II
1 if
sïiïli
fi
mm i sîî
5HIII 1 iilS
II |rf:f 1
îïî p#l
En classant 1rs \ inirt variétés de Més du tableau suivant leur richesse en matières azotées, on trouve que les dix premières rdiitieiineist, en moyenne, 11,86 pour 1 00 de gluten, le poids moyen de ces blés étant Je 783,7.
La deuxième série îles dix autres Més représente, eu moyenne, 1 4,16 pour 100 de gluten, tandis que le poids moyen des blés reste à 781,62.
Ces expériences sont concluantes, et démontrent qu'il faut renoncer à chercher une relation entre le poids apparent des blés et leur valeur nutritive.
On remarquera, au contraire, que la densité îles blés parait augmenter assez généralement avec la proportion demalière azotée. La densité 1,200 correspond à 10,68 de gluten, et la densité I ,fi07 à 16,81. On pourrait citer, il est vrai, quelques exceptions; cependant, en prenant des moyennes, on trouve que pour six variétés de blés dont les densités sont comprises entre 1,817 et 1,378, la proportion moyenne de gluten est de 12,09; tandis que pour douze autres espèces de blés, dont les densités varient entre 1,380 et 1,398, lu proportion moyenne du gluten s'élève à!3,û0 pour 100.
H existe donc une relation entre la valeur alimentaire des blés et leur densité : d'autres faits viennent confirmer cette observation.
Les blés durs et glacés présentent les plus fortes densités; ils contiennent aussi notablement plus de gluten que les blés tendres.
La qualité de ces blés durs les fait d'ailleurs rechercher sur certains marchés pour la confection des pâtes, telles que le macaroni et le vermicelle.
Pour la proportion des cendres, les plus grandes variations sont comprises entre 1 ,77 et 2,25 pour 100.
En cherchant àétablir quelques rapprochements entre les qualités des différents blés et le résidu fixe qu'ils laissent par l' incinération, on remarquera que les blés les plus riches en gluten et les plus denses sont aussi ceux qui donnent li' plus de cendres.
11 parait donc exister une relation intime entre le résidu salin des blés et les principes azotés qu'ils renferment.
Les différentes espeees de lilrs possèdent, on le voit, des valeurs alimentaires fort différentes : c'est là un fait déjà bien établi par d'anciens et intéressants travaux, et confirmé par mes expériences.
Cependant on paraît^ peu disposé à se préoccuper, dans les transactions commerciales, d'établir le prix réel de l'un des produits qui servent de base h l'alimentation publique.
Supposons, par exemple, que l'on mette en vente le blé anglais n°\'l du tableau, et le blé Hérisson récolté à Bruyères, près d'Àrpajon. Les acheteurs donneront, saus hésiter, la préférence au blé anglais : son grain est tendre, bien nourri, très homogène de forme; taudis que si l'on consent à acheter le blé Hérisson, on lui imposera certainement une dépréciation, parce que ce blé se présente en petits grains glacés, généralement mal développés et de peu d'apparence.
Cependant les expériences que nous allons mettre en regard de ces résultats pratiques prouvent que ce mode d'appréciation est tout à fait inexact et mal fondé,
si l'on veut bien attribuer une certaine valeur aux proportions de gluten et d'eau contenues dans les hlés.
Ainsi, 1 00 kilogrammes du blé anglais (Barker's stiff straw) contiennent l&M d'eau et 9*, 54 de gluten.
1 00 kilogrammes du blé Hérisson , récolté à Bruyères, près d'Arpajon, contiennent 1 3\48 d'eau et 15 l ,51 de gluten.
Ces chiffres munirent que si l'on s'a! lâchait à acheter la plus forte proportion possible do gluten, il faudrait 162 k ,5 du blé anglais pour équivaloir à 100 kilogrammes de blé Hérisson.
En d'autres tenues, si l'ou fixait à 2S francs le prix des 100 kilogrammes de blé Hérisson contenant 15", 51 de gluten, on devrait payer seulement 15 fr. 37 c. les 100 kilogrammes du blé anglais contenant 9\54 de gluten.
Mais il faut bien le reconnaître, ces ulilcs renseignements, quoique fondés sur l'expérience, auraient à lutter contre les exigences commerciales, et trouveraient peu de crédit sur les marchés.
Le consommateur exige, avant tout, qu'un bon blé fournisse une farine do première blancheur, et, par suite, un pain de première qualité; la blancheur des produits servant uniquement de base ù leur valeur, la question do savoir si le blé renferme un peu plus ou un peu moins de principes nutritifs ne le préoccupe pas. ■ Aussi, par cette seule raison que les blés riches en gluten, ordinairement durs et glacés, donnent une farine moins blanche que les hlés blancs à éeorec tendre, ils sont moins appréciés.
C'est là, assurément, un préjugé mal fondé ; mais enfin, c'est un de ces préjugés populaires contre lesquels on ne peut rien. On aura beau prouver, par des expériences précises, que certains pains blancs de première qualité présentent une nourriture moins subshinticllc et moins réparatrice qu'un pain légèrement bis, le pain bis restera pour le consommateur un pain de seconde qualité, et ne sera recherché que par raison (l'économie.
Dans certaines contrées de la France (je citerai le département de la Seine-Inférieure, qui passe, avec raison, pour un des plus riches), le pain est, pour ainsi dire, le seul aliment des populations rurales.
Un ouvrier robuste de nos campagnes consomme dans sa semaine de 9 à 10 kilogrammes d'un pain compacte, et il n'achète pas plus d'un demi-kilogram. de viande; du poisson salé, du beurre, des œufs complètent son régime quand son état de fortune le lui permet, mais le pain reste toujours son principal aliment.
