BRAS

Résumé et Conciusions générales

La nécessité de déterminer Ja proportion de farine contenue dans les pains de régime, nous a fait aborder un problème que l’analyse laisse habituellement de côté : le dosage de l’amidon, parce que, dans l’appréciation de la valeur nutritive ou simplement marchande des farines, cette donnée ne présente aucun intérêt.

Ici, au contraire, c’est le seul élément qui nous permette de déterminer les proportions respectives de blé et de substances étrangères (amandes, soja, gluten) contenues dans ces produits complexes.

Il nous a donc fallu faire choix d’un procédé d'hydrolvyse, d’un mode de défécation et d'une méthode de dosage des sucres. Mais, afin de débrouiller le problème, il nous a fallu simplifier les milieux dans lesquels nous devions travailler en préparant des liqueurs synthétiques dont la composition représentait l'image schématique des liqueurs d’hydrolyse des pains de régime ; c’est ainsi que nous avons commencé par éprouver nos méthodes sur des solutions de glucose additionnées d’une substance protéidique : une peptone du commerce.

Puis, pour nous rapprocher de la réalité, nous avons étudié le dosage du glucose dans des solutions de titre connu en présence des produits d’hydrolyse du gluten. Enfin, il ne nous restait plus qu'à faire varier le dernier terme de nos séries d'expériences: remplacer le glucose par des liqueurs d'hydrolyse d’amidon.

Tous ces points étant établis, nous avons alors pu aborder l'étude des farines avant celle des pains et comparer les résultats obtenus dans les deux cas, en recherchant les variations apportées par la cuisson dans les quantités des principes dosés et retrouvés à l’analyse.

Au point de vue analytique, les conclusions les plus intéressantes que nous avons été amené à poser, concernent la façon dont se comportent les substances étrangères au cours du dosage du glucose. Ces substances, et spécialement les protides, amènent un retard à la réduction, et entraînent, par conséquent, des erreurs par défaut, lorsqu'on procède à de tels dosages sans défécation. Nous avons été naturellement amenés à étudier le problème de la défécation et nous avons trouvé que le procédé de choix était celui qui utilise le réactif au sulfate de mercure ; toutefois, nous avons jugé utile de donner des précisions sur les conditions de concentration dans lesquelles il était le plus favorable d'opérer. Puis, en donnant comme preuves à l’appui toutes les déterminations qui conditionnent ce travail même, nous avons fait un plaidoyer très favorable de la méthode de dosage des sucres réducteurs par le procédé au sulfocyanate.

Enfin, pour compléter cette étude, nous avons dû aborder l'importante question du dosage de l'azote, que nous avons cru pouvoir préconiser pour suppléer à l'impossibilité du dosage direct du gluten dans les pains ; nous avons été ainsi amené à nous préoccuper du coefficient de transformation de l'azote en gluten, et, après discussion des résultats de nos prédécesseurs, à proposer dans le cas qui nous préoccupe, un coefficient un peu plus élevé (7,0) que le coefficient classique (6,25) en nous basant sur un certain nombre d'analyses de

Nous avons dit, au début de ce travail, que c’est une réflexion du Professeur Grimbert qui nous l'avait fait entre-

la

prendre : savoir s’il est scientifiquement admissible de proscrire la mie de pain de l’alimentation des diabétiques.

Nous avons vu, à la suite des analyses de divers échantillons de pain de consommation courante, que 100 g. de croûte fraîche apportaient 60 g. d’amidon, alors que 100 g. de mie fraîche n’en apportaient que 40. Ainsi donc, nous arrivons à poser une conclusion tout opposée à ce que l'habitude faisait admettre sans contrôle.

Toutefois, nous devons modestement nous abstenir de poser des conclusions trop catégoriques. Le chimiste doit se souvenir qu'il n’est pas seul à trancher cette question : elle relève aussi du domaine de l’hygiéniste pour les méditations de qui nous espérons avoir apporté des données de quelque intérêt.

Enfin, 1l nous a paru qu'il fallait compléter cet exposé par quelques analyses de produits de régime pour rassembler des chiffres que d’autres auraient la curiosité de vouloir comparer. Et n’eussions-nous fait, à l'imitation du chiffonnier de Magendie, que crocheter çà et là de quoi remplir notre hotte, nous nous consolerons de sa petitesse et de la pauvreté de sa charge, si quelqu'esprit plus profond sait y trouver matière à de nouvelles recherches.