DÉTAILS

10 litres de haricots. . . . .

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haricots.

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(85) Ragoût aux lentilles.

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Macaroni ou vermicelle remplaçant le ragoüt.

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Vermic. à rais. de 100 gr. par rat.|4 20 2 Kilogr.11/2/d'as. 2... » . Mst0c SEITET pDUIVie D 7 m0 ne IS 29701405 80/100 Graisse fournie par les os. . . . .[» » |

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——————— Riz remplaçant le ragoût.

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Riz à raison de 100 gram. par rat.|3 6o 2 Kilogr. 24/2040." ! #0,» 56 Sel et poivre. ... . . . . . . ..|s 204 90|8 17h00 | Graisse fournie par les os... . .|» » | Café de chicorée, . a. : . |» 05

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Le tableau précédent est établi d’après la quantité des matières premières employées. J'ai cru utile de vérifier son exactitude par le dépouillement du livre d'ordinaire. En voici le résultat :

L’ordinaire a reçu tant de divers que de la vente des rations de bouillon et ragoût, représentées par les jetons déposés pendant la semaine, et celles vendues à l’extérieuPJ NE. CROP Njoz 285 616 fo/otei

Son actif en argent, provisions et ustensiles est de. . . . . . . . 440 45

Différence, ou dépense totale. 175 f. 95 c.

Il aété livré aux membres de l’ordinaire la quantité de mille six cent onze rations de bouillon et mille six cent onze rations de ragoût; inais dans ce nombre cinq cent soixante - seize rations de bouillon et ragoût ont été livrées gratuitement. Si elles eussent été payées à 5 centimes les deux (1), l'actif serait augmenté de 14 fr. 40 centimes.

(1) Quoique la valeur du bouillon et du ragoût soit au - dessus de 5 centimes , les ouvriers ne paient que ce prix : la perte est supportée par les sommes diverses données à.

l'établissement de l'ordinaire.

Il en résulte donc que les rations de soupe et de ragoüt ont coûté ensemble 10 cent. au lieu de 9 cent. 03 centièmes, portés à l’état précédent. Cette différence de 97 centièmes de centime paraîtra naturelle, si l’on considère que les rations vendues à divers et payées en argent ne figurent pas dans le nombre porté plus haut, puisque celles-ci n’ont été évaluées que d’après les jetons : les rations de ragout non vendues ou non livrées sont toujours mises dans le bouillon du lendemain, sans que toutefois l’on tienne compte de cetteaugmentation de valeur.

On a vu que dans toutes ces évaluations ne sont pas compris la valeur du charbon, le prix de la main-d'œuvre et l'intérêt du capital de l'appareil. Je vais, pour compléter ce travail, indiquer ces diverses dépenses, en les calculant d’après celle nécessitée pour la nourriture de deux cents personnes.

75 litres de gélatine pour cent rations de bouillon et cent rations de ragoût (attendu l’espace occupé par les lésumes) nécessiteront l'emploi de 15 kilogrammes de houille pour la génération de la vapeur et 5 kilogrammes pour la cuisson du bouillon et du ragoüt. Ces 20 kilogrammes coùteront. . 80 C.

es ner

4 reporter. . 00 €.

Repbre. PNEU 80 c.

Prix de la main-d'œuvre d’une femme ou d’un manœuvyre , nourriture COmMprise 088 NES MU ÉE. 60 En évaluant l’appareil à 1200 fr. et en calculant l'intérêt à 10 pour cent, celui d’une journée sera. . » 33 c. 33°"*"* Total général de l’aug-

mentationu par jour. : .… . 2fr:03 0.33"

Augmentation de la ra-

tion de bouillon et de ra-

gba outre re oo rter Le prix moyen, toutes

dépenses comprises, de-

viendrait , d’après l’état

précédent cent: 10. 35 Si l’on veut même, pour

éviter toute erreur , n’ad-

mettre comme positif que

le résultat du dépouille-

ment du livre d'ordinaire,

ce prix ne pourra s'élever

au dessus: dest::2 29 A 510%: nrics 92 AE:

I est bon de se rendre compte des dépenses

des ouvriers, afin de mieux apprécier les économies qu'ils sont à même de faire.

L’ouvrier prend habituellement sa nourriture dans des auberges; il fournit toujours son pain, en dispose une certaine quantité dans un bol de la capacité d’un demi-litre environ; lPaubergiste ne fournit que le bouillon, quelques légumes et un morceau de viande du poids de 5o à 60 grammes. Il n’est pas hors de propos de faire observer que cette viande provient, pour la plupart, des débris de table des restaurateurs, etc. Cette ration, appelée ordinaire, coûte 35 centimes; elle ne suflit pas pour la journée, et un ouvrier y supplée habituellement par du fromage et alimens accessoires, etc., qu'on peut évaluer à 10 cent. Le terme moyen de la dépense totale est donc, pain non compris, de 45 cent. D’après l’état précédent, il y aura 35 centimes 91 centièmes d'économie par Jour.

Lorsqu'un ouvrier prendra à l’ordinaire iniérieur de la fabrique où 1l est employé un nombre de rations suffisant pour sa famille, l'importance de son économie sera naturellement en raison du nombre de personnes qu'il aura à nourrir : en voici un exemple :

Un ouvrier de la Monnaie royale des mé-

( 89 ) dailles, dont la famille est composée de cinq personnes, dépensait, pour sa nourriture ( pain non Compris) du dimanche au mercredi inclusivement, 1°. 6 livres de viande à45 cent.

pour son bouillon, . ...... 2fr.7oc.

Pinbiésumes sel iéters m1119.80%h 920 3°. Alimens accessoires, tels que haricots, pommes de terre, salade , fromage, fruits, etc.,.à 20 C. par tête et par jour; ci pour quatre jours. . . . . . . . 4 »

Total pour quatre jours. . 6 fr. 90 c.

D'après le nouvel état des ES

choses :

1°. 2 litres et demi de bouillon chaque main , et 2 litres et demi de ragoût à deux heures à 5 c. le demi-litre (1); pour quatre jours. rfr. » ec. 2°... Une livre et demie de viande par jour, pour faire un ragoût ou mettre à la broche, etc., le soir, pour quatre jours, comme CHedesSnen. Luc, He. MANN 40 70

Total pour quatre jours. . : 5 fr. 70 c.

(1) Voir la note de la page 85.

(go )

Économie par mois de vingt-six jours de trail atliagon sers ets frs Bord:

Zi: para Gr os: « 0 Gite 6o Il est à remarquer que l’économie ne porte que sur les alimens accessoires de mauvaise qualité, remplacés par des alimens excellens, et que dans cette hypothèse la consommation de viande de 6 livres pour quatre jours reste la

même.

, Cette économie paraîtra bien plus importante, si l’on considère la position des ouvriers, dont les plus rétribués ne gagnent que 1050 fr.; on sentira que c'est le quart d'augmentation dans leur existence.

Je dois développer les moyens à employer pour obtenir des diminutions et recouvrer une partie de la valeur des os; je parlerai ensuite de l'avantage qu’il y aurait de n’employer que

(x)Si les alimens étaient payés non d’après l’état, page 20, mais d’après le prix de 11 centimes 32 centièmes, établi page 23, l’économie par an n’enserait pas moins de 151 fr. 32 centimes.

Si cette famille se nourrissait uniquement pendant la semaine de légumes fortement animalisés, et ne mangeait de la viande que le dimanche, elle pourrait prendre un nombre double de rations, et son économie serait de 271 fr.

6o c. | Voir la note, page 106,)

(91) des dissolutions de gélatine concentrées, dûton même augmenter le prix des rations.

Un établissement de ce genre, quoiqu'il doive être organisé de manière à ce que les rentrées couvrent les dépenses, ne peut prospérer et même s'établir , si l’on n’a créé un fonds de réserve destiné à faire des provisions, et à parer aux cas fortuits ; 1l doit être calculé à raison de 15 à 20 fr. par homme. Si l'on est privé de cette ressource, on est obligé d'acheter au détail des légumes, etc., qui, passant par plusieurs mains, doublent et triplent de valeur avant d'arriver au consommateur. Sentant l'importance de cette précaution, je donnai l'exemple et je provoquai une souscription parmi les fonctionnaires de la Monnaie des médailles. M. le vicomte de Larochefoucauld, directeur général des Beaux-Arts, ajouta 100 fr. à la somme déjà en caisse. M. le baron de la Bouillerie, intendant général de la Maison du Roi, ayant eu indirectement connaissance de l’établissement que je formais, me fit appeler. Ce ministre, frappé des avantages qu'offrait cette institution, m'autorisa à lui présenter un rapport; et sur sa proposition, le Roi, dont la bonté et la bienveillance paternelles s'étendent sur toutes les choses utiles,

a ajouté au nombre de ses bienfaits une rente annuelle de 300 fr. J’ai pu dès lors acheter des légumes en gros, réaliser de fortes économies, passer uu marché pour la fourniture des os, donner des dissolutions de gélatine concentrées, établir dans les prix une fixité que n’admettait pas la différence des saisons ou le haut prix de certains légumes. Jai pu aussi établir des primes d'encouragement en faveur des ouvriers qui, dans l’année, réaliseraient les plus fortes économies.

U paraïtra peut-être singulier que la consomraation d'os n’étant envirou que de 6 à 7 kilogr. par jour, j'aie cru utile de passer un marché. Je me procurais ces os dans le quartier et dans les auberges fréquentées précédemment par les ouvriers ; mais les aubergistes s'étant bientôt aperçus qu'ils fournissaient des armes contre eux-mêmes, je fus privé de cette ressource et obligé d’aller faire mes provisions dans un quartier éloigné. J’ai calculé dans le tableau des prix la quantité d’os à 1 franc par jour ou 5 kilogr. (2 kilog. etdemi le matin et 2 kilog. et demi à deux heures pour le ragoüt). Cette quantité suffit seule à la consommation ; le reste est employé à faire de la gélatine destinée à la vente : le prix du litre est fixé à 10 cent. ; il ren-

ferme 6o grammes de gélatine sèche, et quoiqu’elle se vende huit ou dix fois au dessous du cours de la gélatine obtenue par les acides, 1l y a sur cette vente un bénéfice de 145 à 150 pour 100, qui tourne en entier au profit de l’ordinaire ; je n’ai pas du le faire entrer en déduction de dépense dans mes calculs , parce que ce nouveau débouché n’est pas encore établi d’une maniere fixe : le temps et l'habitude suffiront.

