ET SON APPLICATION AUX DIFFÉRENS USAGES ÉCONOMIQUES

Par MM. LEROUX, DUBOIS, PELLETAN, DUMÉRIL xr VAUQUELIN.

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M. D’Arcet a présenté à la Société philantropique de la gélatine retirée des os par un procédé qui lui est particulier, en linvitant à faire usage de cette substance pour les bouil-

(1) Ce rapport a été imprimé par ordre de la Faculté de médecine dans le tome xxx1, page 352 du Journal de médecine , de chirurgie et de pharmacie , ete. , etc.

Il a été depuis réimprimé , soit en entier , soit par ex— trait, dans le tome xcu1, page 300 des Annales de chimie ; dans la treizième année, page 292 du Bulletin de la Société d’Encouragement ; dans le tome zx1, page 122 des Annales d'agriculture ; dans le Bulletin de la Société philomatique, année 1919, page Go, et dans le Journal de

pharmacie ; en janvier 1815, p. 39. (Note de F1. D’Arcet.)

{ 150 ) lons et les soupes qu’elle fait distribuer aux convalescens et aux indigens.

Cette Societé, dont le zèle pour le soulage ment des malades et des pauvres ne s'est jamais ralenti, a nommé une commission pour examiner les avantages que pourrait offrir la gélaüne préparée par M. D’Arcet. Après plusieurs conférences, auxquelles ont été appelés des savans distingués dans la chimie et dans l’économie domestique , elle a reconnu que la substance dont il s’agit offrait une économie assez considérable , et qu’il était possible de donner en rôti aux convalescens la plus grande partie de la viande employée à faire du bouillon.

Mais la Societé philantropique s'étant toujours fait une loi de ne jamais adopter l'usage d’un aliment nouveau sans, au préalable, avoir pris l'avis de la Faculté de médecine, lui a renvoyé cette partie de la question; savoir, 1°. si la gélatine de M. D’Arcet est nutritive, et à quel degré; 2°. si son usage, comme aliment, est salubre et ne peut entraîner aucun inconvénient (1).

(1) On trouve dans le rapport qu’a fait la commission de la Société philantropique ; et qui a été renvoyé à la Faculté

de médecine , les détails des essais en grand qui ont été

C'était donc sur ces deux points. que vos commissaires avaient à chercher des lumières pour éclairer le jugement que vous allez porter sur cet objet important. Cependant, quoique la préparation de la gélatine ne nous intéressät pas au même degré que son usage, nous avons cru devoir en prendre connaissance, en nous transportant au Gros-Caillou, dans la manufacture de M. Robert , où on nous a fait voir la série des opérations auxquelles sont soumis les os pour en obtenir la matière gélatineuse à l'état de pureté parfaite.

Jusqu'ici on a extrait la gélatine des os en les soumettant à l’action de l’eau bouillante pendant un temps toujours très long. Par cette méthode , qui exigeait la pulvérisation au moins grossière des os, on obtenait à peine le tiers de leur gélatine, encore était-elle en partie dénaturée par la longue action que l’eau et la chaleur exerçaient sur elle : ces difficultés se

faits à J’Établissement des soupes économiques, rue Saint- André-des-Aris, sous la surveillance et par les ordres de cette commission. Ce rapport est très intéressant ; les conélusions en sont favorables, et il est à désirer que la Société philantropique en ordonne l'impression. (Note de M. D'Arcet, )

( r6a } sont opposées jusqu'ici à l'adoption des bouil- Jons d’os dans les hôpitaux.

M. D’Arcet a suivi une marche entièrement

opposée ; il enlève, au moyen de l’acide muriatique étendu, le phosphate de chaux, et obtient la partie animale à l’état sohide, et conservant encore la forme de los. Pour enlever à cette substance les petites portions d’acide et de graisse qu’elle retient, 1l la met dans des paniers et la plonge ainsi, pendant quelques instans, dans l’eau bouillante; enfin, après l'avoir essuyée avec des linges, il expose à un courant d’eau froide et vive, qui, en la nettoyant parfaitement, lui donne une demitransparence et de la blancheur.

