ACIDITÉ

En jetant les yeux sur ce table de levure est beaucoup moins favo pour les trois levures étudiées que elle est cependant préférable à l'c cela apparaît nettement avec le Sa vous ici pour ces levures ce qu précédemment pour cette dernièn l'origine de la culture, et avec L successivement présentés à nous, fait une explication qui est très f réalité des phénomènes. Une le comme un producteur médiocre d( difficile sur le choix de l'azote qui quer cette diastase; dans tous les de semblables levures nousn'avoni quantité insuffisante, .et dès lors, i premières cellules formées ont cor

et ont ainsi rendu' la formation de siicrase impossible outres pénible pour les cellules qui se sont développées ensuite.

Nous pouvons de plus tirer des dernières expériences que je viens de citer une conclusion d'un ordre plus général et qui me semble avoir une grande importance. Nous avons vu qu'une eau de levure qui peut servir à une levure déterminée à fabriquer des quantités de sucrase considérables est un aliment diastasigène médiocre pour une autre levure. Cette particularité établit entre les êtres d'un même genre une différence considérable et qui nous mène à cette conclusion que les faits observés dans cet ordre d'idées, pour un organisme déterminé, ne sont valables que pour cet être seul, et ne peuvent nullement s'appliquer à un autre être, quelque voisin qu'il puisse paraître du premier^ Peut-être même cette production de diastase pourrait-elle servir dans certaines circonstances à distinguer des organismes qui, à n'envisager que leurs autres caractères, marche de la consommation du sucre, acidification du milieu, poids de cellules vivantes produites, sembleraient difficiles à distinguer. Il ne faudrait pas cependant oublier que cette production de diastases est soumise à une infinité de causes de variation dont quelques-unes s'éclaireront, je crois, d'un jour nouveau à la lumière des faits que je viens d'exposer.

L'étude complète de ces causes de variation présente actuellement un champ immense à nos investigations. Je viens, en effet, de montrer que chaque cellule a besoin d'une étude spéciale, et cette étude ne sera vraiment fructueuse que lorsqu'on aura trouvé les conditions les plus favorables à la production de U diastase. Nous nous trouvons placés devant une questiion analogue à celle que M. Raulin a si magistralement résolue pour TAspergillus Niger; si le rôle de divers éléments dans la végétation de cette mucédinée ne s'est révélé nettement qu'à partir du moment où le milieu de culture le plus favorable à la plante était trouvé, de même l'étude de l'influence de diverses matières alimentaires sur la production d'une diastase par une cellule déterminée ne pourra donner de résultats certains que lorsqu'on sera arrivé à faire produire à cette cellule la quantité de diastase la plus grande possible, cette quantité restant de plus à peu près constante dans des expériences identiques.

Lorsqu*on cherche à pénétrer les phénomènes qui paraissaient ( dent pas à se compliquer de plu examine de plus près. C'est ains de ces recherches, à la diastase de la plus simple, la sucrase, j'ai été le phénomène de Tinlerversion comme dénué de ce caractère jusque-là attribué. Ce n'est qu'a circonstances qui peuvent régulai phénomène comparable à luî-mêi que j'ai pu passer à l'étude de 1 différents êtres. Il ne faut jamais ticuliers une conclusion plus gi portent ; c'est là une tendance com dans les pages qui précèdent, en tasigène, si variable quand on p encore chez un même être suiva qui accompagnent son alimentati