LA MANIÈRE DE BIEN FERRER LA MULE
LA VIEILLE
Ah! vous voilà! Bonjour; je vouscherchois partout J'ai couru le marché de l'un à l'autre bout. De vous trouver à point, certes, je suis ravie.
LA JEUNE
Et moi, de vous parler vraiment j'avois envie; Mais pour vous aller voir je n'ai pas un moment.
2 LA MALTOTE
Le moyen ! au logis tenue estroitemcnt,
Si j'ose m'absenter, je suis toujours en crainte.
LA VIEILLE
Q.uoi ! dans vostre maison estes- vous si contrainte?
LA JEUNE
Je le suis à tel point que je veux la quitter : Ce sont gens avec qui je ne sçaurois rester; Je n'ay vu de mes jours femme plus ridicule,
LA VIEILLE
\'engez-vous.
LA JEUNE
Kh ! comment?
LA VIEILLE
Comment! ferrez la mule j A bien peigner le singe appliquez tous vos soins.
LA JEUNE
Eh! que me dites-vous? Depuis six mois au moins, Pour redresser mes gens, j'ai, ma pauvre Marie, Usé tout mon sçavoir, toute mon industrie; Je n'ay rien néglige; mais, malgré tout cela, A peine ayje de bon le corset que voilà.
Sur ma fidélité tousjours en défiance, Des tours les plus adroits ils ont l'expérience; Ce qui peut se peser, ils le pèsent vingt fois Pour voir si je n'ay rien rapine sur le poids : Prompts à se faire rendre un denier, une obole, Ils disent que tousjours je les pille et les vole. Croiriez-vous qu'au marché quelquefois je les voi, Quand j'y pense le moins, venir derrière moy? En un mot, quoique gens à leur aise et bien riches, Au delà du vilain ils sont ladres et chiches.
LA VIEILLE
Croyez-moi, mon enfant, il n'est point de maison
Où l'on ne puisse avoir quelque revenant bon.
Comment m'y pris-je, moi, quand, petite vachère,
A l'âge de quinze ans laissant là père et mère.
Et d'un orgueil secret sentant mon cœur repris,
Je m'en vins, seule à pied d'Abbevilie à Paris r
Je me trouvai d'abord, faute d'aide, réduite
A n'espérer en rien qu'en ma bonne conduite ;
Et, voulant ne devoir ma fortune qu'à moi,
J'eus soin de me dresser moi même en mon emploi.
Sous mon habit grossier je n'estois pas trop beste :
J'affectois au dehors une manière honneste ;
Et chacun se fiant sur ma simplicité ,
Je trouvois des maisons avec facilité.
Les quinze premiers jours, il me fut difficile
D'attraper du marché la routine et le stile;
Mais ma conception en peu de temps s'ouvrit ,
4 LA MALTOTE
Et le désir du gain me donna de l'esprit.
Je m'accostois souvent de certaines servantes
Que je voyois tousjours propres, lestes, pimpantes,
Et qui, pour soutenir l'éclat de leurs atours,
Sur l'anse du panier faisoient d'habiles tours.
Avec elles j'allois causer chez la fruitière ;
J'estudiois de près leur talent, leur manière.
Et je faisois si bien que, dans l'occasion,
Par leurs soins je trouvois bientost condition.
Tout m'estoit bon ; marchands, procureursct notaires
Estoient gens avec qui je faisois mes affaires;
Quand j'allois au marché, loin d'y mettre du mien.
Sans peine je gagnois mon petit entretien;
Mesme de mes profits, puisqu'il faut tout vous dire
Je sçavois en deux mois remplir ma tire-lire.
LA JEUNE
Mais vivoit-on alors comme on vit maintenant;'
De quelle utilité seroit vostre talent.
Et que vous serviroit toute la politique,
Si vous estiez tombée en pareille boutique,
Avec gens qui tondroient, comme on dit, sur un œuf,
Et qui, quand vous prenez du plus excellent bœuf.
Disent que vostre esprit à fripponner s'attache,
Et qu'en guise de bœuf vous prenez de la vacher
LA VIEILLE
Je vous le dis cncor: je juf;e à vos discours
Que vous ne sçavez pas la moitié des bons tours.
Une maistresse a beau donner dans la lésine,
On peut avec profit gouverner sa cuisine;
Mais il faut s'entremettre, il faut agir, chercher;
Taschez de rencontrer un honneste boucher
Qui, vendant à la main ou vendant à la livre,
Outre le droit commun, donne le sol pour livre.