J'ai irouvé un grand avantage à concentrer dans les cylindres la dissolution de gélatine ; les alimens étant ainsi plus animalisés , la consommation du pain diminue : des raisonnemens théoriques exacts peuvent servir à démontrer la possibilité de ce résultat. Les substances

végétales fortement animalisées peuvent être | considérées comme une viande artificielle :leurs parties farineuses remplacent la fibrine, et la dissolution de gélatine concentrée qu’elles renferment fournit à l’économie animale une énorme | quantité de sucs nourriciers. L’expérience commence à confirmer entièrement ces prévisions. Ces résultats n’ont pu être évidens dès les premiers jours ; mais 1ls deviennent de plus en pius sensibles : en voici deux exemples, et je pourrais en citer quelques autres qui en sont les

modifications. Ces modifications consistent en un appétit généralement moins prononcé, en une diminution sensible dans la consommation faite dans le repas du soir, etc. L'état de santé, dans tous les cas, a été le même, et la force musculaire de chaque individu a bien plutôt éprouvé un développement qu'une diminution quelconque.

Voici les deux exemples que je crois utile de citer :

Premier exemple. Un ouvrier, de dix-sept ans et demi, qui vivait à l'auberge avant l’établissement de l'ordinaire intérieur, dépensait par jour, savoir :

1°. Un ordinaire ou portion d’auberge, le OA de DNS UN Ne 35 c.

2°. Une portion de légumes, à deusrhéhres ir ane at das 30

5°. Une portion, id. pour le soir. 30

4%. Un pain de 4 livres pour deux jours, au prix moyen pour Paris de 80 cent. : pour un jour. . 40

LE dupe La MA Depuis que ce même ouvrier vit al’ordinaire,

sa dépense journalière a éprouvé les modificatons suivantes :

1°. Bouillon le matin pour tremper la soupe, pour laquelle il fournit le pain, et deux rations de ragoüt formant son repas de deux heures ebSOn:SoUperss 1). 08 10 C.(1)

2°. Un pain de 4 livres pour trois jours, à 80 c., comme ci-dessus, Ce qui donne par jouri. . .. 26 60

36 C 6o ceutièmes. !

Économie de pain par JOUPs- ie sr, RCD RE

Id. totale par jour. . 98 40

Id. par mois de vingt- | six jours de travail. . . 25f.48 4o

Id. par année. . . . . 505 80 8o(2)

Cet ouvrier ne gagne que 2 fr. par jour et 52 fr. par mois de vingt-six jours de travail ; son livret prouve que, depuis le 20 janvier, où a commencé l'ordinaire jusqu’au 8 avril, il a déja placé à la Caisse d’épargne et d’accumulation la somme de 70 francs.

Deuxième exemple. Un autre ouvrier, âgé

(1) Voir la note de la page 85.

(2) Cet ouvrier n’a pas mangé de viande depuis l’établissement de l’ordinaire. ( Voir la note, page 105.)

(96 ) de trente-six ans, consommait, avant l'établissement de l'ordinaire, alternativement cinq et six pains de 4 livres par mois; sa dépense moyenne était donc de cinq pains et demi valant, au prix établi dans l'exemple précédent, 4 fr. 4o c. Sa consommation journalière était de. PS OT. RG Ich ON eh Lait à neuf heures. . . 15 »

Alimens divers tels que fromage , salade , fruits, pommes cultes, etc. . . . 20 »

Pr C 92 centièmes.

IN. B. Cet ouvrier est marié et prend son troisième repas dans sa famille, qui habite un quartier fort éloigné.

Depuisl’établissement de ordinaire, le même ouvrier ne consomme plus que de quatre à cinq pains de 4 livres par mois : en admettant les prix et conditions ci-dessus, sa dépense journalière n’est en pain que de 15 cent. 84 “#%%

Bouillon pour tremper la soupe, et une ration de ragout à deux heures. . . 5 » (1)

10 cent. 84. centièmes.

(1) Voir Ja note, page 85.

(an) Économie de pain par jour. 9 SSI DINIQ FU 5 cent. 08 centieiues,

Id. totale par jour. 39 08 Id. par mois de vingt-six jours. . . 8 f. 08 08

Id. par année. . 107 76 96 (1).

Les pâtestelles que macaroni, vermicelle, etc., le riz, offrent ce résultat d’une manière bien plus positive. Quoique les rations de ce genre soient d’un prix plus élevé, les ouvriers les préferent et les demandent, non pas tant à cause de leur goût ou de leursaveur, mais parce qu'ils ont remarqué que lorsqu'ils en prenaient la consommation du pain était presque

nulle (2).

(1) On voit par les exemples cités que le genre de nourriture des ouvriers diffère, et l’économie doit nécessairement éprouver ces variations.

(2) 200 grammes de macaroni préparés à la gélatine et coûtant 18 centimes 16 centièmes suffisent pour la nourriture d’un homme pendant toute la journée, et remplacent plus d’une livre et demie de pain dans sa consommation. Le riz, le vermicelle, etc., offrent les mêmes avantages. Cet homme, vivant de pain et d’eau, consommerait à Paris, dans ce moment , au moins 2 livres de pain valant

5o centimes. Cette observation est aussi importante sous le

À ces considérations pécuniaires se joint un autre avantage du plus grand intérêt et de la plus haute importance, si on le considère uniquement sous le rapport de la morale, celui de préserver les cuvriers d’une occasion non interrompue de dérangemens et qui peut devenir la source de mauvaises habitudes et de vices dont les suites sont incalculables. L’ouvrier qui prend sa nourriture à l’auberge peut se laisser entraîner à l'usage immodéré du vin et des liqueurs fortes. Ces excès énervent sa santé, abrutissent ses facultés, pervertissent son cœur et son caractère et rendent ses ressources insuffisantes pour ses nouveaux besoins. Des privations sans nombre sont bientôt imposées à une famille entière pour assouvir le vice d’un seul homme, et ce vice le privera bientôt des ressources que son travail et une conduite régulière lui auraient procurées. L’établissement de lordinaire intérieur prévient cette cause de dérangemens. L'ouvrier est

rapport de l’économie que sous celui de l’hygiène. On obtiendrait le même résultat avéc une dépense de 30 à 35 cent., en employant de la gélatine extraite par le moyen des acides. On peut se procurer cette gélatine chez M. Fontaine:, à l’île des Cygnes, à Paris: . ,

obligé de verser dans sa famille le fruit de ses économies, parce que, payé au mois, elles se sont accumulées et qu’il lui serait difficile de les dépenser en un seul jour. Cette mesure atteint donc un double but, celui de grossir son épargne et de lui éviter l’occasion de contracter de mauvaises habitudes, occasion dont il triomphe rarement.

Lors même enfin que l’ouvrier négligerait un moyen si commode de réaliser des économies, il est probable que cette différence dans les dépenses journalières servirait à préparer chaque soir un aliment plus succulent. Sa famille le partagera, tandis que quand il vit au cabaret elle supporte seule des privations, suite de l’économie imposée par les excès de son chef.

L'économie par homme est, comme on l’a vu plus haut, de 36 centimes environ par jour. Il était à désirer que cette somme füt destinée à former un capital. Je ne pouvais considérer mon but comme rempli, si, en donnant aux ouvriers le moyen de faire des économies, je leur fournissais en même temps l’occasion de se créer de nouveaux besoins. Je leur exposai la facilité qu'ils avaient de réaliser, au bout de quelques années , une assez forte somme sans s'imposer des privations nouvelles; je leur

prouvaiqu'en économisant 20 cent. par jour seulement , ils auraient au bout de l’année 72 fr., et au bout de dix ans, près de rooofr. Profitant d'un moment favorable, je réchauffai les bonnes dispositions qui commençaient à se manifester, en établissant des primes pour ceux qui dans l’année auraient économisé plus que :la somme fixée. Mes efforts ne furent pas infructueux, et le dimanche suivant, diverses sommes furent portées à la Caisse d'épargne : j'ai lieu de croire que ce premier exemple sera généralement suivi. Les primes sont prélevées sur le fonds commun que les bontés du Roï ont mis à ma disposition. D’autres établissemens qui n’auraient pas cetie ressource pourraient la créer en fixant le prix de chaque ration à un centime ou une fraction de centime au dessus de leur valeur réelle. Le nombre d'hommes mangeant à l'ordinaire servirait à déterminer la quotité de cette augmentation.

Cette mesure doit faire naître dans la classe ouvrière le goût et l'habitude de l’économie, qualité malheureusement presque ignorée chez elle. L’ouvrier économe est rarement vicieux, ses économies sont un cautionnement qui répond de sa probité et de son exactitude. Cette mesure ne saurait donc être assez encouragée

tant dans lintérêt des ouvriers et de leur famille que dans celui de leur maître. |

La question de salubrité est établie d’une manfère spéciale dans le rapport fait à la Faculté de médecine, le 13 décembre 1814, par MM. Leroux, Dubois, Pelletan, Dumérilet Vauquelin:

il suffira d'en citer quelques phrases (1).

