LXIX

Du salage et du lavage

(Ce paragraphe contient 21 articles)

ARTICLE 1°. — Il (1) faut laver la viande avant de la saler(2). (Glose I : Si (3) elle a été déjà lavée par le boucher, on n’a pas besoin de la laver de nouveau à la maison). Si (4), après le lavage, on a coupé la viande en deux ou trois morceaux (Glose IT:

ou (9) sion a enlevé, aprés le lavage, les cornes des

pieds), on est tenu de procéder à un second la-

vage (6).

(1) Talmud, traité Jon, 118 : not IT NN NNINNA TON, +

(2) V. 1 et 2’, a. L., note 1, et Zntroduction.

(3) Talmud, 1. ce. : Nnat 2 10677 Na 312 Nbr, ete.

(4) D’après le 5719 au traité PO; section VIII, note 180.

(5) Selon le INT NN VIDIN, $S 4 et 17.

(6) Pour débarrasser la viande du sang présent sur les nouvelles faces formées par la section. Aussi le 2’, a. 1., note 2, dit-il que le lavage des quartiers entiers de l’animal, ainsi qu'il est usité chez les bouchers, ne suffit pas, car, outre que ces quartiers sont destinés à être ensuite découpés en plusieurs morceaux, le lavage qui précède le salage doit être radical, soit eu trempant la viande dans un vase, soit en bien dégorgeant la viande, ce qui n’est pas le cas chez les : bouchers. V, 01739 119, a. 1., note 2.