve être rationnel en môme temps qu'économique, puisque le petit blé, composé presque exclusivement de grains maigres, contient moins d'eau et plus de matières azotées que les gros grains, dont la valeur marchande est d'ailleurs plus considérable.
On objectera peut-être qu'à l'épreuve de la meule, les
IlO MÉMOIRE SUR LA VALEUR
blés maigres rendront plus d'écorce, et une farine moins blanche et moins abondante que les gros grains très féculents. C'est là un fait que je n'ai pas encore été à môme de constater directement.
Il serait cependant d'un grand intérêt de déterminer, par des expériences comparatives, les proportions de farine et d'issues qu'il est possible d'extraire des diflFérents blés. Mais ce rendement en fariné doit nécessairement varier pour la même espèce de blé, suivant que les moyens d'extraction sont plus ou moins parfaits. Les meules grossières de nos campagnes ne peuvent fournir des produits .comparables, ni en qualité ni en quantité, à ceux des moulins perfectionnés. Il faut espérer que cette partie si importante de l'histoire du blé pourra être étudiée sur une assez grande échelle pour donner des résultats de quelque valeur.
Les Sociétés d'agriculture et les Conseils généraux ont été consultés sur la question de la vente des grains, soit au poids, soit au volume. Chacun de ces deux systèmes a trouvé ses défenseurs, et, après de nombreuses discussions, on continue à vendre aujourd'hui, sur les différents marchés, indistinctement au poids ou au volume. Un des plus graves inconvénients de cet état de choses est que, dans une même contrée, les systèmes les plus divers servent de base à la vente des grains. Ainsi, dans le département de la Seine-Inférieure, le sac de blé représente tantôt 2 hectolitres, tantôt 160, 165, 180 ou 200 kilogrammes, suivant qu'il est vendu sur un marché ou sur un autre.
Il en résulte une confusion d'autant plus grande, que
D£S GRAINS ALIMENTAIRES. Al
ces systèmes si différents sont mis en pratique dans des localités quelquefois très rapprochées.
Un calcul assez compliqué devient alors nécessaire pour établir la relation qui existe entre les prix cotés sur les différents marchés.
Le Gouvernement s'est déjà préoccupé de ces inconvénients; en prenant Tavis des Sociétés d'agriculture et des Conseils généraux, il avait sans doute pour but de s'éclairer sur l'opportunité de réglementer le commerce des grains, en établissant sur tous les marchés une base uniforme. Chacun apprécierait les avantages d'une pareille mesure.
En adoptant pour base la vente au poids, le Gouvernement ne ferait que réglementer ce qui se pratique chaque jour. La vente au volume, telle qu'elle s'opère aujourd'hui, n*est en réalité qu'une vente au poids, puisqu'on achetant un hectolitre de grain, on exige toujours qu'il pèse un poids déterminé, en sorte que pqpr fournir lé poids qui lui est demandé, le vendeur est obligé de livrer beaucoup plus que la mesure. L'hectolitre, avec son comble, représente alors 110 litres et souvent même 115 litres de grain.
Si, d'un autre côté, on ne vend exactement que 100 litres de blé, on règle le prix en prenant pour base le poids du grain contenu dans la mesure.
Dans la pratique, le poids sert donc à régler le prix des grains : seulement, au lieu de prendre pour base une unité de poids, comrn^ 100 kilogrammes par exemple, on adopte les poids les plus différents.
Il est bon de rappeler encore ici quelles diflBcultés se
présentent lorsqu'il s'agit de mesurer exactement un volume déterminé de grain. On sait aussi avec quelle habileté certains individus parviennent à mesurer le gratin toujours à leur profit.
La vente au poids' aurait donc encore cet avantage que la balance donne toujours des résultats certains et comparables.
J'ai cherché à savoir si le poids d'une mesure déterminée de grains pouvait donner d'utiles indications sur la valeur alimentaire de ce grain : je crois avoir démontré, par les expériences décrites dans ce mémoire, que l'on ne peut pas apprécier la qualité d'un grain d'après son poids apparent, puisque ce poids, qui dépend presque exclusivement de la forme du grain, n'est généralement pas en rapport avec sa densité réelle.
Il me parait donc impossible d'admettre qu'il y ait un intérêt quelconque pour celui qui achète 100 kilogrammes de blé, à savoir le poids de l'hectolitre de ce même blé.
Pour les personnes expérimentées, le maniement et Taspect du grain leur indiquent d'ailleurs avec certitude si le grain est convenablement préparé, et s'il ne contient qu'une quantité d'eau normale.
