VACHE N° 1. — LA 11LANCHE

1" Du S1 août 1813 ou 28 août inelusivement, cette vache a fourni 1 1)6 056 grammes île lait, qui ont donné i 850 grammes de beurre lavé et non fondu ; soit, 4,57 do beurre pour 100 de lait.

En SiUTbhiUi! iiiîisi iRit 11' '.ni! <iu la v.iclu": ;i l.i |im ludion du beurre, on obtient 1,5 de beurre pour lOfl do lait,

3° Poids du lait ronuclLLi du 27 sov.liuidiri! nu 3 octobre = 79 035 grammes.

Lait do la dernière portion mis de côté

en fraetionnnnt les traites 18 765 grammes.

Beurre obtenu 1 245

Soit, 6,03 pour lOO du lait employé.

4" Poids du luit recraiili dis i odubre m 7 ixlobns in-r-lu^viimciil •= 15 835 grammes.

Lait de la dernière portion mis de r6lé

on fractionnant les Iraitos 8 565 grammes.

Beurre obtenu ?!1

Soit, 7,53 pour 100 du lait employé.

5» Poids du lait recueilli du 8 octobre au ! 5 octobre ini-lusUonienl =.— 8ii 650 grammes.

J.oit de la dernière portion mis de côté

en fractionnant les traites 13 135 grammes.

Beurre obtenu 1 050

Soit, 8,1 pour ) 00 du lait employé.

IlKMOlliE

LA VALEUtt DES GRAINS ALIMENTAIRES («).

Uuo des plus intéressantes questions qui se présent eut dans l'étude de l'ccotiomiu rurale, est celle qui tend ;'t déterminer la valeur des grains employés à l'alimentation, des hommes ou des animaux.

On suit que, dans les transactions commerciales, le poids de l'hectolitre, exerce nue influence décisive : sur les marchés, l'acheteur recherche toujours un blé lourd, une avoine lourde; il entend par là donner la préférence au grain qui, sous un même volume, présente un poids plus considérable.

Lorsque la vente se fait en prenant pour base une mesure de capacité, comme l'hectolitre, il est évident qu'un pris plus élevé' doit être réservé à un poids plus considérable ; ruais si la vente se fait au poids, l'acheteur semble préjuger la qualité uiéim: du i;raiii lorsqu'il tient compte de la pesanteur de ce même grain par rapport à son volume.

Ainsi, entre deux sacs de blé d'un même poids, 100 kilogrammes par exemple, la préférence est ac-

(I) Annales de chimie cl de plnjiii/u?, 3' série, t. XXXIX,

cordée au grain dont l'hectolitre présente le poids lu plus élevé.

Celle préfère nre esl-i;llo justifiée'. 1 I.e grain qui pèse le plus a-t-il une valeur alimentaire plus grande? Telle est la question qui fait l'imjet duce travail.

Cette première partie comprend les expériences sur les blés; je m'occupe de compléter l'examen des autres grains alimentaires.

Eï PÉRI EN CES SUR LE BLÉ.

Polda de l'hetlolllrc de blé.

Si l'on cherche à déterminer avec précision le poids d'un volume donné de blé, on rencontre de nombreuses difficultés dans celte expérience en apparence fort simple.

Le poids d'un volume île grain dépend nécessairement : 1° de la méthode suivie pour le mesurer; 2° delà densité réelle des grains; 3° de leur forme ; a" enfin du leur élat d'hydratation.

Nous allons examiner successivement ers diffé renies causes qui font varier le poids de l'hectolitre.

Tout le monde sait que des grains de hlé placés dans une mesure laissent entre eux plus ou moins d'espace vide, suivant le procédé employé pour remplir cette mesure. Les grains se placeront Irès différemment, suivant qu'ils auront été versés lentement ou avec uno certaine vitesse ; la l'orme de vase destiné à recevoir le grain pourra exercer une influence; enfin, suivant son état d'hydratation, le grain sera plus ou moins glissant:

1/j MÉMOIRE SUR LA VALEUR

les grains humides cl ridés laisseront outre eux le plus grand vide.