Il n'était pas sans intérêt île rechercher quelle influence pourrait avoir l'emploi d'un blé plus ou moins riche en gluten, pour préparer une pareille ration de pain. Voici le résumé des expériences entreprises dans ce but :
On a déterminé exactement la proportion d'eau que renferme ce pain de ménage, beaucoup plus compacte que celui fourni habituellement par les boulangers. Chacun de ces pains pèse ordinairement 6 kilogrammes, et se conserve assez frais pendant une quinzaine de jours.
Le pain préparé et cuil dans ma ferme contenait :
Après onze jours 30,9 pour (00 d'aau.
Après sept juurs 31,5
Apres vingl-quatre heures. . . 33,0 .
Moyenne des Itois expériences, 31,8 d'eau pour 100 de pain.
Nous admettons qu'un homme de la campagne consomme par semaine i) kilu^rammes de ce pain; mais cette ration se réduirait il 0 k .i2 'ou, eu nombres ronds, à. 6 kilogr.), si la substance alimentaire était parfaitement privée d'eau par une dessiccation à + 100 degrés.
Supposons que, pour faire si in pain, li 1 consommateur puisse se procurer, aux mêmes conditions, le blé anglais et le blé Hérisson.
Dans le premier cas, sa ration de G kilogrammes de pain contiendrait 108 grammes d'azote, soit 1 ,80 p. 100, comme le blé anglais : dans le second cas, cette mémo ration de6 kilogrammes de pain contiendrait 168 grain, d'azote, soit 2,80 pour 100, comme le blé Hérisson.
Pour donnera ces résultats toute leur signification, nous représenterons ces proportions d'azote à l'état de viande; et en admettant, d'après mes analyses, que la viande de bœuf contienne 3,50 pour 100 d'azote et 68,1 4 d'eau, nous dirons : 108 grammes d'azote représentent 3085 grammes rie viande; 1 0S grammes d'azote représentent 4800 grammes de viande. Différence en faveur du blé le plus riche en gluten, 1715 grammes de viande par semaine, soit 245 grammes par jour.
On voit que, dans les conditions indiquées, la ration alimentaire d'un homme se livrant à des travaux pénibles pourrait se trouver notablement améliorée, sans
plus de dépenses pour lui, en sachant choisir, pour faire son pain, un blé riche eu gluten.
Tour de grands approvisionnements, comme coux de l'armée, nu comprend l'importance de ces observations. Un biscuit préparé avec les blés les plus riches en viande végétale offrirait aux troupes une nourriture plus substantielle, sans exiger pour cola une augmentation dans les frais d'acquisition on de transport. Ce serait là un avantage sérieux, surtout pour la marine : on l'obtiendrait facilement en donnant la préférence aux blés durs et glacés qui .sonl généralement plus riches en gluten que les antres variétés de blés. L'administration pourrait d'ailleurs s'éclairer d'une manière plus complète sur la richesse alimentaire des blés qui lui sont proposés, en faisant faire quelques aitalvses très simples. La valeur considérable des livraisons justifierait l'application d'une mesure qui ne présente pas d'objections
Deux grands intérêts se trouvent en présence dans l'important commerce des grains, celui du consommateur et celui du producteur. Nous venons d'exposer avec détail quel serait l'intérêt du consommateur : quant au producteur, dans les conditions qui lui sonl faites aujourd'hui, il n'a aucun avantage à cultiver des variétés de blés qui ne deviennent riches eu matières azotées qu'en appauvrissanl notablement le sol, puisque sur les marchés on donne le prix le plus élevé aux blés blancs, qui contiennent en général une moins grande proportion d'azote.
Le rapprochement de quelques nombres tires de nos analyses pourra éclairer l'agriculteur intelligent sur
l'intérêt qu'il aurait à cultiver une vsxri^té de bié plutôt qu'une autre.
Nous admettions que, pour deux variétés de blé qui donnent un égal rendement dans lo même sol et dans les mêmes conditions de culture, la proportion d'azote pourra varier de 1,8 à 2,8 pour 100. Ces blés seront, par exemple, le blé anglais et le blé Hérisson, qui nous ont déjà servi de types.
Dans une exploitation où l'on récolterait 50 000 kilogrammes de grains (ou 000 hectolitres environ), la proportion d'azote enlevée an sol pur la récolte du blé anglais serait do 782 kilogrammes; cette proportion s'élèverait, au contraire, à 1217 kilogrammes pour le blé Hérisson. I.a diftéreuc!' de !i''>~> kiio^raitiuios d'azole qui existe entre les deux récolles représente 87 000 kilogrammes de fumier de ferme contenant 0,5 d'azote pour 100, quantité plus que su (lisante peur fumer 2 hectares de terrain.
Le prix de l'azote est chose trop importante dans une exploitation pour qu'il soit enlevé au sol sans profit pour l'agriculteur.
En résumé, faut que seront maintenues les conditions qui servent aujourd'hui de hases aux transactions commerciales, le producteur aura grand intérêt il livrer au consommateur les blés les moins riches en matières azotées.
On a souvent agité la question de savoir si le blé récolté dans un état plus ou moins avancé de maturité possède des propriétés iilimentiiires différentes.
La Société centrale d'agriculture de la Scine-Infé-
rieure avait chargé fout particulièrement plusieurs de sus membres d'étudier cette in [tressaute question. Notre savant collègue et ami M. Girardin a bien voulu me confier le soin d'analyser des blés récolles à divers degrés do maturité par deux agriculteurs distingués, membres de la Société.
J'ai résumé, dans le tableau suivant, les résultats de mes analyses :