La vente au poids, en prenant une base uniforme, ne présente donc, suivant moi, aucun inconvénient sérieux ; elle remplacerait avec avantage un système mixte, qui amène une grande confusion dans le commerce des grains.
Je serais heureux si ces considérations, fondées sur des expériences précises, pouvaient aider à la solution
DES GRAINS ALIHENÏÂIRES. &3
d'une question qui intéresse vivement Tagriculture pratique, et qui, à ce titre, ne peut manquer de mériter rintérôt de Tadministration.
L'ensemble des faits contenus dans ce mémoire m'a conduit aux conclusions générales qui suivent :
CONCLUSIONS GÉNËRALES.
Le poids d'un volume déterminé de blé dépend de la
méthode suivie pour le mesurer, de la densité réelle des
' grains, de leur forme, enfin de leur état d'hydratation.
La densité réelle des grains n'est pas généralement
I en harmonie avec leur poids apparent : on peut trouver î que la densité la plus élevée correspond à un des plus ■ faibles nombres pour le poids apparent du litre ; d'un i autre côté, un poids apparent très élevé peut corresi pondre à une densité au-dessous de la moyenne.
lit Les plus grandes variations que subit le poids apparent
des blés doivent être attribuées, presque exclusivement,.
iitt à la forme même du grain : ainsi le blé le plus lourd
II présentera une forme ovoïde ou globulaire homogène, o^ ce qui permet aux grains de se placer plus également
et en plus grande quantité dans la mesure. if La projiortion d'eau dans les blés examinés varie
s^f entre 12 et 19 pour 100 comme Hittites extrêmes: ifc chaque espèce de blé paraît s'assimiler une quantité ^rt^ d'eau normale, qu'il rçifient avec une certaine affinité
dans les circonstances atmosphériques ordinaires. Par l^^. une dessiccation fractionnée, le grain éprouve une cons(i traction sensible ; sa densité augmente, mais la poids
apparent du litre diminue. En absorbant de Teau, le grain se gonfle^ la densité et le poids apparent du litre vont en diminuant. Le grain gonflé par une absorption d*eau accidentelle ne reprend pas son volume primitif par la dessiccation, son poids apparent et sa densité deviennent et restent très faibles.
La proportion de gluten a varié de 10,68 à 17,93.
11 n'existe aucune relation entre le poids apparent des diverses espèces de blés examinées et leur richesse en matière azotée.
La pix)portion de gluten paratt généralement augmenter avec la densité des blés.
Les blés durs et glacés présentent les plus fortes densités, et contiennent aussi plus de gluten que les blés tendres.
Les blés examinés ont donné de 1,77 à 2,25 de cendres; on trouve généralement réunies dans le même blé, avec la plus grande proportion de cendres, la richesse en gluten et la plus forte densité.
En prenant pour base du prix des blés leur richesse en gluten, on devrait payer 25 francs ou 15 fr. 37 c. les 100 kilogrammes d'un blé, suivant qu'il contiendrait 15,51 de gluten, comme le blé Hérisson, ou 9,5/i, comme certain blé anglais.
En choisissant, pour faire son pain, un blé plus ou moins riche en gluten, l'ouvrier qui consomme environ 2 livres et demie de pain par jour, peut augmenter sa ration quotidienne d'une quantité de matière azotée correspondant à une demi -livre de viande de bœuf.
Dans les conditions qui servent aujourd'hui de bases
aux transactions commerciales, le producteur n'a aucun intérêt à livrer au consommateur des blés riches en matières azotées; ces variétés de blés, ordinairement durs et glacés, appauvrissent notablement le sol, et sont presque toujours dépréciées sur les marchés, parce qu'elles fournissent une farine un peu moins blanche que les blés blancs à écorce tendre.
L'analyse des blés récoltés à différents états de maturité montre que la quantité d'eau diminue dans le grain à mesure que la maturité augmente.
Il existe aussi une certaine variation dans les proportions de gluten contenu dans ces blés. Ces variations sont cependant peu importantes, et ne paraissent pas suivre une marche déterminée.
Dans une même variété de blé, les gros grains parfaitement développés contiennent plus d'eau et moins de gluten que les grains maigres.
Le poids de l'hectolitre de blé ne donnant que de tr^^ faibles indications sur la qualité du grain, la vente au volume ne présente que des inconvénients.
Le Gouvernement, en établissant la vente au poids sur une base uniforme, rendrait un véritable service à l'agriculture en faisant cesser la confusion qui existe aujourd'hui sur les marchés par l'emploi d'un système mixte.
EXPÉRIENCES
