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SUR i/aRT DR LA DISTILLATION 153
Paganuci (1762), au chapitre Liqueur^ dans son Manuel historique des Négociants).
< Se dit des diverses boissons composées du mélange de pluie sieurs drogues, ingrédients et fruits, dont la base est ordinaire remenl Teau-de-vie, du vin ou de Teau simple, tels que sont les « ratafias, les rossolis, les hypocras, les limonades, les eaux de tf fraise, de groseille, etc. Plusieurs corps et commerçants des «ï Arts-et-Métiers de Paris ont droit de faire de ces liqueurs; entre tf autres les épiciers, les apothicaires et droguistes, les vinaigriers, tf les distillateurs, les limonadiers et les fayanciers. Les meil- « leures de ces liqueurs qui sont faites avec de Teau-de-vie, se « font à Montpellier, Nancy et Turin, d'où il s*en tire une quantité « prodigieuse. » (Suit le tarif d*entrée des liqueurs, en 1762.)
Au chapitre Eau :
< Les Eaux-de-vie rectifiées, suivant la déclaration du 9 dé- <fr cembre 1687, doivent payer le double de tous les droits appli- « qués à Teau-de-vie ordinaire, les futailles doivent être marquées « E. R. — L'esprit de vin doit le triple des dits droits et les futailles tt marquées E. S. P.V. 11 ne s'agit ici que des eaux-de-vie de vin, a étant la seule qui puisse être commercée, soit dans Paris, soit « dans le Royaume suivant la déclaration du 24 janvier 1713 (voir « l'arrêt que nous avons reproduit page 100) par laquelle la fabri- « cation et le commerce des eaux-de-vie de mélasse ou syrops de tf sucre, bière, cidre, poiré, hydromel, grains, marc de raisins, lie « et bassiëre de vins, sont défendus à peine de confiscation et de « trois mille livres d'amende, exceptions portées par la déclaration « pour la Normandie et partie de la Bretagne. — Les congés, « acquits à caution, passe-debout, etc., étaient déjà connus en « 1687. — Les droits étaient fort nombreux, nous citerons ceux de a subventions par doublement, de jauge, de courtage, de gros, de « huitième, de sortie et d'entrée.
« Il y a eu un grand nombre d'arrêts rendus à l'égard des eaux- « de- vie surtout dans l'Aunis et la Saintonge et de la Charente » .
Au chapitre mesures, cet ouvrage renferme de curieux détails sur celles qui servaient à cette époque dans le commerce des eaux-devie; elles différaient avec chaque localité : Cognac, Bordeaux, Nantes, etc.
De La Marre (1767), dans son Dictionnaire économique contenant Fart de faire valoir les terres et de mettre à profit les endroits les plus stériles, etc., etc., consacre un chapitre assez complet à la distillation et au vin; il reproduit des planches de la Pharmacopée de Charas, sans donner pourtant des détails bien nouveaux sur I*art de la distillation. Nous avons consulté cet |
ouvrage dans la collection de M. Saint-René Taillandier, exposée dans la section centennale de la classe 36, à TExposition universelle-
Diderot et d'Alembert. — Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des A7'ts et des Métiei^s, par une Société de gens de lettres, mise en ordre et publié par M. Diderot, et quant à la partie mathématique par M. d'Alembert. Édition de Lausanne, Berne, 1782.
Voici les principaux articles intéressants à consulter :
Alambic ; Hermétique ;
Balon; Lut;
Caput morlum; Liqueurs spiritueuses;
Cornue ; Matras ;
Cucurbite ; Pharmacie ;
Chapi teau ; Récipient ;
Cohobation ; Rectification ;
Çhymie ; Réfrigérant;
Deficensum ; Raisins ;
Distillation ; Serpentin ;
Distillateur ; Volatilité ;
Feu ; Vapeurs ;
Fourneau ; Vin ;
Filtration; Vigne;
Fermentation; Vaisseau, etc., etc.
