INTRODUCTION
M. le Professeur GRIMBERT, qui nous a suggéré l’idée de ce travail, nous a fait remarquer qu’on prescrivait habituellement — et d’une façon tout empirique — aux diabétiques, de ne consommer que Ja croûte du pain et de proscrire la mie de leur alimentation.
Il convenait donc d’étudier si cette interdiction était justifiée par l’analyse isolée de chacun des deux éléments constitutifs du pain, séparés grossièrement au couteau, pour se placer dans les conditions habituelles réalisées par les malades.
Le but que nous nous sommes proposé dans ce travail est double : ;
a) Etude analytique du pain ordinaire pour établir s’il existe une différence entre la composition de la croûte et celle de la mie.
b) Etude analytique des pains de régime. — Leur différence de composition d’avec les pains de consommation courante.
Mais il nous est apparu qu’il était nécessaire, avant d’exposer une simple série de dosage comparatifs, d’étudier avec soin les procédés de détermination habituellement employés en analyse et de voir s’il y avait lieu d’y apporter quelques modifications afin d’obtenir des résultats aussi constants que possible.
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Nos efforts se sont portés principalement sur le dosage des substances saccharifiables et accessoirement sur la détermination de l’azote total.
Le plan de ce travail peut donc se résumer ainsi :
La Première partie comprendra l'exposé des méthodes de dosage utilisées pour la détermination :
19 Des substances réductrices.
29 De dosage de l’azote total.
Dans la deuxième partie :
19 Nous étudierons les procédés de défécation les plus parfaits pour assurer, en présence de protides, le maximum de pureté en substance réductrice des liqueurs analysées. A ce chapitre se trouve évidemment mêlée d’une façon intime l'étude des conditions optima de l'hydrolyse de l’amidon pour assurer sa transformation totale en glucose, avec pour corollaire l'établissement des conditions optima de concentration en substance à doser.
20 Nous appliquerons les techniques exposées dans la première partie, à l'étude du dosage du glucose dans différents milieux. Puis, en procédant par degrés, nous passerons en revue des cas de plus en plus complexes de liqueurs dans lesquelles on se propose de doser le glucose, d’abord surajouté, puis obtenu par hydrolyse des matières amylacées.
La troisième parlie comprendra :
19 L’étude comparative du pouvoir réducteur et du pouvoir rotatoire des liqueurs d'hydrolyse des farines et des pains de consommation courante. — Détermination de l’analyse centésimale de ces substances.
29 Conclusions d'ensemble d’ordre analytique concernant la défécation, l'hydrolyse de l’amidon — avec discussion des résultats appliqués à l'examen des pains.
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Dans la quatrième partie, nous aborderons :
1° L'étude des pains spéciaux vendus dans le commerce comme pains de régime spécifiques pour les diabétiques (pains d'amandes).
29 L'étude des pains plus anciennement connus dont la base principale est constituée par le gluten.
39 Conclusions générales.
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