« L'expérience la plus convaincante et à la- » quelle tout le monde doit se rendre, c’est » celle qui a été faite sous nos yeux, pendant » trois mois, à l’Hospice de Clinique interue » de la Faculté. On a préparé le bouillon avec » le quart de la viande qu’on emploie ordinaï- » rement; on a remplacé avec de la gélatine et » des légumes Îcs trois autres quarts, qu’où a » donnés en rôti; et les malades, les conva- » lescens et même les gens de service n’ont » pas apercu de différence entre ce bouillon et » celui qu’on leur donnait précédemment; ils » ont été aussi abondamment nourris et tres » satisfaits d’avoir du rôti au lieu de bouilli.… » Quant à la seconde partie, la salubrité du » bouillon, nous pouvons assurer que des qua- » raute personnes qui en ont fait usage pendant

(x) Voyez Bulletin de la Société , treizième année (181

» trois mois, pas une n’a éprouvé quoi que ce » soit qui puisse être raisonnablement attribué » à la gélatine... Nous sommes donc en droit », de conclure avec certitude que non seule- »n ment la gélatine est nourrissante, facile à » digérer, mais encore qu’elle est très salubre, » et ne peut, employée comme le propose » M. D’Arcet, produire, par son usage , aucun » mauvais effet dans l’économie animale. »

L'application de ce procédé doit de jour en jour devenir plus générale, si lon peut préjuger ses succès d’après ceux qu'obtinrent les soupes économiques, bien qu'il existe une différence essentielle entre ces alimens. L'un fournit à l’homme une nourriture saine et fortement animalisée , et l’autre leste seulement l'estomac avec des substances inertes , renfermant peu de principes nutritifs : dans ce dernier cas , l’abondance devient insuflisance et même pénurie pour l’économie animale (r).

On peut également employer la gélatine seule

(1) Les soupes connues sous le nom de soupes économiques ne renferment que des substances végétales contenant excessivement peu d’azote et de la graisse ou beurre, qui, quoique substances animales, ne renferment pas ce prin-

cipe. Ces soupes s’aigrissent en quelques heures et fati-

(103 ) comme aliment, et ce mode est le plus convenable pour les établissemens de charité, dont

guent à la longue l’estomac par un volume hors de proportion avec les substances nutritives qu’elles renferment.

Il est aujourd’hui démontré que les alimens qui ne contiennent pas d’azote ou qui en contiennent peu ne suffisent pas à la nourriture de l’homme et des animaux.

On trouve un grand nombre d’observations et d’expériences importantes sur ce sujet dans un Mémoire lu à l’Académie des Sciences , en 1816, par un de nos plus sa vans physiologistes, M. Magendie. Des chiens nourris avec des substances non azotées et de l’eau distillée n’ont vécu que trente-deux à trente-six jours. Ilest à remarquer qu’un chien peut vivre dix à douze jours privé de tout aliment.

Aux faits cités par M. Magendie j'ajouterai qu’en 1816, à l’époque de la plus grande cherté des grains, M. Sivard de Beaulieu, administrateur des monnaies, à Paris, ayant essayé de nourrir ses chiens de chasse avec des pommes de terre et d’autres légumes, en perdit deux sur sept ou huit qu’il avait ; les autres étaient si faibles qu’ils ne pouvaient plus se traîner , et le hasard ayant fait qu’on leur donnât de la viande, ils se rétablirent promptement.

En décembre 1793, le vaisseau le Caton fit rencontre, à trois cents lieues des côtes de France, d’une galiote de Hambourg, démâtée et presque entièrement coulée par une tempête. La partie de l'arrière du navire, nommée couronnement , était seule restée au dessus de l’eau. Cinq

hommes qui s’y étaient réfugiés n'avaient eu pour nour-

(104 ) le but est bien plus de multiplier les secours que de donner des alimens d’un goût recherché.

riture , pendant neuf jours, que du sucre et une très petite quantité de rhum. M. Moreau de Jonnès, qui, depuis iong-temps s’occupe avec succès d'hygiène militaire, était dans une des embarcations qui recueillit ces malheureux. Leur faiblesse était si grande, qu’à l’exception des plus jeunes , ils pouvaient à peine se prêter à faire ce qu’il fallait pour quitter le vaisseau naufragé : malgré les soins qu’on leur prodigua , les trois plus âgés moururent à Lorient.

Le médecin anglais Stark, voulant apprécier la propriété nutritive du sucre, s’en nourrit exclusivement pen— dant un mois environ; mais au bout de ce temps il fut obligé d’y renoncer. Il était devenu très faible et bouff; son visage présentait des taches rouges, livides, qui semblaient annoncer une ulcération prochaine : il est mort peu de temps après son expérience , et les personnes qui Font connu pensent qu’il en a été victime.

M. Clouet , connu par des travaux importans sur l’acier, voulut se nourrir seulement de pommes de terre et d’eau : au bout d’un mois sa faiblesse était extrême ; il fut obligé de reprendre la nourriture azotée et se rétablit en quelques semaines.

Tous ces faits prouvent la nécessité de joindre aux alimens privés d'azote des alimens contenant ce principe. Îl est incontestable qu’aueun aliment azoté m’offre plus d’avantages que la gélatine pour animaliser en quelque sorte les substances végétales. Quelques personnes demanderont

sans doute si l’on a essayé de nourrir des chiens à la géla—

(2485 ) Ce mode convient aussi pour les ordinaires établis dans les fabriques; on évite de la sorte

tine et à l’eau distillée ,, MM. D’Arcet et Robert ont fait cette expérience. Un chien est resté cinquante-quatre jours environ enfermé dans une chambre et a été nourri de cette manière : il en est sorti bien portant. On lui avait d’abord donné 12 onces de gélatine, on les réduisit à 3 onces, quantité qui fut suffisante pour le nourrir.

Ce qui précède est extrait de l’intéressant Mémoire de M. Michelot sur l'emploi de la gélatine, publié dans la Revue encyclopédique, année 1822.

Je dois ajouter que, dès le sixième jour, le chien dont il est question cessa de rendre des excrémens d’aucune nature , et il n’en conserva pas moins sa gaîté et son appétit ordinaires. La négligence de la personne qui le soignait permit à ce chien de s'échapper et fit perdre les observations physiologiques qui auraient été le résultat de l’examen de ses intestins. Il est probable que cet animal aura succombé à une indigestion, suite de l’inactivité prolongée où s'était trouvée une partie des organes.

On a remarqué souvent des effets opposés, qui étaient le résultat de l'usage exclusif des soupes économiques, et,

dans beaucoup de cas, des diarrhées qui auraient pu prenüre un caractère alarmant ont obligé d’en suspendre l'usage.

À ces considérations on peut en joindre une autre , puisée dans la différence de nature existant entre’les inspirations de l’homme et ses expirations, et la nécessité où il est de prendre des substances azotées pour réparer la déperdition continue qu’éprouve chacun de ses organes.

Enfin un ouvrier de la Monnaie, désirant augmenter

l'écueil qu’ofiriraient les difficultés d’une répartition égale dans la masse de la viande employée à raison de 20 gram. à peu près par tête. L’unique but de cette institution doit être de donner aux ouvriers les moins fortunés le moyen de subvenir aux besoins de leursfamilles, et 1l est facile à ceux qui ont des ressources étrangères d’employer les économies de la journée à se procurer des alimens plus savoureux, qu'ils peuvent consommer le soir dans leur intérieur.

L'emploi de la gélatine seule avec la quantité convenable de légumes suflit pour former des bouillons fort agréables au goût. On peut, comme le propose M. Braconnot, lui donner celui du bouillon de viande en employant du sel composé de deux parties de muriate de soude (ou sel ordinaire) et d’une partie de muriate de potasse. Cela ne peut offrir aucun in-

ses économies, a pris le parti de ne plus manger de viande : il prend chaque jour deux rations ; l’une fait ses repas de la journée et l’autre celui du soir. Il a vécu ainsi depuis le 11 février jusqu’au 19 avril : sa santé n’a éprouvé aucune altération et il a même engraissé. Ce fait vient à l'appui des observations consignées plus haut, page 03.

Cest de ce même ouvrier qu’il est question, exemple 1°.,

page 94.

Chkog)

convénient, puisque ce dernier sel se trouve dans les bouillons de viande : la seule différence qui existe encore est l’absence de l’arôme connu sous le nom d’osmazome. Cette différence n’est d'aucune importance sous le rapport nutritif et sous le rapport sanitaire : un palais délicat peut seul l’apprécier. L’osmazome est très volatil et se dégage à 6o ou 70 degrés de température (1). Cet arôme doit se trouver rarement dans les soupes des établissemens publics, dans celles des colléges, même dans celles des ménages, quand elles sont faites sans soin ou en trop grande quantité : il n’existe pas dans la chair du veau, dans celle du cochon et des volailles, qui sont cependant fort nourrissantes.

On peut remplacer les légumes verts, quelquefois fort rares, par l'emploi de leurs graines : il me serait difficile de pouvoir en déterminer les proportions, elles doivent être subordonnées au goût des consommateurs. Une très petite quantité de graine est suflisante ; le meilleur moyen de les employer est de les renfermer dans une boîte d’étain percée de beaucoup de petits trous, ou même dans un

(1) Les bonnes cuisinières ont le soin de ne jamais laisser

trop bouillir leur pot.

sac de crin, que l’on a la faculté de retirer lorsque le liquide paraît suffisamment aromatisé. Je me suis aperçu que leur usage était peu convenable pour la soupe, mais fort utile pour les ragoüts de légumes. On peut substituer aux graines une préparation connue sous le nom de racines potageres , etc. La qualité des alimens compense le supplément de dépense (1).

L'emploi de la gélatine obtenue par la vapeur doit présenter d'énormes avantages pour les hôpitaux, les pensionnats, etc.(2}, qui, obligés de consommer une certaine quantité de viande,

(x) Ces préparations faites par M. Duvergier se vendent rue Sainte-Appoline. {Voir à ce sujet le Rapport fait à la - Société d’Encouragement, Bulletin année 1822, p. 227.)