Tous ces chapitres sont très curieux à étudier et ils sont pour la plupart terminés par des notices bibliographiques qui permettent de chercher dans les publications les plus anciennes, les documents relatifs aux fourneaux, à Talambic, à la distillation et à leur histoire. Les planches de Tarticle Chymie, intercalées dans un recueil sur les arts libéraux et les arts mécaniques (1763), sont au nombre de vingt-cinq; elles renferment des reproductions des anciens appareils dont nous avons parlé nous-mème, mais qui ne commencent
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qu'à Geber. On employait encore, en 1780, pour distiller, le bain de sable ou le bain de limaille, le bain de fumier, le bain de sciure ou de bois râpé; les alambics décrits comme les plus récents sont à peu près ceux de Baume, de NoUet, de Demachy; la première planche, que nous reproduisons seulement, résume assez les diiïerentes formes des vases distillatoires de l'époque.
Les quatre premières planches de la Chymie renferment plus de deux cents caractères parmi lesquels nous avons copié tous ceux qui sont relatifs à la distillation.
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SUR i/art de la distillation 157
^Encyclopédie consacre quelques pages assez intéressantes aux élixirsy aux liqueurs sptrilueuses ou liqueurs fortes préparées avec les esprits ardents et phiegmatiques connus sous le nom vulgaire (Teau-de-vie.
a On ne s'attend pas que nous rapportions tous les usages phar- « maceutiques du vin et de Vesprii-de-vin ; on peut observer que c dans liqueurs spiritueuses, sans compter la correction du sucre, € il est à peine par sa dilatation en état d'eau-de-vie.
« Le Kirschenwasser cependant est presque un esprit-de-vin « pur. Les liqueurs qu'on appelle tafîa, rhum, rach, etc., sont des « esprits-de-vin, tous les esprits ardents sont les mêmes, lorsqu'ils « sont bien dépurés, soit qu'on les retire du vin, du sarment, du « sucre, etc. Ainsi Tesprit-de-vin est synonyme à l'esprit ardent.
c M. Haies explique la nature pernicieuse des liqueurs fortes « distillées, parce qu'il a observé que la viande crue se durcit « dans ces liqueurs ; effet qu'il attribue à des sels caustiques et « malfaisants qui ont une polarité particulière. Ne serait-ce point, « pour le dire en passant, à ces parties salines de Vesprit-de-vin « qu'il faudrait attribuer l'augmentation de chaleur indiquée par « le thermomètre, qui résulte de mélanger de l'eau avec l'esprit- « de-vin, suivant les observations de Boerhaave et Schvenck? » (Page 721, tome 35.)
Diderot et d'Alembert donnent ensuite dans le même chapitre des détails fort curieux sur la fabrication des sirops, sur leur mélange avec l'eau-de-vie pour préparer les liqueurs qu'on parfume avec des teintures et qu'on colore surtout dans le but de masquer l'état de trouble produit par la dilution de l'esprit rectifié, d'abord, et ensuite par l'addition des esprits ardents aromatiques. En résumé, disent-ils « celte partie de l'art qu'on a tant travaillé « à perfectionner depuis, qui a tant plu, ne procure au fond qu'une « espèce de fard qui a eu même fortune que celui dont s'enduisent « nos femmes, c'est-à-dire, s'il est permis de comparer les petites « choses aux grandes, qu'employé originairement à masquer les « défauts, il a enOn déguisé le chef-d'œuvre de l'art dans les liqueurs, « la transparence sans couleur, comme il dérobe à nos yeux sur « le visage des femmes, le plus précieux don de la nature, la « fraîcheur et le coloris de la jeunesse et de la santé ».
Nous livrons ces quelques lignes aux méditations de nos distillateurs actuels.
l')8 HECIIEIICKFS IlÉTHOSfECTIVKK
Baume (1768). Eléments de Pharmacie théorique et pratique, à Paris, chez Samson, Quai des Auguslins.
Baume qui était un apothicaire, a luiblié un ouvrage essenttellement pharmaceutique; les chapitres relatifs à la distillalion, au vin, à l'esprit-de-vin et aux huiles essentielles sont néanmoins trôs intéressants à étudier.
Il contribua beaucoup jmr ses éludes sur l'alambic, à perfectionner la distillation en «rrand; il fit construire deux appareils qui pouvaient contenir l'un 20 muîds ou 6,000 pintes, l'autre mille pintes.
