DEUXIÈME PARTIE
Etude du dosage du glucose.et de lamidon dans un milieu complexe, en particulier riche en matières protéiques.
Le problème de la défécation nous fait aborder le sujet même de ce travail dans sa complexité.
En effet, des dosages préliminaires sur plusieurs échantillons de pains nous ayant donné un certain nombre de résultats aberrants, nous avons dû reprendre la question à l’origine et nous avons tout d’abord travaillé sur des mélanges synthétiques connus, simplifiés à l'extrême, puis se rapprochant de la composition chimique de la farine elle-même.
Nous avons ensuite abordé l’étude des farines, puis, celle des pains de consommation courante.
Il importe maintenant d'exposer les motifs qui nous ont fait suivre le processus de différentes étapes que nous allons exposer ici.
Nous nous sommes proposé; comme but final, d'établir une méthode précise de dosage de lamidon par hydrolyse, ces dosages devant être faits en présence de substances très complexes dont plusieurs sont mal définies et correspondent à des degrés de condensation très variable suivant les températures auxquelles les échantillons ont été soumis.
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Mais, en fin de compte, il fallait résumer le problème ainsi :
De quelle façon se comportera le glucose au cours de son dosage en présence de produits formés pendant lhydrolyse du gluten ? ou, si l’on veut, quelles perturbations la présence des produits d’hydrolyse du gluten apporte-t-elle au cours du dosage du glucose par les différentes méthodes analytiques habituellement employées ?
L'hydrolyse du gluten donnant nécessairement, selon les conditions, comme c’est le cas pour toutes les substances protéiques en général, des albumoscs, des peptones et des acides aminés (et c’est même une propriété qui sert à les définir), nous nous sommes demandé quelle action modificatrice pouvaient avoir ces produits sur le processus du dosage du glucose.
Pour réaliser synthétiquement les milieux complexes dans lesquels nous nous proposions plus tard de pratiquer des dosages, nous nous sommes adressé à une peptone du commerce qui devait apporter les éléments perturbateurs présumés dans les liqueurs d’hydrolyse du gluten.
En résumé, l'exposé de ce chapitre comprendra 4 stades :