(2) Il serait bon, dans Les hôpitaux, de charger le pharmacien du soin de vérifier, chaque jour, le titre du bouillon. La condensation étant subordonnée au degré de la température de l’air environnant et au plus ou moins de pression de la vapeur produite par la chaudière , la quantité de ma üères animales renfermées dans les bouillons devra être subordonnée à ces diverses circonstances. Une simple évaporation suffit pour l’apprécier exactement. Si l’on ne prenait pas cette sage précaution, il pourrait arriver qu'à dosage égal on donnât deux et trois prises de bouillon à la fois à un malade. Dans les établissemens qui ne renfer-

mentque des gens valides, ceite précaution devient imutile.

trouvent ainsi le moyen d'utiliser des os qui étaient entièrement perdus ou vendus à vil prix. Un kilogramme d’os fournit une quantité de gélatine égale à celle que fourniraient 7 kilogrammes et demi de viande (1). Le kilogramme d’os doit donner en outre 100 grammes de graisse environ. Il est donc facile de réaliser de fortes économies ou d'améliorer le régime alimentaire en remplaçant les viandes bouillies par des viandes rôties et d’animaliser davantage les ragouts.

Un récipient ou cylindre ayant un mètre carré de surface produira par heure au moins un kilogramme de dissolution de gélatine, se prenant en gelée, et suffisant pour préparer le bouillon ou pour animaliser dix rations de soupe. En employant quatre récipiens, on aurait quarante bouillons par heure ou neuf cent soixante bouillons par jour, ce qui sera plus que suffisant pour un hôpital ordinaire. La con-

(1) 7 kilogrammes et demi de viande donneraïent trente bouillons : des expériences positives prouvent qu’un kilogramme d’os en donnerait autant , et ce résultat est connu depuis près d’un siècle et demi, puisque Papin avait retiré 15 livres de gelée d’une livre de râpure d'ivoire , 2°. seetion, page 19.

( 110 ) somniation ne sera que de 32 kilog. d'os par vingt-quatre heures : ces os donneront une quantité de graisse assez considérable pour pouvoir fournir aux besoins de l’établissement. On peut établir ainsi qu'il suit le compte du travail de vingt-quatre heures.

32 kilogrammes d’os au prix auquel les hôpitaux de Paris les vendent. . . . 2 f. 87 c. 16 kilos, de houille.. : . . . . . » 60 Deux Journées d'ouvriers . - - 4

Intérêt à 10 p. 100 de la valeur de L'APPALEIENS SR EP AANEEM OPEN PUS

Total. ie PAL UT DD C:

Chaque ration de bouillon ne coûtera donc que 83 centièmes de centime (1).

Les ateliers de la marine, les établissemens qui en dépendent peuvent y trouver des avantages analogues; 1ls seront encore plus sensibles à bord des bätimens de guerre et de commerce. La cuisine pourra être rétrécie, des chaudières placées sur le pont fourniraient la vapeur ; des marmites chauffées à la vapeur serviraient à

(1) Le prix du demi-litre de bouillon non aromatisé,

étant de 83 centièmes de centime, le kilogramme de gelée

(FPE }

préparer les alimens : dans un des points les moins utiles de l’entrepont, on pourrait dispo-

qui a servi à en animaliser 10 coûtera 5 centimes ou

G liards environ.

L’exactitude de ce calcul se trouve en rapport avec les

expériences faites par Papin. Voici comment il s'exprime,

page 114:

« Or, dans Paris, où quelques traiteurs tiennent toujours de la gelée prête pour ceux qui en veulent acheter, on la vend communément 20 sous la livre ; mais dans Londres, où lon n’en fait que quand on la demande, les apothicaires la vendent 2 schellings : ce serait donc rendre un bon service au public, si quel-

qu’un entreprenait de fournir la gelée à 4 sous la livre ;

cependant un homme pourrait à ce prix-là faire, par

jour , pour environ 20 livres tournois de gelée avec une telle machine.

» Le feu ne coûterait pas 6 sous et on aurait aussi les os et un peu de corne de cerf à bon marché, n’étant pas nécessaire de la râper ; il ne faut pas non plus beaucoup de sucre pour la gelée; mais supposons que la dépense monte à 8 livres tournois par jour, il restera toujours 4 écus de profit pour le maître de la machine, et ainsi, en quatre jours de temps, il pourra être remboursé de la dépense de l'achat; et un homme seul pourrait faire travailler cinq ou six machines à la fois , et les employer pour divers usages , dont quelques uns seraient peut-être de plus grand profit que de faire de la gelée. Il ne faut

donc point douter que ceux qui auront les avances néces-

(auna

ser six cylindres, dans quatre desquels on ferait Ja gélatine : ce local servirait de chauffoir pour les matelots, et cette ressource serait inappréciable à la suite des gros temps ou d’un quart froid ou humide (1); avec le cinquième et le sixième cylindre, considérés comme objets de rechange, on pourrait blanchir à la vapeur le linge de l'équipage. Deux autres cylindres ou récipiens, de forme élégante, placés l’un dans la chambre du commandant, l’autre dans celle des officiers, serviraient de calorifères, et l’eau condensée , devenue potable par sa distillation, offrirait une ressource utile à l'équipage. Tout

» saires pour travailler à bon escient à ces sortes de choses » y pourront faire parfaitement leurs affaires , et en même » temps rendre service au publie. »

(1) Cette disposition serait doublement avantageuse aux bâtimens qui vont à la pêche de la morue. Le chauffoir paraîtrait d'autant plus utile que le climat en ferait mieux apprécier la commodité , et les grandes arêtes et les têtes de morues qui sont jetées à la mer pourraient , étant placées dans les cylindres, être transformées en colle de poisson ou être employées à la nourriture de l’équipage.

Les arêtes de poisson fournissent une grande quantité de gélatine; mais il est important de ne les employer que lorsqu'elles sont très fraiches, la moindre fermentation

suffit pour donner à la gélatine une odeur infecte.

( #05 l'appareil, ayant des jonctions mobiles, pourrait être démonté pendant l’été et être placé où l’on voudrait. Un kilogramme de charbon doit volatiliser au moins 5 kilogrammes d’eau; en considérant la dissolution de gélatine et l’eau distillée sous le même rapport, puisqu'elles remplacent l’eau mise dans le bouillon et l’eau potable, on doit en conclure que le charbon embarqué serait bien plutôt un allégement qu’une surcharge pour le bâtiment. Il en serait de même des os, puisqu’à poids égal ils renferment sept fois et demie plus de bouillon que la viande. M. D’Arcet (1) indique comme un moyen de conservation pour un temps indéfini un procédé qui consiste à tremper les os dans une dissolution de gélatine concentrée ; une enveloppe de gélatine en couvre toutes les parties et les met à l'abri du contact de l'air. On peut également les conserver dans de l’eau contenant le quart de son poids de sel commun (hydrochlorate de soude). J'ai employé ce moyen, et bien qu’au bout d’un mois il se soit manifeste une odeur assez forte ( pour des gens habitués à ne manger que de la viande fraiche),

(1) D’après le procédé pour la conservation des viandes,

qui a servi de base à la patente prise, en 1508, par

M. Plowden.

a) Lu re]

( 114 ) cette odeur se volatilisait dans l’ébullition et la dissolution de gélatine n’en conservait pas la moindre trace. Cette odeur est due à la saumure, et si On a la précaution de laver les os avant de les mettre dans le cylindre, l’odeur disparaît en partie (1).

L'adoption de ce procédé à bord des bâtimens permettrait de diminuer l'étendue des cuisines. L’appareil que j'ai construit à Ja Monnaie royale des médailles et qui renferme deux chaudières à vapeur et accessoires, divers cylindres de forme et de dimension variées, peut suflire à la nourriture de cent vingt per-

(1) Lorsque je renouvelai cette expérience devant MM. les Membres du Comité des arts économiques, la gélatine sortie des cylindres conservait une odeur presque aussi désagréable que celle des os. Étonné de ce résultat, je dus en rechercher la cause, et je crus devoir l’attribuer à ce que le cylindre venant d’être chargé, la dissolution n'avait sans doute pas eu le temps de bouillir suffisamment, et à ce qu’elle devait être en partie composée de la saumure qui restait à la surface des os. J’en mis en présence de ces Messieurs une certaine quantité dans une casserole , et dès qu’elle eut bouilli à l'air libre, l’odeur diminua d’une manière si sensible qu’il n’y eut plus à douter du résultat. Le bouillon du lendemain, fait avec cette gélatine , n’avait aucune odeur de pourri ni aucun goût désagréable. (Voyez

la note au bas de la page 119.)

(de us ))

sonnes (1). Îl est établi dans une armoire ayant 160 décimètres carrés, ou 15 pieds 18 pouces carrés de surface. L’emplacement occupé par les chaudières et les marmites n’a que 73 décimètres carrés , ou 7 pieds carrés; cette partie de l’appareil doit seule être placée sur le pont, puisqu'on peut mettre indifféremment les cylindres dans l’endroit du bâtiment qui paraîtra le moins utile.

Une augmentation d'un cinquième dans le diamètre des marmites et dans les dimensions des chaudières à vapeur rendrait cet appareil suffisant pour une corvette ou brick dont l’équipage serait de cent soixante-douze hommes. Si une prévoyance sage et éclairée engage à établir deux appareils semblables sur deux points différens , ils n’occuperont ensemble qu'un mètre 78 décimètres carrés ou 16 pieds 11 pouces carrés; ces deux appareils, fonctionnant à la fois, pourraient au besoin fournir trois cent quarante-quatre rations.

En augmentant de 15 centimètres ou 6 pouces le diamètre des marmites et les dimensions des chaudières, les deux cuisines, placées comme ci-dessus , pourraient fournir séparément deux

(1) En fixant les rations à un demi-litre.

( 116 ) cent soixante rations et ensemble cinq cent vingt rations. Ces deux cuisines n’occuperaient ensemble qu'une surface de 1°,84 décimëtres carrés, Ou 17 pieds un pouce carrés; elles suffiraient à l'équipage d’une frégate ordinaire.

