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Des veines défendues en raison du sang ou de la graisse et du tendon jumeau

(Ce paragraphe contient 14 articles)

ARTICLE 1%. — Il (1) y a certaines veines qui sont défendues en raison du sang qu’elles renferment ; telles sont par exemple les veines des pieds de devant, celles de l'épaule, celles de la mâchoire inférieure, disposées de tous les deux côtés de la langue, celles de la langue et du cou, celles du cœur, celles de la région lombaire, celles des intestins, situées dans l’appendice graisseux de l'épiploon et affectant la forme d'un réseau aux filaments flexueux (Glose I: Il (2) est d'usage d’enlever également les trois veines qui longent Le sternum, ainsi que les veinules situées derrière les oreilles; on n’agit ainsi que par surérogation ), la méninge qui enveloppe le cerveau, et la tunique érythroïde des testicules. Le (3) salage n’est d'aucune utilité à

l) Talmud, traité pm, 93.

(2) D’après le TNT ANT MDN, $ 117.

(8) Talmud, ibid. : 312 NDD2 ND), etc.

des Mu ir ip last

ces veines défendues ; à moins qu’elles n’eussent été préalablement ouvertes (Glose IL : et (4) placées de manière que l’entaille se trouve en dessous) et salées ensuite, Il (5) ne s’agit ici que de la cuisson de ces veines ; mais si l'on veut les griller, elles n’ont besoin ni d’une ouverture, ni de salage, attendu que le feu en absorbe le sang (6). Quelqu'un (7) opine que le feu n'absorbe le sang des veines qu'’autant que celles-ci touchent directement au feu, mais non pas quand elles sont situées dans l'épaisseur des . muscles,

GLosE IT: Si (8) on n’a pas enlevé ni ouvert ces veines avant la cuisson, il faut que la marmite où elles étaient cuites contienne unequantité d'aliments soixante fois aussi grande que celle des veines (9). Si elles étaient grillées, il suffit de ratisser la viande à l'endroit où les veines étaient situées. V. plus haut, $ 22.

ART. 2. — Celui (10) qui désire se conformer au

(4) Selon l'avis du nb172 DO, cité par DDDYN au traité TOM, 98, s. v., NWA22 NU,

(5) Tulmud, 1. c.

(6) D’après le principe talmudique (po, 1322) : Nin02 N 327 270,

(7) NON au traité précité, s. v. Mb" NN,

(8) Selon le N’’2a077 n7’w, $ 506.

(9) V. $ 22, note 8,

(10) D’après le Nav nv, L c:

règlement touchant l'entaille des veines, ne doit

pas se contenter d’une entaille pratiquée au muscle,

mais il est tenu de couper le muscle et l’os en deux

morceaux.

GLose : Pour (11) les veines du cou, l'entaille ne suffit pas, mais il faut sectionner le cou.

Art. 3. — L’aile (12) de la volaille est assimilée au pied de devant des animaux quadrupèdes, et par conséquent on doit en couper los avant le salage. Il en est de même de l’os maxillaire de la volaille.

GLose : D'aucuns (13) opinent que chez la volaille

on n’a pas besoin d'enlever les veines mentionnées, vu que, grâce à leur ténuité, le sang s’en écoule à l’aide du salage. Il est, en effet, d’usage de ne pas enlever, chez la volaille, d’autres veines que celles du cou; mais il faut faire attention d'enlever ces dernières, ou de les couper en deux avec le cou. Lorsqu'on se trouve (14) en présence d'un fait accompli, il suffit qu'on ait enlevé la tête de la volaille. Il est d'usage de couper les pattes des volailles à la région de la dernière articulation, parce qu'on y trouve parfois des fibres rouges. Lorsqu'on n'a pas agi ainsi, la viande est permise, LR (11) Selon le 41N cité par le JT MIN nv, $ 26.

(12) Le Nav nv’, $ 508. (13

13) Le van” et le77 au traité précité. VS 2 af Le

note "7.

(14) Selon le 1271 au traité VAN, S 972.

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si l’on se trouve en présence d’un fait accompli, alors même que les pattes étaient cuites sans avoir été préalablement coupées, et alors même qu'on y trouve ensuite des fibres rouges, attendu que ces fibres ne sont que des filaments graisseux,

ART. 4, — Lorsque (15) l'animal saigné n’a pas encore l’âge de trente jours, on peut en cuire les testicules sans les dépouiller de la tunique albuginée qui les enveloppe, alors même qu'on y aperçoit déjà les vaisseaux flexueux, lesquels, vus à travers la couche fibreuse qui les revêt, ressemblent à des

filaments rouges (16). Mais lorsque l'animal est déjà

(15) Talmud, ibid., 93 : NizyT 12 157, ete.