Si vous avez bon poids sur ce qu'il vous fournit,
De ce qu'il vous remet faites vostre profit.
Feignez d'avoir en main l'autorité suprême;
Qu'on sçache qu'au logis tout se fait par vous-mesme,
Pour que chaque marchand, avec zèle et ferveur,
A force de présents brigue vostre faveur.
Pasques, la Saint-Martin et le jour des cstrennes
Sont des jours où l'on doit vous accabler d'aubaines :
Sur chaque fourniture il vous revient un droit ,
Rôtisseur, épicier, chandelier, tout vous doit.
De porter le panier ne soyez point honteuse,
Et faites-vous payer le droit de la porteuse.
D'abord qu'un ouvrier, implorant vostre appui ,
Vous invite à parler à madame pour lui,
Ecoutez sa requeste, et soyez attentive
A lui faire sentir qu'il faut que chacun vive ,
Et qu'il doit de madame exiger plus que moins ,
S'il ne veut à ses frais recompenser vos soins.
Au logis quelquesfois faites l'indifférente
Pour celuy qui le mieux vous paie et vous contente;
Car si vous affectez de le trop supporter,
De vostre intelligence on pourra se douter.
Souvent une maistresse, en finesses féconde,
6 LA MALTOTE
Malicieusement vous esprouve et vous sonde.
Ne soyez jamais dupe, et déguisez si bien
Que de vostre commerce on ne soupçonne rien.
LA JEUNE
Grâces à vos conseils, je suis bien esclaircie ; Je les trouve excellents et vous en remercie.
LA VIEILLE
Ce n'est pas encor tout : revenant du marché ,
Ayez tousjours un air inquiet et fasché :
Accoustumez-vous bien à faire la pleureuse.
Ah! mon Dieu ! direz-vous, que jesuis malheureuse 1
Depuis cinq ousix jours, vrai comme Dieu m'entend,
.l'ay pour le moins perdu cent fois de mon argent;
Il faut qu'en calculant madame se mescompte,
Ou qu'au marché l'on manque à me rendre mon compte.
Accompagnant ces mots d'une exclamation ,
Chacun de vostre sort aura compassion;
Et le laquais chargé d'escrire la dépense,
Pourveu qu'il ait de vous la moindre recompense,
Et qu'en l'art de compter un maistre l'ait instruit.
Par bonté daignera d'un zéro faire un huit.
11 n'est point, selon moy, de meilleure ressource,
Ny de plus seur moyen pour enfler vostre bourse.
Je me souviens tousjours qu'en certaine maison
Je fis heureusement rencontre d'un garson
Qui pour mes interests se donnoit tant de peine
Q.u'il me faisoit profit d'un escu par semaine ;
En revanche, j'estois son bras droit, son appui,
Et les meilleurs morceaux cstoient tousjours pour lui.
LA JEUNE
Mais si madame escrit la despense elle-mesme r
LA VIEILLE
En ce cas, j'en conviens, l'embarras est extresme : Car, si vous n'avez pas un visage asseuré Pour soutenir le faux et desguiser le vrai, Si vous ne sçavez pas payer d'effronterie, On pourra pénétrer dans vostre fourberie. C'est pourquoi bannissez toute timidité; Recriez-vous tousjours sur la grande cherté ; Les jours maigres surtout, criez dès vostre entrée Q.u'à la halle il ne fut jamais moins de marée; Que le beurre et les œufs y sont chers à l'excès. Et qu'à peine y voit-on des choux et des panais : Dans ces occasions, il est un certain geste Qui, quoiqu'on dise peu, fait deviner le reste. Levez donc vers le ciel piteusement les yeux, Ou, posant le panier d'un despit furieux : Que j'en veux, direz-vous, à ces tables poissardes! Elles m'ont fait dix sols une botte de cardes; En vérité, madame, on n'y sçauroit tenir: Je croyois du marché jamais ne revenir. Lorsque vous avez fait tous vos tours sur la place,
8 LA MALTOTE
Ce dont vous profitez vous l'ostez sur la masse, Et vous entortillez dans le coin d'un mouchoir Ce qui, de compte fait, doit à madame escheoir. Mais que la mule soit esgalement ferrée: Ne rejetez pas tout sur la mesme denrée ; Pourquoi faire monter une pièce trop haut Pour en rien augmenter sur ce que l'autre vaut? Après avoir compté, si, pour mieux vous surprendre. On vous fait recompter, gardez de vous mesprendre, Et ne manquez jamais de faire rapporter La despense à l'argent qui devra vous rester. D'un esprit scrupuleux voulez-vous faire montre? Qu'aux articles tousjours plus ou moinsse rencontre : Mettez deux sols trois liards, quatre sols trois deniers, Et vos comptes par là seront plus réguliers. Je suis sur ce chapitre assez bien entendue.