Une suite de calculs du même genre prouve que, pour une frégate de 60 canons, les deux cuisines n’occuperont qu'un espace de 2°”,99 carrés, Ou 28 pieds un demi-pouce carrés :

elles pourront fournir séparément cinq cent vingt rations et ensemble mille quarante.

Trois cuisines, ou deux cuisines à trois chaudières, de capacités égales à celles de la frégate de 60 canons, n'occuperont, à bord d’un vaisseau de 74, que 4° ,48 carrés, ou une toise 6 pieds carrés, et donneront un nombre de rations qui de cinq cent vingt peut aller jusqu'a mille cinq cent soixante.

Quatre cuisines séparées, ou plutôt deux cuisines à quatre Chaudières chaque (comme ci-dessus), peuvent, à bord d'un vaisseau de 120, fournir jusqu'a deux mille quatre-vingts rations; la surface qu’elles occuperont sera de 5”,98 carrés, ou d’une toise 20 pieds carrés.

J'ai cru prudent de multiplier le nombre des foyers et des chaudières à vapeur, quoiqu’un seul foyer puisse chauffer les chaudières voisi-

(117) nes, qui se trouvent à volonté toutes liées ensemble et ne faisant qu’un seul corps, ou formant chacune un appareil séparé. (Voyez la description des plans de l’appareil. )

J'aurais pu augmenter successivement les dimensions des divers appareils, comme je lai fait pour les bâtimens d'ordre inférieur, etéviter ainsi de trop les multiplier. Je me suis arrété-à la frégate de Go canons, parce qu'une marmite plus grande aurait pu devenir embarrassante : elle eùt occupé plus de volume et il eùt été impossible de la faire en fer-blanc. Du reste la multiplicité des appareils multiplie également les ressources et donne la facilité de préparer en même temps des alimens de differens genres. Cette considération ne sera pas dédaignée, si l’on tient compte de l'avantage qu'il y a à préparer séparément certains légumes, qui, quoique fort bons seuls, perdent leur qualité par un mélange que la nécessité oblige de faire quelquefois.

Ces ‘appareils donnent la facilité de précipiter ou de ralentir la cuisson des alimens. Si l’on met les légumes à sec dans la marmite, on peut les faire cuire dans trente à trentecinq minutes, à la vapeur; en y ajoutant ensuite la gélatine, on peut manger la soupe ou le ragout dès que la température est arrivée à

( 118 } soixante-dix degrés, c’est à dire une heure apres le commencement de l'opération. Si l’on fait marcher la marmite au bain-marie, la cuisson exige un peu moins que le temps ordinaire. Si l’on veut au contraire manger d’excellens potages comparables aux meilleures préparations de ce genre, on mettra dans, la marmite 100 grammes de viande fraîche (bœuf) pour un litre de gélatine et on les fera bouillir avec un bain d'air échauffé (1); la gélatine prendra tout l’osmazome ou arôme de la viande, que la température peu élevée et la fermeture de l’appareil empécheront de se volatiliser. Ces potages ne seront parfaits qu’au bout de dix à douze heures de cuisson. Il est inutile enfin de parler des avantages qu’offriront des vases clos et avec pression dans les roulis du bâtiment. On verra aussi, dans la description du fourneau, que j'ai ménagé le moyen de faire marcher l'appareil avec la vapeur produite par une chaudière employée pour une machine ou un chauffage à la vapeur. On sentira que cette précaution ne sera pas sans utilité à bord d’un bâtiment à vapeur, et que, dans le cas d’accident survenu à la chaudière principale, celle du fourneau n’en est pas moins indépendante,

(4) Dans ce cas, l’ébullition sera bien moins vive.

On peut considérer l’usage de cet appareil comme une précieuse ressource dans certains cas malheureusement trop fréquens, lorsque la sante et même la vie de l'équipage sont compromises soit par l’usage exclusif des viandes salées, par le manque absolu d’eau potable, ou de vivres viande.

Dans le premier cas, cet appareil permettra non seulement de diminuer la consommation des viandes salées, puisque les os de la veille deviennent un aliment pourle lendemain ; mais encore 1l donnera la facilité de varier la nourriture de l’equipage. La salaison peut altérer la qualite de la viande, racornir la fibrine qu'elle contient, changer les proportions de ses principes constituans; mais son effet doit être infiniment moindre sur les os. La cohésion de leurs molécules ne peut lui permettre d’agir à une grande profondeur, et l’on est donc porté à croire que la gélatine extraite des os de la viande salée est la même sous tous les rapporis que celle qui est fournie par ceux de la viande fraiche (x).

(1) Des os qui, depuis un‘mois, étaient dans de la sau— mure , ont fourni à la Monnaie des médailles de la gélatine

semblable à celle de la viande fraîche". Lorsque je fis cette

* Noir les pages 113 et 114.

On pourra ainsi, tout: en utilisant les os de la veille, varier en même temps la nature des

expérience, j'ignorais celle qu'avait faite Papin; je crois devoir la citer.

« Expérience FIT. Comme cette machine semble devoir » être désormais un meuble nécessaire sur les vaisseaux, » où l’on a avec la viande la quantité d’os salés qu’on jette » d'ordinaire , et dont on pourrait, au lieu de cela, tirer » de bonne gelée fraîche, qui serait une nourriture beau- » coup plus saine que la viande même, j'ai voulu m’en » assurer par expéricnce. Je mis donc un jour dans une » grande terrine une bonne quantité d’os, que je couvris » tous de sel, et après les avoir. ainsi gardés l’espace de » quinze jours, en sorte qu’ils devaient être autant salés » que des os le sauraient être, je les mis à dessaler dans de » l’eau de mer, de même qu’on dessale la viande sur les » vaisseaux, et les ayant ensuite mis à bouillir dans la nou— » velle machine, avec le double de leur poids d’eau douce, » je poussai le feu jusqu’à faire évaporer la goutte d’eau en » quatre secondes”, et je trouvai qu’il se fit de forte gelée » bonne et fraîche : je réitérai ensuite l’opération avec les » mêmes os et de nouvelle eau, et j’eus encore de fort » bonne gelée, de même que si les os n’eussent jamais été » salés; de sorte qu’il n’y a point à douter que, par le » moyen de cette machine , on pourra avoir , sur les vais-

Q QE A Q » seaux, une nourriture dont la matière ne coûtera rien ct

* La température devait être fort élevée, puisque Papin dit, en rendant compte d’une autre expérience : Je ÿis exhaler la gouite en trois secondes et dix pressions. Noir à ce sujet la note

page 67.

(en) alimens de léquipage et ne lui donner que tous les deux jours de la viande salée : il y aura probablement moins d’affections scorbutiques, et les malades pourront trouver à bord les alimens nécessaires à leur état.

Le manque absolu d’eau sera (à provisions égales) bien plus rare, puisque la dissolution de gélatine , faite avec de l’eau de mer distillée, diminuera la consommation. Si cependant, par un actident quelconque , l’eau venait à manquer ou à n’être plus potable, on peut employer les

» qui sera pourtant meilleure et plus saine que la viande, » qui coûte cher, et cette matière ne causera même aucun » embarras, puisqu'on la porte toujours ; car, en salant la » viande, on y laisse les os, quoiqu’ils ne soient d’aucun » usage.» (Section [e., page 21.)

Le même auteur dit, page 63 :

« Toutes ces expériences me font croire que si l’on veut » conserver des os, des cartilages, des tendons, des pieds » et autres parties d’animaux qui sont assez solides pour se » conserver sans sel, et dont on perd, tous les ans, dans » Londres plus qu’il n’en faudrait pour fournir tous les » vaisseaux que l’Angleterre a en mer, on pourrait avoir » toujours sur les vaisseaux des alimens plus sains et bien » meilleurs et à meilleur marché que l’on n’en a d’ordi- » naire : je dis même que ces sortes d’alimens seraient » moins embarrassans, parce qu’ils contiennent bien plus

» de nourriture , à proportion de leur poids. »

cylindres comme les condenseurs d’une distillerie, et leur produit en eau distillée deviendra plus grand que celui des rations de bouillon, parce qu’une température aussi élevée n'étant plus nécessaire, on pourra activer la condensation de la vapeur. La marmite pour la soupe peut être en même temps employée à la cuisson des viandes.

Des retards dans la marche d’un navire peuvent rendre insuffisante la provision de vivres (viande) et le forcer de gagner l’attérage le plus prochain. Il est possible qu’il trouve dans ce lieu des ressources, non pour arriver à sa destination, mais suffisantes pour gagner une reläche plus commode. L'usage de l'appareil doit doubler ces provisions, puisque les os de cette même viande pourront devenir un aliment. Ils sont à la viande sur pied dans le rapport d’un à cinq pour le poids, et de sept et demi à un pour la nutrition. Des vivres qui auraient suffi pour quinze jours peuvent donc, après leur consommation, fournir une nourriture saine pendant vingt-huit jours. Le navire pourra, dans cette hypothèse, tenir la mer quarante-trois jours au lieu de quinze.

Le désir d’être utile a pu seul m’engager à sortir des bornes qui m’étaient naturellement

(: 185 ) tracées : entièrement étranger au corps de la marine, je n’ai voulu qu'indiquer les applications que je prévoyais possibles. Je serais amplement récompensé de mon zèle, si les réflexions que je me permets de hasarder pouvaient un instant fixer l’attention d’un corps qui mérite et justifie la haute réputation qu'il a acquise dans le monde savant; je réclame donc toute son indulgence.

J’ai lieu d'espérer que ces renseignemens ne seront pas inutiles pour les autres applications auxquelles peuvent donner lieu les avantages qu'offre ce procédé.