L'arrangement des grains se trouvera encore très notamment modifié, si l'on détermine un tassement en ébranlant la mesure pendant qu'on la remplit : on parvient ainsi ù augmenter beaucoup le pouls d'un volume délerminé de blé. La proportion de grain qui entre dans la mesure par suite du tassement, peut s'élever jusqu'à 8 kilogrammes par hectolitre, comme le prou-

veut les expériences suivantes :

H!i'i rlii pays iii'orijjini! anglaise) ....

Blé Yictoriado tarée. (loi 8fi1,i ,c e:<pÉr.

Blé spaldinj! do la récolte de (851. . .

Gros blé Victoria de la récolta de 1 831 .

firos blé spalding, id. l^eipér.

il id. î- rapér.

id. id. 3' eipér.

id, id. eipér.

Bléanglpi8ifloiVifi''sjii/T.s(rtr!i\ 1 " ii\i>(jr.

79,ii0 86,560

id. S" mpér.

Pour arriver à des expériences comparables sur le poids d'un hectolitre de grain, il est donc nécessaire

Voici la méthode la plus simple et généralement adoptée :

Dans un demi-hcclolitre ordinaire, ou verse legrain à

la pelle, en ayant soin de ne pas ébranler la mesure. La chute du grain doit avoir lieu, autant que possible, vers le centre du demi -hectolitre, en tenant la pelle à 10 centimètres environ au-dessus de cette mesure.

On fait tomber l'excédant du grain eu passant une seule fois un rouleau de bois ou le manche de la pelle sur la surface du demi-hectolitre. Ku procédant ainsi, on arrive à des résultats fout à fait comparables.

Dans une série de recherches, il serait bien difficile d'avoir à sa disposition un demi- hectolitre de chaque échantillon de blé, afin d'en déterminer le poids. Pour opérer avec exactitude sur une petite quantité de grains, sur un litre ou un demi-litre par exemple, je me suis servi d'un appareil fort simple que M. Busche a eu la bonté de me faire connaître.

Cet appareil, dont le but est de verser le grain d'une manière uniforme, se compose d'une trémie métallique en forme d'entonnoir; cette trémie, glissant le long d'une tige métallique garnie d'un pied, peut être fixée à une hauteur déterminée au moyen d'une vis de pression.

L'orifice inférieur de l'entonnoir a 2 centimètres de diamètre; il est fermé par un petit couvercle à charnière s'engageant sur un ressort à bouton. I,a trémie chargée do grains, il suffit de presser légèrement le ressort à boulon; le couvercle s'ouvre brusquement en dehors, et le grain tombe dans la mesure disposée pour le recevoir.

Cette mesure est un cylindre de cuivre d'un demi-litre exactement jaugé, lin rasant l'orifice du cylindre avec

une large famé métallique, on enlève le grain excédant et Ton procède à la pesée.

Cet appareil donne des résultats aussi exacts que possible. Kn prenant plusieurs fois de suite le poids d'un demililredu même blé, on n'ohservcgénéralement entre les pesées que des différences insignifiantes. Cependant, pour certains grains humides et qui se placent mal dans la mesure, j'ai trouvé jusqu'à 2 el 3 grammes de différence entre plusieurs pesées; [leur des blés ordinaires, les variations sent au plus de 1 gramme pour un demilitre.

Les poids consignés dans mon travail sont d'ailleurs obtenus eu prenant la moyenne de si\ pesées du même échantillon de blé.

J'ajouterai qu'en réglant convenablement la hauteur de la chute du grain, il est facile d'obtenir une concordance complète entre les résultats donnés par le poids du demi-litre et ceux que fournissent les pesées laites dans les greniers avec les soins convenables.

Les deux méthodes que je viens d'indiquer donnent, aussi exactement que possible, le poids d'un volume déterminé de blé.

Mais, pour connaître la pesanteur spécifique réelle, ou la densile du blé, il huit tenu' compte du vide laissé entre chaque grain de blé; il faut tenir compte de son volume, de sa forme, sans les modifier.