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Fig. I. - L-»l.nibic de H«umë.
Fig. 3-t-«. — L'alambic dg MoIÎds et déUiU {voir page IST).
Fig. 3. — L» fouroïau Je l'alamliic Mulinc.
Fig. S. — La pipa du serpentin de Moline.
160 RFXHERCHRS RÉTROSPFXTIVES
Plusieurs éditions ont été publiées, c'est dans la troisième (1773) que nous avons puisé les renseignements ci-dessous :
« J'examine, dit Baume dans un grand détail, ce que c'est que « cette substance que Ton nomme esprù-de-vin, parce qu'elle est <r d'un grand usage dans la Pharmacie; je donne les moyens de « rectifier Tesprit-de-vin le plus qu'il est possible, parce que sou- « vent on a besoin que cela soit; j'enseigne à reconnaître celui qui « est parfait et à cette occasion je donne la description de deux pèse- « liqueur (1).
« Je donne les formules pour faire les eaux spiritueuses simples « et composées, entre autres celle de l'eau d'Ardel, Teau de Cologne, « l'eau d'émeraudes; ces formules étaient connues de fort peu de <t gens qui en faisaient beaucoup de mystères. La publication de « ces petits secrets a déplu à ceux qui s'en croyaient seuls pos- « sesseurs. »
Les vaisseaux qui servent à distiller sont les alambics d'argent, de cuivre étamé, d'étain, de verre, de grès, de terre vernissée, etc.
Baume donne ladescription del'alambic (fig. A); nous ne croyons pas nécessaire de la reproduire ici, le dessin suffisant pour en faire comprendre le mode d'emploi. Baume ajoute du reste que M. Rouelle, savant manipulateur qui croyait avoir inventé cet alambic, s'est apergu, sur ses conseils, que cet appareil avait déjà été construit précédemment et que Barlet en avait donné le dessin dans son ouvrage.
La Société libre d'Emulation pour l'Encouragement des Arts, Métiers et Inventions utiles, établie à Paris, proposa au mois de juin 1777, pour sujet d'un prix, la question suivante : Quelle est la forme la plus avantageuse pour la construction des fourneaux^ des alambics et de tous les instruments qui servent à la distillation dans les grandes brûleries. Deux mémoires furent distingués de tous les autres envoyés au concours; le premier, de Baume, de l'Académie Royale des Sciences, eut le prix de 1.200 livres, et le second, de Moline^ celui de 600 livres.
Baume donne la description de ses fourneaux et de ses alambics dans un ouvrage intitulé : Mémoire sur la manière de construire les alambics et les fourneaux propres à la distillation des vins pour en tirer les eaux-de-vie; Paris, in-8**, paru au mois d'octobre 1778.
(1) Voir Alcoométrie.
Le premier modèle d^alambic proposé par Baume est Talambic dit à baignoire, à cause de la forme du fourneau et de la chaudière; Baume s*aperçut bientôt que cet alambic était d'une construction difficile et à la suite de critiques nombreuses que Parmentier et l'abbé Rozier adressèrent à cet instrument, il le modifia et fit le deuxième modèle (fig. 1, page 159).
L'idée de faire descendre au fond, le tube d'arrivée de l'eau froide, est de M. Munier, qui en parle dans son Mémoire sur la manière de brûler les eatuc-de^ie, couronné par la Société d'Agriculture de Limoges, en 1767.
Pour la distillation des marcs, Baume recommande de placer une grille au fond de la chaudière ; il avait d'abord essayé avec un panier d*osier, qui avait une croix de bois sous son fond; on trouvera des renseignements très complets, sur cet appareil et sur sa construction, dans les ouvrages de Rozier et de Parmentier, où nous avons copié les figures de la page 159.
Déjean, distillateur. Traité raisonné de la distillation ou la distillation réduite en principes. 2 éditions (1753-1769); il a été publié en 1801 une édition plus complète en 2 volumes.