LA JEUNE
De vostre habileté j'admire l'estendue :
Puissent vos bons advis m'estre d'un grand secours
Pour me donner du pain le reste de mes jours !
LA VIEILLE
Tout ce que je vous dis est simple, naturel.
LA JEUNE
Comment! vous l'entendez mieux qu'un maistre-d'hostel.
DES CUISINIERES. 9
L'esprit et le bon sens régnent dans vos paroles , Et si l'on s'advisoit d'establir des escoles Où chaque cuisinière apprist à se former, Vous seriez, j'en suis seure, en estât d'y primer.
LA VIEILLE
Je sçais qu'à la faveur du moindre sçavoir-faire.
Une fille partout peut se tirer d'affaire ;
Mais pourtant le meilleur, pour avoir le teston,
Est de pouvoir vous mettre aux gages d'un garçon :
Car, n'ayant point du tout ou peu de compte à rendre,
Vous pouvez à souhait tailler, rogner et prendre ;
Et mesme, disposant de la clef du caveau.
Aller de temps en temps visiter le tonneau.
Comme telle adventure est rare et peu commune ,
Q.uand elle vous viendra, poussez vostre fortune;
Sçachez trouver du bon dans le poivre et le clou,
Gagnez sur le balai, sur le lait, sur un chou.
Pour peu qu'on aitd'adresse, on met, chaque jour maigre,
Tant pour oignon, persil, pour verjus et vinaigre;
Et souvent ce qu'on n'a déboursé qu'une fois.
On peut, quand on l'entend, le faire escrire trois.
Comme ce point pourroit vous sembler difficile,
Une comparaison vous le rendra facile.
Vous sçavez comme moy que dans plusieurs maisons
On se fait un plaisir, en certaines saisons,
D'avoir, surtout le soir, la salade sur table;
Au goust de bien des gens, c'est un mets délectable^.
Qui met en appétit et rejouit le cœur.
10 LA MALTOTE
Mais ce n'est pas pour vous ce qu'il a de meilleur, Ce qui doit à l'aimer vous pousser davantage. C'est que vous en pouvez retirer advantage. Prenez-en donc souvent vostre provision Q ue vous partagerez en double portion; Et d'abord qu'on aura consommé la première, Faites sur nouveaux frais escrire la dernière. Je vous en dis autant pour l'assaisonnement : Q.ue l'huile par vos soins profite doublement; Sur les moindres desgats mettez-vous en colère ; C'est faire sagement que d'estre ménagère; Et ce qui tous les jours se perd et se détruit , S'il estoit conservé, vous produiroit du fruit. Pour le peu qu'une fille à nos tours soit stilée, Elle peut faire encor son compte à la Vallée. Dans les )ours destinez à de fameux repas, Faites de bons reliefs un profitable amas; Comme ce sont des jours de desordre et de trouble, Ne vous endormez point, ferrez la mule au double. Q.uand les pois et les fruits sont dans leur nouveauté, Loin que, par leur haut prix et leur grande cherté, Pour profiter dessus vous soyez refroidie, A les compter bien cher soyez-en plus hardie. Est-ce assez m'expliquerr
LA JEUNE
Vous raisonnez si bien Qu'au plus subtil esprit vous ne cédez en rien.
DES CUISINIÈRES. ii
LA VIEILLE
Vous avez vu ma chambre. Est-elle bien ornée?
LA JEUNE
Oui, vraiment.
LA VIEILLE
J'ai gagné dans le cours d'une année La table, le fauteuil, les chaises et le lit, Sans que l'on m'ait jamais prise en flagrant délit. Chez les gens que je sers, pendant tout le caresme , Je dispose de tout, j'achète tout moi-mesme: C'est alors qu'à gagner je travaille d'esprit. Rien n'est jamais pour moy trop vil ou trop petit ; Je tire du profit des moindres bagatelles, Et j'amasse avec soin jusqu'aux bouts de chandelles; Huile, sel et charbon, je mets tout decosté. Sçachez que quelquesfois, dans la nécessité, Telles provisions sont d'un secours utile: Et fille tous les jours manque d'argent, d'asile, Q.ui, pour n'avoir pas pris cette précaution, Est aussi tristement hors de condition.