L'emploi de la gélatine peut également améliorer les alimens des troupes de terre. L’application de ce procédé pour les compagnies sedentaires ne doit offrir aucune difficulté. Quant aux troupes de ligne, on peut les faire jouir de ces avantages en plaçant dans la chambre de l'armurier et sous sa responsabilité la chaudière à vapeur; dans une des salles du rez-dechaussée seraient placés les cylindres, et au moyen d'une distribution journalière, leur produit serait réparti dans les compagnies et dans les escouades. Combustible compris, le demi-litre de dissolution de gélatine ne doit coûter que 83 centièmes de centime, et il

représente un quart de kilog. de viande. On pourrait donc diminuer la quantité de celle que l’on emploie, ou la remplacer par du rôti, des légumes à la gélatine, du vin, etc. Tous: ces détails sont subordonnés à la localitéet à la prudence-du chef du corps : la chaudière à vapeur et les cylindres seraient portés sur les états de casernement comme les autres meubles, etc.

Un appareil de ce genre doit être considéré comme un objet utile à la défense des places de guerre, puisqu'il donne les moyens de transformer les os en substances alimentaires, et que, comme on l’a vu à l’article précédent, la quantité de vivres-viande qui n'aurait pu suffire qu’à la consommation de quinze jours deviendra suffisante pour quarante-trois jours.

Ce nouveau genre de préparation donne aux curés des paroisses, aux bureaux decharite, etc., le moyen de multiplier les bienfaits et les secours qu'ils prodiguent aux indigens, et il est d'autant plus précieux pour eux que les ressources se trouvent rarement en proportion avec les besoins. Mais si leur charité les porte à accueillir favorablement cette heureuse innovation, 1l est possible que le prix de l'appareil et son entretien soient*un sujet de réflexions

(235) pour leur prévoyance éclairée. Je ne puis résoudre les diverses objections que le caractère des personnes, la différence des lieux, des ressources, des besoins, etc., peuvent faire naître et modifier. Je dirai seulement que les frais de construction d'appareil sont loin d’être en raison de ses produits. Un appareil de deux mille rations d’un demi-litre de dissolution de gélatine coûterait de 1,200 à 1,500 francs au plus (1); ne pourrait-on pas s'entendre, s’associer en quelque sorte, établir l'appareil dans un pot central, répartir ses produits sur des points de distribution où la gélatine, versée dans des chaudières ordinaires et mélée avec des légumes, servirait à faire des soupes ou des ragoüts? La gélatine qui ne serait pas consommée pourrait être vendue aux aubergistes qui nourrissent les ouvriers. Ce serait

(1) Dans ce prix n’est pas compris celui des chaudières pour la cuisson des alimens. Il est bon de faire observer que l'augmentation du volume de l’appareil doit augmenter fort peu son prix, puisque les pièces d’ajustage , telles que les régulateur , soupapes, niveau d’eau, robinets, etc., sont à peu près les mêmes dans tous les cas. Dans le doute, j'ai préféré forcer l’évaluation des prix que d’induire involontairement en erreur les personnes qui seraient à même de

faire établir des appareils.

un moyen indirect d’être utile à cette classe en leur procurant des alimens aussi sains et à un prix bien inférieur. Dans l’hypothèse où un aubergiste adoptât cette nouvelle méthode, il pourrait, moyennant 11 fr. 5o c., donner d’excellentes soupes à soixante personnes et gagner 100 pour 100. Voici le détail des prix.

Combustible. . . . . . . LAS PIN TOE 15 litres d’eau. . . . .. FAN, 5 15 litres de gélatine. . . . . . “ie 166 6 livres de viande, à 5o c. . . . 3 »

LÉLOMES divers MER NMNIENNN 50 Sr poivre te M0 OPA 25

Main-d'œuvre, etc. et gain de RAUDOMEISEE PAL DER RMIENENE 51 270

Total pour soixante personnes. . 11 f. 50 c.

Chaque homme aurait eu un demi-litre de bouillon, des légumes et près d’un quart de livre de viande. Le prix de la portion serait de 19 cent. 1 dixième, ou près de 4 sous. C’est une quantité égale à celle que les ouvriers achètent sous le nom d'ordinaire et qui leur coûte 30 ou 35 centimes, de 6 à 7 sous (1).

(1) I est bon de remarquer que les rations de la Monnaie

Un quart de litre ou portion de ragoüt de légumes se vend chez les aubergistes 20 c. ou 4 sous; le prix pourrait se réduire à moins de 9 c., d’après les prix ci-dessous calculés, pour soixante personnes :

7 litres et demi de gélatine. . . . 75 c.

Un demi-boisseau de pommes de

tonvomi 4 argtinh ou mal Le au 25 2 litres et demi de haricots. . . . 50 Assaisonnement. . . . . . . . . 15 Oigrionsssfé af sean seins 10 Grasse, . Haas nr aline 94 40 Gombustibles Sommet, 5 oi 50

Main-d'œuvre et gain de l’auber- 1 PEN AREA OBS ES HS F3 LB SE PRES CR EE 2 f. 65

Total pour soixante personnes. 5 f, 3o c.

On peut extraire de la gélatine de toute espèce d'os : son prix dépendra du plus ou du moins de recherche apporté dans le choix des matières premières. Dans beaucoup de cas, la quantité de graisse obtenue sera plus que suff-

sont d’un demi-litre et que celles des aubergistes sont plus petites, et qu’ils ne donnent en général que des ragoûts de choux , de haricots et de pommes de terre, légumes à fort

bon marché.

sante pour payer les frais, si même dans les os les plus communs on a le soin de réserver ce qui peut être propre à d’autres usages, et de n'employer que les parties les plus riches en graisse, telles que les jointures, vertèbres, etc. Cette gélatine, qui ne coûtera effectivement rien, peut être utilement employée à animaliser les grains et les farines destinés à l’engrais des animaux qui recherchent les substances animales et les digèrent fort bien. Ne pourrait-on pas aussi animaliser du son, des farines d'orge, d’avome, de maïs, de sarrasin, etc., en calculant les doses de manière à les rendre semblables aux meilleures farines de froment, par l'addition d’un gluten artificiel ? Ces farines pourraient être employées à l’engrais des bestiaux de toute espèce, et si l'expérience prouvait que ce mode d'engrais est praticable et avantageux, On pourrait employer les squelettes du cheval, du chien, du bœuf et du mouton à l’engrais de la viande de boucherie : ce serait, 1l faut en convenir, une nouvelle et singulière métempsycose des corps.

La gélatine peut avoir de nombreuses applications dans les arts : elle peut remplacer la corne de cerf, la colle de poisson, etc. Papin avait remarqué qu'elle pouvait donner beau-

coup de consistance au feutre et améliorer la fabrication des chapeaux (1). Il l'avait également employée à la conservation des fruits (2) ; il avait réussi sur quelques espèces , et sur d’autres le résultat de ses expériences avait été moins positif. Dans tous les cas, la gélatme avait pris le parfum des fruits avec lesquels elle avait été en contact et était devenue fort agréable au goût. Cet habile physicien avait même essayé de conserver ainsi des fleurs (3). La couleur des roses et des œillets fut, au bout de huit mois, légèrement altérée, et leur parfum avait aromatisé la gelée qui les enveloppait. La couleur du hyacinthe bleu n'avait éprouvé aucune altération. « Je crois, dit-il » à la fin du détail de ses expériences, que » cette manière de conserver les fruits vaut » mieux que toutes celles qui sont en usage, » tant pour le bon marché que pour conserver le » goût du fruit (4). »

IL est à désirer que ces expériences soient

répétées et appliquées principalement à la con-

(1) Page 119.

(2) Page 37 et suivantes.

(3. Page 62.

(4) Page 67.

fh150) servation de quelques lécumes verts, que l’on ne se procure que dans certaines saisons. Il est probable que les résultats seraient satisfaisans, et que les lésumes conservés, étant ainsi parfaitement animalisés , seraient plus agréables au goût et d’une digestion plus facile.

On peut aujourd'hui dire avec vérité que Papin fut'aussi utile à l'humanité que profond dans les sciences. Ce sera un nouveau titre à joindre à l'hommage qu'un savant illustre (1) vient de rendre à son génie. La postérité vengera ainsi sa mémoire de loubli dans lequel elle avait été plongée pendant si long-temps. Cet homme étonnant pour. son siècle semblait en avoir le pressentiment lorsqu'il écrivait ces, lignes (2) : « Les gens ne sont pas si prompts à » donner dans les nouveautés : chacun se tient » surses gardes et on est bien aise de voir les » autres sonder le gué. Cet écrit nous en four- » nit une bonne preuve ; car il confirme assez » clairement que le digesteur est une invention » utile, fondée sur de bons principes et appuyée » par l'expérience; cependant, depuis cinq ans » que j'ai publié cette découverte, il n'y a que

(1) M. Arago, membre de l’Académie des Sciences. ( Voyez l'Annuaire du Bureau des longitudes de 18290.)

(2) Préface de la seconde partie de la continuation , etc.

(atrt )

» peu de personnes qui se soient mises à er » faire usage : on sait même que quand l'in- » vention des moulins à vent et à eau. était » nouvelle, Pline, quoiqu'il fût un des plus » habiles gens de ce temps-là, ne traitait ces » machines que de simple curiosité; il n'y a eu » que le temps qui ait bien fait voir combien » elles étaient avantageuses. »

Il faut espérer que nos efforts ne seront pas aujourd'hui infructueux : les circonstances ne sont pas les mêmes. L’instruction, généralement répandue, ne permet pas de douter que ce procédé n'ait de nombreuses applications.

Le premier appareil construit d’après le système de M. D’Arcet était destiné à fournir des dissolutions de gélatine à la cuisine de l’hôpital de la Charité. Son service n'a été régulier que vers la fin de j janvier, époque à laquelle je faisais construire celui de la Monnaie des médailles.

M. D’Arcet vient de publier la description de cet appareil, et quoique celui de la Monnaie des médailles soit établi sur le même principe, il est utile de le faire connaître, parce que les modifications quej'y ai apportées peuvent rendre son emploi plus approprié à cer-

tains usages.