J'appellerai i\om poids apparent du blé, le résultat obtenu en mesurant et en pesant le blé avec les soins que nous venons d'indiquer.

Quant à la densité du blé, elle a été prise au moyeu

DBS GBA1NS A LIMENT A 1R ES . 17

du vol unie no m être do M. Regnault. La description du cet ingénieux appareil se trouve dans las Annales de chimie et de physique (1), et je n'ai rien de particulier il y ajouter.

Son emploi m'a fourni des résultats d'une exactitude rigoureuse, et ces résultats inspireront, j'espère, d'autant plus do confiance, que mon ami M. Izarn a bien voulu,

de cet appareil dans le laboratoire do M. Begnault, au collège de France.

Le poids du blé mis en ex péri en ce était généralement de 120 grammes. Le jour môme où l'on prenait la densité d'un blé, on déterminait le poids apparent du litre de ce grain.

Le tableau qui suit donne, pour chaque échantillon de blé, sa densité absolue, comparée îi celle de l'eau prise pour unité : on en déduit le poids do 1 litre de blé, en admettant que ses grains soient tellement juxtaposés et soudés les uns aux autres, qu'il n'existe aucun vide entre eux. Ces nombres sont consignés dans les colonnes n" 1 et II do tableau, Le poids apparent du litre est mis en-regard dans la colonne n° 111.

FéUnle] le noire 1,190 1290 *739,6

Blé blanc anglais 1,3(7 13*7 767,i

Blé récolté à Écorchebaraf on 1850. . . . 1,350 1350 7(8,8

Blé de la Charmoise 1 .350 1350 771,1

Blo Albert (3' année d'impôt La lion) .... 1,358 135S 791,6

(I) Tome XIV, p. 507.

Blé anglais (Sorter'. MJff tlraw] importé en1831

Blé blanc do Russie cultive à Neufchàtol ■S m un- Inférieure)

Blé Hérisson (1851)

Blé Bicheile do Naples, blanc, de mars, .

Blé Victoria de mars (Pontoiso)

BléanL-luià S|i.ik1iri{j. i.ii'oAC à V.i'on licluruf

Biii anglais \ ijiiriii, licdii: il icoiYlit;i>;vuf

en (S'il

Blé de Xérès [trè» dur), Bruyères près

d'Arpajon

Tlli' i-oii^o il'! H i. shïc . 7 r ;i nni't' .V in ip.irla L . RI,-": culiivé uni environs de Pontlevoy. . . Blé triméuia barbu de Sicile (t851). . . .

Blé nonnelte, ou géant de Sainla- Hélène

Blé llichelledo Grignon

Blé Albert (importé d'Angleterre en 1 831).

Blé de Pologne (très dur)

Une observation ressort immédiatement du rapprochement de ces nombres : le poids apparent An litre n'est généralement pas en rapport avec la densité. On sera frappé de voir qu'à la densité la plus élevée 1,407, correspond 7Û6.2, un des plus faibles nombres trouvés pour le poids apparent du litre.

D'un autre coté, pour l'échantillon n° 7 (blé blanc de Russie), dont le poids apparent s'élève à 816,0, correspond la densité 1 ,378, qui est au-dessous de la moyenne.

Ces anomalies, qui étonnent tout d'abord, peuvent

cependant s'expliquer en partie par l'influence de la forme des grains, qui se casent plus ou moins bien dans la mesure.

Les grains du blé doPiiIogm!, de forme très allongée, laissent nécessairement plus de vide en tombant dans la mesuro, que les grains du blé blanc de Russio, d'uno forme ovoïde parfaitement déterminée.

Si l'on recherche les causes qui viennent encore influencer la densité et le poids apparent du litre, il faut tenir compte de l'état d'hydratation du grain.

Pour délennniei- exactement la quantité d'eau contenue dans le blé, le grain, grossièrement pulvérisé, a été chauffe dans un bain d'eau bouillante, en même temps qu'il était soumis à un courant d'air sec.

La dessiccation n'était considérée comme définitive que lorsque le poids du tube en U, contenant le blé h dessécher, restait constant. Pour 20 grammes de blé, ce résultat était généralement obtenu après six ou huit heures, la quantité d'air sec circulant étant de 120 à 180 litres.