… Sans entrer dans de plus grands détails à ce sujet, nous devons dire que l'établissement de M. Robert ne laisse rien à désirer, tant pour la propreté que pour la salubrité dans la préparation de cette substance.

Ainsi préparée et coupée par morceaux, cette gélatine se dissout très prompiement et presque en entier dans l’eau bouillante. Veuton la conserver pour s’en servir en des temps éloignés, il suffit de l’exposer sur des claies ou des filets, entière ou coupée, dans un lieu sec et chaud : alors, enfermee dans des futailles ou

(661) des caisses, elle ne subit aucune altération et peut se conserver des milliers d'années avec toutes ses qualités.

Examinons maintenant, sous le rapport de l’économie, l’emploi de la gélatine de M. D’Arcet pour la préparation du bouillon. Quoique ce ne soit pas là le principal but de l’auteur, cependant il est en lui-même assez important pour mériter qu'on en parle.

Il est reconnu que , terme moyen, 100 kilogrammes de viande contiennent 80 kilogrammes de chair et de graisse, et 20 kilogrammes d'os; 100 kilogrammes de viande font, dans nos ménages, 4oo bouillons d’un demi-litre chacun. Les os qui sont jetés ou brülés donneraient 30 centièmes de gélatine sèche ; conséquemment les 20 kilogrammes ci-dessus en fourniraient 6 kilogrammes , avec lesquels on ferait 6oo bouillons. Le nombre de bouillons produits par les os est donc à celui de la viande comme 3 est à 2.

Mais la gélatine pure, n'ayant aucune saveur par elle-même, n’offrirait pas au palais et à l’estomac des malades et des convalescens affaiblis par la maladie cet appât et ce stimulant si nécessaires pour prendre et digérer cet aliment.

M. D’Arcet propose d’aromatiser les bouil-

( 154 ) Jons qui en proviennent avec des lésumes , pour remplacer la matière extractive, l’osmazome et les sels de la viande, ou, ce qui nous paraît préférable, de remplacer seulement les trois quarts de la viande par de la gélatine.

Ainsi, avec 5o kilogrammes de viande on ferait autant de bouillon d’aussi bonne qualité qu’on en fait ordinairement avec 200 kilosrammes, en sorte qu'en estimant tous les frais et en les reprenant sur la viande il resterait de celle-ci au moins 100 kilogrammes, qu’on pourrait donner en rôti aux convalescens, qui le préfèrent avec raison au bouilli des hôpitaux, réduit presque à la fibre animale dépouillée de tout suc nourricier.

La nourriture des convalescens, des soldats et des indigens serait donc singulièrement améliorée, à prix égal, en adoptant les vues de M. D’Arcet.

Faisons ressortir cet avantage par quelques exemples.

1°. 100 livres de viande ne donnent que 5o livres de bouilli, et 100 livres de la même viande fournissent 67 livres de rôti; il y a donc près d'un ciñiquième à gagner en faisant usage du rôti. |

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2°. 100 livres de viande fournissent 50 livres de bouilli et 200 bouillons.

3°. 100 livres de viande, dont 25 pour faire le bouillon avec 3 livres de gélatine, donneront 200 bouillons et 1 2 livres et demie de bouilli, et les 75 livres restantes fourniraient 5 livres de rôti.

On voit donc que par ce moyen l’on a une quantité égale de bouillon de qualité supérieure et 5o livres de rôti; de plus, r2 livres et demie de bouilli : à la vérité, l’on a dépensé j francs 5o centimes pour la gélatine; mais 12 livres et demie de bouilli sont plus que suffisantes pour couvrir cette dépense. Nous devons donc conclure de ces faits que non seulement dans ce procédé on trouve une grande amélioration de la subsistance des indigens, mais encore une économie qui n’est point à négliger.

Cela étant démontré, passons maintenant à l’objet principal de notre mission, celui qui concerne d’une manière plus particulière la Faculté de médecine, et le seul sur lequel la Société philantropique la consultée, la propriété nutritive et la salubrité de la gélatine.

