RESTANT
BUCRK TOTAL RESTANT
2,ii
On voit que la quantité de sucj touraillons, devient dans l'eau de 1 à la quantité obtenue dans le mou le note en passant, que la quantité dans cette eau de levure est à peu renferme l'eau de touraillons, ce relative à la qualité de l'azote.
L'eau de touraillons qui, comi défavorable à la formation de la s éminemment propre à sa productio loue. Voici deux expériences dani levure de Tantonville dans de Teai tîonnée de 2 0/0 de peptone et, dai tose, dans l'autre (B) de sacchan trouvé les résultats qui suivent :
Sucre
Sucre
Acidité
Poids
primitif
cens.
de levure
Ici, le milieu à maltose se montre beaucoup plus favorable à la formation de sucrase que le moût de bière lui-même ; il fournit aussi plus de sucrase que le milieu à saccharose ; c'est rinverse de ce que nous avions vu dans une expérience précédente. Mais, indépendamment des réserves que j'ai faites à ce propos, il peut fort bien se faire que lorsque les conditions d'alimentation azotée sont favorables à la formation de sucrase, l'influence de la nature du sucre se fasse sentir et le maltose prenne le pas sur le saccharose.
J'ajouterai enfin que j'ai essayé, dans l'eau de levure, qui se montre si favorable à la formation de sucrase, l'influence de l'addition d'un sel d'ammoniaque. J'ai fait deux cultures comparatives de levure de Tantonville, l'une (A) en présence de 1 0/0 de phosphate d'ammoniaque, l'autre (B) sans phosphate. Il y avait à l'origine 5 grammes de saccharose ; après 5 jours, j'ai trouvé les résultats suivants :
Sucre cons. Poids de levure. Sucrase Sucrase Sucrase du liquide, des cellules, totale.
On voit que si la présence de phosphate augmente notablement le rendement en levure, par contre elle a une influence nuisible sur l'élaboration de la sucrase. On remarquera que dans l'expérience B j'ai obtenu une quantité de sucrase notablement plus élevée que dans le tableau V ; c'est qu'ici l'eau de levure employée était à 8 0/0 de levure, au lieu de 5 0/0. Si l'on tient compte de cette difl'érence, on y trouvera une confirmation de plus de l'influence de la nature de l'azote alimentaire ; la variation de cet azote n'a porté ici que sur sa quantité, l'eau de levure étant préparée avec la même levure dans les deux cas, et les chiffres relatifs à la sucrase sont très sensiblement dans le rapport de 8 à S, chiffres qui représentent proportionnellement les quantités de levure employées à la préparation du liquide nutritif.
J'ai noté tout à l'heure que j'avais employé pour préparer l'eau de levure de la levure de Tantonville. Je ne voudrais rien préjuger sur l'importance que peut avoir ce détail, insignifiant en apparence; peut-être n'y a-t-îl qu'une simple coïncidence dans'
l'expérimentation entre l'emploi Hère et les résultats qu'elle a fou ville. L'emploi de la même eau d< que j'ai faites avec d'autres levure différents. Le tableau suivant résu comme celles du tableau V; la Sacch. Pastorianus, la 2« avec la la levure de Champagne,