Dans les vingt échantillons de blé examinés, les variations pour la proportion d'eau se sont maintenues entre 12,20 et 16,51 comme limites extrêmes.

Cependant, chaque espèce de blé parait s'assimiler une quantité d'eau normale, qu'il retient avec une certaine affinité dans les conditions atmosphériques ordinaires.

Si, après avoir desséché du blé dans l'air sec, on vient à l'exposer de nouveau :i l'air libre, il reprend avec assez d'énergie la proportion d'eau qui lui a été enlevée.

Si, au contraire, ou porte le grain dans une atmosphère saturée d'humidité, on verra qu'il tend ensuite à perdro très promptement à l'air l'eau absorbée en excès.

En commençant ces recherches, j'avais pensé qu'il serait possible d'augmenter ou de diminuer à volonté le poids d'un volume déterminé de blé, en lui faisant absorber de l'eau ou en le desséchant.

Celte pensée m'a fait entreprendre des expériences que je crois devoir consigner ici.

lilé Albert. — A l'état normal, ce blé contient 46,4 1 pour 1 00 d'eau : sa densité est de 1 ,398 ; le poids apparent du litre, 845,3.

Voici les variations que la densité et le poids apparent du litre de ce blé éprouvent en exposant les grains en couches minces au-dessus de l'acide sulfurique dans un vase fermé :

■ci perle d'eau frnclhimrc si

Blé hbnte. de llussie.

Il résulte de l'examen de ces tableaux, que les deux blés soumis à une dessiccation lïacliomu'e subissent des variations tout à fait analogues. La densité augmente toujours en même temps que la proportion d'eau diminue. Le grain éprouve en effet une contraction bien sensible; toutefois cette contraction du grain n'est pas proportionnelle à la quantité d'eau perdue, aussi le poids apparent du litre dimimie-t-il sensiblement avec la perte d'eau.

Ou a laissé séjourner du blé spaUling > mince dans une atmosphère saturée d'hun température do l'air.

couche

L'absorption do l'eau par un blé normal ayant pour effet immédiat de gonfler le grain, on voit que la densité et le poids apparent du litre vont en diminuant à mesure que la proportion d'eau augmente.

Il n'était pas sans intérêt do savoir si un blé qui a absorbé une proportion d'eau supérieure à celle qu'il contient dans son état normal, reprend son volume primitif et son poids lorsque, parla dessiccation, on lui enlève celte proportion d'eau anormale.

Le blé ne retient d'ailleurs que très faiblement l'eau qu'on lui fait absorber en excès : deux journées d'exposition à l'air libre, en couche mince, ont suffi au blé spalding pour perdre exactement les 16,ù8 pour iOO d'eau qu'il s'était approprié pendant son séjour dans l'air humide.

Ce blé était donc revenu à son état normal pour la proportion d'eau ; cependant sa densité se fixe à 1,301, et le poids apparent du litre devient 7&0.5. Nous rappellerons que le grain normal possédait une densité de 1 ,382, et un poids apparent de 782,3.

Cette expérience montre que le grain modifié par une absorption d'eau accidentelle ne reprend pas son volume primitif par la dessiccation : il reste gonflé : sa densité et le poids apparent du litre s'abaissent d'une manière très notable.

On sait que les blés récoltés par des temps de pluie sont généralement légers; aussi éprouvent-ils une dépréciation très notable sur les marchés.

11 est vraisemblable que les blés fortement mouillés pendant leur recolle éprouvent la nidification signalée

dans l'expérience dont je viens de parier. Le grain se gonfle, et ne peut ensuite reprendre son volume normal malgré les soins qui iui sont donnés.

Une nouvelle expérience est venue confirmer ces observations.

420 grammes d'un blé blanc Richelle de Naples ont été arrosas et mouillés jusqu'à provoquer un commencement de germination.

Le grain pesait alors 540 grammes, et avait ainsi absorbé 28 pour 100 d'eau.

