BEURRE

Conservation du heurte.

Dans Tintérèt de .l'économie domestique, on s'est

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souvent occupé des moyens de conserver lis beurre avec toutes les qualités qui le font rechercher , soit comme aliment^ soit comme condiment; malheureusement les corpiB étrangers qui lui sont unis dans son état primitif 5 et qui en constituent pour ainsi dire la qualité, sont précisément les causes essentielles de sa détérioration subséquente. Au sortir de la baratte, le beurre contient encore une assez grande quantité de lait de beurre et de matière caseuse. On en sépare la portion la plus aqueuse , en le malaxant dans un vase avec le dos d'une large cuiller en bois bien unie; et plus on Taura déiaité, comme on le dit, plus il sera susceptible de se conserver longtemps, surtout si l'on y ajoute alors un peu de sel, ainsi que cela se pratique en Bretagne. Pour les beurres fins , et qui doivent être mangés frais , on délaite beaucoup moins que pour les beurres de garde ou de provision. Quand ceux-ci sont bien pétris, délaités et salés , on les serre dans des pots de grès neufs ou parfaitement nettoyés; on les presse fortement et de manière à laisser le moins de vide possible. Lorsque le vase est plein , on recouvre le beurre avec un pre- ' mier linge fin , sur lequel on dispose une couche de sel blanc ; puis on recouvre le tout avec une toile plus forte, qu'on fixe avec une corde. Lorsque pour la consommation on entame un de ces pots, on verse à la surface du beurre de la saumure, en assez grande quantité pour qu'il en soit entièrement recou* vert, et que l'air n'ait aucun accès. Une attention qu'on devrait toujours avoir , et qu'on néglige pour* tant trop souvent , c'est d'enlever lé beurre le (lut également possible ^ à mesure du besoVu ^ ^x ^i^ ^ùs^

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p£|8 oreuger çà c^ là , comme oo le fait le plu» ordiaaîremeat; car alors Ifi saumure s'inûitre et laisse à découvert quelques parties qui s'altèrent et se raoeissent.

Tous, les beurres ne sont pas également propres à ètffe. conservés pour rapprovisionnenaent ; il en est certains qui graissent promptement, et qui deviennent siâcreS; que, même en les roussissant beaucoup, on ne peut plus les emp^piloyer pcmr assaisonner les alimens.

Le docteur Andersen a fait connaître, en 1795, une méthode particulière pour la salaison du beurre , qu'on prétend être assez généralement pratiquée en Ecosse. Fax chaque livre de beurre frais on ajoute , après l'avoir lavé et disposé comme ci- dessus , une once d^Hfk mélange composé d'une partie de sucre , unedenître et deux de sel ordinaire. On assure que ce procédé a de grandis avantages; non-seulement le beurre se oonserve plus long-temps, mais la couleur, la consistance, l'odeur et la salure sooit préférables.

Un des moyens préservatifs qu'on emploie depuis long-temps , et dont on connaît en France toute l'efficacité, c'est celui qui consiste à soumettre le beurre à pne simple fusion ; mais il s'en faut qu'on ait tiré tout le parti possible de celte fusion, parce qu*en général elle n'esb pas comprise de ceux qui la mettent en usage. Le plus ordinairenienl; on se oontepte de liqoéAer le beérrre à une doUce chaleur , de Ton- Mt»tenir fondB pendant quelque temps, d'y ajouter

ipeu de sel 9 et de le couler dans des vases.de grès

' âaps des tinettes ea bois. Il est clair que p^r

J>E9 AÎItS ET METIERS. luS

celle espèce de coction ^ on dépouille le beurre de la majeure partie de son hnmidflé, et que c'est une source d*aUératîon de moins. Un autre effet se produit encore : la partie càsense, qui n'est qu'intlerposée dans lé beurre , se sépare, elle se dépose au fond dé la chaudière et reste isolée ; or, c'est précisément cette substance qui contribue le plus, en raison d« sa facile putresctbilité^ à la mauvaise saveur que le beurre acquiert avec le temps, filais on ne fait jamais cette séparation d'une manière complète, parce qu'on ne maintient pas assez long-temps le beurre en liquéfaction ; ainsi chauffé à feu nu, il s'altérerait^ quelque précaution qu'on pût prendre. Il serait donc bien préférable, et l'expérience Ta démontré , de fondre à la chaleur du bain-marie : une température de 56* centigrades suffît pour faire entrer le beurre en pleine liquéfaction ; une fois arrivé à ce point , on peut sans aucun risque le maintenir fonda autant de temps qu'on voudra ; le dépôt de la matière caseuse se fera complètement. On décante ensuite » on sale convenablement et on coule à travers un linge fin. Si l'on ajoute à ces précautions celle de distribuer le beurre dans des vases d'une petite capacité > et tels qu'on puisse les bien boucher ^ par exemple, dans ce qu'on appelle des éocaux àsd^ alors, étant ainsi préparé, 11 s'y conserve presque indéfiniment, et peut être employé aux assaisonnemens les plus délicats; mais il a perdu cette saveur de frais qui eh faisait tout le mérite comme beurre à manger sur le pain.

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Beurre de cacao-

On distingue dans le commerce deux espèces principales de cacao, et un grand nombre de variétés^ Ces deux espèces sont le cacao-caraquequi nous vient de la Nouvelle-Espagne, et le cacao des tles Antilles. Ce dernier, qui se distingue du précédent par sa forme, qui est plus ovoïde, plus petite et plus aplatie, son écorce plus lisse, sa saveur plus Icre et plus amère; ce dernier, dis-je, doit être préfiéré pour la préparation du beurre de cacao , parce qu*iL en contient davantag.e, et d*une aussi bonne qualité.

On peut extraire le beurre de cacao par différentes méthodes ; mais en général on fîiil subir à cette se* mence Topération préliminaire du grillage, afîn de pouvoir séparer facilement sa pellicule extérieure ; cependant cette torréfaction n'est pas indispensable, et on a conseillé avec raison de la supprimer. Lorsque le cacao est pulvérisé , c*est-à-dire broyé dans un mortier, on le renferme dans des sacs de coutil ; on plonge ces sacs ainsi remplis dans de Teau bouillante, mais pendant quelques instans seulement; on les dispose ensuite sous la presse entre des. plaques d^étain ou de fonte bien propres , qui ont été également chauffées dans Teau bouillante; enfin Ton comprime graduellement,, et on voit le beurre de caciio couler tout aussi facilement que cela a lieu dans les mêoies circonstances pour l'huile de Tamande ordi* naire.

Quelques praticiens suivent une autre méthode : ils soumettent le cacao pulvérisé à une longue ébut

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lîtîon ; peu à peu Thuile se sépare et vient nager à la surface ; on laisse 6ger et on recueille le beurre , qui est alors sali par beaucoup d'impuretés. Ce procédé est plus long; plus dispendieux, et fournit un produit qui le cède au précédent en quantité et en qualité. Le beurre de cacao ainsi obtenu doit être dépuré en le. filtrant; soit à la chaleur de Tétuve, soit à la température du bain-marie.

Voici la meilleure manière d'opérer : On prend le cacao entier, on le pile et on passe au tamis de crin ; on met ensuite celte poudre sur des tamis un peu plus serrés, et on les dispose convenablement audessus d'une chaudière contenant de l'eau bouillante. Le cacao s'humecte de vapeurs aqueuses. Dans cet état on le soumet à la presse dans des sacs de coutil. On obtient de cette manière 5 à d onces de beurre par livre de cacao.