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\ TROISIÈME TRAITÉ, $ LXVIIT 89
nière que les fosses nasales se trouvent au-dessous,
la cervelle et la méninge sont permises, si l’on a
écarquillé, à l’aide d’un morceau de bois ou autre objet, les parois des fosses nasales (6); sinon, la cervelle et la méninge sont défendues,
ART. 3. — Quelqu'un (7) écrit que lorsqu'il s’agit simplement de dépiler la tête on peut la disposer même avec un des côtés transversaux en bas. Un autre auteur (à) défend ce procédé.
GLosE : La (9) première opinion est la plus juste, et l’usage est de s’y conformer, car il est certain que lorsqu'il ne s’agit que de dépiler la tête de l’animal ou la volaille, le sang n’a pas le temps de pénétrer dans la chair qu’on déplace constamment audessus de la flamme; la chair n’absorbe le sang qu'autant qu'on ne la remue pas. Il (10) est d'usage de flamber à l’aide de la paille allumée, qui ne dégage pas une grande chaleur. Il faut pourtant remuer la viande et ne point la laisser 2usiemps sur une même place.
ART. 4. — Lorsqu'on (11) à cuit la tête inté-
gralement, toutes les parties en sont défendues,
(6) Afin que le sang s’écoule plus facilement,
(3) Le N°20 dans son m2 nn, ch. 89.
(8) vw au traité non, | D CS VE NOTE
(9) Selon le ANT Ant NIDIN, $ 17.
(10) Id., ibid, |
ire a à-dire, la Ce et la méninge comprises.
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à moins que la chair adhérente à la tête ne représente une quantité soixante fois (12) aussi grande
que celle de la cervelle et de Ia méninge.
GLose : Mais (13) si, au lieu de la cuire, on a grillé la tête intégralement, alors même qu’on ne l'a pas disposée sur la face formée par la décapitation ou sur les fosses nasales écarquillées, la chair est permise, mais la cervelle ainsi que la méninge sont défendues. Il est d'usage de sortir, de propos délibéré, la cervelle de la boïte cranienne et de pratiquer ensuite sur la boîte une incision cruciale, car de cette façon la méninge s'ouvre bien. D’aucuns enlèvent la méninge. Lorsqu'on se trouve en présence d’un fait accompli, il suffit d’avoir prati-
qué l'incision cruciale, même si on n'a pas enlevé
la cervelle avant le salage et la cuisson. V. plus loin, $$ 71, 72 et 92, au sujet de l'extension de la défense sur tout le morceau par suite de l'adhérence d'une partie défendue (14). Dans le cas donc où la
(12) V. $ 66, note 19.
(13) La même sentence a été déjà énoncée dans l’article 1°. V5 4/21; noto We
(14) C’est à-dire lorsqu'un morceau, dont une partie est défendue, vient à se mêler avec d’autres aliments permis, il ne suffit pas que ces derniers présentent une quantité soixante fois aussi grande que la partie défendue, mais il faut soixante fois autant que le morceau entier auquel la partie défendue adhère. C’est ce principe qu’on désigne dans le langage rabbinique par le terme de : nova nwya noinn, V. $ 92, art. 4, |
à "+ à Ÿ ne Fr.
ne.
de
cervelle est déclarée défendue, la défense s'étend sur toute la tête à laquelle la cervelle adhère.
ART. 9. — Avant (15) le flambage de la tête, il
- faut ouvrir les veines de la mâchoire; il faut, en
outre, laver la plaie déterminée par la saignée, de manière qu'il n’y reste aucune trace de sang (16). Il en est de même pour le flambage des volailles. GLosE : Alors (17) même qu'il ne s’agit que de dépiler, il faut procéder de la sorte. Pourtant lors-
qu'on se trouve en présence d'un fait accompli, la
tête n’est pas défendue quand on la dépilée sans avoir préalablement ouvert les veines et sans l'avoir lavée.
ART. 6. — Quand (18) on veut flamber la tête ou les pieds d’un animal, on n’a pas besoin de les saler préalablement. |
GLose : Mais on les sale après. Pourtant (19) rien ne s’oppose à ce qu'on le fasse avant, car les poils n'empêchent pas le sang de s’écouler à la suite du salage. Aussi n’a-t-on pas besoin de les saler de nouveau après le flambage. Tel est, en effet, l'usage. V. plus loin, $ 71 (20).
(15) D'après l’avis de NYDDYN au traité PONT, 932 sv. nonn, el 93h, s. v. NW,
(16): V2", 2, L,-note 10, eE T3 NS, ibid.
(17) Selon le TNA Ant VIDIN, $ 17.
(18) 17m, traité 9m, section VII, $ 891.