Quant à la premiere partie de cette question, il n’est personne qui, connaissant la nature de

la viande, ne soit convaincu que la propriété nutritive qu’elle communique au bouillon ne soit due, pour la plus grande partie, pour ne pas dire en totalité, à la gélatine. Si Pexpérience journalière n’en fournissait pas des preuves irrécusables, nous les trouverions dans une foule d'auteurs qui ont écrit sur ce sujet, et qui tous regardent la gélatine comme la matière animale la plus nourrissante. Quelques personnes pourront objecter que l’auteur de la nature a accompagné de sensations agréables l'exercice des fonctions qui ont pour but la conservation des êtres organisés; que conséquemment la gélatine ne peut pas remplacer la viande pour la préparation du bouillon, puisqu’elle est privée de sels et de cet extrait particulier nommé osmazome, qui donne la couleur, l'odeur et la saveur , enfin l’agrément au bouillon.

Mais nous leur répondrons que ce principe n'existe pas dans la chair du veau, dans celle des volailles et du cochon, et que cependant ces viandes sont très nourrissantes. Au surplus, M. D’ Arcet propose, ainsi que nous l’avons dit précédemment , de remplacer la portion de ces substances qui manque dans le bouillon de gélatine par une plus grande quantité de racines ,

(187) telles que carottes, navets, oignons, panais, céleri, etc., dont les extraits sont en même temps savoureux, aromatiques et salés.

Mais l'expérience la plus convaincante et à laquelle tout le monde doit se rendre, c’est celle qui a été faite sous nos yeux, pendant trois mois, à l’hospice de clinique interne de la Faculté. On a préparé le bouillon avec le quart de la viande qu’on emploie ordinairement; on a remplacé par de la gélatine et des légumes les trois autres quarts, qu’on a donnés en rôti, et les malades, les convalescens, et même les gens de service n’ont pas aperçu de différence entre ce bouillon et celui qu'on leur donnait précédemment; ils ont été aussi abondamment nourris et très satisfaits d’avoir du rôti au lieu de bouilli.

Voilà donc déjà une partie de la question résolue. Le bouillon fait d'après le procédé de WT. D'Arcet est au moins aussi agréable que le bouillon ordinaire des hôpitaux : quant à la seconde partie, la salubrité du bouillon, nous pouvons assurer que des quarante personnes qui en ont fait usage pendant trois mois, pas une n’a éprouvé quoique ce soit qui puisse être raisonnablement attribué à la gélatine ; les maladies ont suivi leur marche ordinaire , et

(Cr5600) les convalescences n’ont pas été plus longues que dans d’autres circonstances.

Nous sommes donc en droit de conclure avec certitude que non seulement la gélatine est nourrissante, facile à digérer, mais encore qu’elle est très salubre et ne peut, employée. comme le propose M. D’Arcet, produire par son usage aucun mauvais effet dans l’économie animale.

Ces avantages ne sont pas les seuls qu’on pourra retirer de la gélatine extraite par le procédé indiqué plus haut ; il en est beaucoup d’autres qui, quoique n'étant pas aussi directement du ressort de la Faculté, sont cependant assez importans pour qu’on nous permette d'en dire un mot ici.

1°. Réduite en lames minces et séchées, élle pourra servir aux marchauds de vin pour coller les vins blancs , aux limonadiers pour clarifier leur café, aux officiers pour faire des gelées, des crèmes, et enfin elle pourra remplacer la colle de poisson dans tous ses usages.

2°. La gélatine simplement desséchée et coupée renferme sous un très petit volume une grande quantité de matière nourricière; elle pourra être embarquée pour faire la soupe aux matelots dans les voyages de long cours, aux

( 199 ) soldats dans les villes assiégées, et même dans les camps et aux casernes (r).

(1) 20 grammes de cette gélatine sèche donnent autant de bouillon que 500 grammes ou une livre de viande; 2 onces de gélatine sèche peuvent donc représenter 3 livres de viande : voici la manière de l’employer.