Après quatre jours de dessiccation à l'air libre, le poids du grain mis en expérience était de 420 grammes comme au début. Le grain a laissé dégager ainsi les 28 pour 100 d'eau absorbée accidentellement.

Revenu à son état d'hydratation normale, ce blé avait une densité de 1,327, le poids apparent du litre étant de 706,4.

Ce même grain, avant d'être mouillé, avait pour densité 1,381, et pour poids apparent du litre 801,10.

Un commencement de germination dans une récolte de blé compromise par les mauvais temps, est un fait qui se rencontre malheureusement trop souvent ; les blés récoltés à Écorchebœuf, dans notre exploitation, pendant la campagne de 1850, en offrent un exemple. Aussi le poids de l'hectolitre de ces grains no dépassaitil pas 74",8, leur densité 1 ,350 étant aussi une des plus faibles.

On comprend tmite l'inipoi'tanre qu'il v aurait à se renseigner exactement sur les proportions d'eau que contiennent les grains, quand il s'agit do grands appro-

2fi MÉMOIRE SUR L* VALEUR

vïsionucments pour las services publics. C'esl une observation déjà signalée par les savants qui se sont occupés de cette intéressante question.

M. de Gasparin (1) démontre que 100 kilogrammes de blé peuvent valoir 25 francs ou 20 fr. 85 c. , suivant la proportion d'eau contenue dans le grain.

Dans un mémoire très intéressant (2), M. Millon insiste particulièrement sur l'importance qu'il faut attribuer à l'hydratation des blés.

Il est à désirer que ces avis ne restent pas stériles.

On voit, par tout ce qui précède, que les plus grandes variations qui affectent la densité et le poids apparent du blé, dépendent presque exclusivement de la forme et du volume des grains.

Cependant, en appliquant le système généralement suivi dans les marchés, on arrive aux résultats pratiques que voici : Un blé d'une grande densité pourra Être très notablement déprécié, si le poids de l'hectolitre est au-dessous delà moyenne; mais on payera un prix plus élevé un blé lourd, sans môme savoir que sa densité réelle est très faible.

Ce simple rapprochement suffît déjà pour montrer que Von attribue trop de valeur au poids de l'hectolitre de blé.

Il nous reste maintenant à voir si les qualités alimentaires du grain sont en rapport, soit avec la densité, soit avec le poids apparent.

(I) Court d'ugricullur», t. III, p. 628 :î: Av,n\taire de chimie, 1849, p. 463.

Les recherches auxquelles se sont livres les savanls les plus distingués de noire époque ont établi le rôle important des matières azotées dans l'économie végétale et animale.

Dans les différentes parties de leur organisme, les végétaux contiennent, comme les animaux, des principes très riches en azote et qui présentent une composition tout à fait identique.

Ainsi les matières azotées du blé ne diffèrent en rien, quant n leur amijuisitiriii, Av. celli;- que Ton obtient du sang ou de la chair des animaux. Ces matières, d'origine et de nature si diverses, renferment invariablement 1G pour 100 d'azote.

C'est là un fait considérable, qui a été mis complètement en évidence par le beau travail de MM. Dumas et Cahours Sur les matières azotées neutres de l'organisation (1). Cependant 1* extraction de cette viande végétale contenue dans les blés présente certaines difficultés, lorsqu'on veut en déterminer exactement les proportions.

Pour fixer comparativement la valeur nutritive des farines, M. Bonssîngauk a même renoncé à en extraire directement le gluten et l'albumine, et il a pensé qu'on arriverait plus sûrement à la connaissance de ces principes azotés, en déterminant la proportion d'azote contenue dans les farines (2).

De son côté, M. Peligot, dans un important travail

(I) Anmlet de chimie et defhytique, 3' série, t. VI, p, 385. (i) Boussingault, Économie rurale, V Mit., 1. 1, p. 131.

26 MÉMOIRE SUE iA VALEUR

surla co m position des blés, a déterminé, avec beaucoup de soin, les matières azotées qu'ils contiennent (1).