Vers la fin du repas, il faut vous rendre alerte Pour mettre adroitement la main sur la desserte. Vous pouvez sans risquer oster de chaque plat Le morceau le meilleur et le plus délicat; Bien plus, si vous voulez qu'une telle reserve Par un revenant-bon vous profite et vous serve, 11 fciut vous accorder avec d'honnêtes gens
12 LA MALTOTE
Qui, pour un certain prix, prennent vos restaurants. Habile à mesnager les profits de la graisse, Voulez-vous que chacun pour l'acheter s'empresse, Ayez soin d'y jeter du sel abondamment. Autre advis qui vous doit servir utilement: Il faut de temps en temps prendre à la boucherie Quelque pièce qui soit de graisse bien fournie; Par exemple, une longe, ou de ces aloyaux Qui sont, sans contredit, de succulents morceaux. Prenez-en tous les jours : telle pièce bien cuite Et de graisse et de jus remplit la lèchefrite : J'en sçais beaucoup qui font sur la graisse un grand gain. Quand pour une estuvée il vous faudra. du vin. Faites que le poisson en ait sa juste dose. Et que dans la bouteille il reste quelque chose. Si vous trouvez un jour quelque bonne maison. Loin d'espargner le bois, bruslez-en à faison : Plus vous en brusierez, plus vous aurez de cendre; Quand on la fait bien cuire, on trouve à la bien vendre: • Ainsi, dans le foyer laissez-la plusieurs jours. De ces instructions souvenez-vous tousjours; Méditez, pesez bien ces advis salutaires; Ils sont judicieux autant qu'ils sont sincères; Et si pour moy quelqu'un eust pris le mesme soin, Dans l'art de raffiner j'eusse esté bien plus loin. Persuadez-vous bien que c'est une imprudence De faire à chacun part de vostre confidence: Telaujourd'huy vous ouvre un cœur affable, humain, Qui, pour son interest, vous trahira demain, 'en ay vu partager par portions esgales
DES CUISINIÈRES. i3
Ce qui leur revenoit des profits de la halle,
Et souvent, pour un rien venant à se brouiller.
Par un despit jaloux aller se déclarer.
Je ne veux pas pourtant qu'çutrant la politique,
Vous vous fassiez haïr de chaque domestique;
Mais sans vous trop commettre entretenez la paix,
Et taschez d'obliger jusqu'au moindre laquais.
On voit dans des maisons certaines gouvernantes
Qui, d'une jeune dame adroites confidentes,
Donnent dans le logis des ordres souverains,
Et font qu'à leur profit tout passe par leurs mains.
Eprise du désir d'une fortune haute.
Voulez-vous faire à l'aise une utile maltoter
De ces femmes gagnant la tendre affection ,
Avec elles tousjours vivez en union.
On peut s'humilier et ramper sans bassesse :
Se soumettre à propos est quelquesfois sagesse;
Pour moy, dès qu'un chemin me conduit où je veux,
Jamais je ne le trouve indigne ni honteux.
C'est une destinée et bien triste et bien rude
Q.ue de se voir réduit à vivre en servitude:
Dans cet estât pourtant j'ay sçu gagner du pain.
Et j'ay sçu m'asseurer un revenu certain.
J'ay près de mille escus sur les cinq grosses fermes
Dont je touche la rente et l'interest par termes;
Et, ce qui met le comble à ma félicité.
Mon mari, comme moy, gagne de son costé;
II mène un grand seigneur qui, sans compter les gages,
Luy fait à tous moments de nouveaux advantages.
Du bon qui luy revicni, loin de rien despenser,
14 LA MALTOTE DES CUISINIERES.
Il trouve tous les jours moyen d'en amasser: Son maistre ne va point de Paris à Versaille Q.u'il ne gagne vingt sols sur le foin et la paille; Enfin, quand nous voudrons nous retirer tous deux, Le reste de nos jours nous pourrons estre heureux. Formez-vous, mon enfant, sur de si beaux exemples- Je viens de vous donner des leçons assez amples; Je n'ay rien oublié pour vous bien conseiller: Mais sur vos interesls c'est à vous de veiller; Et lorsque mon crédit vous sera nécessaire. Vous verrez que pour vous je suis preste à tout faire.
LA JEUNE
C'est là mettre le comble à toutes vos bontés: Vous faites tout pour moy; mais au reste comptez Que, si pour m'en venger je suis dans l'impuissance, Mon cœur y suppléera par la reconnoissance.
FIN
LA CONFERANCE
