CHAPITRE I

LES LIPASES

SOMMAIRE. — Les matières grasses ; saponification chimique (Chevreul) ; saponification diastasique (CI. Bernard,. Les diverses lipases ; lipase pancréatique ; lipases des divers tissus et organes ; répartition du pouvoir lipasique dans l'organisme animal. Lipase du bacille de Koch.

Les lipases, ainsi nommées par BourQuELOT (1), sont des diastases dédoublant les graisses naturelles à la

température ordinaire.

Depuis les recherches classiques de CHEVREUL sur la décomposition des corps gras en savons et glycérine sous l’influence des alcalis et les synthèses opérées par

an

BerraeLor en 1854, la constitution des corps gras naturels est parfaitement établie. Ce sont des mélanges de triglycérides, éthers triacides de la glycérine.

Ces triglycérides représentent de la glycérine dans laquelle chacun des trois oxhydriles alcooliques a été remplacé par le radical d’un acide gras.

CH. OH CH2. (radical acide) | |

CH. OH CH. (radical acide) | |

CH?, OH CH”. (radical acide).

glycérine triglycéride

Lorsque le remplacement ne porte que sur un ou deux oxhydriles, le corps obtenu est un monoglycéride ou un diglycéride.

Ces radicaux acides peuvent être semblables ou différents. Dans les matières grasses naturelles, ils proviennent les uns d’acides gras de la série non saturée (C'H#+0*) dont le plus fréquent est l'acide oféique (C'SHS'O?) ; les autres, d'acides gras de la série saturée (C'H#02) principalement des acides palmitique (C'*H*0s) et stéarique (CSH*0"?).

Ce sont les proportions relatives des triglycérides de ces -trois acides (palmitique, stéarique et oléique) qui déterminent la consistance variable des divers corps gras animaux et végétaux, c’est-à-dire des huiles, des beurres et des graisses.

Ces matières grasses peuvent s’accumuler en quantité parfois considérable dans certaines régions de l’orga-

nisme: c’est le cas des graines grasses chez les végétaux, du tissu adipeux cellulaire sous-cutané ou périrénal chez les animaux; ce sont alors des graisses de réserve. Il existe aussi une graisse protoplasmique, constituant normal de la cellule, et dont la quantité n’est modifiée ni par le jeûne ni par l'alimentation,

Par l’action des alcalis, les graisses sont dédoublées, comme tout éther-seil, en leurs deux constituants : l'acide gras qui, combiné à l’alcali, se sépare sous la forme d’un savon et la glycérine, C’est l’opération de la saponification :

CH”. (C'#H*0*) CH*’: OH | | D . (C*#H#0*) + 3KOH = CH? . OH + 3(C!H°*02 . K) CH°-(C#H#0?) CH OH : stéarate de tristéarine glycérine potassium

(savon).

Par extension, on appelle aussi saponification le dédoublement d’un triglycéride en ses deux générateurs, acide gras et glycérine, par simple hydrolyse, bien qu’il se forme ici un acide gras libre et non plus un savon. Un tel dédoublement est produit par l’eau à haute température ou, à la température ordinaire, par l’action des lipases. Celles-ci font donc partie du groupe des hydrolases, diastases produisant un dédoublement par £xation d’eau; ce sont de beaucoup les plus nombreuses chez les êtres vivants.

C’est CLAUDE BERNARD (2) qui a signalé le premier, en 1849, l’hydrolyse des graisses par un processus