(16) D’après l'explication du Nav 077 au Talmud, Rens y: PO PNMŸ, Pour bien comprendre le sens du N'a", il faut faire remarquer que la tunique albuginée contient dans son épaisseur, mais beaucoup plus près de la surface interne que de l’externe, un grand nombre de vais. seaux flexueux que laisse apercevoir la demi-transparence de la couche fibreuse qui les revêt. Ces vaisseaux proéminent à la surface interne de la tunique albuginée, en sorte qu’on les croirait, au premier coup d’œil, simplement accolés à cette membrane, et non pas creusés ou contenus dans son épaisseur. Or, la surface interne de la tunique albuginée est en rapport immédiat avec le tissu propre du testicule, auquel elle est unie, d’abord par un très grand nombre de filaments vasculaires qui le traversent dans tous les sens el qui le divisent en petites masses ou lobules, et ensuite par la pénétration du tissu propre lui-même dans des espèces de culs-de-sac obliques creusés dans l'épaisseur de la tunique albuginée, Lorsqu'on écarte la tunique, on voit les filaments

âgé de trente jours, il est défendu d'en cuire les testicules sans les avoir préalablement dépouillés de la tunique albuginée, si l'on y aperçoit déjà les vaisseaux mentionnés. Cependant on peut les griller.

GLose : Il (17) est d’usage d'enlever les vaisseaux sanguins testiculaires, alors même que l'animal n’est pas âgé de trente jours, ainsi que les parois du canal déférent, et de pratiquer dans les testicules plusieurs entailles. Il est également d'usage d’enlever de l'épaule les glandes qui s’y forment parfois et qu’on appelle « druesen » en allemand ; l'élimination de ces morceaux n’a pas lieu par suite d'une défense, mais simplement par répugnance. Il est en outre d'usage de griller l'ombilic, mais de ne point le cuire ; pourtant il n'est pas défendu si on l'a cuit, et on peut même le cuire de propos délibéré. Il (18) est aussi d'usage d'enlever le lobule du poumon, de le jeter et de ne point le manger ; cependant il n’est pas défendu. Enfin, il est d'usage de pratiquer une

de substance propre sortir de ces petites loges ou cellules qui s’observent principalement au voisinage du bord supé- 1ieur du testicule. La résistance des filaments vasculaires qui traversent le testicule, a fait almettre au N”209 qu'ils étaient tous enveloppés par une gaine fibreuse provenant de l'albuginée. En réalité, ces gaines n'existent pas. Le w7n n°2, dans son commentaire au 0, à. l., note 5, à mal compris les paroles du N°20,

(17) Selon l'avis du SN ANT VID, S 119.

(18) Id., ibid.

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entaille à la fourchure des pieds des ruminants, et d'enlever la chair blanchâtre et aplatie qui se forme en cet endroit, parce qu’elle est répugnante ; mais il n’y à pas d'inconvénient si on n’a pas agi ainsi,

ART, 5. — La (19) défense du tendon jumeau

s'applique aux animaux domestiques et aux animaux

sauvages, alors même que la tète du fémur n’est pas arrondie (20); elle s'applique, en outre, à la cuisse droite aussi bien qu’à la cuisse gauche. Mais elle ne s'applique pas à la volaille, vu que chez la volaille la tête du fémur n’est pas arrondie. Cependant (21) si, par exception, on trouve chez une volaille la tête du fémur arrondie, la défense du tendon s'applique également à elle. On n'est pas tenu toutefois d'examiner si la tète du fémur de chaque volaille qu'on veut manger est arrondie ou non.

GLose : Dans (22) tout ce qui concerne la dé-

(19) aus du traité pitn, 897.

(20) La défense du tendon étant motivée dans l’Écriture (Gen., XXXIT, 25) par la lutte de Jacob contre l'ange qui l’a touché à l'articulation iléo-fémorale (TD Va), le Talmud en déduit que le tendon n'est défendu que chez tels animaux dont l’articulation coxo-fémorale est semblable à celle de l'homme, c’est-à-dire, dont la tête du fémur est arrondie et représente une surface sphérique. V. *’wW au traité On, Cie s. v. 013ÿ.

(21) La question de 17 24, ibid., 92b, étant demeurée

sans solution.

(22) niv, 1, c., et 1172,

fense de certaines parties de l'animal à cause du tendon ou du sang, il n’y a aucune différence entre un animal sauvage, un animal domestique et une volaille dont la tête du fémur est arrondie, IL s'ensuit que tout ce quon enlève chez un animal domestique doit être également enlevé chez un animal sauvage, excepté les parties défendues par raison de la graisse, qu’on n’a pas besoin d'enlever chez un animal sauvage (23).

ART. 6. — La (24) défense du tendon Aa au mouflon.

ART. 7. — La (25) défense du tendon ne s’applique point à un fœtus qu'on n'est pas tenu de saigner selon les prescriptions relatives à l’abatage. D'aucuns (26) opinent que la défense s'applique à un fœtus arrivé au terme de la vie intra-utérine et vivant.

GLosE : Il est d'usage de se montrer sévère sous ce rapport en se conformant à cette dernière opi- F »

nion.

Arr. 8. — I1 (27) y a deux tendons dans la cuisse,

(23) Attendu que la graisse des animaux sauvages est permise. V. $ 64, art. 1. 3

(24) Talmud, traité nn, 19». V. $ 27, note 11.

(25) niv du traité VON, 89», us 1711 927, et d’ API l'interprétation de ’w9 et du WN’, a. I.