On pèse, le soir, la gélatine que l’on veut mettre le lendemain dans le pot-au-feu ; on la laisse tremper pendant la nuit dans l’eau froide , on l’en retire le lendemain matin , on la secoue bien et on la met avec la viande dans la marmite sans rien changer à ce qui se pratique ordinairement.

Quant aux doses à suivre, elles seront ce que l’on vou dra; si l’on veut n’aromatiser le bouillon qu'avec des lé— sumes , on emploiera autant de fois 10 grammes de gélatine que l’on mettra de demi-litres d’eau ou que l’on voudra faire de bouillons, et on ajoutera les légumes comme on le fait de coutume. Il faudra avoir soin de mettre un peu de graisse de pot, de saindoux ou de graisse de bœuf dans la marmite, afin de saturer de graisse le bouillon et de lui donner ce que les cuisiniers appellent des yeux : on le colorera avec du caramel ou avec un oignon brûlé, une carotte cuile au four ou du pain grillé, et on aura ainsi un bouillon d’une saveur intermédiaire entre celle du bouillon gras et celle du bouillon maigre , mais qui nourrira de la même manière que le bouillon fait avec la viande.

Si on veut aromatiser le bouillon de gélatine avec a viande et le rendre comparable au bouillon qu’on sert

chez les restaurateurs et dans les grandes maisons, on

( 160 ) 3°. Mise à l’état de tablettes avec une cer-

taine quantité de jus de viande et de racines,

pourra suivre la recette que voici, et dont une longue expérience garantit le succès. On préparera la gélatine, comme nous l’avons dit plus haut, en la pesant et la mettant tremper la veille dans l’eau froide. Nous supposerons que l’on veuille remplacer par de la gélatine les trois quarts de la viande, et que l’on désire faire huit bouillons ou préparer un pot-au-feu de 4 livres de viande, on mettra alors dans la marmite :

1 livre de viande ;

2 onces de gélatine sèche , que l’on a fait tremper dans l’eau pendant la nuit ;

4 pintes et demie d’eau.

On fait bouillir, on sale et on écume le pot-au-feu comme à l’ordinaire, c’est à dire comme sil contenait 4 livres de viande; on y met une livre et demie de légumes, Savoir panais, carottes, oignons, poireaux, céleri , auxquels on ajoute trois clous de girofle, en ayant soin de faire cuire sous la cendre et un peu brûler un ou deux des oignons , à moins qu’on ne veuille colorer le bouillon avec des carottes cuites au four, ou avec un peu de caramel , comme cela se fait dans les grandes cuisines ; on ajoute un peu de graisse de pot, de saindoux ou de graisse de bœuf; on continue le feu comme de coutume, de manière à faire toujours bouillir légèrement le pot-aufeu; on agite doucement avec l’écumoire une fois par heure , et le bouillon se trouve fait dans l’espace de temps

employé ordinairement pour cuire la viande. Toute la

( 161 ) elle fournira aux officiers de terre et de mer un excellent aliment, M. D’Arcet nous a fait

gélatine est alors dissoute, et on obtient huit bouillons dune demi-pinte chacun , et environ une. demi-livre de bouilli; plus, 2 livres de viande rôtie provenant des 3 livres de viande qui n’ont pas été mises dans le pot-au-feu : on aura donc en tout, avec 4 livres de viande et 2 onces de gélatine sèche :

Hüit bouillons ;

Une demi-livre de bouill ;

2 livres de viande rôtie :

Tandis qu’en suivant l’ancien procédé on n’aurait eu, avec 4 livres de viande , que

huit bouillons ;

2 livres de bouilli. |

D'où il suit que dans le nouveau procédé il y a une grande amélioration non seulement dans la quantité , mais surtout dans la qualité de la nourriture obtenue.