(Cara)

L'appareil de l’hospice de la Charité ne peut fournir que de la gélatine dissoute dans de Peau. Cette dissolution , versée dans les chaudières de la cuisine de l'établissement, y recoit les autres préparations. Un appareil de ce genre eût été insuffisant pour l'usage auquel je le destinais ; la gélatine dissoute dans de l’eau n’eût pu être employée par les ouvriers : 1l se serait présenté de grandes difficultés, soit pour la transformer en bouillon, soit pour l’employer à la préparation des ragoûts ; il aurait fallu créer un grand nombre de cuisines particulières, pour lesquelles les connaissances premières et le temps eussent également manqué ; le but que je me proposais n'aurait pas été atteint si mon appareil n'avait pu servir à la fois à la préparation des alimens et à l’extraction de la gélatine des os. Il était bon qu’il n'exigeàt aucune surveillance, aucun soin, et que sa marche füt régulière la nuit comme le jour. J’ai dû appliquer à sa construction toutes les ressources offertes par les connaissances acquises, tant pour atteindre le plus haut degré de perfection que pour prévenir les accidens de tout genre. Je suis loin d’oser espérer avoir rempli la tâche que je m'étais imposée : 1l n’est pas douteux que ce premier essai ne soit destiné à recevoir

d'importantes modifications. La publicité que je lui donne ne sera pas, sous ce rapport, sans utilité, et je dois prévenir que si, depuis plus de deux mois que je n’en sers, jy ai apporté de légères modifications, elles ont été peu importantes, et qu’il remplit entièrement le but que je m'étais proposé.

Le premier appareil que j'ai fait construire est portatif, de forme cylindrique; il est représenté Jig. 1 et 2, PI. 386. J’en ai fait construire un second , parce que je crois qu’il est bon d’avoir un double équipage de chaudières à vapeur, pour qu'un service aussi important n’eprouve pas d'interruption. Les conséquences en seraient d'autant plus fâcheuses , que leur résultat serait de rappeler les ouvriers à leurs anciennes habitudes , et de perdre ainsi tous les efforts et les sacrifices qu’on aurait faits pour leur en donner de nouvelles.

Ces deux appareils sont à peu près semblables dans leurs détails, et la seule différence qu'offre la forme des chaudières m'a été imposée par la Jocalité. Les formes rondes ont l'avantage d’offrir plus de résistance et de permettre de diminuer les épaisseurs : les meilleures dimensions pour les chaudières de ce genre sont de largeur sur 4 de longueur. ( Voyez jig. 12.)

On peut objecter le rayonnement du calorique contre les chaudières cylindriques ; mais je ne pense pas que cet inconvénient puisse COmpenser leurs avantages.

Mon appareil se compose d’une chemise en tôle ou en maconnerie, d’une chaudière à vapeur, d’une chaudière plus petite entrant dans la première, dont elle forme le couvercle et sert à renfermer le bain-marie ou le bain de vapeur, d’une marmite pour la cuisson des alimens, d’un couvercle, d’un tuyau de distribution de la vapeur, de six cylindres, d’un flotteur, d’une machine pour briser et concasser les os.

La PI 386 représente le plan général de l'appareil à demeure, et les coupes verticale et horizontale de l'appareil portatif.

On voit dans la P/. 587 les élévations et les coupes longitudinale et latérale de l’appareïl à deux chaudières.

Les détails des différentes pièces dont il se compose sont représentés PJ. 388.

Fig. 1, PL. 386. Coupe verticale de l'appareil portatif sur la ligne cd de la fig. 2.

Fig. 2. Coupe horizontale prise au niveau de la ligne ab, fig. 7.

Fig. 3. Plan général de l'appareil complet à deux chaudières.

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Fig. 4. Tuyaux distributeurs de la vapeur , vus en dessus. |

Fig. 5. Vue de face du tube indiquant le n1veau de l’eau dans la chaudière.

Fig. 6, PI. 387. Coupe verticale du fourneau et des marmites, dont l’une est vue en élévation avec ses accessoires. |

Fig. 7. Coupe latérale du fourneau, de la chaudiere et de l’une des marmites, et vue de face des cylindres.

Fig. 8. Section verticale de la boîte renfermant le floitteur.

Fig. 9. La soupape pour la rentrée de l'air dans la marmite, vue en coupe et en dessus.

Fig. 10. Mécanisme du régulateur du feu, vu en plan et en élévation.

Fig. 11. Disposition du flotteur, montrant l’arrivée et la sortie des divers tuyaux qui y aboutissent.

Fig. 32. Coupe longitudinale de la chaudière et élévation de la marmite, dans les dimensions les plus convenables à donner à ces pièces.

Ceite figure n’est qu'une simple indication ; elle est, ainsi que la précédente, dessinée sur ue plus petite échelle.

Fig. 15, PI. 388. Bride du couvercle, vue en élévation et en plan.

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Fig. 14. Croisillon en fer pour maintenir les couvercles des cylindres.

Fig. 15. Un des cylindres, vu séparément.

Fig. 16. Autre cylindre plus petit.

Fig. 17. Cylindre en toile métallique entrant dans le cylindre précédent, et dans lequel on met les os concassés.

Fig. 18. Maillet en bois dur, garni en dessous d’une plaque en fonte taillée en pointe de diamant.

Fig. 19. Couvercle de la marmite vu en élévation et en plan.

Fig. 20. Marmite vue en coupe.

Fig. 21. Autre marmite qui recoit la précédente et se place dans la chaudière à vapeur: Fig. 22. Chaudière à vapeur , vue de face.

Fig. 23. La même, vue de profil.

Fig. 24. Billot surmonté d’une plaque de fonte taillée en pointe de diamant , sur laquelle on casse les os.

Fig. 25. Plan de la plaque de fonte fixée sur le billot.

Fig. 26. Virole en plan et élévation.

Fig. 27. Boîte qui reçoit les os.

Fig. 26. Plan et coupe d’un disque en fonte avec de profondes cannelures concentriques , sur lequel on brise les os sous le balancier.

Les mêmes lettres indiquent les mêmes objets dans toutes les figures.

À, fourneau en tôle ou en maconnerie, convenablement percé pour donner passage aux diverses pièces de l'appareil; B, chaudière à vapeur d’une épaisseur proportionnée à sa forme, à la pression qu’elle doit soutenir et à la nature du métal dont elle est composée; C, chaudière plus petite que la chaudière à vapeur, logée dans son intérieur , et lui servant de couvercle : elle est destinée à recevoir le bain-marie ou le bain de vapeur : de forts boulons la réunissent avec les bords de la chaudière à vapeur; D, marmite pour la cuisson des alimens ; elle est en fer-blanc, avec deux fortes anses à charnière ; on peut y cuire les alimens de trois manières différentes : 1°. à la vapeur , en ne mettant pas d’eau dans son intérieur , et en introduisant la vapeur par le robinet /, fig. 3; 2°. comme marmite ordinaire, au bain-marie ou au bain de vapeur ; 3°. dans un bain d’air échauffé , comme dans un four ; E, couvercle de la marmite aussi en fer-blanc; sa base est garnie d’étoffe , ce qui lerend élastique et capable de supporter la compression d’une garniture en fer : le couvercle est enveloppé de laine; F, tuyau distributeur de la vapeur; G, cylindres en fer-blanc, dans

(68:) lesquels s'opère l'extraction de la gélatine (1); deux de ces cylindres ont une capacité double de celle des quatre autres : on peut donc considérer leur ensemble comme formant quatre capacités égales. Il est bon d’avoir quatre cylindres, parce que ce n’est qu'au bout de quatre-vingt-seize heures que les os se trouvent entièrement dépouillés de tous leurs principes nutritifs. On renouvelle alternativement, toutes les vingt-quatre heures, les os de chacun des cylindres ; on mêle jes dissoiutions obtenues, et l’on a ainsi une dissolution moyenne coustante. Les petits cylindres sont construits d’après les proportions les plus convenables pour la condensation; elle est activée, dans les grands cylindres, par des serpentins en plomb quiles entourent; l’eau renfermée dans leur parte inférieure et chauffée à près de 100 degrés, au moyen d’une quantité de calorique qui serait

(1) Les cylindres en fer-blanc offrent à la fois résistance suffisante et modicité dans le prix; mais ils exigent de fré— quentes réparations. Il est préférable d'apporter moins d’économie dans les dépenses premières et de faire des -cylindres en tôle rivée, doublée d’une feuille d’étain le plus pur possible et d’une épaisseur d’un à deux millimètres. Dans ce cas, le cylindre est en étain , et la chemise

de tôle en est le soutien.

perdue, se rend dans la chaudière, active et régularise la marche de l'appareil, et diminue la consommation du combustible : l’eau, échauffée dans la partie supérieure, se rend au robinet , et est employée pour les besoins de la cuisine ; H, tuyau par où s’échappe la fumée; E, foyer qui doit être assez grand pour contenir la quantité de combustible pour le service de la nuit : la quantité de vapeur à produire servira à calculer son volume; J, grille; K, cendrier; L, baquet pour recevoir la dissolution de gélatine ; M, flotteur qui sert à maintenir un niveau constant dans les chaudières.