(19). D’après le N’2097 nv’, $ 72.
(20j Art. let3,
ART. 7. — Il (21) est permis de passer les pieds de l'animal par le feu pour en faire tomber les corne et pour les dépiler, eton n’a pas besoin de les saler d'abord. D’aucuns (22) sont plus sévères et exigent qu'on coupe les bouts des cornes et que l’on place les pieds avec les bouts coupés en bas, afin que le sang puisse s'écouler. (Glose : Tel est l’usage.)
ART. 8. — Le (23) pied n’est pas défendu quand on l’a salé pourvu de la corne et sans en avoir coupé le bout. |
GLose: D'aucuns (24) déclarent dans ce cas défen-
due la partie du pied renfermée dans la corne; mais
le reste est permis. Tel est l’usage. Il en est de même lorsque le pied a été déposé dans la cendre chaude. Mais il est permis intégralement (25) lorsqu'on n’a fait que le passer par le feu pour le dépiler.
ART. 9. — Il (26) est permis de dépouiller une volaille de son duvet en la mettant dans la cendre
chaude ou en la passant par le feu, pourvu qu'on lave
(21) Selon l'avis du son D, 102, cité par le ,
(22) Le Nav et le WN’”’" du Talmud, Le,
(23) 12799, Lc.
(24) Le 9173 nn 190, $ 11, et le MNT AA Y MDN, 8 17.
(25) C'est-à-dire, y compris le bout renfermé dans la corne. V. 5”, 2.1, note lo,
(26) D’après l'avis de nY2Dn au Talmud, traité On, 93, s. v. ND
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TROISIÈME TRAITÉ, $ LXVII =. 6ù
bien la plaie déterminée par l’opération de la saignée. (Glose I: Ainsi que les autres traces de sang.) Quand (27) on veut cuire la volaille, il faut faire attention que le flambage ne la chauffe pas au point de faire évacuer le sang du cœur ou du foie (28). GLose IT: De (29) nos jours, il n’est pas d'usage de mettre les volailles dans de la cendre chaude. Mais (30) si on vient d’agir ainsi, la tête seule de la volaille est défendue, mais le reste est permis. Chez (31) une bête à cornes en pareil cas, ce ne sont que la cervelle et la méninge qui sont défendues quand la tête n’a pas été déposée sur la face formée par la décapitation ou sur les fosses nasales écarquillées (32). Si on n’a pas lavé la plaie déterminée par la saignée, ou les autres traces de sang, il suffit de ratisser l’endroit où le sang se trouvait, et le reste est permis.
ART. 10 — I1 (33) ne faut pas échauder, dans
un premier vase (34), des chevreaux, des agneaux ou
(27) Nav, EL. c,
(28) Parce que ces viscères contiennent le sang en abondance, de sorte que le sang qui s’en écoule s’infiltre dans la chair sur laquelle il tombe.nD\Y n'2 au , a. I.
(29) N°20, dans son na nn, $ 148.
(30) Id., ibid., $ 135,
(31) Selon le à 52, ch. 28,
(82) V. art. 2.
(33) D’après le N'a0, 1. c., $ 78, et le }’7 au traité
| mOn, section VII.
(34) Le Talmud (traité nav, 42?) distingue entre les cuissons opérées en premier vase, en second vase et celles déter-
te
des volailles, sans en avoir préalablement extrait
les diverses parties de graisses défendues et sans les
avoir salés. De (35) même il ne faut pas verser dessus
de l’eau d’un premier vase (36); mais si on a agi
ainsi, il suffit de ratisser la peau. Si (37) on a versé l'eau sur la tête de la volaille, on n’a pas besoin de
ratisser la tête. ,
minées à l’aide d’un jet d'eau. On appelle la cuisson de premier vase (TON 152), quand on trempe l'aliment dans de l’eau bouillante contenue dans un vase posé sur le feu. Quand l’eau est transvasée et que l’on trempe l'aliment dans le second vase, la cuisson s'opère en second vase {13% 53). Enfin, la “cuisson faite à l'eau bouillante versée sur l’aliment à cuire, sans tremper celui-ci dans aucun vase, est désignée par le terme de cuisson au jet d’eau (1111ÿ). Or, le Talmud ne considère comme une véritable cuisson que celle où l'aliment est plongé dans un premier vase ou dans un four. C’est pour cette raison que l’aliment préparé avec du beurre mêlé avec la graisse animale (29n2 wa) n’est pas défendu, d’après la loi (IN tie) ,qu’autant que la cuisson a été faite dans un premier vase ou dans un four. V. $ 92. C’est pourquoi le 527 nv ONU, III, $S 315, défend l'usage des biscuits fabriqués dans des manufactures, par suite des nombreux inconvénients que présentent, au point de vue de la loi, les matières graisseuses qui rentrent dans leur composition. Excepté, toutefois, les biscuits Olibet qui sont permis, leur composition n’offrant aucun inconvénient au point de vue de la loi.