Le bouillon fait de cette manière se prend facilement en gelée en refroidissant, ce qui n’arrive que rarement au bouillon de viande ; il a aussi l’avantage de se conserver plus long-temps que ce dernier dans les temps chauds et orageux. |

La gélatine sèche peut encore être employée avec avantage dans les cuisines à la place de la colle de poisson. Comme elle n’a ni odeur ni saveur , les gelées qui en sont préparées prennent facilement les différens parfums que l’on veut y ajouter. Avec des sues de fruits et du sucre, on en fait des gelées très agréables ; en y ajoutant du jus de

TI

(t 1691 ) voir des échantillons de cette dernière préparation, qui surpassent en beauté et en qualité

viande, on prépare des gelées pour les daubes, et si on y ajoute des amandes amères, etc., on en fait d’excellent blanc-manger ; en un mot, elle peut remplacer complétement la colle de poisson , qui est aujourd’hui si chère. Nous terminerons cette note en citant quelques exemples du grand avantage que peut procurer l'emploi de la gélatine.

Une livre de viande ne peut donner que deux bons bouillons ; mais dans presque tous les hôpitaux une livre de viande sert à en préparer trois et même quatre : d’où il suit que les malades ont de mauvais bouillon; que ce bouillon , trop étendu d’eau , s’aigrit en peu de temps, et que le bouilli cuit dans une trop grande quantité d’eau a perdu toute sa saveur et est absolument réduit à la fibre animale.

En ajoutant dans la marmite la quantité de gélatine nécessaire pour rétablir le rapport qui doit exister entre l’eau et la viande , on sent que l’on arrivera facilement à avoir du bouillon beaucoup meilleur et de bon bouilli, et que l’on pourrait même ainsi augmenter considérablement la quantité de bouillon, sans en diminuer sensiblement la bonté, puisque nous avons vu qu’il suffisait de mettre dans la marmite un quart de viande , et de représenter les trois autres quarts avec de la gélatine pour avoir de bon bouillon. La gélatine peut encore servir à améliorer considérablement les soupes économiques ; on sait que ces soupes, qui ne sont composées que de substances végétales, s’ai-

grissent en quelques heures et fatiguent à la longue l’esto-

tout ce que nous ayons connu jusqu'ici en ce genre.

4°. Enfin, elle pourra servir à fabriquer la colle-forte et la colle à bouche avec plus d’avantages que toutes les autres substances qui y ont été employées, les opérations en seront beaucoup moins longues et la colle infiniment meilleure. La ténacité de cette dernière, d’a-

mac ; en y ajoutant de la gélatine, ces soupes lesteraient l'estomac comme elles doivent le faire et nourriraient à la facon des soupes grasses, ce qui en rendrait l’usage beau— coup plus salutaire pour la classe indigente , qui souffre surtout par défaut de bonne nourriture.

La gélatine sèche est incorruptible ; une livre suffit pour faire cinquante bouillons : c’est donc une des substances alimentaires les plus riches, et son emploi améliorera certainement beaucoup la nourriture du marin à bord des vaisseaux , du soldat en campagne , du voyageur , et celle des grandes réunions d'hommes. Son usage ne rendra sans doute pas de services moins essentiels aux petits ménages, et surtout à cette classe nombreuse de la société chez laquelle le gain journalier peut à peine suffire à la nourriture de la famille.

La gélatine se vend , soit en gros, soit en détail, à la fabrique de l’île des Gygnes, n°. 4, au Gros-Caillou; on l’y trouve dans deux états, soit gonflée d’eau , et prête à être employée , soit desséchée et préparée de manière à pouvoir être conservée aussi long-temps qu’on le désire.

(Note de M. D’Arcet.)

près des expériences faites avec beaucoup de soin par MM. Cadet-Gassicourt et Jecker, opticien , est à celle de la meilleure colle de Paris comme 4 est à 3, qualités extrêmement précieuses pour les menuisiers , les ébénistes , les garnisseurs, les tabletiers ,et surtout les fabricans de papier, qui manquent souvent leurs opérations , faute d’avoir de bonne colle.

Nous devons à la justice de dire qu’en appliquant à l’économie domestique un principe connu en chimie, M. D’ Arcet a rendu un véritable service à l'humanité, puisqu'il a fait connaître l'utilité, pour une foule d’usages , d’une matière qui jusqu'ici avait été presque entièrement perdue.

Fait à la Faculté de Médecine de Paris, le 13 décembre 1814.

Pour copie conforme,

J.-J. Leroux, Doyen.