Cet ouvrage qui a précédé celui de Demachy, est fort complet et très intéressant; c'est le premier qui ait été publié en 1700 sur la distillation; il contient des formules et des recettes nombreuses pour préparer les eaux, les liqueurs, etc.
Les deux éditions donnent encore, pour éprouver les eaux-devie, les essais au perlage, au papier; l'épreuve à la poudre n'est pas reproduite dans l'édition de 1801 qui contient le tableau de comparaison des degrés des pèse-liqueurs, donné par Demachy dans son ouvrage (voir plus loin). Les ouvrages de Déjean ne renferment pas de planches.
Demachy, de l'Académie des Curieux de la Nature, de celles des Sciences de Berlin et de Rouen, et Martin, apothicaire à Paris, ont publié en 1773, un volume de très grand format ayant pour titre : le Distillateur d'Eaux-Fortes.
On remarquera qu'à cette époque, l'esprit-de-vin était considéré comme le vitriol, l'esprit de nitre, l'esprit de sel, l'esprit de souphre ; le vinaigre concentré était également de l'eau- forte.
RECIIEnCHES RÉTROSPECTIVES
Fi).'. S. — D^tiil de* iburnai ~ Appareil H pour lever U chep
Demachy donne un chapitre très étendu sur le laboratoire, les alambics et ustensiles propres à la distillation en grand : fourneaux, alambics, serpentins.
Les fourneaux à bain de sable font, avec un dixième de voie de bois, autant de besogne qu*on en ferait avec une voie de charbon; le sablon d'Etampes est préférable pour charger ce bain.
Demachy après avoir décrit Talambic employé à cette époque et recommandé le serpentin en spirale dit :
« 11 existe dans Paris un monument singulier du préjugé des « anciens. Un alambic d'une très vaste capacité est surmonté d*une « colonne à spirale de seize pieds de haut; le bec de son chapiteau « a cinq ou six pieds de long; il se courbe pour venir plonger dans « une vaste pièce d*eau où se trouve une autre spirale de deux pieds « de diamètre et qui a au moins vingt pas; c'est donc après avoir « parcouru cent vingts pieds au moins que sort enfin Tesprit-dea vin plus usé que rectifié. »
Pour le gouvernement d'un alambic, pour distiller Tesprit-dcvin, il indique comme modèle celui du successeur de Camus, rue Saint-Denis, près la Fontaine du Ponceau.
Les diverses dénominations données à Teau-de-vie suivant son degré de concentration sont celles de 3/5, 4/7, E3/9, 6/il, etc., dont nous parlons page 235; il donne sur la distillation de l'eau-de-vie Coignac, des renseignements fort curieux ainsi que sur Teau-devie de mélasse. Dans ce même ouvrage se trouve un chapitre spécial très curieux sur les épreuves par lesquelles on s'assure, dans le commerce^ des degrés de force des esprits-de-vin et de ce quon pourrait faire de mieux] nous en parlons à notre chapitre spécial sur l'alcoométrie.
Cet ouvrage renferme 12 planches de grand format dont les n°* 5, 6 et 7 sont relatifs à la distillation et à l'alcoométrie.
En 1775, Demachy publie dans la description des arts et métiers un nouvel ouvrage dédié à Monseigneur le Garde des Sceaux de France : l'Art du distillateur liquoriste, brûleur d'eaux de vie^ fabriquant de liqueurs^ débitant ou cafetier-limonadier; nous avons donné un extrait de la préface de cet ouvrage fort curieux qui mériterait d'être reproduit en entier.
11 traite longuement des ateliers, chaudières et instruments nécessaires au bouilleur, du choix du vin à bouillir et de la conduite d'une chaufferie, etc.; du choix des eaux-de-vie, des moyens usités
SUR l'art de la distillation 165
dans le commerce pour les distinguer et les reconnaître, idée des ordonnances fondamentales concernant la fabrication et le débit des eaux-de-vie, de l'eau-de-vie tirée du poiré et du cidre, de Teaude-vie de grain et enfin du fabricant de liqueurs, etc.