(35) D'après l'avis de n2D In au traité naw, 42,8. v. 52N, au traité 0nD2, 40%, s. v. DON A, et au traité Da, 952, 8. v. Ty, :
(36) Parce que le "AE (cité par NIDD IN, 1. €.) assimile ce genre de cuisson à celle faite dans un premier vase.
(87) Selon l'avis de NMDD\N, 1. c.
TROISIÈME TRAITÉ, $ LXVIIT 91
GLosE : On (38) considère comme un jet d’eau toute eau qui tombe d’un premier vase sur la viande, sans solution de continuité. Mais s’il y a solution de continuité, la viande n'est pas défendue. |
ART. 11. — D'aucuns (39) opinent qu’il ne faut pas échauder, même dans un second vase. Mais si on a échaudé dans un tel vase, la viande est permise (40).
GLosE : Car la cuisson ne s’opère pas bien dans un second vase, alors même que l’eau est encore si chaude qu’elle brûle la main (41). La viande n’est permise que lorsqu'on se trouve en présence d'un fait accompli; mais il est défendu d’agir ainsi de propos délibéré. C’est pourquoi il est d'usage, dans nos pays, de ne pas échauder aucun animal qu’après le salage. Pourtant (42) lorsqu'il s’agit d'accomplir une œuvre d’hospitalité ou lorsqu'on est à la veille de Sabbath, ilest permis de tremper, même de propos délibéré, de la viande gelée, dans de l’eau chaude contenue dans un second vase, afin d’en hâter le salage. On ferait bien de la tremper dans de l’eau qui ne brûle point la main. Il (43) n'y a,
(38) D'après NYDDNN au traité nna7, 96%, s. v. MY,
(39) Le NK’209 et le 7”, traité 191, section VII.
(AO)AVe "tr, à: I note 27.
(41) Cf. MW", traité naw, section III, à la fin de la
129n 3. | (42) D'après le 2 93, ch. 32, cité par le ADN NY au M,
de le
HS be.
sous le rapport du second vase, aucune différence entre un vase de terre ou de cuivre,
ART. 12. — Lorsque (44) c’est un païen, ou une servante paienne, qui a échaudé la volaille et que l'Israélite ne sait pas si c'est dans un premier ou dans un second vase que la volaille a été trempée,
celle-ci est permise, si le païen connaît les usages
juifs et s’il y avait présent un enfant juif qui est
également initié.
ART. 13 — Lorsque (45) plusieurs volailles ont êté échaudées ensemble dans un second vase, et que l’une d’entre elles vient à être déclarée défendue, toutes les autres sont permises.
ART. 14. — L'eau (46) qui a déjà servi à échauder ne doit pas servir une seconde fois à un semblable emploi ou au lavage de la vaisselle. (Glose : IL est d'usage de ne pas se servir de l’eau ayant servi une fois à échauder, alors même qu'elle est froide) (47).
Arr. 15. — Lorsqu'on (48) a échaudé une vo-
laille dans un échaudoir qui a renfermé ce jour
(44) D’après le HN 920, $ 67.
(45) Selon le 2719, à la fin du traité 597 771ay, $ 504. : (46) 12779 au traité na, section ILE, S 86.
(47) V. 719, note 7, et D173 999, a. IL
(48) D’après le 1371 au traité TOM, section VII, $ 992.
Bee. TROISIÈME TRAITÉ, $ Lxvn 98
Le même (49) des aliments lactés, la volaille aussi bien | que l'échaudoir sont permis, si l’eau était versée, la première, dans le vase. Mais lorsqu'on a mis la volaille avec la tête en bas dans l’échaudoir et qu’on à versé ensuite l’eau dessus, la volaille est __ défendue, d’après l'opinion d’un certain auteur (50);
selon lPavis d’un autre auteur (51), elle est per-
PP: … mise,
(49) D’après le Talmud, les parois d'un vase ne commu- niquent aux aliments que le vase renferme le goût des aliments que celui-ci contenait précédemment qu’autant qu’il y à moins de vingt-quatre heures depuis qu’on en a enlevé les premiers, sans quoi les parois perdent la saveur des premiers. Noire cas est donc plus grave, puisque l’échaudoir contenait du lait ce jour même,
(50) Le On 11729 cité par ich au traité nav et au D: traité Onar, lc.
4 (o1) Le np, $ 291, cité par le AD% m2 au 0, a. 4. D - Y. re | ie on
