LA FERME DE L'ALCOOL DE RIZ

11 y a quarante ans, on ne savait pas, au Cambodge, ce que c'était qu'affermer le droit de fabriquer de Talcool de riz. Les Chinois n'avaient pas encore importé cette ferme au Sroc-Khmer. Chacun fabriquait, avec des procédés très primitifs, à peu de chose près ceux qui sont encore en usage chez les Peunongs, Talcool de riz, le sra-bet^ dont on avait besoin i)Our les fêtes de la famille : la coupe des cheveux sauvages, la tonte du toupet, les demandes en mariage, les fiançailles, la fête des dents, les mariages, la fête des morts, etc., etc. En fait, on faisait peu d'alcool et, alors que la fabrication était libre, on n'en consommait pas autant qu'aujourd'hui.

La première ferme parait avoir été établie vers 1850, sous le règne du roi Ang-Duong, et la conséquence de cette innovation fut de faire passer toute la fabrication aux mains des Chinois qui, naturellement, furent les premiers fermiers.

La fabrication de l'alcool de riz, du sra-chen (alcool chinois), ne fut pas tout d'abord affermée pour tout le royaume, ni pour chacun des apanages. Oudong, qui était alors la capitale du Cambodge, reçut la première ferme, Phnom-Penh eut la seconde. Plus tard, sous le roi Norodom, les provinces, ou plutôt certaines provinces, furent affermées à des fermiers locaux. Plus tard encore, en 1869, un fermier général, un lotéa-sra-chen, le nommé Sam-Vay, se présenta pour tout le Cambodge.

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On lui conféra le droit de sous-louer, on fixa le prix de l'alcool et on le laissa faire.

C'est encore ainsi qu'on procède aujourd'hui, mais le fermier est un Français qui a obtenu la ferme pour trois ans au prix de 127.000 piastres par an. Il fait des lots de trois, quatre, cinq provinces et au-dessus, puis il les loue à des Chinois qui les exploitent pour leur compte et qui, après le fermier général, réalisent quelquefois de gros bénéfices.

En somme, tout Talcool de riz, le sra-chen, est fabriqué au Cambodge par les Chinois avec les procédés primitifs et peu ragoûtants qu'ils ont apportés de la Chine. Aucune amélioration de fabrication n'a été introduite au Cambodge par eux, bien qu'il soit reconnu que les distillateurs ne savent pas faire rendre au riz tout l'alcool qu'il contient et que les sous-fermiers éprouvent de ce fait une perte considérable.

Si l'administration intervenait pour que des procédés plus parfaits fussent employés, elle pourrait exiger un prix de fermage plus élevé, parce que les bénéfices que réaliseraient les distillateurs seraient plus considérables et par conséquent le nombre des soumissionnaires plus grand.

L'alcool de riz doit être extrait en deux qualités : de 30 à 35 et de 40 à 45 degrés; le picul de 60 kilogrammes ne peut être vendu à des prix supérieurs à ceux-ci : la seconde qualité, 10 piastres le picul ; la première qualité, 10 piastres 50.