La seule méthode qu'il considère comme exacte est celle qui consiste, comme l'a fait M. Boussingault, à calculor la proportion des matières azotées d'après la quantité d'azote qu'elles fournissent, en admettant, avec MM. Dumas et Cabours, que tes matières contiennent en moyenne 16 pour 100 d'azote.

La détermination directe de l'azote ne présente d'ailleurs plus de sérieuses difficultés, depuis que M. Peligot a réussi, avec Unit de succès, à mettre entre les mains des chimistes un procédé d'analyse exacte et rapide, comme un essai alcalimélrique (2).

L'azote a donc été dosé directement dans les variétés de blés que j'ai eues a ma disposition, et j'ai ensuite établi par le calcul leur richesse en gluten et eu albumine.

Une partie de mes analyses a été faite en recueillant l'azote à l'état gazeux, d'après la méthode de M. Dumas. Toutefois, pour 1 cbasseï' complète nient l'air de l'appareil, je me suis servi, comme l'a indiqué M. Millon, d'un générateur d'acide carbonique sec, agissant de concert avec une pompe. Une précaution qui m'a bien réussi pour éviter tout mélange d'hydrogène, d'oxyde de carbone ou d'oxyde d'azote, est de faire suivre le cuivre métallique d'une colonne d'oxyde de cuivre en grenailles, de 20 centimètres environ, fortement chauf-

(I) Annales de chimie el de physique, 3' strie, t. XXIX, p. S. (3; Comptes rendus des minces dr l'Aimicmir dn Kieueet, t. XXIV, p. 510.

fée pendant la combustion. L'azote obtenu ainsi n'avait pas même l'odeur nitreuse habituelle; deux analyses d'un même blé s'accordaient toujours à moins do 1 millième.

Mais il faut bien reconnailre que cette méthode analytique est longue et pénible, car, pendant plusieurs heures, il faut maintenir à une température très élevée un tube qui n'a pas moins de 1 mètre do long ; tandis que le procédé indiqué par M. Peligol donne d'une manière beaucoup plus rapide des résullats aussi rigoureusement exacls. 3e m'en suis assuré, on analysant comparativement par les deux méthodes les mêmes variétés do blés.

Voici le tableau des analyses couiparalives qui ont élé faites dans le laboratoire de M. l'eligot, au Conservatoire des arts et métiers, avec l'obligeant concours do M. J. Bouis :

Blé de la Cbarmoise. . .

Blé bliirn; anglais. . .

Pétanielle noire. . . .

Blé Victoria de mars. .

J'ai donc adopléavec une entière confiance, pour ces analyses, un procédé qui présente de si précieux avantages.

L'incinération des blés a été l'aile dans un fourneau à

moufle; on brûlait dans une capsule de platine k ou 5 grammes du blé desséché. J'ai consisté que la cendre obtenue ne variait pas sensiblement de poids, soit qu'elle fût fondue à une température élevée, soit que l'on évitât la fusion en la maintenant au rouge sombre.

Je me suis surtout attaché à étudier des variétés de blés prises à des sources bieo authentiques. M. L. Vilmorin a mis une obligeance toute particulière s me fournir les variétés les plus intéressantes de sa riche collection.

Plusieurs blés importés d'Angleterre, fit cultivés dans mon exploitation, sont également au nombre de ceux qui ont été analysés.

Le tableau qui suit présente l'ensemble des expériences et des analyses :

En rapprochant les résultats des expériences résumées dans ce tableau, on voit que la proportion d'azote a varié de 1,71 à 2,87 pour 100. Ces variations correspondent, pour le gluten, à 10,63 et 17,93.

Si l'on cherche à établir la relation qui peut exister entre le poids apparent des diverses espèces de blés examinées et leur richesse en matières azotées, ontrouvera qu'il n'en existe aucune. Ainsi le blé blanc de Russie, dont le poids apparent est de 816,0, contient 12,68 de gluten, exactement comme le blé récolté à ÉcOTchebeuf en 1850, dont le poids n'est que de 7fi8,8. Le blé de Pologne est un des plus riches en gluten ; il en contient 16,31 pour 100: or, son poids apparent 746,2 est cepeiii'ant un des plus faibles.

lÉîîl

Kit»

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