a , robinets pour l'introduction de l’eau; b, robinets pour l'introduction de la vapeur provenant d’une chaudière employée dans l’établissement à d’autres usages ; C, fig. 1, tube en verre avec ses accessoires , indiquant la hauteur de l’eau dans la chaudière ; 4, robinet de vidange de la chaudière; e, tuyau de sortie de la vapeur; f, régulateur du feu d’après le système de Bonnemain. On appelle ainsi un instrument qui se place dans l’intérieur du fourneau ou des chaudières, et qui en règle la température. Celui qui est établi dans le fourneau cylindrique a été exécuté d’après les détails con-

signés dans le N°. CCXLIT du Bulletin de la

Société. Le régulateur placé dans les chaudières rectangulaires est construit sur le même principe, mais il est plus simple; g, Jig. 5, 4,6, 7 et 22, tuyau pour l'introduction de l’eau, au moyen de robinets différens; on peut diriger l’eau dans l’une ou l’autre chaudière, ou dans les deux à la fois ; L, fig. 3 et 4, tuyau aboutissant aux robinets b b, et servant à l’introduction de la vapeur provenant d’une autre chaudière. Cette disposition est spéciale pour les usines qui ont des machines ou des chauffages à vapeur; à, soupape de sûreté; #, prise de vapeur ménagée pour différens services ; L, robinet d'introduction de la vapeur dans l’intérieur du bain-marie; mm, oreilles auxquelles tient la bride du couvercle; n, petit robinet que l’on ouvre pour laisser sortir la vapeur, afin d’avoir la facilité d'ouvrir l'appareil; o, garniture en fer qui exerce une pression sur la jonction du couvercle avec la chaudière; p, bride en fer, et vis de pression du couvercle ; q, robinets au moyen desquels on ouvre la communication de la vapeur avec le tuyau e; r, soupape adaptée au tuyau F, et disposée de manière à permettre, dans un cas de refroidissement subit, l’introduction de l'air dans l’appareil : il se forme alors un vide, et la gélatine contenue dans les

cylindres serait, sans cette précaution, aspirée par la marmite; s, rondelles en métal fusible ; t, manomètre indiquant la pression. On peut employer indifféremment un thermomètre ou un manomètre; mais le premier de ces instrumens est préférable ; , tuyau conduisant la vapeur dans les cylindres; v, fig. 16, disque de fer-blanc, servant de couvercle au cylindre ; on place à la jonction une rondelle de carton ; X, fig. 17, enveloppe en toile métallique entrant dans le petit cylindre, et dans laquelle on met les os concassés ; pour être exposés à l’action de la vapeur; y, tuyau d'introduction de la vapeur dans les cylindres ; zz, robinets pour extraire la dissolution formée.

a’, fig. x et 2, grand tube de tôle du régulateur du feu, en communication avec la chaudière, au moyen des tuyaux alimentaires des niveaux d’eau; d', tige de plomb soudée au fond du tube a’; c', tige de cuivre soudée au bout de la tige de plomb; d', fermeture du grand tube de tôle 4’; elle est garnie d’une boîte à étoupes, dans laquelle passe la tige D”; e', levier appuyé sur l'extrémité de la tige l”, et multipliant douze fois la dilatation de la tige de plomb ; la vis qui est à son extrémité regle sa position ; f’, second levier multipliant douze

| 1430 fois le mouvement du premier levier ; un contrepoids sert à le maintenir en place ; 2”, écrou auquel est attachée la tringle destinée à ouvrir ou fermer la soupape par laquelle l'air entre dans le fourneau; cet écrou est à coulisse sur le levier f”, afin que l’on puisse le placer suivant la température désirée; k', soupape du régulateur. Dans les fourneaux de forme rectangulaire et construits à demeure, le régulateur a été placé horizontalement au fond de la chaudière. Cette disposition, qui a permis de supprimer la boîte à étoupes d”, augmente la sensibilité de l'instrument, et la différence de dilatation du plomb et du fer doit être plus forte, ce dernier métal étant isolé; i”, tube de plomb ouvert par une de ses extrémités, et fixé contre les parois de la chaudière ; #”, tige de fer soudée à l’une des extrémités du tube c'; il se retire ou s'avance, suivant le degré de contraction ou de dilatation du plomb ; /’, plaque de fer sur laquelle sont placés les leviers; mn' n', leviers multipliant le mouvement de la tige 4" : j'ai cru utile de placer également une soupape dans les cheminées HH ; elle est mue par le régulateur , et obvie aux accidens qui pourraient nuire à l'exactitude de l'instrument ; 0’, Jig. 41, chapiteau en fer pour résister à la pression; p’,

brides du cylindre, et vis de pression ; 9”, fig. 3 et 7, grand cylindre ayant la même hauteur que les petits cylindres, et une capacité double. Son diaphragme, son tuyau d'introduction de la vapeur, son robinet pour l'extraction de la gélatine , son couvercle, son chapiteau et la bride sont semblables aux parties analogues des petits cylindres ; r', partie supérieure du serpentin qui fournit de l’eau bouillante pour les usages de la cuisine; s’, tuyau amenant au robinet £’ l’eau chauffée dans la partie süupérieure du serpentin ; £, robinet de sortie de cette eau ; u’, partie inférieure du serpentin fournissant aux chaudières de l’eau échauffee ; v', soupape d'introduction de la boîte du flotteur ouvrant en dedans ; x’, tuyau d’introduction de l’eau du réservoir ; ce réservoir est placé à une hauteur calculée sur la pression ; y”, tuyau de départ de leau qui se rend dans les chaudières ; z', tuyau d'introduction de la vapeur dans la capacité de la boîte du flotteur pour maintenir l'équilibre dans la pression. L'eau condensée dans les tuyaux de plomb se rend dans cette même baies: cette précaution est essentielle pour n'avoir LpAs de. plomb dans la dissolution. É

Je brise les os dans la bôtté fe: 27, sous Île

(144) balancier de la Monnaie des médailles. Ce moyen pourrait être appliqué aux usines qui ont des presses hydrauliques ou autres moteurs capables de produire de fortes compres- SIOnS.

Il est très important que les os soient concassés en très petits fragmens. Cette préparation accélère et facilite l'extraction de la gélatine. Dans les établissemens où l’on n’a pas à sa disposition un moteur pour concasser les os, on peut se servir d’un tas et d’un maillet garnis en fer, et remplacer le manche du maillet par un grand bras de levier qu’on ferait mouvoir comme celui d’un martinet. On peut aussi employer la batte à ciment ou un mortier et son pilon , en ayant soin de l’envelopper d’une toile pour empécher les éclats d'os de se répandre au loin; un mouton ou un moulin faisant marcher deux cylindres cannelés entre lesquels les os sont broyés , etc. IL faut, en général, éviter de produire de la chaleur par des coups trop répétés, parce qu'alors les os contractent un goût d'empyreume; on doit les humecter pendant l'opération.

Malgré les expériences positives faites en même temps à l’hôpital de la Charité et à la Monnaie des médailles, l'adoption générale de

(145 ) ce procédé éprouvera encore des difficultés. Un sentiment de défiance pour les choses nouvelles, l'ignorance de la classe à laquelle cette innovation doit être particulièrement utile , les préjugés existans, des habitudes nouvelles à créer, de vieilles routines à déraciner, la négligence des agens subalternes auxquels sera confié le soin de l'appareil, etc., sont des moufs trop puissans pour ne pas donner des craintes malheureusement fondées. Quoiqu'il ne puisse plus y avoir aujourd’hui de doute sur les résultats et leur immense avantage, Ce n’est cependant que des lumières, du zele et de la prudence éclairée des administrateurs et des chefs d’établissemens que dépendra uniquement le succès. Je crois qu'il est important d'apprendre peu à peu aux classes inférieures à apprécier les ressources qui leur sont offertes. Cette observation est surtout importante pour les hôpitaux : l'imagination des malades exige beaucoup de ménagemens ; et tous les accidens seraient attribués à un régime nouvellement établi, si des gens valides n’en avaient précédemment fait usage pendant un certain temps.

Il me semble qu'il serait prudent d'établir auprès d’une machine à vapeur quatre cylindres donnant 50 litres de dissolution gélatineuse par

jour; de transformer, au moyen d’une chaudière ordinaire, ces dissolutions en soupes et en ragoüts , et d'éclairer ainsi le peuple par des distributions gratuites continuées pendant un espace de temps assez long. On doit, chez lui, tout attendre de l'expérience et rien du raïsonnement; et quand un commencement d’habitude aura été contracté, 1l n’y aura plus aucun inconvénient à établir un appareil proportionné aux besoins. Les économies qui en seront le résultat dédommageront en peu de temps des premiers frais, et Seront ensuite un moyen d'améliorer la position dés classes indigentes.

L'Administration ne doit jamais craindre de manquer d'os. La substance nutritive renfermée dars les os de la viande consommée dans chaque ville serait à peu près suflisante pour la nourriture de la plus grande partie de sa population. On pourrait, comme cela a lieu à Genève, déposer des boîtes dans différens quartiers, engager les habitans à y déposer les os provenant de leur consommation, et les porter ensuite dans des bateaux construits dans le genre de ceux qui servent à conserver le poisson. Les os, étant ainsi dans l’eau courante , n’éprouveront aucune altération ; ils seront parfaitement lavés ét nettoyés: Cette opération pourrait être pro-

longée sans inconvénient, et il serait bon d’avoir deux bateaux ou un bateau à divers compartimens, qui seraient remplis et vidés alternativement ; et l’on serait ainsi assuré de s'approvisionner sans frais, et de faire disparaître l'éloignement qu'une répugnance bien ou mal entendue pourrait inspirer contre lPusage d’un aliment aussi sain qu’économique. On pourrait faire un choix dans ces os et réaliser un produit par la vente de ceux qui seraient jugés inutiles ou de mauvaise qualité.

Je crois utile de faire connaître un moyen de conservation pour la pomme de terre , légume dont l'usage est le plus général et dont le prix est le plus modique.

« L'usage des légumes frais , de préférence » aux légumes secs ordonnés pour la nourri- » ture habituelle des détenus dans les maisons » centrales, a été trouvé possible pendant près » de dix mois l’année. La pomme de terre par- » ticuliérement peut être conservée et em- » ployée presque jusqu'au renouvellement.

» On les place, à l’époque de la germination, » sur des greniers assez aérés pour conserver » de la fraîcheur. La pomme de terre se ride » et a l'apparence de la détérioration : en la » coupant, elle noircit ; mais on évite cet in-

( 148 ) > convénient en faisant tremper, le soir jus- » qu’au lendemain , dans l’eau fraîche, la quan- » tité de pommes de terre qu’on veut cuire. La » pomme de terre se gonfle et offre une chair » aussi fraîche que dans les premiers momens » de sa récolte. »

Ce procédé est en usage dans la maison de détention de Haguenau. Cette note m'a été communiquée par l'entrepreneur des travaux de l'établissement.