Le texte est accompagné de seize grandes planches en taille douce; nous reproduisons les n°' 1 et 5. Il convient de citer aussi les planches 8 et 9 qui représentent la boutique du limonadier telle qu'elle était en 1775, avec le comptoir et son développement, les tables à jeux, les services à café, à chocolat avec moussoir, la jatto à punch, le service à bière, etc. Le petit baril cerclé en cuivre rouge, posé sur le comptoir, les taupettes, les tiroirs où la dame devait placer ses serviettes, son argenterie, pour avoir tout sous la main pour le service, tout cela est clairement expliqué. L'ouvrage est terminé par un grand nombre de recettes et de formules de liqueurs, ratafias, eaux divines, etc.
Demachy cite également les liqueurs à noms bizarres, comme : Ah! qu'il est bon, Donne-rnen donc. Qu'il est joli, Retournons-y,
Enfin il termine par un chapitre sur les limonadiers et en dit ceci :
« Les fabricants d'eau-de-vie sont plus généralement connus en « France sous le nom de bouilleurs ou brûleurs d'eau-de-vie.
« Il existe un corps particulier d'artistes qui se qualifient, dans « leurs statuts et règlements, de premiers distillateurs d'eau-de-vie; « ce sont les vinaigriers.
c Comme les débitants de liqueurs vendent aussi beaucoup « d'autres objets qu'ils fabriquent et qu'ils ne méritent pas les « honneurs d'un ouvrage particulier, j'ai cru entrer dans les vues « de l'Académie à laquelle cette publication a été dédiée, en réunis- * sant dans la troisième partie de cet ouvrage tous les objets qui « sont du ressort du limonadier, espèce d'artiste amphibie dont « l'existence en corps de métier est des plus modernes en France, « et qui se qualifie de distillateur liquoriste. »
Demachy signale déjà l'extraction de l'alcool d'une foule de produits fermentes : le riz, la canne à sucre, les dattes, l'avoine, le lait, les fèves, le genièvre, le fenouil, le cocotier, l'orge, les figues, la manne, la mélasse, les fruits en général, mûres, cerises, framboises, etc., les orties, les graines d'asperges, les bourgeons de tilleul et de peuplier, etc.; nous verrons, quelques années plus tard, le D"" Alphonse Leroi faire de l'eau-de-vie avec la racine
166 RFXHERCHES RÉTROSPECTIVES
du chiendent réduite en pâte et fermentée 1 {Mémoire à la Société d'Agriculture y 17 mars 1812.)
On pourrait encore citer les publications de Liger (1750) sur la Science du Maître d'hôtel confiseur; quelques chapitres sont consacrés à la distillation, au vin, etc.
Valmont de Bomare (1776), dans son Dictionnaire raisonné universel d'Histoire naturelle (tome IX), consacre un long chapitre à la vigne, au vin et parle peu de Teau-de-vie, qu'il appelle aussi bran de vin, 11 donne une formule pour préparer le vin sans une seule grappe de raisin, qui ne manque pas d'originalité. Il ajoute toutefois : « Mais un Bourguignon ne s'y tromperait pas. » (Page 331, renvoi.)
De 1765 à 1769, a paru une publication fort curieuse, l'Avantcoureur, dont nous possédons quelques volumes, dans lesquels Baume a publié plusieurs articles avec tables relatifs à son pèseliqueurs et à son application aux eaux-de-vie; ces publications renferment en outre des réclames fort curieuses de distillateurs liquoristes, de vinaigres distillés, etc., etc. A ce titre, elles méritent d'être signalées.
En 1761 parut un Dictionnaire de Chymie ^éiMié par Hérissant et publié chez Lacombe, quai Conti, dans lequel les articles alambics, distillation, esprit ardent, sans être nouveaux, sont assez intéressants. (Pas de planches.)
Holine. — Alambic et fourneau proposés par Moline, prieur chefcier de la commanderie de Saint-Antoine, ordre de Malte, à Paris,
Nous avons vu que cet appareil avait obtenu le deuxième prix de la Société d'encouragement des Arts et Métiers.
En voici la description :
Description de Valambic de Moline (1).
Fourneau. — Corps du fourneau IIII garni à ses alambics et de tout ce qui en dépend,
et figure 3 fourneau dont on a enlevé les alambics.