(26) Le D’’219, traité NIIDN MDN, section VII, L et le y cité par le 10, $ 64.

(27) Talmud, traité D'nD2, 83?, et traité V'n, 912 et 93, |

dont l’un est situé du côté de l’os, l’autre du côté des muscles. Tous les deux sont défendus, et on doit explorer la cuisse pour les en extraire, Pourtant ce n'est que le tendon intérieur, celui qui longe toute la hauteur de la cuisse, qui est défendu en vertu de la loi biblique ; alors que l'extérieur n’est défendu qu'en vertu d’une ordonnance rabbinique. Les (28) veinules distribuées entre les tendons sont également défendues par ordonnance rabbinique. Quant (29) aux appendices graisseux qui entourent ces veinules, les Israélites, en zélés qu'ils sont, les considèrent comme défendus.

GLosE : Les (30) bouts de ces veinules s’insérant aux extrémités des os, celui qui en pratique l’extraction doit couper les extrémités des os, afin de parvenir à extraire les veinules radicalement, Il (31) convient de ne pas apprendre les règlements de l'extraction que par la pratique, et chez un maître éminent et expérimenté dans la pratique de l’'extraction. :

ART. 9 — La (32) substance du tendon jumeau

ne ressemble qu’à celle du bois, en ce sens que le

(28) D’après le 3NFIN 297 n\ninw, section now, $ 24, cité par M9D\n du traité von, 92h 8, v. INT,

(29) Talmud, ibid., 912 et 92».

(30) Selon le *1WN nan cité par le AD n'a au 0, 4. É + (81) V. hum 9297, a L., et 12 52, ch. 135,

(32) Talmud, traité POI 89b et 99, Cf, $ 100, art. 2.

tendon n'a aucune saveur. En dépit de cette circonstance, l'Écriture l’a défendu. Il s'ensuit qu’en cas de mélange du tendon avec d’autres aliments, ceux-ci ne sont pas défendus en raison de l’exhalation (33). Mais les veinules situées entre les tendons ainsi que les appendices graisseux qui les entourent ont bien une saveur, Aussi rendent-ils, en cas de mélange avec d’autres aliments, ces derniers défendus en raison de l'exhalation.

Anr. 10, — La (34) jouissance (35) du tendon jumeau est permise. | à Ar. 11. — On (36) peut offrir à un paien une cuisse d'animal, entière ou découpée, renfermant le tendon jumeau (37). Mais lorsqu'on l'offre au paien en présence d’un Israélite et qu’on lui dit que cette

cuisse est permise d'après le rite juif, il ne faut la

(33) D’après Y’w9 au traité précité, 99, s. v. Nn20n,

(84) Talmud, traité DnD2, 22», selon l'avis de pin, Cf. mon av traité on, 99', s. v. ND,

(35) Parmi les prescriptions culinaires, on distingue entre les aliments simplement défendus comme nourriture, mais dont on peut faire un commerce ou tirer tout autre avantage, et qu'on appelle : aliments défendus à jouissance permise, et les aliments dont il est défendu de jouir d'aucune façon, qu’on désigne sous le nom d'aliments à jouissance défendue.

(86) az du traité y51n, 93».

(37) D’après le Dn 13929 cité par MDDIN au traité von, 94, s. v, TAN TON,

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remettre découpée qu'après en avoir préalablement extrait le tendon (38).

ART. 12. — Toute (39) cuisse d'animal provenant d'une maison juive et découpée de la façon habituelle chez les hommes qui pratiquent l'extraction, est censée dépourvue du tendon jumeau.

ART. 18. — Lorsque (40) la personne qui a pratiqué l'extraction est partie après l’opération, sans que nous sachions si elle a les aptitudes nécessaires, et qu'il n’y à pas un maître expérimenté que nous puissions consulter à ce sujet, la viande est permise.

GLosE : Mais (41) à condition seulement qu'il soit avéré que la personne qui vient de partir a achevé l'opération; sans quoi la viande est défendue, de crainte que l'opération n'ait été interrompue. Pourtant, lorsqu on a l’occasion de consulter un maître expérimenté, 1l ne faut pas se rapporter à l’opération pratiquée par un homme dont nous ignorons les aptitudes et les qualités morales. Bien que la plu-

part des personnes qui pratiquent l'extraction soient habiles, il convient de se montrer sévère sous ce

(38) De crainte que l’Israélite ne l’achète ensuite chez le païen,

(39) Selon le WN’7 au Talmud, I, c.

(40) Id., ibid.

(41) Cf. Talmud, traité Pom, 46% : 927 HMDD NIDIND MIT 172,,, 71122 OT ?N, elc...

: UT 4 RS GPE

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rapport. V. plus haut, $ I (42), au sujet de la plupart des personnes qui procèdent à l’abatage.

ART. 14. — On (43) accorde foi au dire des bouchers pour ce qui concerne l'extraction du tendon jumeau. Mais (44) il ne faut pas acheter de la viande chez un boucher qui saigne les animaux et en vend la viande pour son propre compte (45), à moins

qu'il ne soit un homme d’une piété notoire.